מרקים גרוזיניים: מתכונים עם תמונות. מרק צ'יקירטמה עוף גרוזיני

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

אלו שביקרו בג'ורג'יה לפחות פעם אחת בחייהם ישמרו לנצח את הזיכרונות הנעימים ביותר מהמדינה הזו. הם נוגעים, בין היתר, למטבח הלאומי שלה, שיש לו היסטוריה של אלף שנים. הוא מכיל מאכלים מקוריים רבים של בשר וירקות, העשירים בארץ גאורגיה. ולכולם טעם מעולה שקשה לשכוח. בנוסף, חלק מהמרקים הגיאורגיים, כמו חשי, הם תרופה מצוינת להנגאובר, ו-ovdukh מחלב חמוץ עוזר להשביע את הרעב בחום.

תכונות

כמו במטבחים של מדינות דרום אחרות, עשבי תיבול ותבלינים ממלאים תפקיד חשוב במטבח הגיאורגי, אז הרבה מנות חריפות למדי. יחד עם זאת, חלק ניכר משטחה של גאורגיה נכבש על ידי אזורים הרריים, שם די קר בחורף. לכן תושביה אוהבים מרקים חמים ודי שומניים על מרק בשר (בקר, כבש או עוף). הם מוכנים בדרך כלל עם רוטב עגבניות או חומץ, לרוב עם קמח וביצים. יחד עם זאת, מתכונים לעתים קרובותכולל שום ואגוזי מלך, הרבה כוסברה, פטרוזיליה, טרגון, שמיר, בזיליקום ועשבי תיבול אחרים.

לצד בשר, מרקי ירקות גרוזיניים פופולריים מאוד. לא פחות טעימות הן המנות הראשונות המבוססות על מוצרי חלב, למשל מטסוני. אז בקיץ בארץ הזו, ovdukh הוא מאוד פופולרי, שדומה לאוקרושקה שלנו, אבל עם בשר רזה קר.

צ'יקירטמה של מרק גרוזי

אם יש קצת בשר עוף בבית, ובאו אליכם אורחים, אז תוכלו להגיש את הארוחה הטעימה הראשונה עם הרבה ירוקים ריחניים. מרק גרוזיני chikhirtma מוכן די פשוט. כדי לטפל ב-8-9 אנשים, תזדקק ל:

• 400 גרם עוף;
• מעט סוכר;
• 1 בצל, קלוף;
• 1 כף. ל. קמח (עם חלק עליון) ואותה כמות של יין לבן;
• 1 גזר קטן;
• 2 ביצים;
• צרור קטן של שמיר, כוסברה ופטרוזיליה;
• מלח;
• 4 שיני שום;
• פלפל גרוס טרי.

Cooking chikhirtma

מרק עוף גרוזי מתחיל בחיתוך לחתיכות קטנות והרתחה ב-2.5 ליטר מים.

אז:

• בשר עוף הוצא;
• גזר קלוף משופשף על פומפיה גסה;
• בצלים מקולפים וחתוכים;
• ביצים טרופות טחונות עם קמח, מוסיפים מיץ לימון (יין לבן) ו-2 כפות. ל. מרק;
• שום מועבר במכתש ויחד עם ירקות וירקות קצוצים דק שולחים למרק רותח;
• שים שם בשר מבושל;
• למזוג רוטב ביצים;
• מתובל במלח ופלפל.

בגרסאות מסוימות של המנה הזו, ביצה טרופה שנייה מוזגת לתוך הצ'יקירטמה בזרם דק דקה לפני שמסירים מהאש ומערבבים במהירות כך שיופיעו פתיתים במרק.

האשי

כמה מרקים גאורגים, שמתכונים שלהם מוצגים במאמר זה, נוכחים במטבחים של עמים אחרים בטרנס-קווקז. נכון, בכל אחד מהם יש למנה את הזסט שלה. לדוגמה, חאשי בארמניה השכנה נקרא חאש, הוא מוכן ללא חלב ומוגש עם פרוסות מיובשות של לאבש, שום מעוך במלח וצנונית לבנה.

כדי להכין את הגרסה הגיאורגית תזדקק ל:

• 2 שיניים שום;
• פלפל שחור;
• 1 ק"ג טריפ בקר;
• 1/2 ק"ג רגל בקר;
• חצי כוס חלב;
• מלח;
• 200 גרם לחם לבן גרוזיני.

