ייצור חלב לשתייה, חלב מפוסטר, משוחזר, מעוקר

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

שתיית חלב היא אחד המוצרים הנפוצים ביותר כיום. מגוון רחב של מוצרים אלה מיוצר על שטח הפדרציה הרוסית. בהתאם לשיטת הטיפול בחום המשמשת, נבדלים מספר סוגים שונים של מוצרים. לכל אחד מהם מאפיינים משלו.

אפשרויות עיבוד

שתיית חלב ברוסיה מעובדת בשיטות תרמיות שונות. בהתאם לכך, קבוצות המוצרים הבאות נבדלות:

• חלב מפוסטר.
• Ghee.
• מעוקר.
• UHT - מעובד.
• UHT - מעובד מעוקר.

ההבדל בשיטת העיבוד משפיע גם על מאפייני מוצר כאלה: טעם, ערך תזונתי וביולוגי, חיי מדף.

עם זאת, מבחר שתיית החלב לא נגמר שם. בהתאם לכמות השומן, המוצקים והטעמים במוצר הסופי, הם מבחינים:

• חלב מלא.
• נורמלי.
• תכולת שומן גבוהה.
• מיוצר מחדש (אבקה).

Bניתן להבחין בשתיית חלב עם תוספים שונים כקבוצה נפרדת: עם קפה, עם קקאו וסוגים אחרים.

הבדל משמעותי קיים בשיטת האריזה והאריזה שבה מוצר זה נמכר. החלב יוצא למכירה במיכלי הובלה, במיכלים, צלוחיות, באריזות קטנות.

אחת הנקודות החשובות ביותר היא שחלב שתיית GOST קובע סטנדרטים לאינדיקטורים אורגנולפטיים, סניטריים-היגייניים, פיזיים וכימיים. לכל סוג מוצר פותחו ונקבעו סטנדרטים משלו. כל המוצרים המיוצרים חייבים לעמוד בתקנות התקפות בזמן שחרורם.

דרישות טכניות לפי GOST, תקנים פיזיקוכימיים ואורגנולפטיים

לפי המפרט הטכני של GOST 31450-2013, חלב שתיית חייב לעמוד בדרישות האורגנולפטיות הבאות:

• מראה הסחורה. זהו נוזל אטום. עבור חלב עם תכולת שומן של יותר מ-4.7%, מותרת שקיעה קטנה של שומן. עם זאת, כאשר מערבבים, הוא חייב בהכרח להיעלם.
• העקביות של המוצר צריכה להיות נוזלית, לא צמיגה, מעט צמיגה. גושי שומן, פתיתי חלבון וחלקיקים אחרים אינם מקובלים לחלוטין.
• לשתיית חלב לפי GOST 31450-2013 חייב להיות ריח וטעם אופייניים למוצר זה. מותר רק טעם לוואי קל של רתיחה. אם החלב שייך לקבוצת המוצרים האפויים או המעוקרים, אזי יש לבטא בו את טעם הרתיחה.
• לגבי הצבע, זה צריך להיותלבן. לחלב רזה מותר גוון כחלחל, שמנת בהירה למעוקר ושמנת לחלב אפוי.

מפרט GOST 31450-2013 לשתיית חלב קובע את הסטנדרטים לפרמטרים הפיזיקליים והכימיים שלו, אותם ערכנו לנוחות בצורת טבלה.

שם המאפיין הפיזי והכימי	ערך פרמטר
צפיפות נמדדת בק"ג/מ"ר3	מ-1024 (לחלב שומן מלא) עד 1030 (לחלב דל שומן)
שבריר מסה של חלבון ב-% (לא פחות מ)	3, 0
פרמטר החומציות נמדד ב-°T (לא יותר)	21 עבור כל המוצרים עם שבריר מסה של שומן, למעט 4, 7; חמישים; 5, 5; 6.0; 6, 5; 7.0; 7, 2; 7, 5; 8.0; 8, 5; 9.0; 9, 5. עבור תכולת שומן זו, מדד החומציות הוא 20.
חלק המונית המותר של שאריות חלב דל שומן ב-% (לא פחות מ)	8, 2
למוצר מפוסטר, ghee או UHT ללא מילוי אספטי - פוספטאז או פרוקסידאז משתחרר	לא מותר
Purity Group	לא נמוך מה- הראשון
יש להקפיד על טמפרטורה מסוימת של הסחורה במהלך סיום ייצורו בארגון, ° С: עבור מפוסטר, מותך, מפוסטר במיוחד (ללא מילוי אספטי)	4±2 מעלות
אותו פרמטרטמפרטורה, אך עם מילוי אספטי, לחלב מעוקר	מ-2 עד 25 מעלות כולל

דרישות לחומרי גלם לפי מסמכי ממשלה

GOST חלב לשתייה מסדיר את הדרישות לחומרי גלם המשמשים לייצור קבוצות חלב שונות. לכן, לייצור מוצרים מפוסטרים ואפויים השתמש ב:

• חלב גולמי פרה.
• Cream.
• חלב רזה.
• חלב חמאה, אותו יש להשיג מייצור חמאת שמנת מתוקה.

