מנות ראשונות לגבינות: סקירה, הוראות, מתכונים וסקירות. מנה ראשונה גבינה בבית

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

כפי שאתה יודע, גבינה היא מוצר שימושי ומוכר לאנושות במשך יותר מאלף אחד. מכינים אותו מחלב של מעלי גירה: בעיקר פרה, עז, כבשה, סוסה. אבל לא כולם יודעים שתרבויות פתיחה מיוחדות לגבינות משמשות גם בייצור גבינות, שאגב יכולות להיות גם ממקור שונה. ברור שהמוצר שמוכן בבית יהיה גם טעים וגם בריא יותר מהקנייה בחנות. במיוחד לאור הבדיקות האחרונות, שהראו כי בייצור גבינות רבות לא מקפידים על הטכנולוגיה הנדרשת ומוסיפים תוספים מיותרים לחלוטין ומקלקלים את הטעם הטבעי. הדבר נעשה, ככלל, על מנת לחסוך בעלות הייצור, ועל מנת להגדיל את חיי המדף של מוצר החלב המותסס. אז מחמצת לגבינה בבית, כמובן, תהיה שימושית אם כבר התקרבת לשאלה איך להכין אותה בעצמך. כך לפחות תדע בדיוק ממה הוא עשוי.

סוגי גבינות תוצרת בית

דברים שניתן לייצר במטבח שלכם באמצעות מנות ראשונות של גבינה מחולקים לשלושה סוגים.

1. גבינות קשות. הם עשויים על בסיס מחמצת עבור גבינות וגבינת קוטג'. הם נשמרים תחת מכבש מיוחד (אתה יכול לעשות את זה בעצמך או לקנות את זה בחנות, אבל זה יעלה אגורה יפה). החשיפה מתרחשת למשך חודש לפחות. ככל שהחשיפה ארוכה יותר, הטעם טוב יותר לאחר מכן. צפיפות המבנה של גוף המוצר תלויה במידה רבה בזמן ובמשקל העומס של העיתונות. אזהרה נוספת: ניתן להכין גבינה קשה רק מחלב מלא.
2. גבינות רכות. כאן משתמשים גם במנות ראשונות גבינה וגבינת קוטג'. ההבדל עם גרסאות מוצקות הוא בעיקר בזמן החשיפה. וגם גבינות רכות עשויות מחלב דל שומן, וניתן לצרוך את המוצר לאחר שבוע (יחד עם זאת, סוגים רכים אינם מכוסים בפרפין לאחסון לטווח ארוך).
3. גבינות תוצרת בית (כמו אדיגה, סולוגוני או גבינת פטה). הם עשויים גם מגבינת קוטג', שיש לה תכולת נוזלים גבוהה למדי. חיי המדף של גבינות כאלה קצרים. והם עשויים בעיקר מחלב דל שומן (אבל אפשר גם מחלב מלא). מוצרים אלה די קלים להכנה ואין צורך ללחוץ עליהם.

מה שאתה צריך להכין

• רצוי לקחת חלב מלא (בעיקר חלב פרה בתנאים מודרניים). העיקר לבחור איכות. הבהיר כי בעת האכלה החיה לא משמשיםאנטיביוטיקה (לפחות למשך שבוע, מכיוון שהם מאטים את תהליכי החמצון). עדיף אם יש לך כלכלה פרטית ובעלי קרניים משלך, או שתהיה לך הזדמנות לקנות כל הזמן חומרי גלם מחברים העוסקים בחקלאות קיום. צריך לזכור שמ-10 ליטר חלב אפשר לקבל רק ק"ג אחד של גבינה קשה, או 1.5 ק"ג גבינה רכה, או 2 ק"ג גבינה או סולוגוני.
• מציוד - ניתן לבנות אותו בזול ובידיים, כדי לא לקנות אופציות מיובאות יקרות - תצטרכו: תבניות גבינה (ניתן להכין מקופסאות פח רגילות), מכבש עם בוכנה (בבית זה עשוי מקרשים ומהדק), מדחום לנוזל, סכין, מסננת, גזה, פרפין (אם אנחנו מכינים גבינה קשה).

מתנע מחמצת לגבינה בבית

וכמובן, מחמצת חיונית לגבינה. יש להשתמש בו כך שהוא ימריץ במהירות ובטוב ככל האפשר את היווצרות כמות חומצה זו, שתספיק לתהליך הנכון. בייצור גבינה ביתי משתמשים בחלב חמאה, יוגורטים ואבקות פתיחה, ומוצרי חלב טבעיים שהושגו באופן טבעי ושמרים. קחו בחשבון שהאופי שיש לסטרטר גבינה (ליתר דיוק, מקורו) משפיע ישירות על טעמה וארומה. אז אתה צריך לבחור אפשרויות, לתאם את הטעמים וההעדפות שלך עם טכנולוגיות קלאסיות.

