גבינות קשות לא מלוחות: רשימה, תיאור טעם, טכנולוגיית ייצור

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

לגבינות קשות ולא מלוחות יש תכולת לחות נמוכה יותר מאשר לרכות. בדרך כלל הם נארזים בתבניות בלחץ גבוה ומתיישנים לאורך זמן. גבינות המסווגות כחצי קשות וקשות כוללות את הצ'דר המוכר.

מאיפה הגבינה עם השם הזה? הוא מגיע מהכפר צ'דר באנגליה. אבל עכשיו השם הזה משמש כינוי כללי לסוג זה של גבינה. הזנים והדמיון שלו קיימים בכל העולם.

הרשימה של גבינות לא מלוחות חצי קשות וקשות עשויות להיות מכריעות, אבל הסוגים הידועים ביותר כוללים:

• צ'דר.
• פרמזן.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (הולנדית).
• גבינה רוסית. המחיר עבורו אינו עולה על אלף רובל לקילוגרם, ולכן הוא נפוץ ביותר.

מה לגבי היתרונות של המוצר?

בכל הנוגע לבריאות, גבינה היא גם טובה וגם רעה. מצד אחד, מינים קשים הם מקור מצוין לחלבון וסידן. למשל ב-30 גרם גבינהצ'דר מכיל 7 גרם חלבון ו-205 מיליגרם של סידן. אם אתה אוכל 50 גרם, אתה מקבל את אותה כמות סידן כמו מכוס חלב אחת (305 מ ג).

Cheese מספקת לגוף כמויות נאותות של ויטמינים A, B2 (ריבופלבין) ו-B12, מגנזיום ואבץ. וגבינות קשות ולא מלוחות כמו צ'דר, שוויצר ופרמזן דלות מאוד בלקטוז, כך שאנשים עם אי סבילות ללקטוז קלה עד בינונית יכולים לאכול אותן ללא כל תסמינים.

החיסרון הוא שהמוצר עשיר בשומן, במיוחד רווי (הסוג שמעלה את הכולסטרול בדם). מוצרי חלב מכילים חומר מקבוצת שומן רווי הנקרא חומצה מיריסטית, שהיא סוג החומצה החזק ביותר בכל הנוגע להעלאת רמות הכולסטרול. מנת גבינה אחת של 50 גרם מספקת 9 גרם שומן רווי, כמעט כפול מהכמות לאדם בדיאטה של 2,000 קלוריות.

איזו גבינה הכי בריאה? אנשים רבים נוטים לחשוב שפרמזן היא הבחירה הבריאה ביותר מבין הזנים הקשים. יש בו פחות שומן וקלוריות מאשר זנים דומים אחרים.

מהי גבינת צ'דר

גבינת צ'דר היא מוצר קשה יחסית בצבע לבן (לעיתים אפילו כתום כשמוסיפים לה תבלינים). לפעמים יכול להיות לזה טעם חריף. מאיפה גבינת הצ'דר? נוצר לראשונה בכפר האנגלי צ'דר בסומרסט, סוג זה של מוצר מיוצר מחוץ לאזור וברחבי העולם.

הפק את זה ככה. גבינת קוטג' ומי גבינה מופרדים באמצעות קומפלקס אנזים רנט, העשוי בדרך כלל מקיבה של עגלים שזה עתה נולדו (גבינות צמחוניות או כשרות משתמשות בכימוזין חיידקי, שמרים או עובש).

לאחר החימום, ללוש את הקמח עם מלח, לחתוך אותו לקוביות כדי לנקז את מי הגבינה, ולאחר מכן לסחוט ולהפוך. צ'דר קשה ובוגר יותר, המכונה לפעמים צ'דר וינטג', חייב להתבגר במשך 15 חודשים או יותר. הגבינה נשמרת בטמפרטורה קבועה, מה שדורש לעתים קרובות מתקנים מיוחדים.

פרמזן

Parmigiano-Reggiano - גבינה איטלקית קשה זורמת. השם "פרמזן" משמש לעתים קרובות כדי להתייחס לאותו מוצר שמיוצר מחוץ לאזורים המסורתיים באיטליה, אם כי הדבר אסור על פי כללי הסחר האירופים.

בהקשר זה, מחיר הפרמזן יכול לנוע בין 100 רובל. עד 4,000 רובל לכל חתיכה. היקר ביותר יהיה המוצר האיטלקי המקורי עם חשיפה ארוכה.

