חמאת שמנת חמוצה: טכנולוגיית ייצור, טעם, GOST

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

ייצור מוצרי מזון בעלי תכונות טיפוליות ומניעתיות הוא אחד הטרנדים המרכזיים של תעשיית המזון המודרנית. מוצרי חלב מהווים חלק נכבד ממוצרים כאלה, בהם נוצרות לרוב תכונות כאלה בעזרת תוספים שונים. עם זאת, מגמות עולמיות מודרניות מציבות את הטבעיות במקום הראשון, וזה חשוב במיוחד עבור מוצרי חלב.

תשומת לב מיוחדת מוקדשת לחמאה, שבמשך שנים רבות מיוחסת אותה באופן לא הוגן להשפעות מזיקות על בריאות האדם. גילוי התכונות הייחודיות של חומצות שומן מסוימות האופייניות לשומן חלב הוביל לבחינה מחודשת של חשיבותם של שמני שומן מן החי בתזונה האנושית. הודות לשימוש בתרביות חלב פרוביוטיות, שמן חלב מותסס רכש תכונות חשובות נוספות לבריאות האדם והפך לחלק בלתי נפרד מדיאטות רבות, כולל לקשישים.

סוגי חמאה וסיווגה

מוצר זה מסווג לפי מאפייני ההכנה וההרכב הכימי שלו. בהדרגה המודרנית של החמאה, נבדלים הסוגים הבאים:

• שמנת מתוקה עשויהשמנת מפוסטרת. טכנולוגיה זו לייצור חמאה נחשבת לנפוצה ביותר. מוצר זה מהווה 85% מהנפח הכולל.
• חמאת שמנת חמוצה עשויה משמנת מותסס מפוסטרת. בשל התוכן של חומרים יוצרי ארומה וחומצת חלב, למוצר זה יש טעם וארומה של חלב חמוץ ספציפי.
• Vologodskoye הוא מוצר העשוי משמנת מפוסטרת במיוחד (97-98 מעלות צלזיוס), צבע צהוב בהיר אחיד, עקביות פלסטית הומוגנית עם טעם וארומה בולטים. מיוצר על ידי חמיצת שמנת עתירת שומן.
• Ultralight, או חובבני. סוג זה של שמן מאופיין בתכולת שומן נמוכה ובתכולת מים גבוהה.
• גבינה. מיוצר משמנת, המתקבלת על ידי הפרדת מי גבינה.
• מוצרי שמנת מבודדים בנפרד עם חומרי מילוי שונים, כגון מיצי פירות ופירות יער, קקאו, דבש, ונילין.

כל מגוון החמאה המיוצרת משולבת לשתי קבוצות עיקריות: מלוחה - (חמאה מתוקה או שמנת חמוצה) מוכנה עם מלח, וללא מלח, בהתאמה, ללא תוספת. מלח משמש גם כחומר משמר, אך תכולתו לא תעלה על שני אחוזים מהמסה הכוללת. אחידות המלחה מוסדרת בנפרד. דרישות האיכות קבועות ב-GOST. חמאה בשוק המודרני מיוצגת גם על ידי מספר סוגים של מוצרים מיוחדים:

• מעורב - בתוספת שמן צמחי(חמנייה, זית, סויה).
• ללא שומן.
• משולב מחדש, על בסיס אבקת חלב.

תכונות של חמאת שמנת חמוצה

קרם למוצר כזה מותסס מראש בתנאים מסוימים - התבגרות ביולוגית (ביוכימית). להכנת מחמצת משתמשים בתרביות טהורות של חיידקי חומצת חלב. בתהליך ההתבגרות מתרחשת התסיסה של סוכר החלב. כתוצאה מכך נוצרת חומצה לקטית, החומציות של הפלזמה משתנה ומצטברים חומרים ארומטיים (דיאצטיל, אלכוהולים נדיפים ואסטרים).

התבגרות ביולוגית של שמנת לחמאת שמנת חמוצה מעניקה למוצר המוגמר טעם וארומה אופייניים. השימוש בתרביות חומצות חלב פרוביוטיות מאפשר לווסת את הרכב חומצות השומן, להגביר את כמות חומצות השומן הבלתי רוויות, להפוך חמאת שמנת חמוצה לתזונתית ומועילה לגוף.

