גבינת פונטינה האיטלקית המפורסמת: היסטוריה, טכנולוגיה, מתכונים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

היום נכיר את גבינת פונטינה האיטלקית המפורסמת. התמונות מציגות אותו בצורה של דיסקים לא רחבים במיוחד עם חותמת עגולה - קווי המתאר של הר סרוויניה (שם אחר למטרהורן) והכתובת Fontina.

וגם על המוצר המקורי חייב להיות הקיצור DOP, המציין שהוא מיוצר בעמקי אאוסטה. אז מה הטעם של הגבינה הזו? מאיזה חלב הוא עשוי? איזו טכנולוגיה? באילו מנות משתמשים בפונטינה? והכי חשוב: מה יכול להחליף את הגבינה האיטלקית הזו? על כל זה נדבר במאמר שלנו.

History of Fontina

קו המתאר של הר צ'רביניה, סמל האלפים, על תווית הגבינה מספר לנו שהחלב עבורה נלקח מפרות שרעו בכרי הדשא העשירים של מדרונות המטרהורן. אבל מאיפה הגיע השם "פונטינה"?

יש שלוש גרסאות של זה. הראשון, הפשוט ביותר, אומר שמתכון הגבינה הומצאהכפר פונטינאס. הגרסה השנייה מפנה אותנו לארכיון של מנזר גראן סן ברנרדו. המסמכים של המאה ה-17 מזכירים את משפחת דה פונטינה, שסיפקה גבינה למנזר.

ולבסוף, הגרסה השלישית, שגם לה יש זכות קיום: בימי הביניים, עמקי אאוסטה שקשה להגיע אליהם שימשו מקלט למהגרים מאוקסיטניה (דרום צרפת), שברחו לכאן מהאינקוויזיציה.

ולכן למונח "פונטינה" אין שורשים איטלקיים, אלא לנגדוק. "פונדיס" או "פונטיס" – כך הוגדרה גבינה, בעלת יכולת נמס בחימום. הרבה יותר מאוחר, מנת הפונדו המפורסמת מקורה במונח הזה.

ההתייחסויות הראשונות לגבינת פונטינה אינן קשורות למסמכים או לספרי בישול, אלא ל… ציור. ב-Castello di Issogna יש ציורי קיר מהמאה ה-12 המתארים את הראשים המפורסמים שמתבגרים על המדפים.

ובשנת 1477 הגבינה הזו מוזכרת בחיבור Summa Lacticinorum מאת הרופא Pantaleone da Confienza. מאז 1955 המוצר מוגן על ידי בקרת מקור (DOP). הוא מיוצר רק באזור Valle d'Aosta, ולא בשום מקום אחר בעולם.

האם אתה יכול להכין גבינת פונטינה בבית

המתכון לייצור המוצר הגיע אלינו כמעט ללא שינוי מאז ימי הביניים. כדי ליצור פונטינה אמיתית בעצמך, אתה צריך להיות בעלים מאושר של פרות Valdostana Pezzata, ובמקביל כרי מרעה אלפיניים גבוהים, שבהם הם צריכים לרעות בקיץ, ולהשתמש משם בחציר בחורף.

ליצירת גבינה, משתמשים בתנובת חלב אחת, והיא מחוממת ל-36 מעלות לא יאוחר מ-שעתיים. לכן, מפעל הגבינות צריך להיות ממוקם ליד המרעה.

חלב מלא שומני מכורבל על ידי הוספת תפוח עגל. זה מתרחש בקדרות פלדה או נחושת למשך 40 דקות לפחות.

יש לשבור את הקריש שנוצר לחתיכות בגודל של גרגר תירס. דודי מפריד מי גבינה מחוממים ל-47 מעלות ולאחר מכן מועברים המשקעים למיכלים מיוחדים לשאיבה.

הלחיצה נמשכת יום. לאחר מכן, הראש טובל בתמיסת מלח למשך 12 שעות. פונטינה לא מבשילה בשום מקום, אלא במערות חצובות בסלעים, בהן נשמרת לחות אוויר של 90% וטמפרטורה של +10 מעלות כל השנה. במשך 80 יום (זוהי התקופה המינימלית), הופכים את הראשים, משפשפים, ממליחים בצורה יבשה.

מאפיינים גסטרונומיים של המוצר

כפי שאתם רואים, כמעט בלתי אפשרי לחזור על התהליך הטכנולוגי להכנת גבינת פונטינה בבית. יתר על כן, ראש אחד דורש כמאה ליטר חלב.

איך לזהות את המוצר המקורי? אלו צילינדרים בגובה 7-10 סנטימטרים עם דפנות מעט קעורות וקצוות שטוחים. המשקל האידיאלי של ראש אחד הוא בין 7.5 ל-12 קילוגרמים.

הקרום שעל גבינה צריך להיות קומפקטי, אבל דק, שחום. כמות השומן בפונטינה היא 45 אחוז. בשלות הגבינה בינונית. לכן, המרקם שלו אלסטי, רך.