גבינה זו עשויה מחלב פרה לא מפוסטר. את החלב המלא של חליבת הבוקר מערבבים עם החלב הרזה הטבעי (שמיוצר על ידי אחסון במיכלים רדודים גדולים על מנת לאפשר לשמנת להיפרד) מהחליבה הקודמת, וכתוצאה מכך נוצרת תערובת דלוקה חלקית. תערובת זו נשאבת לתוך בורות מצופים נחושת (המתכת מתחממת ומתקררת במהירות).

מוסיפים לשם את סרום הסטרטר (המכיל תערובת של חיידקי חומצת חלב תרמופיליים), והטמפרטורה מוגברת ל-33-35 מעלות צלזיוס. אחרי זה פנימהאת התערובת שמים רנט, והכל נשאר לקרש 10-12 דקות. לאחר מכן מרסקים את הנתח באופן מכאני לחתיכות קטנות (בגודל של גרגרי אורז), הטמפרטורה מועלית ל-55 מעלות צלזיוס בשליטה קפדנית. את הקוטג' משאירים להתייצב במשך 45-60 דקות.

המוצר הדחוס נאסף לחתיכת מוסלין, ולאחר מכן מחלקים לשני חלקים ומניחים בתבניות. יש 1100 ליטר חלב לכל מיכל, וכתוצאה מכך שני ראשי גבינה. גבינת הקוטג' המרכיבה כל עיגול שוקלת כ-45 ק ג.

הגבינה מונחת בתבנית נירוסטה עגולה, הנלחצת בחוזקה בעזרת אבזם קפיצי כדי לשמור על המוצר בצורת גלגל. לאחר יום או יומיים, האבזם משתחרר ורצועת הפלסטיק מוטבעת שוב ושוב על גבינה, עם הצגת השם, מספר המפעל, חודש ושנת הייצור. צורת המתכת מהודקת שוב בחוזקה. ההדפסים מקובעים על פני הגבינה לאחר יממה בערך, ולאחר מכן שמים את הראש במיכל של מי מלח לספיגת מלח למשך 20-25 ימים. לאחר מכן, הסבבים מועברים לחצרים מיוחדים במפעל למשך 12 חודשים. כל חלק מונח על מדפי עץ. כל ראש והמדף שמתחתיו מנקים ביד או במכונה כל שבעה ימים. גם הגבינה הופכת בזמן הזה.

תקופת ההתבגרות לגבינת פרמזן היא לפחות 12 חודשים. המוצר הטוב ביותר נחשב לחשיפה של שנתיים. התוסף היחיד המותר הוא מלח, שהגבינה סופגת בטבילה במיכלי מלח למשך 20 יום.

Real Parmigiano-Regiano יש מתחם חדטעם פירותי-אגוזי עם תווים מלוחים חזקים ומרקם מעט גרגירי. המחיר של פרמזן מסוג זה לא יכול להיות נמוך. גרסאות לא מיושנות עשויות לטעום מעט מר.

Gouda

גאודה היא גבינה צהובה רכה העשויה מחלב פרה. זוהי אחת הגבינות הפופולריות ביותר בעולם. השם משמש היום כמונח כללי למוצרים דומים רבים המיוצרים בצורה ההולנדית המסורתית. ברוסיה, הגרסה שלו נקראה "גבינת קוסטרומה" במשך זמן רב.

מקורות שונים מציעים שהמונח "גאודה" מתייחס יותר לסגנון הכללי של ייצור הגבינה ולא לסוג ספציפי, בהתייחס לטעמה, המשתנה עם היישון. על פי ביקורות על גבינת גאודה, הזן הצעיר (והמיוצר במפעל) מתואר כבעל ארומה "מעט מתוקה עם תווים אגוזים, אבל עדין מאוד", בעוד שהמוצר החווה הבוגר יותר מצוטט לעתים קרובות כבעל "ניחוח מקסים טעם פירותי עם טעם לוואי מתוק" שיכול לקבל "טעם לוואי של כמעט סוכריות" אם מיושן יותר משנתיים.

הוא מיוצר באופן הבא. לאחר שמוצרי החלב המותססים מתעבים, מסננים חלק מהמי גבינה ומוסיפים מים. תהליך זה נקרא "לשטוף את הנתח" והוא יוצר גבינה מתוקה יותר שכן הכביסה מסירה חלק מהלקטוז, וכתוצאה מכך ייצור פחות חומצת חלב. כ-10% מהתערובת היא קצף, שנלחץ לצורות עגולות למשך מספר שעות. לאחר מכן משרים את הגבינה הלא מלוחה בתמיסת מלח, מה שנותן לה וטעם ייחודי לקרום.

