מחמאה מהשף בתור הפנים של כל מסעדה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

תכסיס שיווקי קטן אך נעים שכזה, כמו מחמאה של שף, הפך פופולרי ברוסיה לא מזמן. מפעלים בעלי מוניטין רבים מוכנים להציע לאורח להעריך את עבודת המטבח שלהם עוד לפני הארוחה העיקרית. מאיפה באה המסורת הזו?

היסטוריה של התרחשות

התרגום המילולי של הביטוי amuse de bouche נשמע ברוסית כ"בידור לפה". לדעת את שם המחמאה מהשף בשפת האם, קל לנחש שהמסורת הזו הופיעה באירופה. עוד במאה הקודמת, מסעדות יוקרה אירופאיות ניסו למצוא עוד ועוד דרכים חדשות להשאיר רושם מתמשך בזיכרון של האורח, ומכאן הרצון לחזור.

ברוסיה, התרבות של מתן מחמאה משף עדיין לא כל כך מפותחת. לעתים קרובות, אורחים המקבלים חטיף קטן במהלך החלפת ארוחה שואלים את המלצר מספר פעמים אם הוא יהיה על ההמחאה שלהם מאוחר יותר.

למה זה מיועד

Served amisbouche יכול לשרת אחת מכמה מטרות או בבת אחתכמה. קודם כל, זה לעורר את התיאבון של האורח. לקוח כזה כנראה יזמין בעתיד יותר מנות ממה שציפה. שנית, במפעלים בעלי מוניטין, כמעט כל המנות נשלחות לאולם "מתחת לסכין", וזה יכול להיות זמן בישול ארוך. כדי שהאורח לא ישתעמם בזמן ההמתנה לארוחה חמה, הוא יכול להגיש חטיף קטנטן במשקל 15-20 גרם, שיאיר את ההפסקה. לפעמים, כמחמאה מהשף, אולי יציעו לכם גרסה מיניאטורית של מנה שתכנס בקרוב לתפריט המסעדה. הודות למארבים כאלה, מתברר אם זה יהיה מבוקש בעתיד.

האפשרות האחרונה כוללת שימוש בפסיכולוגיה אנושית עדינה. לאחר שקיבל רגשות נעימים בצורת מחמאה מהשף, סביר יותר שהלקוח יזכור את המוסד הזה לכל ערב אחר. המסעדות הפופולריות והיוקרתיות בעולם מגישות מנות ביניים כאלה מספר פעמים בארוחה אחת. אגב, זה לא משפיע כלל על התקציב שלהם, כי עלות המנות העיקריות יותר משלמת את העלויות של יצירת אמיסבוש. אם האורח מאוד אהב את המתאבן שהוגש, אז ניתן להגיש מנות נוספות גם בחינם או עדיין לכלול את העלות שלהם בחשבון. רגע זה נתון לשיקול דעתה של הנהלת המוסד.

מרכיבים

מחמאה מהשף, שאת המתכון שלה פותח לרוב השף עצמו, לא נוצרה כלל על מנת להשביע את רעבונו של המבקר. בגלל זה יש לו כאלהצנוע בגודלו ואינו מכיל מרכיבים כבדים על הבטן. כבסיס, לרוב משתמשים בדגים, פירות ים, פאטה חמים או פטריות. יתר על כן, רכיבים אלו יהיו כ-5-10 גרם. שאר המחמאה תהיה מורכבת מירקות ורטבים.

עלות המעורבים, לפי התקנים, אינה עולה על 1$. המחיר הזה הוא שמאפשר להכין חטיף הגון שלא משפיע לרעה על הכנסת המסעדה.

מתכון מאיוולב

השף הרוסי המפורסם קונסטנטין איבלב, כידען אמיתי של המטבח האירופאי, שמח להציג תרבות של מתן מחמאות במסעדות שלו. לפעמים לאמיסבושי יש אפילו שינוי עונתי. לדוגמה, אחד המתכונים הפופולריים ביותר בקרב האורחים הוא מרק קפוצ'ינו פטריות עם אבקת מורל.

לבישול תזדקק ל:

• מורל מיובש - 80 גרם;
• פטריות - 300 גרם;
• חמאה - 100 גרם;
• שמן צמחי - 30 מ"ל;
• שמן זית - 20 מ"ל;
• שמנת כבדה (לא פחות מ-33%) - 400 מ"ל;
• קוניאק - 70 גרם;
• מלח, פלפל לפי הטעם.

כדי להתחיל, לטגן את השמפיניון השטוף והחתוך באקראי בשמן צמחי בסיר עמוק. בתהליך הטיגון מוסיפים חמאה וחצי מהמורל. לאחר מכן מוסיפים קוניאק ושמנת, מביאים לרתיחה. לאחר מכן, המנה אמורה להיעלם על אש נמוכה למשך 4-5 דקות. בשלב זה, מוסיפים תבלינים. לאחר 5 דקות, שולחים את המרק לבלנדר ומוזגים לכוסות או לכוסות. גם המורלים הנותריםטוחנים עם בלנדר ומקשטים אותם עם המתאבן החם שלנו מעל. מנת מסעדה ריחנית מוכנה!

מחמאה מגורדון רמזי

לא פחות פופולרי ברוסיה הוא השף המפורסם מסקוטלנד גורדון רמזי. למסעדות שלו יש כבר 16 כוכבי מישלן. וכמובן שבכל אחד מהם יגישו לכם אמיסבושי מעולה. אולי אפילו יותר מפעם אחת בלילה. דוגמה מצוינת למנה ראשונה כזו אצל רמזי היא ברוסקטה עם קישואים וריקוטה. מהמוצרים שתזדקק ל:

• 2 קישואים;
• 8 חתיכות ג'בטה טרייה, בעובי 1 ס"מ לפחות;
• 200 גרם גבינת ריקוטה;
• כמה ענפי נענע טרייה;
• שמן זית;
• מלח ים ופלפל שחור.

קישוא חתוך באלכסון בעובי 0.5 ס מ יש לערבב בקערה עם שמן ותבלינים. לאחר מכן, הם צולים משני הצדדים עד להזהבה ומונחים על מפיות כדי להסיר עודפי שמן.

Ciabatta יש לטפטף קלות בשמן ולטגן עד להשחמה קלה. ריקוטה מעורבבת עם נענע, מלח ופלפל, ולאחר מכן יש למרוח אותה על פרוסות לחם חמות. מסדרים מעל זוקיני ומקשטים בעלי נענע. מתאבן זה מומלץ להגיש בעודו חם.

מחמאות נוספות

אל תבלבלו בין אמיסבוש למחמאות אחרות של שף. בנוסף למתאבן שדיברנו עליו היום, אולי יציעו לכם מנה קטנה ממשקה אלכוהולי בחינם. מחמאה כזו תיקראמתאבן. אבל מנה קטנה של סורבה טרי, המוגשת לפני הקינוח, נקראת אנטרמט. הוא נועד לנקות את בלוטות הטעם שלך מהצבעים העזים של המנות העיקריות לפני המתוק. לרוב משתמשים בפירות הדר להכנת הסורבה הזה.