מנה שנקראת רוסית בכל העולם. מנות מהמטבח הרוסי

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

המטבח הלאומי שלנו מפורסם במגוון רחב של מנות, שהרשימה שלהן מתעדכנת כל הזמן בהמצאות קולינריות חדשות. פעם, תושבי אירופה כמעט ולא התעניינו במסורות של המטבח הרוסי, בגלל התחכום הנמוך של המנות שלו. עם זאת, הגישה היומרנית הזו לא מילאה תפקיד משמעותי, ולהפך, היא שימשה מנגנון מניע להופעתם של מתכונים חדשים. ועכשיו מאכלים מהמטבח הרוסי זוכות לביקוש רב בקרב גורמה אירופאים, שמעריכים מאוד את המגוון והטעם העדין שלהם.

מהו סלט רוסי?

השם המוצג של יצירת המופת הקולינרית הלאומית קיים בחוגים אירופיים. אנחנו מכירים את הסלט הזה כוויניגרט - מנה שנקראת רוסי בכל העולם.

התכונה העיקרית שלו היא נוכחותם של מרכיבים לאומיים גרידא, כמו חמוצים, כרוב כבוש וכן הלאה. לשם "Vinaigret" יש שורשים צרפתיים, כלומר, הוא בא מהמילה vinaigre, שמתורגמת כ"חומץ".

מקור השם של זהמנות

בעידן שלטונו של אלכסנדר הראשון, שף צרפתי בשם אנטואן קארם שירת בחצר. אז, ערב החגיגה הבאה, גם שפים רוסים עבדו במטבח יחד עם אנטואן. מומחה לקולינריה צרפתי ראה שהם מכינים סלט מעניין, המורכב בעיקר מירקות, ומוזגים עליו תמצית חומץ. הוא הופתע מאוד מכך ושאל שוב: "ויניגרה?" הטבחים החליטו שהוא קורא לאוכל שהם בישלו. מאותו רגע, המנה, שנקראת רוסית בכל העולם, התחילה להיקרא בצרפתית, כלומר "Vinaigret".

מה הגישו השפים שלנו לפני כן?

מאכלים רוסיים ישנים כמרכיב של המטבח הלאומי שהתפתח מאז המאות ה-9-10. והגיע לשיאו במאות XV-XVI, מאופיינים במאפיינים משותפים ששרדו עד ימינו.

בתחילת תקופה זו הופיע לחם רוסי שהוכן מבצק שיפון חמצמץ. הוא משמש כמעין מלך לא מוכתר על שולחננו, שבלעדיו התפריט הלאומי לא יעלה על הדעת. עוד הומצאו זנים חשובים לא פחות של מוצרי קמח, במיוחד בקלה, עסיסי, פנקייק, פשטידות, בייגל, סופגניות, פנקייק וכו'.

כולם הוכנו בעיקר על בסיס בצק חמוץ, שהיה כל כך אופייני למטבח הרוסי המסורתי לאורך כל האבולוציה הקולינרית ההיסטורית שלו. תשוקה לקוואס, חמוץ היווה את הבסיס לג'לי - שיבולת שועל, שיפון וחיטה. הם הופיעו הרבה לפני עמיתיהם המודרניים, בדרך כלל ברי.

גםמאכלים רוסיים עתיקים מיוצגים על ידי מגוון של דייסות ודייסות, שנחשבו במקור לאוכל חגיגי ופולחני. וכדי לדלל את כל שפע הלחם, הקמח הזה, הכינו לא פעם מנות דגים, פטריות, ירקות, חלביות ולפעמים בשר. במקביל, הופיעו משקאות רוסיים קלאסיים, כלומר כל מיני בשר, קוואס, סביטני. מיותר לציין שהטווח שלהם היה רחב מאוד?

שימו לב שהמטבח הרוסי כבר מזמן מחולק לרזה (דגים, פטריות וירקות) ולמה שנקרא שומני - חלבי, בשר וביצה. הייתה לכך השפעה משמעותית על המשך התפתחות המסורת הקולינרית שלנו, עד סוף המאה ה-19.

שם מעניין למנות רוסיות, או למה קראו לחמניות כרוב לחמניות כרוב?

ההיסטוריה של מנה אהובה כמו לחמניות כרוב קשורה לאימפריה העות'מאנית, שהותירה אותן, כביכול, כמורשת לעם הרוסי. המנה, שנקראת רוסית בכל העולם, היא למעשה מולדובה. המילה sarmale, או לדעתנו - "כרוב ממולא" מגיעה מהפועל הטורקי sarma ובתרגום פירושו "לעטוף". המנה הזו פופולרית כבר מאות שנים.