Cooking Khashi

לחלק מהמרקים הגיאורגיים לוקח הרבה מאוד זמן לבשל. עם זאת, האלוף בעניין הזה, כמובן, הוא האשי. הוא מוכן כך:

• רגל הבקר חורצת על האש, שוטפת היטב, מסירים את השערות ומושרים במים קרים בקערה עמוקה;
• הם עושים את אותו הדבר עם צלקות, שאינן נחתכות ונשמרות בדלי נפרד;
• לאחר 12 שעות או יותר, המים מתנקזים, הרגליים נשטפות שוב, מגרדות ומניחות בסיר מים קרים;
• חזור על אותם הליכים עם הצלקת, שחותכים בקצה ומכניסים לקערה נפרדת לבישול;
• שני הסירים העלו אותנו באשולהרתיח;
• החלפת מים;
• שוב לשים את שני הכלים על האש ולהרתיח (רגליים - 6 שעות, והטריפ - 8);
• לערבב את תכולת שני הסירים;
• להמשיך לבשל, לאדות את הנוזל;
• לחם לבן חתוך לחתיכות וספוג בחלב;
• מחכים שהנוזל מהמרק יתאדה בחצי;
• שים שם לחם ספוג;
• לבשל כ-30 דקות עד שהמרק לבן;
• הוסף מים רותחים לסיר;
• לבשל במשך שעה וחצי.

הגישו חאשי יחד עם מלח, פלפל ושום כתוש, כך שכל אחד יוכל להוסיף תיבול כמה שהוא רוצה.

באזורים מסוימים בג'ורג'יה, לחם ספוג לא מוכנס למרק, אלא מוגש בקערה נפרדת, כמו שמנת חמוצה לבורשט. חשי נאכל רק חם, מוקדם בבוקר, ונשטף עם וודקה ובורג'ומי. מאמינים שזה מאוד שימושי לאנשים עם שברים, מכיוון שהוא מאיץ את ריפוי העצמות.

Simple bozartma

מרק הטלה הגיאורגי הזה עשוי עם מינימום מרכיבים. נדרש:

• 500 גרם בשר טלה שמן;
• מלח;
• 200g בצל;
• כמה ענפי כוסברה ירוקה;
• פלפל גרוס טרי.

הכינו את בוזרטמה כך:

• חתכו את הבשר לחתיכות קטנות ושטפו אותו במים קרים;
• להכניס את הטלה לרתיחה על אש נמוכה, תוך הסרת הקצף;
• אחרי שעתיים, בשר חצי מבושל מוסר מהמרק;
• בצל חתוך, מכניסים אחרמחבת ותבשיל בשומן שהוצא מהמרק עד שהוא אדום;
• הזז את הבשר לשם;
• תבשיל עם בצל במשך 10 דקות;
• למזוג מרק מסונן;
• מלח ופלפל;
• להוסיף כוסברה קצוצה ולהביא לרתיחה.

מרק עוף עם tkemali

אחד המאפיינים של המטבח הגאורגי הוא השימוש הנרחב ברטבי פירות. אלה כוללים tkemali, שעשוי משזיפים מאותו זן בתוספת שום, מלח, אובמאלו נענע מיוחד ופלפל אדום.

הרוטב הזה נותן למנות טעם חמצמץ ומלוח. לדוגמה, אפשר להכין ממנו מרק עוף גרוזיני דשן עם תפוחי אדמה ואורז.

תזדקק למרכיבים הבאים:

• 1 פגר עוף בינוני;
• 100 גרם אורז;
• 1 בצל;
• 4 תפוחי אדמה;
• 1 מחשב. פלפל וגזר;
• 100g tkemali;
• ירקות שמיר וסלרי;
• מלח.

כמו צ'יקירטמה, מרק עוף גרוזיני עם טקמלי ואורז מתבשל די מהר. סדר הכנתו הוא:

• פגר עוף מוזג עם 7 כוסות מים ומרתיח, תוך הסרת קצף כל הזמן מהמרק;
• 10 דקות לאחר שהמים מתחילים לרתוח, הכניסו לתוכו בצל קלוף שלם, סלרי וגזר חתוכים לאורכו;
• עוף מוכן מוציאים מהמחבת, ממליחים מבפנים ומבחוץ וחותכים למנות;
• המרק מסונן;
• הוסף לזה אורז שטוף;
• מלח;
• לבשל עד שהאורז מוכן;
• הוסףטקמלי, ירקות קצוצים דק, שום כתוש, פלפלים כתושים וחתיכות עוף;
• הגישו מרק לשולחן, בוזקים כוסברה.