שיטות הבשלה ביוכימית של שמנת

הבשלה ביולוגית של שמנת אפשרית בשלוש דרכים:

• לונג. במקרה זה, מחמצת מוכנסת לקרם המפוסטר והצונן בכמות של 2-5% מסך המסה. הכמות תלויה בפעילותו ובתכולת השומן של מוצר החלב. התסיסה מתבצעת בטמפרטורה של 16-20 מעלות צלזיוס. ההבשלה נמשכת עד שמגיעים לחומציות הנדרשת, ולאחר מכן משאירים את הקרם להתבגרות פיזית.
• קצר. כאשר משתמשים בשיטה זו, הסטרטר מוצג לאחר ההתבגרות הפיזית של הקרם.החומציות של הרמה הנדרשת מושגת על ידי כמות המחמצת שנוספה.
• שיטת הבשלה נפרדת של שמנת. זה כרוך בהחדרת מחמצת ישירות לשכבת השמן במהלך עיבודו. חיידקי חומצת חלב פעילים מתפתחים בפלסמת השמן כבר בימים הראשונים ומונעים התפתחות של מיקרופלורה של צד שלישי. חלק המסה של המתנע המיושם הוא 2.5-3.5%. שיטה זו משמשת לרוב בתעשיית המזון, שכן היא יעילה במיוחד בהפקת נפט מתמשכת. בשיטה זו, חיי המדף של המוצר גדלים, הארומה והטעם שלו משתפרים, מחמצת נחסכת, והפרודוקטיביות מוגברת.

טכנולוגיית ייצור חמאת שמנת חמוצה

כדי להשיג מוצר מסוג זה, כמות מסוימת של שמנת עם תכולת שומן של 35% מפוסטרת בטמפרטורה של 90-95 מעלות בחשיפה של 10 דקות. לאחר מכן משאירים את הקרם המצונן באמבטיות מיוחדות להתבגרות פיזית. החומר המוגמר מחומם לטמפרטורה הנדרשת ומקציפים במכונת שמן. הסטרטר של ביפידובקטריה, הסטרטר של תרבויות טהורות ושמן צמחי מוכנסים לשכבה המתקבלת. התערובת המתקבלת מעורבבת היטב במשך 5-10 דקות בטמפרטורה של 30-32 מעלות צלזיוס. המוצר המוגמר מקורר ונארז. מאמינים כי החמאה הטובה ביותר מתקבלת על ידי קצירת חומרי גלם לחלב בפברואר כאשר פרות מוחזקות בדוכן.

הטעם המיוחד של חמאת שמנת חמוצה

מוצר השמנת החמוצה שונה מהאנלוגי של השמנת המתוקה בטעם ובריח הנעים והנעימים של החלב החמוץ. זאת בשל נוכחותם של תוצרי פסולת של מיקרואורגניזמים המצויים בסטרטר ובשמן עצמו, הנוצרים במהלך תהליך התסיסה. בעבר, התבגרות ביולוגית בוצעה על ידי תסיסה טבעית של שמנת גולמית על ידי המיקרופלורה הקיימת בו. בייצור מודרני, שמנת לחמאת שמנת חמוצה מפוסטרת, והתסיסה מתבצעת בעזרת תרבויות מבודדות במיוחד של מיקרואורגניזמים, המאפשרות לשנות את הטעם.

דרישות לחמאת חלב מותסס. GOST

לפי סעיף 53 של GOST, butter R 52738-2007, שמנת חמוצה היא סוג של חמאה העשויה משמנת מפוסטרת עם החדרת מיקרואורגניזמים של חומצת חלב. חומציות פלזמה - מ 26 עד 55. העקביות של חמאת שמנת חמוצה בטמפרטורה של 10-12 מעלות צלזיוס צריכה להיות צפופה ואחידה. בעת החיתוך, המשטח צריך להיות מעט מבריק, יבש למראה, עם טיפות הלחות הקטנות ביותר. הצבע משתנה מלבן לצהוב בהיר, אחיד בכל המסה. תכולת השומן בחמאה, כולל חמאת שמנת חמוצה, נעה בין 50% ל-85% כולל.

מוצר בריאות

חמאת שמנת חמוצה הפכה למוצר מסורתי במדינות רבות ברחבי העולם. לאחרונה ישנה נטייה להפחתת חומציות הפלזמה המתבטאת בירידה בטעם אופייני ברור. זה נובע בעיקר מהשימוש במוצר חלב מותסס זה עםתזונה דיאטטית ובריאה.