גבינות שוויצריות: טכנולוגיית ייצור, זנים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

גבינה שוויצרית מכובדת ופופולרית בכל העולם. מוצר זה מסומן בתווית מיוחדת כדי לאשר את האיכות והאותנטיות שלו. כבר בסוף המאה ה-18 הפכה הגבינה לאחד המוצרים השוויצריים המיוצאים ביותר, ומגמה זו רלוונטית כיום.

במה המוצר הזה שונה מאחרים?

גבינות שוויצריות אמיתיות עשויות מחלב גולמי, לרוב מחלב פרה (בחלב עיזים או כבשים פחות נפוץ). באופן מסורתי, כל אזור במדינה מייצר את מגוון הגבינות שלו (ומכאן שמו). אחוז גבוה למדי מהמוצר הזה מיוצר לא על ידי ארגונים גדולים, אלא על ידי עסקים משפחתיים. עבור השוויצרים, גבינה היא לא רק עסק, היא מסורת, חלק בלתי נפרד מהחיים.

גבינה שוויצרית: זנים

בהתאם לתקופת ההבשלה, ניתן להבחין בין גבינות קשות במיוחד, קשות, חצי קשות. הטכנולוגיה של הכנתם הוכתבה על ידי הצורך להאריך את חיי המדף של המוצר. הגבינות השוויצריות הן שעזרו לאנשים לשרוד את החורפים הקשים ללא רעב. שמות זנים הם כמעטתמיד קשור לביתם הגיאוגרפי (קנטון, עמק בו נמצא הכפר).

זני הגבינה הקשה הפופולריים ביותר:

1. Gruyère (על שם העיר) מיוצר בחמשת הקנטונים של שוויץ.
2. ל"Etiva" ניחוח עדין עם רמזים לאגוזים ופירות, וגם במאה ה-21 הוא עשוי לפי הטכנולוגיה הישנה - בעבודת יד. בקלחת גדולה (כ-450 ליטר) התלויה מעל התנור, מערבבים את החלב המחמם, מתאימים את הטמפרטורה הרצויה, מניחים לו להתקרר, מחממים שוב והגבינה מופרדת להתבגרות הבאה.
3. Swiss Alp Bellevue עשוי מחלב פרה. אחוז שומן - 50%. המרקם שלו צפוף, הומוגני, עם קרום מתובל שמריח כמו עשבי תיבול אלפיניים. הגבינה אינה מכילה לקטוז, ותקופת הבשלתה המינימלית היא 6 חודשים. Bellevue מושלם לביס מהיר או כחלק מצלחת גבינה.

זנים קשים למחצה:

1. Tilsiter (קנטון תורגאו) בעל צבע צהוב בהיר וטעם עדין מאוד. המבנה שלו מכיל חורים קטנים. זן זה מתבגר תוך 3-5 חודשים. אידיאלי עם לחם שיפון ובירה כהה, סלטים, תפוחי אדמה. עושה טעם בלתי נשכח של רוטב או כריך רגיל.
2. גבינת אפנצלר נחשבת לריחנית ביותר בעולם. חומרת התבלין תלויה בתקופת היישון (3-8 חודשים). הוא מיוצר בשני קנטונים של שוויץ מחלב טרי. זה משתלב מאוד עם פסטה, כבסיס לכדורי גבינה.
3. "טטה דה מוין" מוכן על פי המתכון המסורתי של הנזירים של Belle Abbey מחלב פרה מלא. לגבינה משתמשים רק בחלב קיץ. טעמו כובש בפיקנטיות שלו: חדות עדינה ומתיקות בקושי מורגשת. אחוז השומן הוא 51%. המרקם צפוף, עם קרום חום. המוצר מבשיל על לוחות אשוח למשך 75 ימים לפחות, במהלכם משפשפים אותו בתמיסת מלח עם תרביות חיידקים.

גבינות שוויצריות קשות במיוחד:

1. Sbrinz (אחד הזנים הוותיקים ביותר) מיוצר במרכז שוויץ מחלב גולמי של פרות חומות. תכולת השומן שלו היא 45%. לכן, צבע המוצר צהוב מאוד עם קרום זהוב. תקופת ההבשלה מרשימה: מ-18 עד 36 חודשים. המרקם של הגבינה די מעניין: שביר, קשה מאוד, אך יחד עם זאת נמס בפה. הטעם האגוזי-קרמל של Sbrinz מושלם עם סיידר, יין, פיצה גורמה ויוסיף את הטאץ' הסופי לכל רוטב או רוטב.
2. Hobelkese מיוצר בקנטון ברן. הגבינה צפופה מאוד, ולכן היא נחתכת לפרוסות דקות לפני השימוש.
3. "אמנטל" נקרא על שם עמק האמי באותו קנטון. טעמו מתוק וחריף ויש לו חורים גדולים במרקם.

מנות גבינה מסורתיות

גבינות שוויצריות הן הבסיס של המטבח הלאומי השוויצרי. פונדו, רקלט, סופלה גבינה, פולנטה: כל המאכלים המפורסמים ביותר של המדינה הזו מכילים אותם בהרכבם. מרכיב הגבינה מורגש בכל דבר (ובתבשילים, ובפשטידות, ובמרקים ובבלילה). מעניין לציין שאב הטיפוס של מנות גורמה מודרניות היה ארוחת רועים פשוטה: לחם וגבינה.

טכנולוגיית בישול

גבינה שוויצרית מעניינת גם כי נעשה שימוש בעבודת כפיים בשלבים רבים של ייצור (כמובן, אם אנחנו מדברים על עסקים משפחתיים קטנים, ורובם כן). יצרני גבינות מחממים חלב גולמי במיכל ענק ל-34 מעלות. לאחר מכן מטפטפים אנזים מיוחד לתסיסה. לאחר מכן מפרידים את הגבינה מהמי גבינה. את המוצר ממליחים, מחממים שוב לרמה של 43 מעלות ולוחצים. התהליך הסופי הוא הבשלת הגבינה (לכל זן חיי מדף וטמפרטורה שונים).

איך להבחין בין גבינה אמיתית מזויפת?

בבחירת גבינות שוויצריות, זכרו שהן לא יכולות להתבגר פחות מ-3 חודשים, בעלות תכולת שומן מתחת ל-50%. ככלל, יש לו חורים סגלגלים, טעם חריף-מתוק בולט או מורגש מעט. שימו לב גם להיבטים הבאים:

- נוכחותו של סימן בקרת האיכות השוויצרי "AOC";

- קרום גבינה (נדרש לגבינות מיושנות);

- צבע (המוצר צריך להיות בצבע צהוב, צהוב כהה עקב תכולת שומן גבוהה);

- תאריך תפוגה (לא יותר משנה).

מה מתאים עם גבינה משוויץ?

גבינות קשות שוויצריות מוגשות באופן מסורתי עם יין אדום, לחם וירקות. אנו מציעים לך לנסות מספר אפשרויות לשילוב מוצר זה עם מנות:

1. גבינת גרוייר וירקות כבושים, חזיר.
2. אמנטל ותפוחי אדמה, ירקות מאודים.
3. לחם טיסיטר ושיפון, בירה.
4. מוזלי (מגבינהרקלט).

הכנת גבינה שוויצרית היא אומנות. זהו מוצר ייחודי הפופולרי בכל העולם. מגוון זנים וטעם עדין מאפשרים לשלב אותו כמעט עם כל מוצר.