מרק חרכו (מתכון גרוזיני אמיתי)

תחת השם הזה, מסעדות ברחבי העולם מגישות כל דבר מלבד המנה שהיא מייצגת. אז, לעתים קרובות מאוד חרכו עשוי כבש, בעוד הבסיס שלו - על פי המתכון המסורתי - צריך להיות בשר בקר. בנוסף, הוא צריך לכלול רוטב שזיפים דובדבנים - tklapi או tkemali.

מרק חרכו גאורגי לא ניתן לדמיין בלי אגוזי מלך מרוסקים, המעניקים לו טעם ייחודי ומיוחד.

בנוסף, המנה הזו, אם לוקחים 1 ק ג של בקר, צריכה לכלול:

• 2 שיני שום;
• 1 כף ל. רסק עגבניות;
• ½ כף. רוטב שזיפים, אורז ואגוזי מלך
• 1 מחשב. גזר וראשי בצל;
• תבלינים (כשות סונילי, מלח, פלפל חריף אדום, עלה דפנה).

בישול מרק חרכו

המנה הגיאורגית הזו מוכנה ברצף הבא:

• בשר בקר (רצוי עגל) שוטפים, יוצקים במים קרים ומרתיחים במשך שעה וחצי, מסיר את הקצף;
• בשר מוכן מועבר לקערה נפרדת;
• להשאיר את המרק על האש, להמליח ולשפוך פנימה את האורז השטוף;
• בצל קצוץ ומטגנים בשמן, מוסיפים גזר מגורר;
• לפני שמוציאים את הכלים עם ירקות מטוגנים מהאש, מערבבים אותם עם רסק עגבניות;
• אגוזי מלךטחון קלות במרגמה;
• העבירו אותם ורוטב בצל-גזר למרק;
• לבשל עוד 10 דקות;
• הוסף את כל התבלינים למרק, כמו גם שום כתוש וירוקים קצוצים;
• הסר את המרק הגרוזיני המסורתי מהאש ולאחר כיסוי במכסה, הניחו לו להתבשל במשך 3-5 דקות. נאכל חם, עם לחם שיפון לאומי.

Mingrelian kharcho

למרות העובדה שגרוזיה היא מדינה קטנה מאוד, חיים בה כמה עשרות עמים ולאומים, שלכל אחד מהם מסורות תרבותיות משלו. לדוגמה, כמה מרקים גרוזיניים, המתכונים עם התמונות שלהם מוצגים לעיל, מוכנים על ידי megrels בצורה שונה לחלוטין. אז בחרכו שמו:

• 1 ק"ג בשר עגל;
• 250 גרם אגוזי מלך, עדיף להיבחר טרי;
• 2 צרורות כוסברה;
• 3 בצלים;
• מלח;
• 250 גרם כל אחד של אדג'יקה מגרליאן ויין לבן יבש;
• 2 כפות. ל. רסק עגבניות;
• 1 כף ל. זעפרן אימרטי וכשות סונלי;
• 2-3 קורטים כוסברה טחונה;
• 50 גרם חמאה;
• pepper.

Cooking Megrelian Kharcho

רוסים רבים אוהבים מרקים גרוזיניים עשירים. מתכונים עם תמונות מקלים על בישולם, כמובן, אם יש לכם את כל התבלינים הדרושים בהישג יד. לדוגמה, לא תהיה לך שום בעיה בבישול מגרליאן חרכו אם תשתמש בהוראות הבאות:

• שקדי עגל או בקר חתוכים לחתיכות קטנות;
• מטגנים בכל שמן ללא ריח במשך שתי דקות;
• העבירו את החלקים לסיר גדול;
• בצל קצוץ ומעורבב עם בשר;
• מזוג יין לסיר, הוספת מעט מים;
• אם הבשר רזה, שימו עליו חתיכת חמאה;
• להביא לרתיחה ולבשל חצי שעה על אש נמוכה;
• גרעינים מרוסקים במכתש;
• הוסף את המסה שהתקבלה לבשר;
• פזר תבלינים וירוקים קצוצים דק לתוך סיר;
• הוסף צנצנת אדג'יקה או קח אותה לשניים עם רסק עגבניות;
• תבשיל במשך 20 דקות על אש נמוכה, תוך הוספת מעט מים.

מרק החרצ'ו המינגרלי סמיך מאוד וטעים להפליא.

Ovduh

מרק הבקר הגרוזיני הזה הוא מנה ראשונה קיץ המוגשת קרה.

