טימפור שוקולד בבית: תיאור התהליך

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

כדי להכין שוקולד משלך, עליך לפעול לפי טכנולוגיה מסוימת. לשם כך, כל הרכיבים המקוריים חייבים לעבור שלבי ייצור מסוימים. אחד מהם - טמפרור שוקולד - לא כל כך קל לעשות בבית. יש צורך לדמיין בבירור את התהליך עצמו ואת הצורך בו.

מהות ההליך

כדי לטמפרר שוקולד כמו שצריך בבית, צריך להבין מה קורה למוצרים כתוצאה מעיבוד כזה. המרכיב העיקרי של המסה הראשונית הוא חמאת קקאו. כאשר הוא מותך, יש לו עקביות נוזלית וצמיגה. לאחר הקירור, התערובת מתמצקת. אם התהליך ממשיך ללא שליטה, נוצרים גבישים בגדלים שונים. זה משפיע לרעה על איכות המוצר המוגמר. טמפרור שוקולד בבית מאפשר לחמאת הקקאו לקבל בהדרגה את צורתה היציבה ביותר. לאחר מכן, המוצר יהיה קל יותר לעיבוד. בצורה זו, ההתגבשות שלו תהיהלעבור בצורה שווה יותר.

מהות התהליך היא שמסת השוקולד מתחממת תחילה לטמפרטורה מסוימת. אז צריך לקרר מעט. ואז התערובת מחוממת שוב. התוצאה היא מוצר באיכות הרצויה, שיישמר לאורך זמן ללא שינויים נראים לעין במבנה שלו.

מטרת תהליך

לפני לטמפרור שוקולד בבית, עליך להבין בבירור את ההשלכות של עיבוד כזה. כתוצאה מהליך זה, זה אפשרי:

1. הגדל את הטמפרטורה שבה שוקולדים מוכנים יימסו בידיים שלך. זה מאוד חשוב. אחרי הכל, מעט אנשים יאהבו, למשל, ממתק שיתחיל להימס מיד במגע עם האצבעות.
2. הקטין חלקית את גודל המוצר המוגמר. אז יהיה קל יותר להוציא אותו מהתבנית.
3. אל תכלול היווצרות ספונטנית של ציפוי לבנבן לא נעים על פני המוצרים המוגמרים בצורה של פסים או כתמים בודדים.
4. האיץ את הליך הקירור הסופי. מומחים קבעו כי שוקולד מזג מתקשה הרבה יותר מהר. זה חשוב במיוחד במקרה שבו יש לתת למסה צורה מורכבת מסוימת. כאן לפעמים ספירת הזמן עוברת בשניות.
5. תן למוצר ברק יפה. ברק אופייני הופך את המוצר לאטרקטיבי יותר.

מוצר זה נראה יפה, נשבר היטב וניתן לאחסן אותו לאורך זמן בטמפרטורת החדר ללא שינויים נראים לעין במבנה.

ציוד מיוחד

לעיבוד כזה בתנאי ייצור, ככלל, נעשה שימוש במכונת מזג. הוא מורכב ממיכל שבתוכו יש מכשיר ערבוב, המונע על ידי מנוע חשמלי. גוף המכשיר מצויד במעיל אדים. ממנו פועלים גופי חימום, המספקים חימום של מוצרים המונחים במיכל. אתה יכול להגדיר את הטמפרטורה הנדרשת או לבצע הגדרות אחרות באמצעות לוח בקרה מיוחד. מעיל הקיטור מחובר גם לצינורות למים קרים ופסולת. יש צורך במכונת טמפרור על מנת להבטיח צמיגות אחידה של מסת השוקולד, כמו גם להבטיח את העמידות המכנית של המוצר המוגמר. המכשירים האלה עשויים להיות שונים:

• קיבולת מיכל עבודה (מ-5 עד 1000 ליטר);
• dimensions;
• סוג של גוף ערבוב (מקצף או תסיסה).

הבחירה במכשיר כזה או אחר תלויה בנפח הייצור ובתדירות השימוש.

בבית, ככלל, משתמשים במכשירים קומפקטיים יותר עם בוחש בקיבולת של עד קילוגרם אחד.

עיבוד על לוח שיש

מי שאוהב להכין כל מיני ממתקים בעצמו צריך לדעת איך לטמפרר שוקולד בבית. זה יכול להיעשות בדרכים שונות. לכל אחד מהם יתרונות משלו. המארחת יכולה לבחור רק את האפשרות הנוחה ביותר עבור עצמה. כדוגמה, שקולשיטת לוח שיש.

במקרה זה יש צורך:

1. מחממים את השוקולד המריר בקערה ל-45 מעלות.
2. 2/3 מהמסה הזו יוצקים על לוח שיש.
3. בזהירות "הניעו" אותו על הלוח עם מרית ופלטה עד שהמוצר מתחיל להתגבש. הטמפרטורה של השוקולד צריכה לרדת ל-27 מעלות. אתה יכול לבדוק את זה עם מדחום. למען הבטיחות, עדיף להשתמש במכשיר מיוחד עם מכשיר לייזר.
4. העבירו את המסה המעובדת חזרה למיכל. טמפרטורת התערובת תגיע ל-32 מעלות. במקביל, יש לערבב כל הזמן.

