חומצה פיטית במוצרים: יתרונות, נזקים, יישומים וסקירות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

לאחרונה, במקורות שונים, אפשר לשמוע את הביטוי: "סכין בגב של טבעונים". מה זה אומר ואיך זה קשור לחומצה פיטית? קודם כל, נציין שזה חל אך ורק על מזון. שום דעות אידיאולוגיות או אחרות לא נלקחות בחשבון.

לאנשים בדיאטה מסוימת, שקוראים לעצמם טבעונים, יש מזונות המכילים חומר שנקרא חומצה פיטית כמקור המזון העיקרי שלהם. היחס של מומחים כלפיו הופך להיות יותר ויותר שלילי. למד עוד על הסיבה במאמר.

איך חומצה פיטית עובדת

רבים שמעו זה מכבר שדגנים מלאים, אגוזים וזרעים נאים, סובין וקטניות הם המפתח לתזונה בריאה. אבל לאחרונה החלה להופיע דעה שונה לחלוטין.

העובדה היא שמוצרים אלה וכמה אחרים מכילים חומצה פיטית. חומר זה חוסם זרחן, סידן, ברזל, אבץ ומגנזיום. ידוע כי זרחן חיוני לעצמות ולשיניים. כלול במזון צמחי, הוא מאוחסן בתוך חומצה פיטית, מה שהופך אותו לבלתי נגיש לבני אדם. חוץ מזה,חומצה פיטית מפריעה לעבודתם של אנזימים כגון טריפסין ופפסין, המשמשים לעיכול מזון.

כמובן, האמור לעיל לא אומר בכלל שאתה צריך לנטוש את המוצרים האלה לנצח. יתר על כן, הוראות אלה אינן מוכחות במלואן, ומדענים עדיין מתווכחים על ההשפעה של חומצה פיטית. תועלת ונזק מתפרשים בשני אופנים. לעת עתה נשקול את נקודת המבט, שחסידיה מתנגדים לחומר.

תוכן מזון

הכמות העצומה של זרחן שנמצאת במזונות שהוזכרו לעיל היא בעיקר פיטית, כלומר לא ניתן להיספג. אם חומצה פיטית נמצאת בכמויות גבוהות בתזונה, היא מגיבה עם סידן, וכתוצאה מכך נוצרים צ'לטים בלתי מסיסים. לפיכך, יסודות קורט חשובים כמו פלואור וסידן הולכים לאיבוד על ידי הגוף. בנוסף, ידוע שאחוז גדול של חומרים חשובים נוספים - מגנזיום ואבץ נספגים הרבה יותר טוב ללא החומצה הזו.

בנוסף לסוג הצמח, תכולת החומצה הפיטית תלויה גם במקום וגם בשיטת הגידול. לדוגמה, הוא הרבה יותר בשפע כאשר הוא גדל עם אחוז גבוה של דשני פוספט.

יותר מכל זה בסובין ובזרעים. לכן, היתרונות של סובין שיבולת שועל מונחים תחת סימן שאלה גדול. אם פולי הקקאו אינם מותססים, אז הם מכילים גם כמויות גדולות של חומצה פיטית. באוכל, הטבלה למטה נותנת את המספרים המדויקים.

Harm

למרבה הצער, כמות הולכת וגדלה של עדויות מרמזת שתזונה עשירה בחומצה פיטית גורמת למחסור במינרלים בגוף. לפיכך, מחלות כמו אוסטאופורוזיס ורככת שכיחות בקרב אלו שצורכים הרבה דגנים.

אם דיאטה כזו נמשכת לאורך זמן, אז חילוף החומרים מואט. רעב מינרלים מתחיל. עבור מבוגר, התהליך אינו קריטי כמו עבור ילד. בגוף גדל, תזונה כזו טומנת בחובה התפתחות לקויה של מערכת השלד, קומה נמוכה, שיניים לא בריאות, לסתות צרות, ומובילה גם לאנמיה ואף לפיגור שכלי.

מחקר וניסויים

העובדה שלחומצה פיטית יש השפעה כזו הוכחה באמצע המאה הקודמת על ידי אדוארד וולנבי. הוא הצליח להוכיח שדגנים בעלי פיטיים גבוהים משבשים את התפתחות מערכת השלד ואת חילוף החומרים של ויטמין D, וכתוצאה מכך רככת. אבל ויטמין D יכול לנטרל את החומצה במידה מסוימת.

ניסויים הראו שבדגנים מלאים, בהשוואה לאורז לבן וקמח לא מולבן, יש יותר מינרלים. אבל הם מכילים גם יותר חומצה פיטית.

מצד שני, הוכח שאם מוסיפים חומצה אסקורבית במקביל, היא תפחית משמעותית את ההשפעות המזיקות של חומצה פיטית.