להכנתו תזדקק ל:

• 400 גרם בשר בקר רזה מבושל היטב;
• 150 גרם בצל ירוק;
• 1 לי' יוגורט (ניתן להחליף ביוגורט טבעי לא ממותק);
• מלח לפי הטעם;
• 300 גרם מלפפונים טריים;
• 20 גרם כל אחד של כוסברה ושמיר.

Cooking ovdukh

אם הבשר כבר מבושל ומתקרר, אז המרק מוכן תוך 5 דקות בלבד. נדרש:

• לדלל מטסוני עם 1 ליטר מים;
• להכניס לנוזל שנוצר מלפפונים קלופים וקצוצים דק, כמו גם ירקות קצוצים ובצל ירוק;
• מלח, מוסיפים סוכר וסוגרים את הקערה עם המרק עם מכסה, מקררים;
• חותכים את הבקר לקוביות קטנות ומוסיפים לתנור לפניהגשה.

אם אתה צמחוני, אתה יכול לקבל את המרק הזה ללא בשר.

Tatariahni

כמו מנות גרוזיניות רבות אחרות, מרקים יכולים להיות גם קלילים וגם משביעים. הם בקושי מתאימים למי שרוצה לרדת במשקל, אבל אתה עדיין יכול לנסות את המנה הזו פעם אחת.

תזדקק ל:

• 1 ק"ג בשר בקר (שומן);
• 1 פלפל;
• צרור קטן של פטרוזיליה עם שורשים ושמיר;
• 4 גזרים;
• 4 ענפי סלרי;
• 2 זרי דפנה כל אחד
• 1-2 כפית מלח שום;
• 2 יח'. עלי דפנה וראשי בצל;
• 3 ליטר מים.

בישול טטריאחני

המנה מוכנה כך:

• בקר חתוך לחתיכות;
• שטוף ומבושל במים קרים;
• להסיר קצף לפני הרתיחה;
• שים גזר חתוך לעיגולים וירק קצוץ דק;
• לבשל את המרק כחצי שעה;
• מלח, הוסף פלפל;
• לבשל כרבע שעה, לשים עלי דפנה במחבת בסוף.

הגישו מרק גרוזיני חריף טטריאחני, בוזקים עשבי תיבול קצוצים ושום כתוש. זה משתלב במיוחד עם לחם Shotis Puri המסורתי, שנאפה בתנור מיוחד.

מרק חרצ'ו דגים

ג'ורג'יה ממוקמת על שפת הים, ויש שם שפע של נהרות, כך שמנות דגים מיוצגות גם במטבח הלאומי של המדינה הזו. לדוגמה, הם מבשלים חרצ'ו מחדקן או חדקן כוכבים עם אגוזי מלך. בומתכון כלול:

• ½ ק"ג של חדקן או חדקן;
• 1 ליטר מים;
• 4 בצלים;
• 1 כפית כשות-סונילי תיבול גרוזיני;
• 3 שזיפים חמוצים tkemali;
• 1 גזר;
• מלח;
• 1 כף אגוזים צעירים;
• מעט פטרוזיליה וסלרי;
• 2 שיניים שום;
• 1 מחשב. עגבנייה בשלה ופפלית;
• 1 כף ל. קמח, קלוי עד להזהבה;
• עלה דפנה;
• ירקות טריים;
• 3 גרגירי פלפל.

בישול דגים חרכו

חדקן (חדקן כוכבי) עם אגוזי מלך מבושל כך:

• הדג מומלח ומבושל עד חצי בישול בחתיכה שלמה, שמים 1 בצל, גזר, פלפל, שורשים ועלה דפנה בקערה;
• להסיר שומן מהמרק;
• את הדג מוציאים וקוצצים דק, מוציאים את העצמות;
• עגבניות ושזיפים נצרבים ומקולפים;
• מבושל ב-1 כף. מים ושפשפים דרך מסננת;
• בצל קצוץ רך מוקפץ על השומן הרזה ומוסיפים קמח;
• למזוג מרק מסונן, ירקות קצוצים דק, פלפל ולהרתיח;
• לפזר דג, זרעי כוסברה ושום כתושים, כמו גם כשות סונלי ותערובת של עגבניות וטקמלי לתוך המרק;
• לאחר 5 דקות מוסיפים אגוזי מלך מרוסקים ומרתיחים עוד 10 דקות.

הגישו מרק זרוע עשבי תיבול.

כריאנטלי מדובדבנים טריים או קפואים

במטבח הגיאורגי יש גם מרק פירות אחד יוצא דופן, והוא שונה מהקומפוט בכך שהוא מלוח ומוסיפים שום.

