עיצוב וכללים להגשת מנות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

אם לאדם יש עסק קייטרינג, הוא יודע שכללי הגשת המנות וההגשה הם קריטיים כדי להבטיח שהאורחים יהיו מרוצים מביקורם במסעדה. עם זאת, שפים לרוב לא שמים לב לקישוט והם מודאגים יותר מהטעם של המנות שלהם.

אנשים אוכלים בעיניים, והגשה מקורית ומתחשבת משפרת את המראה והטעם של האוכל. ההתמקדות בקישוט גם מאפשרת לשפים להציג את יצירותיהם לאורחים. אמנם אין חוקים קשוחים כשמדובר בהצגה "נכונה", אך ישנם כמה מושגים חשובים שכדאי לזכור בעת הכנה והצגת יצירות קולינריות טעימות של מסעדה.

כללי עיצוב והגשה

לפני שמתחילים לבשל, השף צריך לחשוב איזה סוג של מטבח הוא מייצג. האם זה יוצר סטייק לבבי, תוספת עדינה או מתאבן? אי אפשר להתחיל להרכיב את הצלחת עד שכל הטעמים מסתיימים, אז כדאי יהיה להכין את המצרכים לפניאיך התהליך יתחיל.

בנוסף, על השף לשים לב לגדלי המנות לפני שמתחילים להקפיד על כללי הגשת המנות. לשם כך יש להתמקד באיזון של חלבונים, פחמימות וירקות על מנת להכין את התזונה הנכונה. בסופו של דבר, מרכיבים הממוקמים בקפידה יוצרים אמנות, אבל המצגת לעולם לא אמורה להאפיל על הטעם.

כדי ללמוד את הכללים להגשת מנות, עליך לבצע כמה שלבים.

בחר את הצלחת המושלמת

פעולה זו היא המפתח למצגת אוכל אטרקטיבית. הנה כמה דברים שכדאי לקחת בחשבון.

בחר את הצלחת המתאימה. אחד הכללים להגשת אוכל הוא לחשוב על עצמך כאמן, הצלחת כעל קנבס, ואוכל כעל צבע.

בחר את הגודל הנכון. יש צורך להרים צלחת, לוודא שהיא גדולה מספיק, האוכל לא צריך ליפול. אבל יחד עם זאת קטנות כדי שהמנות לא ייראו קטנות מדי.

צבע נוסף של כלים. גם צבע הצלחת משנה. כלי אוכל לבנים פופולריים מכיוון שהם יוצרים ניגודיות גבוהה ומספקים רקע ניטרלי ליצירות צבעוניות. יש צורך להשתמש בחלל ריק, לחשוב על השפה כמסגרת. וחשוב גם להכיר את כלל השלישים כדי להדגיש את מוקדי המנה. לגבי בישול, הנחה זו קובעת את מיקום המזון העיקרי בצד שמאל או ימין של הצלחת, ולא במרכז.

מיקום המרכיבים

כאןכמה מההיבטים החשובים ביותר שיש לקחת בחשבון בעת יצירת מנה:

• כלל הגשה לפי שעה. כשהשף מתחיל למלא את הצלחת במרכיבים, הוא צריך לדמיין את לוח השעון. מנקודת מבטו של המבקר, חלבון צריך להיות בין השעה 3 ל-9, עמילן או פחמימות בין 9 ל-12, וירקות בין 12 ל-3.
• מרכיבים רטובים כבסיס. כלל אצבע נוסף להגשת ארוחות וחטיפים הוא לכסות תחילה את הצלחת במרכיבים נוזליים, מכיוון שהם נוטים להתפשט אם לא מחזיקים אותם במקומם על ידי מזונות אחרים. אחת הדרכים לתקן מרכיבים רטובים היא לשים עליהם בשר פרוס או ירקות, למשל.
• הגישו כמות מוזרה של מזון. אם למנה יש נפח קטן, כמו שרימפס, צדפות או מתאבנים מתאבנים. תמיד תן לאורחים מספר אי זוגי. שבעה נבטי בריסל במקום שישה יוצרים משיכה ויזואלית ומוחו של המבקר יחשוב שיש להם יותר אוכל.
• אל תמלא יותר מדי את הצלחת שלך. אתה צריך לוודא שהשף לעולם לא יעמיס על הקנבס שלו ושומר את זה פשוט על ידי התמקדות במרכיב אחד - בדרך כלל חלבון. מציאת רכיב מפתח מבטיחה גם שלמוצרים קשורים יש תפקיד תומך נוסף.

