מעיכת מאלט לבירה: דרכים. הפסקות טמפרטורה בחליטה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

טכנולוגיות להכנת משקאות מוקצפים לא נוצרו ביום אחד. ריסק מאלט הוא מדע עדין, כל אחת מהבירות מתבצעת עם כמה תכונות טכנולוגיות. אבל בגלל זה בירה שונה, עם איכויות אורגנולפטיות ייחודיות משלה ואיכויות אחרות!

קצת על הטכנולוגיה עצמה

תחילה יש להכות את המרכיב החשוב ביותר בטחנת הלתת. המוצר לא צריך להפוך למסה הומוגנית, אלא מורכב מאבק דק, קמח דק, גרגרים גסים. דרגות שונות של קצף ידרשו יחסים שונים של חלקיקים גסים/עדינים במסה הטחונה.

יתרה מזאת, הלתת הכתוש מעורבב עם מים במיכל ריסוק, במקרה זה, מתחדש פעולתם של אנזימים, שהופסק לאחר ייבוש מוצר הדגן. האנזימים שחזרו לעבוד מתחילים מיד מעמילן (למשך דקה, 70 אחוז מהרכב הדגן!) לייצור סוכרי מאלט. כדי להאיץ את תהליכי התסיסה, המחית (או תמיסת הלתת) מחוממת בצורה חלקה לטמפרטורות הסכרה (כ-76מעלות צלזיוס). כתוצאה מכך, כמעט כל העמילן מתפרק גם לדקסטרין ולסוכר, שמתמוססים בנוזל. זה, בקצרה, הוא ריסק מאלט לבירה.

התערובת שהתקבלה נשאבת לתהליך הניקוי באמצעות מסננת - היא נשארת סגורה בתחתית לעת עתה. המוצר המעוך נשאר כאן לזמן מסוים, כך שכל החלקיקים הבלתי מומסים מתיישבים בתחתית (הם נקראים כדורים). הודות לטחינת הלתת הנכונה, הדגנים המבושלים לא צריכים להיצמד זה לזה ולשמש כמסננת טבעית נוספת. כשפותחים אותו, מחלחלת בעובי הגרגירים חרוט בהיר, כמעט שקוף. זוהי תמיסה של חומרי סוכר שחלפו לאחר ריסק הלתת.

שיטת שלב אחר שלב

זה כרוך בעלייה עקבית בטמפרטורות הגודש ומעבר של הפסקות טמפרטורות שונות. למה להבין את מדע הריסוק? הכל מאוד פשוט. כשתבין בדיוק מה אתה עושה, הבישול יהיה תחת שליטה מוחלטת, ובהתאם, התוצאות הסופיות של בישול הבירה שלך יהפכו טובות יותר, עשירות יותר, טעימות יותר.

הפסקות טמפרטורה במהלך ריסוק, בתורן, מאפשרות למאסטרים בבית "לנהל" את הוורט. ולפי הצורך? ולפי הרעיון של המחבר הבודד, לקבל בירה מתוקה או יבשה, שונה בטעמה וקטיפתי. ניתן לציין כי אפקט הבישול משתפר אם נעשה שימוש בהפסקות נוספות. והכרת התהליך של ריסק מאלט יעזור למתחילים לקבוע את לוח הזמנים הנכון עבורוהפסקות. התוצאה צריכה להיות משקה אותנטי מדהים ועשיר בטעם.

שיטות ריסוק ושינויים

המלחה היא תהליך מפתח עבור מבשל. מטרת ריסוק הלתת היא להמשיך במלאכת הכתישה, ומשפיעה על בחירת שיטת הריסוק.

העיקר בלתת הוא הנביטה של שעורה (או חיטה), ואז ייבוש שלה כך שהנביטה תיפסק. לחליטה זהו תהליך חשוב, שבמהלכו נוצרים אנזימים, הוא גורם למספר שינויים חשובים בדגנים. לדוגמה, גלוקאנים מתפרקים בממברנות התא, חלבונים מתפרקים, וזה מרווה את הוורט הראשוני בחומצת האמינו הנחוצה לתפקוד השמרים. זה גם מפחית את הסבירות לעכירות חלבון במוצר הסופי, מגביר את היציבות הביולוגית שלו.

דרגות של מחשוף של גלוקנים עם חלבונים נקראות שינויים. כיום, רוב המאלטים עוברים שינוי מלא. גלוקנים וחלבונים מתפרקים עד לנקודה שבה המבשל פשוט צריך להתחיל בתהליך של המרת עמילנים לסוכרים - כאן הוורט מוכן. אבל מאלטים שהשתנו מעט מאפשרים למאסטר הבית לשלוט באופן מלא בתהליכים המתרחשים עם הוורט.