בחתך הגבינה חושפת הרבה עיניים קטנות שמספרן גדל לקראת אמצע הראש. צבע המזרקה תלוימהתיישנות - משנהב ועד קש בשל.

הארומה של הגבינה עשירה מאוד. הטעם אופייני, מתקתק, עם תווים אגוזים. לפונטינה בוגרת יש מרקם מוצק יותר. לסוג זה של טעם יש חריפות ויותר של אגוז, המשולב עם ניואנסים צמחיים ופירותיים.

איך להגיש

פונטינה די ראויה להיות על צלחת גבינה ליד אחיה המפורסמים הלא פחות מאיטליה וצרפת. יין אדום יבש משתלב היטב. מרלו או נביולו יהיו הבחירה המושלמת.

כדי שגבינת פונטינה האיטלקית תתגלה במלוא תפארתה, יש צורך לאחסן אותה כראוי. את החתיכה החתוכה יש לעטוף במגבת פשתן לחה ולהניח במיכל ואקום.

אבל אתה יכול להשתמש במקרר. אנו עוטפים את הפונטינה בניילון נצמד ומניחים אותו במקום החם ביותר - על הדלת. לפני ההגשה מומלץ להביא את הגבינה מבעוד מועד, חצי שעה מראש, כדי שתהפוך לטמפרטורת החדר.

תחליף לגבינת פונטינה

מוצר זה שייך לקטגוריית DOP. בגלל הסטטוס הזה, לא כולם יכולים לעמוד במחיר שלו. והעלות של ראש בוגר גבוהה פי כמה מגבינות צעירות.

אבל יש מוצא. פונטינה מיוצרת באופן דומה לא רק באזורים אחרים של פיימונטה, אלא גם במחוזות שונים של איטליה. ואפילו דנמרק, צרפת ושוודיה החלו לייצר גבינה באמצעות הטכנולוגיה הזו.

נכון, יש פחות טעם חריף במוצרים כאלה.הפונטינה הצפונית עדינה יותר והארומה שלה פחות בולטת.

אגב, באיטליה עצמה נמכרות גבינות באמצעות רנט סינטטי. זה מאפשר לך להוזיל באופן משמעותי את עלות המוצר. נכון, גבינות כאלה נקראות "פונטלה", "פונטל" ו"פונטינלה", והן הרבה יותר רכות מהמקור המפורסם שלהן.

באיזה מנות יש

גבינת פונטינה היא חלק בלתי נפרד מהתרבות הקולינרית של ולדוסטן. בנוסף לאכילת סולו, הוא משמש לכריכים - עם לחם טרי או קרוטונים.

אבל האיכות העיקרית שהופכת את הפונטינה לכל כך מוערכת על ידי מומחים קולינריים היא נקודת ההיתוך הנמוכה ביותר שלה. כבר ב-60 מעלות הגבינה מתחילה להתפשט.

לכן, הוא משמש באופן פעיל לפיצה ולכריכים חמים, שעליהם הפונטינה יוצרת כובע אדמדם מצוין.

גבינה מגוררת מתווספת לסלטים, בשר, מרקים. פונטינה משמשת לצליית דגים וירקות. היא תכין ריזוטו ופולנטה טעימים.

Fonduta alla Valdostana

גבינת פונטינה מושווה לעתים קרובות לגרויאר השוויצרית, ומסיבה טובה. לשני מוצרי החלב המותססים הללו יש נקודת התכה נמוכה, וזו הסיבה שהם מרכיב הכרחי לפונדו. בעמקי אאוסטה מכינים את המנה המפורסמת כך.

1. פונטינה (כ-200 גרם) נחתכת לחתיכות שרירותיות ונשלחות ליצרן הפונדו.
2. שפוך 125 מיליליטר חלב משק מלא.
3. עורבב קלות ונשלח לכמה שעות כדימקרר.
4. הפונדו מחומם לאחר מכן באמבט מים עד שנוצר קרם סמיך מהגבינה והחלב.
5. הוסף חתיכת חמאה ושני חלמונים.
6. הם שמים את המחבת על מבער מיוחד ומתחילים לאכול.

השחלת חתיכת לחם או פרי על מחט מסרגת מזלג, לטבול אותה בפונדו ולאכול.

אלפינית פולנטה

זו עוד מנה שגבינת פונטינה היא המרכיב העיקרי. המתכון שלו פשוט מאוד:

1. מליטר מים ו-250 גרם קמח תירס מבשלים דייסה סמיכה.
2. הוסף לזה 150 גרם חמאה והניח בצד להתקרר.
3. בינתיים, שלוש 300 גרם פונטינה, נקניקיות חתוכות, ירקות (עגבניות ופלפלים).
4. חתוך פולנטה קרה לרצועות.
5. עורמים על תבנית אפייה, בשילוב שכבות של נקניקיות, ירקות וכמובן גבינה. מכניסים לתנור לאפייה.

להגיש חם. בתיאבון!