מאוחר יותר, כבר בשנת 2000, בוצעו גם מספר מחקרים שבמהלכםגורמים המנטרלים את הנזק של חומצה. ברזל, יחד עם קרטין וויטמין A, יוצר קומפלקס שאינו מאפשר לעצמו להיספג בחומצה פיטית.

Phytase כדי לעזור לבריאות

מוצרים צמחיים המכילים את החומר שאנו שוקלים מכילים גם אחד שמנטרל את הפעולה, משחרר זרחן. זה נקרא phytase.

הודות לפיטאז אין לבעלי גירה בעיות עם חומצה פיטית. החומר הזה כלול בגופם, באחד מקטעי הקיבה. באותן חיות שיש להן קיבה אחת, מיוצר גם פיטאז. אבל מספרו קטן פי כמה מזה של הראשון. אבל במובן הזה, לעכברים יש מזל גדול: יש להם פי שלושים יותר פיטאז בהשוואה לבני אדם. לכן עכברים יכולים לאכול דגנים בכמויות גדולות עם מעט או ללא נזק לעצמם.

אבל לגוף האדם במצב בריא יש חיידק חומצת חלב lactobacili ומיקרואורגניזמים אחרים שמסוגלים לייצר פיטאז. לכן, גם אם אתה אוכל הרבה מזונות המכילים חומצה פיטית, ניטרול מתרחש עקב מיקרואורגניזמים אלה, מה שהופך את המזון לבטוח.

Germination

Phytase הוכח כי מגיע מהנבטה, הפחתת חומצה פיטית. גם השרייה בנוזל חומצי וחמים מועילה מאוד, כמו למשל בהכנת לחם מחמצת.

לפני, לפני שהחקלאות פותחה בקנה מידה תעשייתי, החקלאים השרו תבואה במים חמים, ואזהאכיל אותם לבעלי חיים.

אבל לא כל הדגנים מכילים את הכמות הנדרשת של phytase. למשל, הכמות שלו לא מספיקה בשיבולת שועל, דוחן ואורז חום. לכן, חומצה פיטית בדייסת שיבולת שועל, דוחן ואורז, כאשר היא צורכת באופן קבוע בכמויות גדולות, על פי כמה מדענים, עלולה להשפיע לרעה על הבריאות. אבל בחיטה ושיפון, הפיטאז גבוה בהרבה. ואם שני הדגנים האלה עדיין ספוגים ותססים, אז חומצה פיטית לא תוכל לגרום נזק, שכן היא פשוט תיעלם לחלוטין.

ראוי לציין שבטמפרטורה של 80 מעלות בתנאים רגילים וב-55-65 מעלות בסביבה לחה, פיטאז יתמוטט מהר מאוד. לכן, עדיף לוותר על לחם דגנים מלא שחול אם אתה לא רוצה לקבל בעיות עיכול.

הוא מכיל מעט בשיבולת שועל, וכאשר הוא מחומם, הוא מאבד לחלוטין את פעילותו. עם זאת, להרס שלו, אפילו שחיקה במהירות גבוהה מספיקה. יש יותר פיטאז בקמח טרי מאשר בקמח שעמד כמה חודשים.

איך לנטרל חומצה פיטית

כדי להפעיל phytase ולהפחית נוכחות של חומצה phytonic, טיפול בחום לבדו אינו מספיק. הקפידו להשרות דגנים או קטניות בסביבה חומצית. שילוב זה יכול לחסל את רוב הפיטאטים.

בוא נסתכל איך זה נעשה עם דוגמה ספציפית של קינואה או קינואה.

אם תרתיח את המוצר במשך 25 דקות, אז 15-20% מהחומצה ירדו.

כאשר השרייה בין 12 ל-24 שעות בטמפרטורה נשמרת של 20 מעלות ולאחר מכן תישאר רתיחה60-77%.

אם תבצע תסיסה עם מי גבינה בין 16 ל-18 שעות, תוך שמירה על טמפרטורה של 30 מעלות, ולאחר מכן מרתיח את המוצר, אחוז הטיהור יעלה ל-82-88.

על ידי השרייה למשך חצי יום, הנבטה למשך 30 שעות, תסיסה לקטו למשך 16 עד 18 שעות ולאחר מכן רתיחה למשך 25 דקות, חומצה פיטית תסלק ב-97-98%.

גם השרייה וגם הנבטה מצוינים בהסרת החומר, אבל לא מצליחים להיפטר ממנו לחלוטין. לדוגמה, עם תכולה של 57% בשעורה, חיטה ושעועית ירוקה, הנבטה תהיה יעילה יותר מאשר צלייה.