שימו לב לפרטים

כללים להגשת מנות קרות וחמות:

• חשבו על צבע וניגודיות. אחד הסודות השמורים ביותר של מצגת יפה היא ההקפדה על הפרטים הקטנים. למרות שהפוקוס כמובן יהיה על חלבון, מאודחשוב לשקול כיצד אלמנטים אחרים של המנה יוצרים צבע וניגודיות. שף יכול ליצור רקע יפה לצלחת שלו על ידי הוספת ירקות ירוקים או פירות בצבעים עזים כנקודות הדגשה. באופן דומה, כדאי לנסות לשלב מרכיבים עם צבעים משלימים, שכן זה יגדיל עוד יותר את המשיכה החזותית של המנה.
• צור גובה על הצלחת. דרך נוספת למשוך את תשומת הלב של האורחים היא להשתמש בכוח הצמיחה. ערימה קומפקטית של מרכיבים אינה פופולרית כפי שהייתה לפני 5-10 שנים, אך יצירת צלחת גבוהה יכולה לשפר מאוד את המשיכה החזותית. לדוגמה, אתה יכול להניח סטייק על גבי הפולנטה ולהישען עליו חניתות אספרגוס בזווית של 45 מעלות.
• השתמש במרקם כדי לשפר את המנה שלך. הניגוד של מחית ירקות חלקה עם ג'וליאן בצל פריך או סטייק עם גבינה כחולה מגוררת יוצר זיווגים מושכים שהם קלאסיקה במטבח היוקרתי.

עיצוב ועבודה עם רטבים

לאחר שהמרכיבים מונחים על צלחת, צריך לתבל הכל ברטבים טעימים. ישנם גם כללים מיוחדים להגשת מנות חמות ולעיתים קרות. זה לא רק לשפוך בזהירות רוטב לצלחת. במקום זאת, כדאי לחשוב על הבקבוק או הכפית שלך כעל מברשת, ועל תוספת של רוטב שמוציא את הטעם כמשיכת מכחול של אמן ולזכור שהרוטב צריך לשפר את הצלחת.

דרך אחת לעשות זאת היא ליצור נקודות הדגשה בצד אחד של המנה (לזכור את כלל השלישים) או לטפטף קלותרוטב עם המרכיבים העיקריים כך שהאורחים יקבלו טעימה קטנה בכל כפית.

השתמש בעיטורים במכוון

בעבר, שפים זרקו כלאחר יד פרוסת כרוב ופרוסת תפוז על כל צלחת. אולם תוספות אלו לא הוסיפו שום דבר מרגש למנה, ומעטים אפילו אכלו אותן מלכתחילה. הנה כמה דוגמאות לתכשיטים חכמים וכיצד להשתמש בהם:

• בחר מרכיבים אכילים. כשהשף מסיים לבשל, זכרו שכל המרכיבים חייבים לקשור את המנה ולהיות אכילים. בסופו של דבר, קישוטים נועדו לשפר ולהשלים את הטעמים של המתאבן שנוצר על ידי השף, ולא לגרוע ממנו.
• מקום קישוטים בכוונה. קישוט לעולם לא צריך לשכב בערימה, בפינה אחת של הצלחת. במקום זאת, קחו בחשבון את כל המנה כדי להוסיף צבע או מרקם. בנוסף, הימנעו משימוש בקישוטים לא מעוררי תיאבון כמו עשבי תיבול חיים, נתחי הדרים גדולים וכל דבר בעל ריח חזק. לבסוף, עליך למלא את הצלחת שלך במהירות כדי לשמור על האוכל חם.

כדאי לציין שכל הטיפים האלה הם גם הכללים להגשת מנות מתוקות.