על הפסקות טמפרטורה

במהלך הפסקות הטמפרטורה מתרחשות תגובות כימיות, המעניקות למשקה הקצף את האינדיקטורים הדרושים: צבע, טעם, ריח, צפיפות ועוד כמה, הנקראים אורגנולפטיים. ישנם מספר זנים:

1. חומצה, עם35-45 מעלות צלזיוס. בעזרתו ה-pH יורד, החומציות של המשקה העתידי עולה.
2. חלבון, ב-44-59 מעלות. זה המקום שבו מתרחש פירוק חלבון.
3. Saccharification, ב-61-71. עמילנים מומרים לסוכרים. סכרה היא שלב מרכזי בתהליך הריסוק ומספר אנזימים מעורבים בתהליך הריסוק כדי להשפיע על היובש והמתיקות של המשקה הקצף הסופי.
4. Mash out, ב-76-77. במקרה זה, האנזימים כבר מפסיקים לבצע את תפקידיהם. העלאת הטמפרטורה ל-80 מעלות צלזיוס תשחרר טאנינים מהמחית, ותעניק לבירה טעם חמצמץ.

טיפים למתחילים

בעת בישול, חשוב לקחת בחשבון את ההמלצות הבאות:

• כדי להכין בירה חזקה יותר, אנחנו מגבירים את הפסקת ההסתבח. במקרה זה, מתקבלים יותר סוכרים ובהתאם, חוזק המוצר הסופי עולה.
• כדי לבשל בירה צפופה יותר, הפחיתו את ההשהיה ב-62 מעלות, אך הגדילו ב-72.
• כדי להפוך את הבירה לשקופה יותר, הגבירו את הפסקת החלבון.

אודות הטחנה

תהליך התסיסה יעבוד בצורה הטובה ביותר אם מסת הדגן נמעכת בצורה הטובה ביותר. למטרות אלו הן התעשייה והן הבית משתמשים במפעל לתת פונקציונלי.

ציוד מקצועי הוא יחידה שלמה ומורכבת. מכשירים כאלה משמשים לעיבוד חד פעמי של כמות עצומה של תבואה. בבישול ביתי, יותר מקל, אפשרויות ידניות. מכשירי תוכנית זו מיועדים לייצור מאלט בקנה מידה קטן, למשל לבישול ביתי של בירה או לזיקוק וויסקי (מונשיין). בייצור בירה ביתי, כרגיל, נעשה שימוש בציוד קומפקטי, תוצרת בית או מפעל. היא מופעלת על ידי סיבוב הידית, ולפי עקרון הפעולה היא מזכירה מטחנת בשר ידנית רגילה עם כמה תוספות.

קומקום חרטום

מכשיר זה הוא גם ציוד חשוב לא פחות לבישול ביתי. הוא כולל:

• טנק עם מערכת סינון מובנית (תחתית מזויפת עם מסנן בזוקה);
• מילוי (לדוגמה, ברז או מתקן נירוסטה);
• גוף חימום (מחמם עשוי נירוסטה);
• בקר למעקב אחר תנודות טמפרטורה (מה שנקרא הפסקות טמפרטורה);
• מדחום.

היום ניתן להזמין את קומקום הוורט בחנויות מקוונות מיוחדות. או שאתה יכול ליצור מערכת כל כך פשוטה בעצמך.

אתה יכול לעשות את זה בעצמך

מבשלים מתחילים, אגב, יכולים להסתדר בלי דוד "ממותג". ראשית, המיכל מוחלף בהצלחה בסיר (כאופציה, דלי רגיל, רק עם מכסה - נפח של 15-30 ליטר, ועדיף לקחת אותו עם שוליים). המיכל חייב להיות עשוי מפלדת אל חלד או מזון מגולוון. שנית, כדי לשמור בצורה הטובה ביותר על טמפרטורות המחית הרצויותאנו נוקטים בטריק עממי: אנו עוטפים את המחבת לעיל בבידוד תרמי, שניתן לרכוש היום בכל היפרמרקט (וזול למדי). היא הדביקה דוד תוצרת בית. וכדי לפשט את משימת סינון הוורט, שלישית, אנו מייצרים מסננים תוצרת בית. הפנטזיה יכולה להשתלט כאן, מישהו עושה תחתית כוזבת, מישהו עושה פילטר פשוט. למעשה, בניית תחתית מזויפת היא הרבה יותר קלה. ולמטרות אלו, באותו שוק, אנו רוכשים מסננת רגילה (הקוטר שלה צריך להיות מעט פחות מקוטר המחבת), ובעת ההתקנה הופכים את המכשיר.

כדי לנקז את הוורט, אנחנו מקבלים ברז אינסטלציה רגיל, קודחים חור בגודלו וחותכים אותו למיכל. בנוסף, עליך להתקין מערכת סינון נוספת. אנחנו קונים מסננת שנייה או רשת מתכת, מקפלים אותה לצורת גליל. אנחנו מהדקים את הקצה עם תושבת (מהדק), מניחים את הקצה השני של הגליל על הברז, אם צריך, מהדקים אותו עם מהדק

כספים נוספים

מאביזרים: ניתן להכין צ'ילר לקירור הוורט באמצעות צינורות נחושת. ובפעם הראשונה אפשר לקרר את המחבת באגן עם מים זורמים. ולניסוי הראשון תצטרכו: מדחום - לניטור טמפרטורת המחית, שקית למעיכה של לתת, כף - לערבב מעת לעת את הוורט, צינור עמיד בחום - לניקוז הנוזל לתוך התסיסה. באופן כללי, לנסות, בפעם הראשונה מספיק.

זה אמור לעבוד - אם אתה באמת מאמין בעצמך!