במטבח הרוסי, יש מספר עצום של וריאציות של לחמניות כרוב, הנבדלות בעיקר במילוי. זה יכול להיות אורז, וחזיר עם פטריות, ופטריות מטוגנות עם בוטנים, ואפילו משחת שעועית מתוקה. הם יכולים גם להשתנות בגודלם, החל ממיניאטורי לגדולים בצורה מגונה. כמה מגלילי הכרוב האלה יכולים להאכיל את כולועִיר. לדוגמה, הם משמשים כאוכל מסורתי בפסטיבל סירות הדרקון.

אילו עוד מדינות אוכלות לחמניות כרוב?

המנה הזו, שנקראת רוסית בכל העולם, קיימת בהבדל קל כמעט בכל המטבחים בעולם. אז, למשל, באזרבייג'ן, גאורגיה, פרס ובוסניה זה נקרא דולמה. בטורקיה, זו, כפי שכבר צוין, סרמה. למטבחים המולדוביים והרומניים יש אנלוגי לחמניות כרוב המכונה Sarmale. בארמניה קוראים להם טולמה.

בנוסף, המנה הרוסית הזו פופולרית בפולין, ליטא, אוקראינה, סרביה, בלארוס וכו'. אפילו במדינה כל כך רחוקה כמו שוודיה יש מנה המבוססת על כל אותן לחמניות כרוב. שם עוטפים תערובת של חזיר טחון עם אורז בעלי כרוב ומגישים פינוק לצד תוספת שהיא תפוחי אדמה מבושלים. יחד עם זה, רוטב חום וריבת לינגונברי חייבים להיות נוכחים על השולחן. המנה נקראת קלדולמר.

לפיכך, אנו יכולים לומר שניתן למצוא את שמם של מנות רוסיות במדינות שונות, אם כי שונה במקצת. אמנם נהוג להאמין שאנחנו אלו שואלים שמות של אחרים.

איך מתחילה ההגשה המסורתית של אוכל לאומי?

המנות הראשונות של המטבח הרוסי מיוצגות על ידי מגוון רחב של מרקים. ניתן לחלק אותם לשבע קבוצות משמעותיות, כלומר:

1. מרקים קרים על בסיס קוואס: אוקרושקה, טורי ובוטוויני.

2. מרקים קלים או תבשילים, שהמרכיב העיקרי בהם הואמים וירקות שונים.

3. מרק אטריות בשר, חלב או פטריות.

4. מרק כרוב רוסי.

5. סוליאנקות וחמוצים, שהם די כבדים בגלל מרק הבשר השומני והבסיס המלוח-חמוץ.

6. קאלה ומרק דגים הם שני הזנים העיקריים של מנות ראשונות דגים.

7. מרק דגנים על בסיס ירקות.

שי כמאכל לאומי

מנות ראשונות ברוסית, כפי שאתה יכול לראות, מגוונות למדי. עם זאת, יש דבר אחד, שבלעדיו כמעט שום שולחן, איכר ומלכותי, לא יכול היה לעשות. מרק כרוב זה הוא המזון היומיומי החשוב ביותר שהופיע ברוסיה במאה ה-9. המרכיב העיקרי שלהם הוא כרוב.

רבים מאמינים שתרבות זו הובאה מביזנטיון. עם זאת, דעה זו אינה נכונה לחלוטין, שכן בימי קדם כרוב תורבת במושבות הים השחור של יוון העתיקה, משם הגיע לרוסים. אחר כך ברוסיה בישלו תבשילים שונים ויושקי. הם הוכנו מטרי, ולרוב מכרוב כבוש. המנה הזו צברה פופולריות במהירות וקיבלה את השם "Schi" או "Shti".

לאחר מכן, מנות המטבח הרוסי התחדשו במנה טעימה נוספת שמקורה במרק כרוב. אנחנו מדברים על בורשט, שהחל מיד ליהנות מאהבה ופופולריות רבה בקרב הסלאבים המזרחיים. פירוש שמו בהתחלה היה "מרק סלק", ליתר דיוק מרק כרוב על בסיס סלק.

שי כן דייסה - הכוח שלנו

מנות מהמטבח הרוסי, כולל מרק כרוב, נפוצות ברביםמדינות העולם. אלה אוקראינה ובלארוס ופולין וליטא ולטביה ואסטוניה ופינלנד ומולדובה. אבל הם נהנים מאהבה מיוחדת, מסיבות מובנות, בקרב הרוסים, ולא רק בקרב תושבי הרצועה המרכזית של הפדרציה הרוסית, אלא גם בקרב נציגי העמים המורדוביים, האודמורטים, הצ'ובשים, הקומי-פרמיאקים.

