שמנת חמוצה: הרכב כימי, אחוז שומן

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

הייחודיות של השמנת החמוצה בין מוצרי החלב מושגת על ידי מספר רב של חומרים שימושיים הנספגים במהירות ובשלמות. אפילו בימי קדם, הוא היה בשימוש נרחב בתזונה של העמים הסלאבים, הן כאחד המרכיבים העיקריים של מזון, והן כתיבול או רוטב.

במשך זמן רב, למדינות רבות לא היה מושג לגבי ההרכב הכימי והערך התזונתי של שמנת חמוצה. רק עם תום מלחמת העולם השנייה הוא נכנס לתפריט של כמה מדינות.

תהליך בישול

בייצור של שמנת חמוצה ניתן להשתמש בחלב מלא או אבקת חלב, חמאה. אבל לרוב משמש שמנת, שונה בתכולת השומן. הכנת שמנת חמוצה היא די פשוטה: פשוט הסר את השכבה העליונה מהחלב החמוץ ושמור אותה במקום קריר במשך מספר ימים לתסיסה נוספת. כך מייצרים את המוצר בבית, אבל במפעל התהליך מתבצע קצת אחרת.

תחילה מעבירים את החלב דרך מפריד להפרדת השמנת. זה ואחריו נורמליזציה, שם הם מובאים לתכולת השומן הרצויה.לאחר מכן, תהליך הפסטור מתבצע כדי לחסל את המיקרופלורה הפתוגנית. לבסוף מוסיפים לקרם מחמצת המורכבת מתרבויות טהורות של חיידקי חומצת חלב.

כאשר כל המסה הזו מגיעה לחומציות הנדרשת, מקררים אותה לשמונה מעלות ומשאירים אותה להבשיל למשך יממה. לאחר מכן, הקרם הופך לשמנת חמוצה, שכבר מקבלת את המראה והמרקם המוכרים. המוצר צריך להיות הומוגני, בעל טעם חמצמץ ונעים.

הרכב כימי

שמנת חמוצה מכילה חומרים שימושיים רבים הדרושים לתפקוד מלא של אדם, בשל כך יש לה השפעה מועילה על העיכול. מוצר זה מורכב מחלבונים, שומנים ופחמימות. החומר החשוב ביותר בהרכב הכימי של שמנת חמוצה הוא חלבון החלב קזאין. כאשר הוא מתפרק לחומרים פשוטים יותר, הוא מתפרק לחומצות אמינו חשובות לגוף ולסוכרי חלב. המוצר מכיל גם חלבוני סרום אלבומין וגלובולין.

שמנת חמוצה עשירה במאקרו-נוטריינטים כמו סידן, נתרן, מגנזיום, אשלגן וזרחן. סידן מעורב ביצירת רקמת העצם, סינתזה של הורמונים ודם, בעוד שנתרן ואשלגן מנרמלים את מאזן החומצה-בסיס. זרחן חיוני לסינתזת האנזים ולקשיות עצם תקינה. בכמות קטנה יותר, המוצר מכיל יסודות קורט: ברזל, סלניום, נחושת ואבץ.

ההרכב הכימי של שמנת חמוצה כולל מספר ויטמינים שימושיים, מסיסים בשומן (A, C, D, D3, E, K) ומסיסים במים (C, B1, B2,B3, B6, B9, B12). הוא מכיל כולין - יסוד שאחראי לעקביות ולמצב התקין של תאי הגוף. התכונה החשובה שלו היא נטרול עודף כולסטרול. יש גם חומצה אסקורבית, יוד, מנגן, מוליבדן, כלור וגופרית.

מוצר עם אחוז שומן נמוך

זהו הסוג הדיאטטי ביותר של שמנת חמוצה. מאה גרם מכיל 119 קילוקלוריות. שמנת חמוצה כזו היא הנוזלית ביותר ומשמשת בעיקר לאפייה והכנת סלטי פירות. הוא מכיל את הכמות הנמוכה ביותר של כולסטרול: 30-40 מ ג למאה גרם. המוצר מומלץ לסובלים מהשמנת יתר וכן תחליף לרטבים שונים עתירי קלוריות.