הגבינה גזוזת למספר ימים לפני שהיא מכוסה בקליפה צהובה למניעת התייבשות, ולאחר מכן עוברת יישון, שבמהלכו המוצר משתנה ממוצק למחצה למוצק. יצרני גבינה הולנדים משתמשים בדרך כלל בשש דרגות כדי לסווג את גאודה:

• גבינה צעירה (4 שבועות).
• צעירים (8-10 שבועות).
• בוגר (16-18 שבועות).
• בוגר מאוד (7-8 חודשים).
• גבינה ישנה (10-12 חודשים).
• גבינה ישנה מאוד (12 חודשים או יותר).

הוא מקבל מתיקות מקורמלת כשהוא מתיישן ופריכות קלה מגבישי הגבינה, במיוחד בגרסאות מיושנות.

Emmental

אמנטל (הידועה כגבינה שוויצרית) היא מוצר צהוב קשיח בינוני שהומצא במחוז אמנטל שבקנטון ברן. יש לו טעם מתובל אך עדין. למרות העובדה ששמה מוגן בפטנט, גבינת אמנטל מיוצרת גם במדינות אחרות, בעיקר בצרפת, בוואריה ואפילו פינלנד.

הוא מיוצר באמצעות שלושה סוגים של חיידקים: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus ו- Propionibacterium freudenreichii. בעבר, חורים גדולים במוצר היו סימן לחוסר שלמות, ועד לאחרונה ניסו היצרנים להימנע מהם. גבינת אמנטל משמשת בתבשילים רבים, במיוחד בגרטן ופונדו, שם היא מעורבבת עם גרוייר.

Maasdam

Maasdam היא גבינה הולנדית העשויה לפי מתכון שוויצרי. זהו אחד הבלתי מלוחים המפורסמים ביותרזני גבינה. הוא עשוי מחלב פרה ומיושן לפחות 4 שבועות. המוצר מבשיל מהר יותר מאשר גבינות הולנדיות אחרות. למסדאם יש חורים פנימיים מתהליך ההבשלה וקליפה צהובה חלקה. לפעמים הוא מכוסה בשעווה כמו גאודה.

הגבינה הלא מלוחה הזו נוצרה כדי להתחרות באמנטל השוויצרית מכיוון שהיא זולה ומהירה יותר לייצור. אותם רכיבים בסיסיים משמשים בתהליך הייצור כמו לגבינות שוויצריות. התוצאה היא מוצר בעל אותו טעם אגוזי ומתוק, אך הוא רך יותר בשל תכולת הלחות הגבוהה יותר.

Edam

Edam (גבינה הולנדית) היא מוצר מוצק למחצה שהומצא בהולנד ונקרא על שם העיר אדאם במחוז צפון הולנד. גבינה קשה ללא מלח זו נמכרת באופן מסורתי בגלילים מעוגלים צהובים חיוורים או עם סרט שעוות פרפין אדום. אדאם ניתן לאחסן לאורך זמן, בעוד הטעם שלו יכול רק להשתפר. תכונות אלו (בין היתר) הפכו אותה לגבינה הפופולרית ביותר.

לרוב סוגי גבינת האדמה ה"צעירה" הנמכרים בחנויות יש טעם עדין מאוד, מעט מלוח או אגוזי, וכמעט ללא ריח בהשוואה למוצרים אחרים. ככל שהגבינה מתיישנת, הטעם של הגבינה ההולנדית מתחדד והופך קשה יותר. יש לו תכולת שומן נמוכה משמעותית מאשר גבינות מסורתיות רבות אחרות - אדאם יכול להכיל עד 28% שומן על בסיס חומר יבש.

גבינה רוסית

הזן הזה הומצא בברית המועצות ובעולםאין כרגע בעל זכויות יוצרים. הוא מיוצר על ידי רוב המפעלים הרוסיים ואחרים פוסט-סובייטיים. זוהי גבינה חצי קשה עם הרבה חורים קטנים על החתך. צבע המוצר צהוב בהיר, הטעם בעל חמיצות בולטת. המחיר של גבינה רוסית סביר למדי (כ-330 רובל לקילוגרם), מה שמסביר את הפופולריות הרבה שלה.

האם אוכל לייצר את המוצר הזה בעצמי?

גבינות רכות קלות להכנה בבית. לכן, גבינות פטה ומוצרלה לא מלוחות אינן דורשות כישורים מיוחדים ומרכיבים שקשה למצוא. עם זאת, הדברים קצת שונים עם מזון מוצק.

ההבדל העיקרי בין גבינות רכות לקשות הוא שהאחרון דורש מכבש מיוחד ותרביות חיידקים.

