שמן זית הוא מר. למה שמן זית הוא מר ומה לעשות?

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

דמיין שהבאת מספרד, יוון או איטליה שמן זית. חברים אמרו שזהו תוצר של הלחיצה הראשונה, שנעשתה באמצעים מכניים. שמרת את המתנה ללא פתיחה במשך מספר חודשים עד שלבסוף פתחת את הפקק של הבקבוק. ואז סבלת מאכזבה עצומה: שמן זית הוא מר! למה זה קרה ומה לעשות בנידון - קראו במאמר זה. אם לשמן זית יש טעם מר מגעיל והוא כואב לכם בגרון, אל תמהרו לשפוך אותו או להשתמש בו כדי לשמן צירי דלת! בואו לא נשאיר את התככים ארוך בצורה בלתי סבירה. רכשת את שמן הזית הטוב מכולם. טעמו המר הוא בדיוק הגורם המעיד על איכותו הגבוהה.

טריים ומיצים

"רק מי שניסה אותם יכול להתווכח על הטעם של צדפות", אומרים הצרפתים. ניסיתם צ'יפס? אם כן, אז אתה לא צריךלהסביר איך זה שונה ממיץ רגיל. טעם בהיר, עשיר, ריח חזק ו…קצת חמצמץ. אבל איזה גל של אנרגיה אתה מרגיש כשאתה לוקח כוס מיץ סחוט טרי! טרי מוערך הרבה יותר, כי כל הויטמינים נשמרים בו. הם נמצאים גם במיץ רגיל. אבל בנוזל הזה, שנקרא "מוחזר מאבקה", זה לא סביר. מדוגמא הפירות הזו, מתברר מדוע שמן הזית האיכותי ביותר הוא מר. אחרי הכל, זה בעצם אותו טרי. רק המיץ הזה לא נסחט מתפוח או תפוז, אלא מזית ירוק. זאת ועוד, הוא נכרה בשיטה המיושנת, שהייתה בשימוש עוד מימי מצרים העתיקה, באמצעות מכבש קונבנציונלי. אבל השמנים של המיצוי השני, המתקבלים על ידי טיפול בחום, מזוקקים, אינם מרים עוד. אבל יש להם גם תכונות פחות שימושיות. אחרי הכל, הם מאבדים אותם במהלך טיפול כימי וחום.

למה שמן זית כתית מעולה מריר

במדינות הים התיכון, אפילו ילדים יודעים ששמן זית טוב הוא מר. למה זו שאלה אחרת, והיא שייכת לתחום הכימיה. בואו נסתכל כיצד מפיקים שמן "כתולי נוסף" (כמתורגם לשמו). מבחינתו, הם נקטפים ביד ורק מהענפים הם זיתים ירוקים, מעט בוסרים. יש לבחור אותם - ללא חבורות, שקעים, לא יבשים, לא קפואים. לאחר מכן מגיע העיבוד. ככל שפחות יצרנים יקשפו על זיתים, כך הפירות יעבירו לשמן תכונות שימושיות יותר. לכן, הם נשטפים רק ונשלח תחת לחץ. כמובן, עכשיו החמור לא הולך במעגלים כך שאבן ריחיים ענקית מסתובבת. תהליך הסחיטה ממוכן, אך זהו החידוש היחיד שהיצרנים מרשים לעצמם בייצור של Extra Virgin. כמו יין משובח, זני עילית של שמן זית הם בעלי אישור DOP ו-IGP על ידי האיחוד האירופי. משמעות הקיצורים הללו היא שהפירות נאספו באזור ספציפי ומפורסם, ושלבי הייצור או התהליך כולו תואמים לזה המסורתי. בשמן פרימיום, כמו ביינות עילית, הטרואר, הזן או התערובת של זיתים חשובים.

למה שמן זית כתית מעולה מריר

עכשיו הגיע הזמן לקחת קצת סטייה לתוך מדע הכימיה. אילו חומרים נותנים לשמן טעם כה מר? ראשית, הוא מועבר למוצר מהזית עצמו. אם יצא לכם לנסות פירות טריים (ולא כבושים), אתם משוכנעים בכך. האחראים לטעם המר והמעט עפיצות שגורם לקרע בגרון הם הפוליפנולים. חומרים אלה שימושיים מאוד עבור הגוף. הם מגנים על התאים מפני רדיקלים חופשיים. הרופאים קוראים לפוליפנולים הטובים ביותר למניעת סרטן. הם גם ממלאים תפקיד חיובי בטיפול בכוויות. שמן זית מהשורה הראשונה מחליק קמטים, ובשימוש תכוף בו השיער הופך סמיך ומבריק והציפורניים מתחזקות. עם כל כך הרבה פלוסים, פחות חשוב ששמן הזית יהיה מר. למה לא לקחת את זה בכפית על בטן ריקה, אם היופי דורשקורבנות?