ההרכב הכימי של סוג זה של מוצר זהה כמעט לגרסת ה-10%. כמו כן נעשה בו שימוש נרחב בהכנת ממתקים ובבישול כרוטב לתבשילים. מספר הקלוריות במאה גרם הוא 162 יחידות. יחד עם זאת, יש לציין כי ההרכב הכימי של שמנת חמוצה עם 15% שומן מכיל פי שניים כולסטרול ממוצר 10%: 60-70 מ ג למאה גרם.

סוגי טבלאות

זהו מראה השולחן המאוזן ביותר. תכולת קלוריות של מאה גרם - 206 יחידות. המוצר מצוין להלבשת המנה הראשונה והשנייה. בהרכב הכימי של שמנת חמוצה 20% שומן, קיים כולסטרול בכמות של 80-90 מ ג למאה גרם. סוג זה של מוצר משמש לא רק בבישול, אלא גם בקוסמטיקה כבסיס להכנת מסכות.

25% fat שמנת חמוצה היא סוג שולחן נוסף. מאה גרם - 250 קילוקלוריות. תכולת כולסטרול - 90-110 מ ג. בייצור של מוצר כזה, כבר לא ניתן להשתמש בחלב - יש צורך בשמנת. שמנת חמוצה 25% סמיכה למדי ומתאימה להחלפת מיונז בסלטים. בשל העקביות שלו, הוא משמש גם כחומר לחידוש העור לאחר כוויות.

מוצר עם 30% ו-35% שומן

30% שמנת חמוצה מוכנה גם היא אך ורק משמנת ובעלת תכולת קלוריות של 293 יחידות למאה גרם. הוא משמש לייצור פודינגים ותבשילים, קרמים בקונדיטוריה. בהרכב הכימי של שמנת חמוצה עם אחוז כזה של תכולת שומן, יש כבר 100-130 מ ג כולסטרול למאה גרם. המוצר יכול לשמש כקינוח בצורה של מנה נפרדת. משמש להכנת דיאטת הקרמלין.

35% שמנת חמוצה מכילה כמות גדולה מאוד של שומן עם תכולת קלוריות של 346 יחידות למאה גרם. בייצור משתמשים רק בשמנת שומנית מאוד. מוצר כזה, כמו 30%, משמש כבסיס בייצור קרמים לקונדיטוריה.

שמנת חמוצה מקסימלית

מוצר עם תכולת שומן של 40% כמעט ואינו מיוצר בתעשיית המזון. הוא נחשב לשומני מאוד וממעט בשימוש בבישול. תכולת קלוריות - 381 יחידות במאה גרם. שמנת חמוצה כזו משמשת להכנת דיאטה עתירת קלוריות, מכיוון שהיא מכילה כמות קטנה של חלבונים ופחמימות. נקרא בפי העם"חובב".

תכולת שומן מקסימלית של שמנת חמוצה - 58%. מדובר במוצר בעל אחוז שומן גבוה מאוד. תכולת קלוריות - 552 יחידות למאה גרם. לדברי הרופאים, השמנת החמוצה הזו היא בעלת יכולת העיכול המקסימלית. עם זאת, כמעט בלתי אפשרי לרכוש מין זה בחנויות ובשווקים.

ערך תזונתי

התכונה החשובה העיקרית של מוצר החלב המדובר הוא יכולתו להיספג בצורה מושלמת בגוף. שמנת חמוצה מגבירה את התיאבון וממריצה את העיכול, וטעמה הנעים רק מוסיף לאטרקטיביות שלה.

ערך תזונתי גבוה הודות לכמות גדולה של שומנים, חלבונים ופחמימות קלים לעיכול בהרכב. היתרון טמון גם בעובדה שהסידן הכלול במוצר נצרך לחלוטין על ידי הגוף: בחופשיות וללא הפרעות עובר למבנה רקמת העצם. זה ההבדל בין שמנת חמוצה לחלב, סידן שבו משמש את הגוף כאנזים אלקליין לנטרול מלחי קזאין בלתי ניתנים לעיכול, שהם חומר מחמצן חזק. הומאוסטזיס מתרחש, כאשר צריכת כמויות גדולות של חלב עלולה להוביל לאובדן עצום של סידן.

לכן, ההרכב הכימי והערך האנרגטי של שמנת חמוצה הם ייחודיים בין מוצרי חלב דומים. יש לו הרבה תכונות שימושיות, שבזכותן הוא מרכיב תדיר במתכונים למגוון רחב של מנות.