GOST 31450-2013 מסדיר גם את הנתונים של חומרי גלם עבור סוגי מוצרים כמו מוצר מעוקר ומפוסטר במיוחד.

חלב פרה משמש כאן, אבל החומציות שלו לא תעלה על 18 מעלות צלזיוס, תכולת התאים הסומטיים במוצר לא תעלה על 500 אלף/ס מ3, וחום עמידות לפי בדיקת אלכוהול נדרשת לפחות קטגוריה 3.

חלב דל שומן ושמנת משמשים גם לייצור. כלול גם חלב חמאה, אך החומציות של הרכיב לא תעלה על 17 מעלות צלזיוס.

התחלת תהליך הייצור

ייצור חלב לשתייה לפי מפרט צריך להתחיל בהערכה של איכות חומרי הגלם. עבודה זו מתבצעת על ידי מעבדה מיוחדת. אם יש מסקנה חיובית, חומר הגלם מותר לשימוש נוסף. קבלת חלב ורכיבים נחוצים אחרים מתבצעת על פימסה. יש לנקות ולקרר את חומרי הגלם לטמפרטורה של 4 עד 6 מעלות צלזיוס. בנוסף, יש גם למיין ולשמור את המוצרים המקוריים (חלב, שמנת) באופן שיבטיח ייצור רציף של סחורות.

יתרה מכך, על פי מסמך 31450-2014, חלב שתייה שנבחר באיכות חייב להיות מנורמל לאחוזי שומן. העקביות הרצויה מושגת על ידי הוספה (ערבוב) או בחירת חלק מהשמנת. כל העבודה זורמת.

השיטה לנורמליזציה של תכולת השומן על ידי ערבוב דורשת פעולות בפיקוח קפדני. בהתאם לתוצאה הסופית, יתווסף חלב מלא:

• ללא שומן אם שלם יהיה עשיר מדי בשומן.
• שמנת, אם תכולת השומן בחלב מלא נחותה מהדרישות של חלב מנורמל.

כדי לחשב את הכמות המדויקת של התוספים הדרושים לערבוב, השתמשו במפריד - מפריד שמנת. חלק מהחלב מופרד בציוד זה. במהלך הליך זה, ניתן להשתמש בחלב חמאה, שכמותו לא תעלה על 70% מהמסה הכוללת של הרכיב הלא-שומן המשמש לנורמליזציה שלאחר מכן של המוצר כולו. ניתן לערבב את שני הרכיבים הללו יחד ולאחר מכן להוסיף לחלב מלא, אך כמות החמאה בכל מקרה לא תעלה על 70%.

תהליך נורמליזציה

ייצור חלב שתייה לפי מפרטי GOST כרוךתהליך שנקרא נורמליזציה.

הליך זה מתבצע בזרם, והרצף הבא משמש בו: separator-normalizer-milk cleaner. בעזרת פעולות מוסדרות אלו, ניתן לנקות ולנרמל בו-זמנית את החלב המלא המסופק למפריד ממדור ההתחדשות של מפעל הקירור בפסטור. טמפרטורת הרכיבים צריכה להיות 45-60 מעלות צלזיוס, וכמות החומר המסופקת תלויה ברמת הביצועים של ההתקנה עצמה.

תהליך זה מייצר שמנת, שנאספת בנפרד, וחלב מנורמל. לאחר השלב המתואר לעיל, הוא יעבור הומוגניזציה ולאחר מכן יחזור לסעיף הפסטור. על פי GOST 31450-2013 והמפרטים, החלב לשתייה הומוגני כדי לשפר את הטעם. נוהל זה הוא חובה עבור סחורות עם תכולת שומן של 3.5%, ומומלץ לבצעו גם עבור מוצרים עם תכולת שומן של 1%, 1.5%, 2.5%, 3.2%. הליך זה אינו מסוגל להשפיע ישירות על הטעם. עם זאת, הומוגיזציה משפיעה על צמיגות ההרכב. כתוצאה מכך, גם הטעם של המוצר הסופי משתנה.

