Utskho-suneli הוא תיבול גיאורגי מסתורי. מה כלול בהרכב של אוצ'ו-סונלי?

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מי שהיה בקווקז, הוא חזר הביתה מאוהב במטבח הגיאורגי. אני כל כך רוצה לשחזר צ'חוצ'בילי, לוביו, סאציווי במטבח שלי… למרבה המזל, אנחנו יכולים להשיג הרבה ספרים עם מתכונים למטבח הקווקזי. אבל איפה בלי התבלינים הגרוזיניים המפורסמים? ואם בכל זאת אפשר להשיג כשות סונלי - בשווקים ואפילו בסופרמרקטים, אז מה אפשר לומר על אחרים? האם הם ניתנים להחלפה? מה ניתן לעשות כדי לפצות על היעדרותם? כאן נדבר על התיבול utskho-suneli, שנמצא לעתים קרובות במתכונים למנות בשר, דגים וירקות. מה זה, מה הרכבו ואיך צריך להיראות מוצר איכותי אם נתקלתם בו בשוק - קראו במאמר זה.

אטימולוגיה של השם

השלב הראשון הוא להבהיר את המשמעות של המונח השני בביטוי זה. "סונלי" בתרגום מגיאורגית הוא תבלין מיובש בעל ריח נעים. כלומר, כל עשבי התיבול הריחניים שמתבלים מזון טוענים לשם זה. בין השורה הארוכה, אפשר להיזכר לפחות בקונדרי-סונלי. זו פשוט כוסברה מיובשת וטחונה. המונח הראשון - "אוצ'ו" - פירושו פשוטו כמשמעו"זָר". איך זה? תיבול גאורגי קדמוני כזה, utskho-suneli, מתורגם כ"תבלין זר"? לתופעה זו יש הסבר משלה. העובדה היא שזרעים של צמח utsho מריחים בצורה מאוד לא מפורשת כשהם טריים. רק לאחר צלייה קלה וייבוש הניחוח מתגלה במלואו. נראה שהצמח מקבל ריח מוזר.

תיבול אוטסקו-סונלי: מרכיבים

אם נגיד שתחת המונח האקזוטי הזה מסתתר צמח חילבה לא ברור, אז לא נבהיר את ראשיהם של טבחים מתחילים. העובדה היא שיש כמה סוגים של קטניות אלו, חלקן גדלות מחוץ לגאורגיה הסובטרופית - ברוסיה, אוקראינה, בלארוס.

אבל אם לצמח יש את השם הלטיני טריגונלה, זה לא מבטיח שהוא ייצור תיבול אוטשו-סונאלי אמיתי. הרכב התבלין הזה מיוחד - תרמילי מיובש ומרוסק עם זרעי חילבה כחולים. השם הלטיני של העשב הוא Trigonella caerulea. יש לומר שבמטבח הקווקזי משתמשים בסוג אחר של חילבה - חציר (Trigonella foenum-graecum). בג'ורג'יה קוראים לתבלין שמבאלה, ובאירופה, שם הוא משמש לעתים קרובות לקונדיטוריה, הוא נקרא חילבה או חילבה יוונית.

היכן משתמשים ב-uchi-suneli

השימוש בתבלין זה נובע מהטעם האגוזי העדין שלו. כלומר, זה מדגיש היטב את הארומה של דגים, כבש צעיר. זה גם נותן פיקנטיות מיוחדת לעוף. ידוע שהמטבח הגיאורגי עושה שימוש נרחב באגוזים, וutskho הולך איתם היטב. חילבה כחולה היא פשוט שאין לה תחליףרוטב סאטבלי אמיתי. אם התבלין נמעך, אז את הבסטורמה עוטפים באבקה זו. כמו כן, תיבול נחוץ להכנת אדג'יקה אבחזיה, לוביו. במנות הראשונות (מרקי בשר ודגים), utskho מתגלה כמצוין: רק קורט, והמנה תהיה גרוזינית באמת. אבל לחילבה חציר, בניגוד לכחול, יש מרירות קלה. זרעי חילבה משמשים במטבח הגיאורגי לבצק (במיוחד ללחם).

האם ניתן להחליף חילבה בכשות סונלי?

לא למהדרין. חמלי-סונלי היא תערובת מורכבת ומאוזנת של תבלינים. הוא מכיל שלושה עשר תבלינים. בין הרשימה הזו יש חילבה כחולה. אבל הרכב הכשות מחושב בצורה כזו שאף עשב לא שולט בו, כל הניחוחות נשמעים כמו תזמורת מתואמת היטב. רק בחלק מהמנות מותר להחליף utskho-suneli. תבלין זה ניתן למצוא בחנויות מיוחדות או בשווקים עם "בני לאום קווקזי". במוסקבה מומלץ להסתכל על שוק דורוגומילובסקי. סבתות צמחי מרפא רוסיות קוטפות חילבה כשהיא פורחת, אבל מוכרות את הגבעולים והעלים המיובשים. ובשביל התבלין, אתה צריך את התרמילים והגרגרים של צמח הקטניות הזה. במערב אירופה משתמשים גם בחילבה כחולה. העלים שלו צבועים בגבינות "ירוקות".

איך לבחור את התבלין ה"נכון" ל-utsho

אוצ'ו-סונלי בדרגה גבוהה עשוי רק מתרמילים של חילבה. בתוך קופסת הזרעים מבשילים גרגירים, בדומה לאפונה קטנה, אבל קשה מאוד. הם נתוניםמטופל בחום כמו קפה ואז טחון. הצבע של מוצר טוב הוא ירקרק, קרוב יותר לכהה. אוטשו בדרגה נמוכה וזולה משתמשת גם בגבעולים, מה שמפחית מאוד את עוצמת הארומה, מכיוון שחלקים אלו של הצמח אינם מריחים. תבלין אותנטי לא צריך להיכתש לאבק - לכן הוא נמעך רק כדי שייכנס להרכב של כשות סונלי. המוצר שווה קנייה באריזה ואקום.

אל תירתע מהריח הקלוש שמגיע מ-utsho: במנות חמות, הארומה שלו באמת תגלה. והיזהר: מחוץ לג'ורג'יה קל יותר למצוא חילבה (חציר חילבה). לא אמורה להיות מרירות הודית בארומה!

מה הולך עם ucho

חילבה היא תבלין אופייני. הוא מרכך את הטעם החריף של פלפל הקאיין ומאזן את מתיקות הפפריקה. בלוביו, הוא נותן תחושת שומניות, משפר את הטעם האגוזי של הסאטסיווי. אם רוצים לתת "טאץ' קווקזי" למנה בשרית, השתמשו באוצ'ו-סונלי בשילוב עם כוסברה (זרעי כוסברה), מלוח, שום ושבריר קטן של פלפל אדום חריף. הרכב מוצלח נוסף של תבלינים הוא חילבה עם כשות סונלי, אדג'יקה, כוסברה קצוצה. אם לא התמזל מזלכם למצוא אוצ'ו-סונלי אותנטי, חפשו את "svanuri marili" - מלח מ-Svaneti. בהרכבו, את הכינור הראשי מנגנת חילבה כחולה. אבל אז את המנה לא צריך להמלח. אגב, ברוסיה חילבה נקראת גם תלתן מתוק כחול, תלתן עז, gunba.