עבור 6 מנות כריאנטל תזדקק ל:

• 100 גרם מלפפונים טריים;
• 150 גרם דובדבנים טריים או קפואים;
• מלח;
• 1 כל בצל ושן שום;
• 30 גרם אגוזי מלך;
• פלפל שחור גרוס טרי;
• כמה ענפי טרגון ופטרוזיליה.

סדר בישול:

• אם לוקחים דובדבנים טריים, הם מושרים מראש במים מומלחים ומסירים את החרצנים;
• מעוך את פירות היער בסיר;
• לשפוך 2 כפות. מים והעלו אש איטית;
• לבשל דובדבנים במשך 15 דקות;
• חתוך את הבצל המקולף ל-2 חתיכות;
• סנן מרק דובדבנים;
• להרתיח על ידי הוספת חצאי בצל מבלי לכסות את הכלי במכסה;
• ירוקים נשטפים וקצוצים;
• להוציא את חצאי הבצל ולהנמיך את האש;
• הוסף ירוקים, מלח ופלפל;
• לכסות את הסיר במכסה ולשמור על האש למשך 5 דקות;
• מלפפונים קלופים מראש קצוצים דק;
• אגוזי מלך נכתשים בבלנדר;
• הוסף אותם יחד עם תרמיל פלפל אדום חריף למרק;
• אחרי 3 דקות הסר את המחבת מהאש;
• הסר תרמיל פלפל אדום;
• לקרר את המרק.

לפני ההגשה שמים מלפפונים, מעט שום כתוש ומפזרים עשבי תיבול.

Bozbashi

המרק הלבבי הזה יצטרך את המרכיבים הבאים:

• ½ ק"ג טלה;
• מלח;
• 200 גרם כל חציל (רצוי מגולענים) ושעועית ירוקה;
• 2 כל אחדPCS. שיני שום וראשי בצל;
• 2 פלפלים;
• 4 עגבניות;
• 3 ענפי כוסברה.

בוזבאשי מוכן בסדר הבא:

• טלה שמן מבושל ב-6 כוסות מים;
• הבשר מוציא, מטוגן ויוצק עם מרק מסונן מראש;
• בצל מטוגן בשמן;
• עגבניות מקולפות וקצוצות;
• המרק מועלה שוב באש;
• עגבניות, חצילים, פלפלים ושעועית מתווספים לזה;
• לבשל עד שהירקות מבושלים;
• הוסף שום וכוסברה קצוצים;
• מלח.

מרק שעועית

מרק קל זה, שניתן ליהנות ממנו גם במהלך צומי הכנסייה, מורכב מהמרכיבים הבאים:

• 300g שעועית (אדום);
• pepper;
• 2 בצלים;
• מלח;
• כמה ענפי ירק;
• חצי כוס אגוזי מלך, רצוי טריים.

בישול:

• שעועית שטופה מבושלת ב-10 כוסות מים רותחים עד לריכוך, ולאחר מכן מועכת עם מזלג;
• בצל קצוץ דק;
• גרעיני אגוזי מלך נכתשים בבלנדר;
• מערבבים את כל החומרים ומבשלים עוד 10 דקות;
• הוסף ירקות קצוצים;
• מלח ופלפל;
• לבשל עוד כמה דקות.

פטריית שחמנדה

עבור המרק הזה תזדקק ל:

• ½ ק"ג של פטריות;
• 3 בצלים;
• ½ אמנות. אגוזים;
• pepper;
• 1 כףל. קמח (רצוי תירס);
• ירוקים (כל, למעט טרגון), מלח ושום לפי הטעם.

המרק הטעים והלבבי הזה מוכן באופן הבא:

• פטריות טריות ממוינות, מבושלות עד לבישול ומסוננות;
• פטריות וחתכו לרצועות;
• בצל קצוץ ומבושל בחמאה;
• קמח גדל בחצי כף. מרק פטריות;
• ירוקים קצוצים דק;
• שים פטריות במרק, הוסף רוטב קמח;
• לחץ שום;
• מערבבים ומרתיחים;
• הוסף עשבי תיבול, פלפל, שום ומלח;
• גרעיני אגוזי מלך נכתשים במכתש;
• להסיר את המרק מהאש;
• אגוזים מרוסקים ושמיר קצוץ מתווספים.

כפי שאתה יכול לראות, המטבח הגיאורגי הוא לא רק קבב, חינקאלי וחצ'אפורי. נסה את אחד ממתכוני המרק הקלים או הדשנים שלמעלה והרשים את המשפחה שלך. פרט לחשי, כולם קלים למדי להכנה ולאכילה מהירה ובתיאבון רב!