ניקוי וביצוע נהלים לאחר הומוגניזציה

שתיית חלב לפי GOST 31450-2013, שהפרמטרים הטכניים שלו מפורטים במסמך זה, חייבת לעבור שלב טיהור. זה מתבצע במנקי חלב צנטריפוגליים. שלב זה הכרחי ואינו תלוי בשיטה שבה נורמלו החלב. הניקוי מתבצע בטמפרטורה40-45 מעלות צלזיוס. מיד לאחר מכן, המוצר נשלח להומוגיזציה בלחץ של 12±2.5 MPa. הטמפרטורה במהלך תהליך זה נשמרת על 45 מעלות צלזיוס. על פי התנאים הטכניים של GOST 31450 לשתיית חלב, מותר לבצע את תהליך ההומוגניזציה בטמפרטורת הפסטור.

ביקבוק מוצר

חלב שתייה מפוסטר מתקבל על ידי החזקה של כ-15-20 שניות בסביבת טמפרטורה של 76±2 מעלות צלזיוס. לרוב, יחידת פסטור וקירור צלחת משמשת להליך זה. עם זאת, הטמפרטורה עשויה להשתנות, בהתאם לזיהום המכני והחיידקי של חומר ההזנה. אחד המאפיינים הנוחים של יחידות פסטור וקירור צלחות הוא היכולת לרשום תרמוגרמה, המציינת את הטמפרטורה שבה בוצע הפסטור.

פונקציה זו מאפשרת לך לנטר במדויק את האפקטיביות של הליך זה שבוצע במהלך תהליך הייצור. התרמוגרפיה נשמרת למשך שנה מתאריך שחרורה.

ייצור חלב לשתייה כרוך בשימוש במתקנים אוטומטיים. אז, במצב אוטומטי, טמפרטורת הפסטור נשלטת ומשתנה. בנוסף, ציוד זה מצויד במערכת נעילה ושסתום סימון. פרטים אלו אינם מאפשרים למוצר הלא מפוסטר לצאת מהצמח. אם התהליך לא הושלם, החלב מוסר בנפרד לתווך מיוחד (איזון)טַנק. הוא יימסר מחדש לתא הפסטור עם מנות חדשות של המוצר הגולמי.

לאחר שעברו את ההליך הזה ובעקבותיו הקירור ל-6 מעלות צלזיוס, החלב המוגמר נכנס לביקבוק ומכסה או למיכל ביניים. מותר לאחסן את המוצר למשך 6 שעות. במקרים מסוימים, קורה שבשל צורכי ייצור, החלב נשמר זמן רב יותר. במקרה זה, יש לפזר אותו מחדש לפני הביקבוק והמכסה. בנוסף, חיי המדף הכוללים של מוצר כזה מצטמצמים בתקופה שהוא היה במיכל הביניים לאחר 6 שעות.

לפי מסמכים רגולטוריים, חלב מכיל די מעט ויטמין C. חומר זה מתחמצן בקלות, חלק ניכר ממנו הולך לאיבוד במהלך העיבוד. לכן, על מנת להעשיר את המוצר בויטמין C מייצרים חלב מועשר. זה קצת יותר יקר מהרגיל, אבל עדיין ביקוש גבוה. קטגוריה נפרדת נוספת היא שתיית חלב UHT. מוצר זה מובחן בעובדה שהטמפרטורה לעיבוד שלו נשמרת אפילו גבוהה יותר מאשר לחלב רגיל. כתוצאה מכך, כל המיקרואורגניזמים החיים מתים בו. מסיבה זו, הוא מכונה לעתים קרובות מעוקר.

חלב אפוי ומחודש

כדי להשיג חלב אפוי, יש צורך לעבד אותו במיכל מיוחד. במקרה זה, משתמשים בפסטור צינורי. הם מאפשרים לך לחמם את חומרי הזנה עדטמפרטורה 95-98 מעלות צלזיוס.

לאחר חימום והנחת מיכל מיוחד לחימום החלב נשמר לזמן מסוים. דרושות 3-4 שעות למוצר עם תכולת שומן של 4 ו-6%, ו-4-5 שעות למוצר עם תכולת שומן של 1%. חומרי גלם דלי שומן מתיישנים במשך אותה פרק זמן כך שהם מקבלים גוון קרמי. כאן חשוב לקחת בחשבון תכונה אחת - לאחר קירור החלב האפוי צבעו יהיה רווי יותר, כלומר כהה.