המאכלים הרוסיים האלה, שתמונותיהם מוצגות בכתבה, הוכנו הן בבתי סוחר, באחוזות אצילים, בארמונות המלוכה והן בבקתות עניים. רק תכולת "הסיר השחור" הייתה שונה. אנשים עשירים בישלו, כביכול, מרק כרוב עשיר - במרק בשר או עוף, והעניים הכניסו לתוכם כל מה שהיה בפחים באותה תקופה.

פומורים העדיפו מרק דגים, שאליו הוסיפו דגים קטנים, טחונים לאבקה. במהלך הצום הוכנו מרקים רזים או פטריות. לשולחן הקיסר הומצא מתכון יוצא דופן בשם "מרק כרוב מלכותי", אליו נוספו מעדנים רבים מעבר לים. באביב התבשל מרק כרוב "ירוק", שכלל חומצה או סרפד, קינואה ושתילי כרוב דחויים. בחורף הם הוקפאו והוציאו אותם לכביש, ואז התחממו בסיר.

מלבד כרוב, מרכיב נוסף של המנה הזו הוא בצל. הם גם הכניסו לתוכם תפוחי אדמה וגזר. בדרום נהוג להוסיף פלפל מתוק ועגבנייה. אנשים רבים מעדיפים להשתמש בקמח שיפון לעיבוי.

מהו מרק כרוב במטבח הרוסי המודרני?

היום, שפים מציעים עשרים זנים של מרק כרוב רוסי לאומי, שהעיקריים שבהם הםהם:

1. מרק כרוב מלא או עשיר. הם מבוקשים מאוד, בשל העובדה שהם מבושלים במרק עוף או בשר בתוספת ירקות מוקפצים בשמן. ניתן לבשל אותם מכרוב כבוש טרי וכרוב כבוש או מתערובת של שניהם. מקובל להוסיף פטריות, בעיקר פורצ'יני.

2. מרק כרוב משולב. בתהליך הבישול משתמשים במספר סוגים של בשר (למרק), כמו גם בשרים מעושנים ונקניקים. יש לחתוך את הבשר לחתיכות קטנות. יש צורך להוסיף כרוב טרי או כבוש בכמויות גדולות.

3. מרק כרוב לתענית. הם מבושלים במרק ירקות, בדרך כלל עם כל סוג של פטריות.

4. מרק דגים. מבושל במרק דגים. אתה יכול להשתמש בדגים קטנים, טחונים לאבקה. מתאים שילוב של דגים טריים ומלוחים, בעיקר חדקן.

5. מרק אפור. הוכן מעלי הכרוב האפורים-ירקרקים התחתונים, מותססים קודם לכן. המנה זוכה לביקוש רב בחלק הצפוני של רוסיה.

6. מרק ירוק. זהו הזן היחיד של המנה הזו שמכינים ללא כרוב. המרכיבים העיקריים הם עשבי תיבול אביביים כמו חומצה, סרפד וקינואה.

7. מרק כרוב שתיל. מבושל משתילי כרוב שאינם מתאימים לשתילה.

8. מרק כרוב יומי. זן מיוחד, שכן את המיכל עם המנה המבושלת עוטפים תחילה לארבע שעות בשמיכה עבה, ולאחר מכן שמים במקום קר ליום.

קורסים שניים נדרשים. המטבח הרוסי במונחים של מקוריות ומקוריות

המסורתי שלהםהנציגים הם: קציצות, לחמניות בשר שונות, זרזי, צ'יפס דגים, בשר, גלילי כרוב, פלפלים ממולאים, תבשילי קדירה ועוד.

למנות שניות יש הבדלים אופייניים, המתבטאים בתהליך בישול ארוך יותר ותכולת קלוריות גבוהה. ככלל, מוצרים מטוגנים, מבושלים או מבושלים. מטבע הדברים, מנות רוסיים במקור נאפו או נבלו בתנור, ברוח חופשית.

המסורת העיקרית של השולחן הרוסי היא המגוון והשפע של המוצרים המשמשים להכנת הפינוקים המתאימים.

שלבי היווצרות של המטבח הרוסי

המטבח שלנו מתפתח ללא הרף, וכרגע ניתן לבחון את השלבים העיקריים של התפתחותו, כלומר:

• מטבח רוסי ישן - מתייחס למאות ה-IX-XVI;
• מטבח של המדינה המוסקובית - תחילתו במאה ה-17;
• מטבח של עידן פיטר וקתרין - המאה ה- XVIII;
• Petersburg - מתייחס לסוף המאה ה- XVIII;
• המטבח הלאומי הכל-רוסי - רווח בשנות ה-60 של המאה ה-19;
• סובייטי - נשלט מ-1917 ועד היום.