מהו שמן זית טהור?

במדינות אזור הים התיכון, שמנים מופקים לחלוטין ללא כל מרירות. אבל הם פחות יקרים ופחות יקרים. "שמן זית טהור" - שמן זית טהור - ניתן להשוות למיצים רגילים. נניח שיש לך צנצנת מיץ טרי וחמישה מיכלים זהים עם קומפוט. אתה מערבב את כל הנוזלים בבור אחד וקורא להרכב שנוצר "רק מיץ". בערך אותה תוכנית פועלת בייצור של "שמן זית טהור". "Extra Virgin" בו - רק חלק מסוים. הנפח העיקרי הוא מוצר מעודן המתקבל על ידי עיבוד כימי או תרמי. פוליפנולים נהרסים בתהליך ייצור זה, אשר בסופו של דבר משפיע על טעמו של שמן זית. למה המוצר הזה מר? לשאלה זו יכולה להיות רק תשובה אחת: השמן התדרדר עקב זקנה או עקב אי ציות לכללי האחסון.

מהו שמן זית של רומא?

זהו שמן כבישה שני. אחרי שהזיתים בלחץ ויתרו על כל המיץ השומני שלהם בשביל מוצר מהשורה הראשונה, הם נאלצים "לעבוד" יותר. הפירות נתונים לטמפרטורות גבוהות ולפעולה של ממיסים אורגניים. כתוצאה מהמיצוי הזה, מסתבר שמקבלים עוד קצת שמן. כדי לשפר את איכותו, מתווסף לו המוצר הכבישה הראשון. לעתים רחוקות מאוד שמן הזית הזה הוא מר. למה? כי יש מעט מאוד פוליפנולים. בספרד, שמן זית Romas משמש רק לטיגון מנות, וכאלה שדורשים כמות גדולה של שמן (בטיגונים עמוקים). אבל זה עולה כשני אירו לליטר, בעוד ש-Extra Virgin נמכר בדרך כלל בשמונה.

דלק למנורות

למה שמן זית לא מזוקק הוא מר, כבר גילינו. אבל האם אפשר להיפטר מהטעם לוואי זה באמצעות מוצר בתולי? מסתבר שאפשר, אם מעבירים אותו לתהליך של זיקוק - טיהור. לשם כך לוקחים זיתים באיכות הגרועה ביותר. הם נקצרים מהאדמה, יבולים קפואים או דגימות אלו שלא עברו את ה"יציקה" משמשות על מנת להפוך לחומרי גלם לשמן באיכות טובה יותר. אבל זיתים כאלה נכבשים בדרך המסורתית - בכבישה קרה. כמובן, קלקול חומרי הגלם משפיע בהכרח על הטעם. בעבר, שמן כזה שימש למנורות ולמנורות. כעת הצורך בכך נעלם. כדי לשפר את הטעם של שמן זית כזה, הם מבצעים זיקוק. אבל יחד איתו נעלמים גם הפוליפנולים. מיונז עשוי ממוצר כזה בספרד.

אז מה לגבי שמן זית?

לסיכום קצר. במאמר זה ניסינו לענות על השאלה מדוע שמן זית הוא מר ומה עושים כשזה קורה. התעכבנו בפירוט על החלק הראשון של הבעיה. אבל מה לעשות אם השמן שרכשת הוא מר? אנחנו עונים: כלום. הוסף אותו לסלטים. תוכלו לראות עד כמה טעמם של מנות מוכרות יהפוך למעודן. אפשר גם לטגן בשמן כזה, למרות שזה יהיה קצת יקר. לבשר, דגים וירקות המוכנים בצורה זו אין טעם מר.רָצוֹן. אם אינכם יכולים לשאת כלל את טעם המרירות, מחממים את המוצר לטמפרטורה של 60-70 מעלות ומערבבים עם שום קצוץ דק. ספרדים טובלים לחם קלוי בתערובת זו ואוכלים אותו כחטיף.