הכנת המוצרים האלה דורשת הרבה סבלנות. תזדקק גם לציוד לייצור גבינות, שלא קל למצוא אותו מבחינה מסחרית. עם זאת, זה מאוד מרגש ושימושי.

ציוד ומרכיבים נדרשים

מה נדרש להכנת גבינות קשות? רשימת הרכיבים למפעל המיני גבינות שלך היא כדלקמן:

• חלב מלא (ככל שיותר שומן, כך תקבל יותר גבינה).
• רננה, שהוא הכרחי להפרדה של גבעול ומי גבינה. מומלץ לרכוש מוצר נוזלי מהחי. זה הרבה יותר קל להשתמש ולמדוד מאשר קשה או מגורען.
• תרבויות של חיידקים. הם נחוצים כדי להבשיל ולטעום את הגבינה שאתה רוצה להכין. בלי זה, יהיה לך מוצר לבן פשוט.
• מלח.מומחים רבים אומרים שעדיף לקנות מלח גבינה. אלו הם פתיתי מלח שנמסים בקלות, אבל הם מאוד יקרים. רק ודא שאתה קונה מוצר ללא יוד.
• מדחום. זה חייב להיות טוב ומדויק.
• סידן כלורי. חלב מעובד שנקנה בחנות עובר הומוגניות ומאדה סידן במהלך תהליך ייצור הגבינה. כדי להפוך את המוצר שלך לשימושי, העשיר אותו במינרל זה.
• ספינת קיטור. לא רצוי לשים חלב ישירות על האש. יש צורך בספינת קיטור כדי למנוע שריפה. סיר החלב שלך צריך להיות גם גדול מספיק כדי להכיל הרבה נוזלים.
• עיתונות גבינה. תצטרך ללחוץ על גבינה טרייה.
• צורות גבינה. אתה יכול לקנות אותם או להכין אותם מדלי פלסטיק.
• בד גבינה. שימו לב כי בד גבינה, שתוכלו לקנות בכל בית מרקחת, חסר תועלת במפעל ביתי למיני גבינות. מה שאתה צריך נקרא מוסלין. זהו בד לשימוש חוזר.
• שעוות גבינה. סוגים מסוימים של גבינה מתיישנים בין מספר חודשים למספר שנים. כדי למנוע את התייבשות המוצר, עליך לכסות אותו בשעווה. אל תנסה את זה עם שעוות פרפין. זה לא זהה וזה לא יגן על המוצר היטב.
• מערת הגבינה. אם אתה באמת בעניין של ייצור גבינה, תצטרך מקום ליישן אותה. מרתף קריר או מקרר יין הוא אידיאלי למטרה זו.
• דברים נוספים שתצטרכו: עד 25 ק"ג של משקל שרירי חזה. אתה יכול להשתמש בסרגל בשביל זה.
• כמה סיר בשבילנַסיוֹב. תבנית פשטידה ממתכת או תבנית אפייה עמוקה תתאים.

לפני שתתחיל

לאחר שכל הציוד להכנת הגבינות שלך מוכן לשימוש, יש כמה הכנות פשוטות להכנה.

הוציאו את החלב מהמקרר והניחו לו להגיע לטמפרטורת החדר. זה יגרום לו להתחמם מאוחר יותר.

לפני שניתן להתחיל להשתמש בכל דבר שיבוא במגע עם גבינה, הכל חייב להיות מעוקר. הבעיה הגדולה ביותר איתה מתמודדים מתחילים בעת הכנת מוצר. עדיף להרתיח כל מה שאתה משתמש - אפילו כל קערה וכפית.

חימום חלב

התחל בחימום 8 ליטר חלב מלא. מכיוון שלא כדאי לשים אותו על חום ישיר, תצטרך להשתמש בספינת קיטור. אפשר גם להניח את התבנית במיכל גדול של מים ומדף קירור קטן כדי שהכלים לא יגעו. תזדקק גם למדחום שלך לשלב זה.

שופכים את החלב לסיר ומחממים אותו ל-30 מעלות. אתה צריך לעשות את זה לאט מאוד, לשמור על החום נמוך ככל האפשר. אל תנסה לחמם את החלב מהר יותר על ידי העלאת הטמפרטורה. אם הוא מתחמם מדי, אתה יכול לשרוף אותו.