במהלך העירוי במיכלים, יש צורך לערבב מדי פעם את המוצר. זה הכרחי כדי למנוע הופעת סרט ושקיעה של שומן.

חלב אפוי מוכן מקורר ל-8 מעלות צלזיוס ונארז באריזה לצרכן. לאחר מכן הוא מתקרר ל-4-6 מעלות צלזיוס במקררים. תקופת האחסון והמכירה לאחר סיום התהליך הטכנולוגי הינה 36 שעות כולל תקופת האחסון בייצור שאינה עולה על 18 שעות.

חלב משוחזר פותח ומיוצר בנפרד. יצוין כאן כי ניתן להשתמש בחומרי הגלם הבאים לייצורו:

• חלב מלא.
• יבש שלם.
• Dry Skim.

הגרסה האחרונה משתמשת גם בחלב חמאה יבש. חשוב לציין כאן שמוצר כזה מבחינת הסטנדרטים האורגנולפטיים, הפיזיקוכימיים, הסניטריים וההיגייניים שלו לא צריך להיות שונה בשום צורה מהרגיל. ייצור חלב כזה, ככלל, נעשה באותם אזורים שבהם תנאי האקלים אינם מאפשרים גידול והחזקת בקר.

עבודה עם חומרים יבשים

כדאי לציין שהתהליך הטכנולוגי והרצף שלו בייצור חלב מחומרים יבשים כמעט ואינו שונה מעבודה עם חומרי גלם קונבנציונליים. ההבדל היחיד והמשמעותי הוא הכנתו, כלומר שיקום רכיבים יבשים.

במקרה זה, הערכת איכות חומרי הגלם והקבלה היא שיש צורך לבדוק את מסיסות האבקה, כמו גם את תכונותיה הפיזיקליות והכימיות. בייצור חלב מפוסטר מחומרים יבשים, הם חייבים להיות באיכות גבוהה. השג אותם על ידי ריסוס.

כל חומרי הגלם היבשים המיועדים לשחזור חייבים להיות מסוננים. לאחר מכן, הוא מומס במי שתייה חמים (45-60 מעלות צלזיוס) באיכות הגבוהה ביותר. כדי לבצע את תהליך ההתאוששות, יחידות מיוחדות עם פונקציית ערבוב משמשות בדרך כלל בייצור. כדי שהתערובת המוכנה לא תתברר חומצית מדי, יש לקרר אותה מיד לאחר ההכנה ל-5-8 מעלות צלזיוס.

בטמפרטורה זו, המוצרים נשמרים למשך 3 עד 4 שעות. במהלך הזמן הזה, החלבונים מתנפחים, הטעם המימי מתבטל, והצפיפות הרצויה מושגת. סוף תהליך היישון נקבע על ידי צפיפות החלב בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס. לאחר מכן, מתבצע מחקר של ההרכב הכימי. במידת הצורך, המוצר מנורמל לערך הרצוי.

חלב עם תוספים

היום, תעשיית החלב מפותחת היטב. בנוסף לייצורמוצר מוכר לכולם, חברות עוסקות בייצור חלב עם תוספים מיוחדים שונים. זה יכול להיות סוכר, קפה, קקאו, פירות או מיצי פירות. אם קפה או קקאו משמשים כרכיב נוסף, החלב מיוצר בהתאם למפרט הטכני TU 10-02-02-789-11-89.

התהליך הטכנולוגי להשגת מוצר זה דומה לייצור מוצר מפוסטר, אך בהבדל שבסופו יש צורך להוסיף רכיבים נוספים להרכב. הדבר מצריך תיקון קל בתהליך הייצור של מצבי הייצור.

מסקנה

כל החלב צריך בקרת איכות קפדנית. הוא מתבצע לאורך כל תהליך הייצור, כמו גם לאחר השלמתו. הנתונים של כל הבדיקות מוזנים תמיד ביומן בקרת מעבדה מיוחד. לאחר מכן, מונפקת תעודה מיוחדת עבור כל אצווה, המאפשרת את יישומו. לכן, אתה יכול לקנות חלב בבטחה בחנויות הרשת הקמעונאיות. העיקר לוודא שתאריך התפוגה המצוין על כל חבילה אינו מופר.

הכרנו כיצד מתבצע כיום ייצור כל סוגי החלב.