גבינה. חָמֵץ. המתכון הוא הכי קל

חצי ליטר טריהשאר חלב מלא טבעי להחמצה בטמפרטורת החדר (או מעט יותר גבוהה). בדרך כלל יום מספיק בטמפרטורה אופטימלית של 30 מעלות. אנו משתמשים בסטרטר זה, מוסיפים אותו לחומר הגלם העיקרי, בייצור גבינות ביתיות שאינן מצריכות שימוש במכבש.

אפשרות נוספת

מחמצת לגבינה ביתית אפשר להכין גם עם שמרים. מוסיפים 1/8 מקל שמרים לחלב חם. אנו משאירים את התערובת הזו לשוטט במשך יום במקום חמים. לאחר מכן אנו שופכים מחצית מהחלב ומוסיפים טריים. אנחנו עושים זאת לאורך כל השבוע. במהלך הזמן הזה, המחמצת יבשילה ותהיה מוכנה לשימוש. אנחנו מוסיפים אותו לחומר הגלם הראשי.

Abonet

מוצר זה ידוע מזמן בייצור גבינות כמנה ראשונה לגבינה תוצרת בית. ובתעשיית הגבינות משתמשים בה באופן פעיל מאוד לייצור רוב הגבינות. מה זה החומר הזה? אפילו היוונים הקדמונים, על פי נתונים מדעיים, שהשתמשו בקיבות של פרסות כאפות כמיכלים לנוזלים, גילו ככל הנראה בטעות את תופעת השפעתה על מוצרי חלב. או אולי הטכנולוגיה הזו הייתה מוכרת בעבר? אצל מעלי גירה, זהו הקטע הרביעי של הקיבה הרב-חדרית (קיבה בלוטית). אצל עגלים (או כבשים), למשל, הניזונים מחלב אם, מייצרים שם באופן פעיל רנט מיוחד המעורב בעיכול - רנין. זה מפרק פפטידים. רנט זה הוא הראשון שבודד כימית במעבדה. אגב, הדני כריסטיאן הנסן, שגילה אותו באמצעות מיצוי מלח ב1874, לאחר מכן הקים חברה שהיא עדיין היצרנית הגדולה ביותר של האנזים. המקור העיקרי הוא קיבה של עגלי חלב (גיל - לא יותר מ-10 ימים), מיובשים וטחונים בצורה מיוחדת. רנט הוא המרכיב העיקרי המשמש לייצור גבינה.

מהות התהליך

כאשר מחדירים רנט לחלב בתנאי טמפרטורה מסוימים, מתחיל תהליך הקרישה המהירה של החלב - קיפול. בבית השימוש באבומסום הוא די קל, אז אין צורך לפחד מזה. אנחנו פשוט לוקחים טבליה או תמצית (בצורה שבה הם נמכרים בדרך כלל) וממיסים בחלב בטמפרטורת החדר (או קצת יותר). ההשפעה ניכרת תוך שעה. אגב, בייצור גבינות ביתיות מקטגוריה רכה אין צורך כלל בשימוש ברנט. מספיק להשתמש במנות ראשונות מחלב חמוץ טבעי. אי הנוחות היחידה היא שתהליך הקיפול ייקח הרבה יותר זמן. בדרך כלל - קצת יותר מיום. במהלך הזמן הזה, הקריש - תחילת הגלידה - ומי גבינה מצליחים להיפרד. אבל עדיין, יש אנשים שמעדיפים להשתמש בבית רנט כדי לשפר את הטעם ולהאיץ את הבשלת הגבינה.

לצמחונים

לצמחונים יש הרבה שאלות לגבי השימוש באנזים מהחי בייצור גבינה. לכן, בתקופה האחרונה (למשל באירופה) נעשה שימוש בתחליפים של רנט לייצור גבינות. עוד בשנות ה-60 של המאה הקודמת בודדו זני הפטריות המקבילים, המעורבים בסינתזהאֶנזִים. ומאז תחילת שנות ה-90 נעשה שימוש בביוטכנולוגיה גנטית ורנין המיוצר על ידי חיידקים. לפי נתונים לא מאומתים, יותר ממחצית ממוצרי הגבינות באירופה מיוצרים כיום עם תחליפים כאלה. אבל חלק מהחברות עדיין מקפידות על טכנולוגיות מסורתיות יותר בבישול ומשתמשות ברמין בעלי חיים.

בבית המרקחת

אגב, מנה ראשונה כזו לגבינה מתאימה גם לבישול ביתי של מוצר חלב מותסס טעים. בית המרקחת מוכר פפסין. החיסרון היחיד הוא עלות גבוהה כלשהי של אנזים בית המרקחת והמחסור בו. אבל אם יש לך הזדמנות להשיג את התרופה הזו, אל תהסס להשתמש בה לייצור גבינות תוצרת בית.