הבשלת החלב

לאחר שהחלב התחמם ל-30 מעלות, הגיע הזמן להוסיף תרביות חיידקים. ככלל, הם נמכרים באריזות מנות, שבהן מצוינות כל הפרופורציות הדרושות. נותנים לסטרטר לצוף על פני החלב למשך דקה. בעזרת כפיתעם חורים, מערבבים את התערובת היטב ונותנים לתרבית להבשיל בחלב ב-32 מעלות למשך 30 דקות. שימו לב לטמפרטורה שלא תעלה על 33 מעלות.

הפרדת גבנון ומי גבינה

לאחר שהחלב התבגר, יש להקרש אותו כדי להפריד בין הקמח (גבינה) לבין מי גבינה (לא גבינה). אם אתה משתמש במוצר שנקנה בחנות, זה הזמן להוסיף סידן כלורי. הוסף 3/4 כפית מהחומר הזה מדולל ברבע כוס מים. מערבבים היטב.

הבא זה הזמן להוסיף את הרנט. מדללים חצי כפית מהחומר ברבע כוס מים. מערבבים היטב בתנועות למעלה ולמטה במשך דקה. מכסים את החלב ונותנים לו להתחמם ל-30 מעלות למשך 30-45 דקות. אל תשכח לפקח על הטמפרטורה - אסור לה לרדת או לעלות לקרישה מוצלחת.

גבינת קוטג' חתוכה

לאחר 30-45 דקות, החלב היה צריך להיות יציב, כמעט כמו ג'לי. כדי לקבוע אם זה נעשה, הכנס אצבע נקייה או מדחום לתערובת בזווית של 45 מעלות והרם אותה למעלה. אם החמין נסדק בצורה מסודרת סביב המדחום או האצבע, אז יש לך הפסקה נקייה והמוצר מוכן לפרוסות. אם הוא רך מדי, תן לחלב לשבת זמן רב יותר.

כדי לחתוך את הקמח, לוקחים סכין ארוכה ומכניסים אותה לתערובת עד לתחתית התבנית. חותכים אותו מלמעלה למטה, ואז מצד לצד, לקוביות בגודל 5-7 מ מ. יש לכתוש אותו בתבנית דמקה. משאירים את הקצף הקצוץלמשך 40 דקות. זה ישקע בתחתית הסיר.

גבינת קוטג' חימום

השלב הבא הוא לחמם את הקמח. מחממים אותו באיטיות ל-38 מעלות, מגבירים את הטמפרטורה ב-2 מעלות כל 5 דקות. זה אמור לקחת כ-30 דקות. מערבבים את הקמח בעדינות ולעתים קרובות כדי למנוע ממנו להידבק לתחתית הסיר.

לאחר 30 דקות, מסננים את כל מי הגבינה הנוזלית ומשאירים את התערובת להתחמם למשך 30 דקות נוספות. מערבבים כל 5 דקות כדי שהקמח לא יידבק. החימום גורם למי גבינה לבלוט, והקמח מתכווץ מעט ושומר טוב יותר על צורתו.

גבינה

מורחים את המרק לתוך מסננת ומניחים לו להתנקז. מוסיפים 1 כפית מלח ומערבבים בעדינות. הגדר את העיתונות. מניחים תחילה את המגש ולאחר מכן את התבנית יחד עם הבד.

הנח את המרק לתוך התבנית וקפל מעליו את עודפי הבד. מניחים את המחוון על גבי התבנית ומניחים עליו חפץ כבד. סוחטים את הקמח למשך 15 דקות. אם מיכל איסוף הסרום שלך קטן מדי, שים עליו עין ורוקן את הנוזל בזמן.

לאחר 15 דקות, פתחו את הגבינה והופכים אותה. עשו זאת בזהירות רבה, המוצר שביר מאוד ונוטה להתפרק. החזירו אותו לתבנית ולחץ עליו למשך 12 שעות.

שעווה והזדקנות

אחרי 12 שעות של שרירי הבטן, הגבינה שלך צריכה להיות יפה ויציבה. פתחו אותו והשאירו אותו בטמפרטורת החדר עד שהוא מגיע לעקביות יבשה, הופכים פעמיים ביום. זה אמור לקחת 1-3 ימים. לאחר התייבשות, מרחו את השעווה על הגבינה. זה ימנע ייבוש נוסף וימנעצמיחת עובש.

שמור את הגבינה ב-12-13 מעלות למשך 1-4 חודשים, הפוך אותה לפחות פעם בשבוע. עם הגיל, המוצר יקבל חריפות. אתה יכול לנסות את זה בעוד כמה שבועות. אין שום דבר רע בבדיקת מוצר. כל שעליך לעשות הוא למרוח שכבה חדשה של שעווה על החתך.

בהתאם לסוג תרבית החיידקים, ניתן להכין מגוון גבינות בבית.