זו הדרך הטובה ביותר להפחית את תכולת החומצה הפיטית בקטניות, אך לא לחלוטין. לדוגמה, לאחר 5 ימי נביטה, כמעט 50% ממנו יישארו בעדשים, 60% בחומוס ו-25% בשעועית שחורת עיניים.

התהליך יהיה יעיל יותר אם ההנבטה תתבצע בטמפרטורה גבוהה. אז, בדוחן, 92% יקרסו. ובכן, בטמפרטורות רגילות, הליך זה הוא שלב הכנה טוב להיפטר מהחומר המזיק ככל האפשר.

צלייה

חומצה פיטית כבר קיימת בכמויות קטנות בהרבה לאחר העיבוד. אבל עדיף להשרות את המוצר קודם עם זה שבו יש פיטאז נוסף, עוד לפני תחילת הטיפול בחום.

השריה

בתירס, פולי סויה, דוחן וסורגום, בהשרייה למשך יום, תכולת החומצה תפחת ב-40-50%. בדגנים וקטניות - ב-16-20%.

לדגנים המכילים כמות גדולה של פיטאז (זהו מוצר שיפון וחיטה), עדיף להכין מחמצת. תוך ארבע שעות בלבד, כ-60% מהחומצה ישאירו קמח חיטה ב-33 מעלות. סובין מחמצת למשך 8 שעות יפחית את תכולתו ב-45%. ואם תתסיסו על מחמצת במשך 8 שעות, אז לא תישאר חומצה פיטית בלחם מלא בכלל.

ניסויים הראו שאם משתמשים בשמרים תעשייתיים באפייה ביתית, ההשפעה תהיה הרבה פחות מוצלחת. לדוגמה, רק 22 עד 58% מהפיטין יחוסלו בלחם מדגנים מלאים עם שמרים.

הנורמה של תכולת החומצה הפיטית במוצרים

כמובן, אתה לא צריך לחתוך לחלוטין את מוצרי החומצה הפיטית. העיקר להבין איך אפשר לצמצם את התוכן שלו, ולעשות את זה. אז חומצה פיטית במזון תישאר ברמה מקובלת.

מעניין שבדיאטות של מדינות שונות הנורמה של תכולת החומר הזה שונה:

• באמריקה הוא 631 מ"ג;
• בבריטניה - 764 מ"ג;
• בפינלנד - 370 מ"ג;
• בשוודיה - 180 מ"ג.

אם הדיאטה מכילה מזונות עשירים בויטמינים A, C, D, כמו גם סידן, שומנים איכותיים וירקות מותססים בלקט, אז הבריאות בדרך כלל תקינה. עבור אדם במצב בריאותי תקין, תכולת החומר מקובלת בטווח של 400-800 מ"ג. מי שיש לו שיניים רקובות והידרדרות עצמות, יש להביא לצריכתועד 150-400 מ"ג.

תזונה בריאה צריכה להכיל לא יותר מ-2-3 מנות של ארוחות שהוכנו כהלכה ממזונות המכילים חומצה פיטית. אם תשתמש בהם מדי יום, הם יועילו לגוף. אבל אם מזונות כאלה הופכים למזון העיקרי, הדבר עלול לגרום לבעיות בריאותיות.

היתרונות של חומצה פיטית

כדי להיות הוגנים, עלינו לשקול את הצד השני של הנושא. אי אפשר לומר שחומצה פיטית היא הבעיה היחידה. תועלת ונזקים בו לאדם מלווים זה את זה.

בתעשייה, חומצה פיטית משמשת כתוסף תזונה ממקור צמחי, הנקרא E391. בתחום הרפואה מתווסף לתרופה לטיפול במערכת העצבים והכבד

גם בתחום הקוסמטיקה, החומר מצא את היישום שלו כהליך ניקוי - פילינג. חומרי גלם מתקבלים במקרה זה מעוגת גרגירי חיטה. פילינג לא רק מקלף ביעילות את העור, אלא גם נלחם בפיגמנטציה ובדלקות. יחד עם זאת, לעור אין אפילו גירויים הטמונים בהליך זה המבוצע עם תרופות אחרות.

עד לאחרונה, חומצה נוספה באופן פעיל בייצור אלכוהול כדי לטהר מוצרים מברזל. אבל כשהופיעו עבודות על הסכנות של החומר, הם החליטו לנטוש אותו.

מסקנה

היום, חומצה פיטית במוצרים גורמת לדעות מעורבות מאוד. הטבלה במאמר תעזור לך להבין כיצד להפחית את תכולתו במזון לפני האכילה.

שווה את זהיש לציין שכיום, רק אנחנו בעצמנו יכולים לספק לעצמנו תזונה בריאה. לכן, החליטו עד כמה זה חשוב לכם והאם כדאי לעשות בישול איטי אך נכון.