נימוס השולחן

מסעדות גורמה דורשות הרבה יותר תשומת לב לפרטים מאשר רק בתי קפה ומשלוחי אוכל. משימות שגרתיות כוללות עריכת שולחנות לגובה הנכון עבור הלקוחות, הברקת סכו ם וקיפול מפיות לתוךצורות מתאימות. תפריט ועיצוב ארוחת ערב מסורתיים עשויים לכלול עד 20 פריטים עבור אורח אחד, ועם כל כך הרבה צלחות, כלי אוכל וכוסות, זו יכולה להיות שאלה של מה לשים איפה. כלל אוכל ושתייה כללי:

סכו"ם מונח בחוץ, צלחות ארוחת ערב בפנים בהתאם למהלך הארוחה

דיאגרמת כלי בישול

טבלאות מוגדרות כמעט תמיד לימניים. מסודר בדרך כלל בכיוון השעון:

• כוסות ליין ומים;
• spoons;
• knives;
• צלחות עם מפית מלמעלה;
• מזלגות ארוחת צהריים;
• צלחת לחם וסכין חמאה;
• כפית ומזלג קינוח.

בהתאם לתפריט, ניתן להציב פריטים נוספים כגון כוסות וצלוחיות או כלים מיוחדים כגון סכו ם פירות ים.

יש לסדר את הכוסות באלכסון או בריבוע מימין לצלחת ולהכיל כוסות:

• עבור מים;
• יין לבן;
• יין אדום;
• יין מבעבע.

חשוב לוודא שהשיש יהיה סימטרי כדי ליצור תפאורה אסתטית עבור הלקוחות. עד שהעובדים יזכרו היכן להניח צלחות, מפיות וסכו ם, ניתן להשתמש בסרגל כדי למדוד את המרחק בין קצה השולחן לכלים כדי להבטיח שהם יהיו עקביים בעיצוב.

טיפ 1: בדוק תמיד שהמפה נקייה מקמטים וכתמים ושהתפרים פונים כלפי מטה.

טיפ 2: בעת עריכת השולחןיש צורך לשמור חפצים וסכו ם באמצע כדי למזער את המראה של טביעות אצבעות.

כללי הגשה: דרישות איכות

רוב ארוחות הערב היוקרתיות יכללו 5 פריטי תפריט: שני מנות ראשונות, מרק, סלט וקינוח. מסעדות רבות נוהגות בשיטת שירות הצד הפתוח, כלומר זרועותיו של המלצר לעולם לא צריכות להצטלב מול האורח, והאוכל תמיד מוגש מצד שמאל של הלקוח. יש לסובב את הצלחות במהלך התצוגה כך שהחלבון של המנה יפנה אל האדם.

שירות יין לארוחת ערב

טיפ: בעת הגשת משקאות, לעולם אל תחזיק את הכוס ליד הקערה, תמיד בגבעול. הנוזל יישאר קר יותר אם החום מהיד לא יועבר לכוס. הקפד להשתמש במפית בד בעת מזיגת יין כדי לנגב עודפי טיפות מצוואר הבקבוק.

ניקוי השולחן

ישנן כמה מחוות ואותות מקובלים המאפשרים ליידע את האורחים של המפעל על סיום הארוחה. מפיות יונחו בחזרה על השולחן וסכו ם יונחו בצורה אנכית על גבי צלחת האוכל של המבקר. אם הלקוחות צריכים לקום כדי להשתמש בשירותים או לבצע שיחת טלפון, מפית מונחת על הכיסא. זה סימן שהארוחה עדיין לא הסתיימה.

לארוחות מרובות מנות, יש לפנות כוסות וצלחות ריקות לפני הגעת הפריט הבא בתפריט.

טיפים חשובים לזכור:

• נשים מוגשות תמיד ראשונות.
• לעולם אל תאכל, תשתה או תלעס לעיני האורחים.
• שמרו על יציבה טובה בכל עת - אל תתרפקו, תשלב את הידיים או השאר אותן בכיסים.
• השתמש בכניסות ויציאות של עובדים רק במהלך פעולות רשמיות.
• אין להשתתף בשיחות לא רשמיות עם אורחים.