עכשיו אפשר לצקת את המסה לתבנית, ואם העבודה מתבצעת נכון, אז ממש תוך 3 דקות היא תתקשה.

טיפול באמבט אדים

אם אין לוח שיש זמין, אתה יכול לנסות אפשרות אחרת. אז איך מטמפררים שוקולד בבית? לשם כך תזדקק ל:

• pan;
• קערה;
• להב כתף.

ההליך כולל את הפעולות הבאות:

1. יש לקצוץ את השוקולד באקראי ולהכניס לקערה.
2. שפוך מים לסיר והניח אותם על אש נמוכה.
3. מניחים מעליו קערת שוקולד כך שתחתיתו נוגעת בנוזל. במקרה זה, המוצר יתחיל להמיס בהדרגה.
4. ברגע שהמסה הופכת נוזלית והטמפרטורה שלה מגיעה לערך הרצוי, יש להסיר את המחבת מהכיריים ולעטוף אותה במגבת כדי לחסוך בחום. תוכן לאצריך להקפיא מבעוד מועד.
5. לזרעים, הוסף לקערה חתיכת שוקולד קשה שעבר מזגן.
6. מערבבים בעזרת מרית עד שטמפרטורת המסה מגיעה לרמה הרצויה.

יתר על כן, כבר ניתן להשתמש בתערובת המוכנה למטרה המיועדת לה. ניתן לצקת לתבנית או ליצוק לדמות בעזרת כלים מיוחדים.

מחוון ראשי

יש לוודא שהטמפרטורה בתהליך טמפרטורת השוקולד תואמת את הרמה הרצויה. אחרת, כל המאמצים יופחתו לאפס.

כדאי לציין שלכל שלב יש משטרי טמפרטורה משלו. ולסוגים שונים של שוקולד, הם מעט שונים. יש לקחת בחשבון נסיבות אלה לפני תחילת העבודה.

מצב טמפרטורה של תהליך הטמפרור עבור סוגים שונים של שוקולד

n/n	סוג השוקולד	טמפרטורה לפי שלבים (מעלות)
1	Dark	47-50	27-28	30-32
2	לבן וחלב	44-45	25-26	29-30

על ידי הקפדה על מצבים אלה, ניתן להשיג שוקולד שלאחר התקשות יעמוד בכל המאפיינים המוצהרים. לאחר העיבוד, תחילה עליך לבצע בדיקה. כדי לעשות זאת, יש למרוח כמה טיפות מהתערובת על סרט, שולחן או נייר. לאחר 5-7 דקות הוא אמור להתקשות. אם היצירה יצאה חלקה ומבריקה,העבודה יכולה להיחשב שהושלמה. אחרת, יהיה צורך לחזור על ההליך.

שיטות קלאסיות

ישנן שיטות מסוימות לטמפרור שוקולד, בעזרתן ניתן להפוך את המוצר המקורי לעיסה פלסטית בעלת ברק מבריק נעים ללא תכלילים וזיהומים זרים. בבישול, יש שלוש אפשרויות עיקריות:

1. על קרש חיתוך שיש.
2. זרעים באמבט אדים (או בדוד כפול).
3. במיקרוגל. במקרה זה, יש לאסוף את המוצר הכתוש במיכל מיוחד. מכניסים לתנור ומחממים בעוצמה נמוכה. כל 15 שניות יש להוציא את הכלים ולערבב היטב את השוקולד המומס. במקרה זה, גושים קטנים קשים חייבים להישאר בהכרח. ברגע שכל המסה הופכת נוזלית והומוגנית, יש להוציא את המיכל מהמיקרוגל ולקרר אותו לטמפרטורה הרצויה.

כל אחת מהשיטות הללו ישימות לשימוש ביתי. הבחירה באפשרות ספציפית תהיה תלויה בשלושה גורמים:

• כמויות של המוצר הראשוני (עבור נפחים קטנים עדיף להשתמש במיקרוגל);
• זמינות הציוד הדרוש בבית;
• איחולים של המארחת.

לאחר שהתשובות לכל השאלות האלה, העבודה יכולה להתחיל.

בקרת טמפרטורה

אם למארחת אין מדחום מיוחד ללא מגע, אל תתייאשו. זו עדיין לא סיבה לנטוש את התוכנית. כפי שמראה בפועל, קל מאוד לעשות זאתטמפרור שוקולד ללא מדחום. במקרה זה, מדחום מטבח רגיל יתאים. הוא אידיאלי, למשל, לעבודה על לוח שיש. אתה רק צריך להוריד את חלק המגע שלו לתוך מסת השוקולד ולעקוב אחר האינדיקציות על החוגה. נכון, לא כולם אוהבים את השיטה הזו. ואכן, בתהליך המדידה על המכשיר להיות במגע עם המוצר, וזה לא לגמרי היגייני. יש עקרות בית שמוצאות מוצא אחר. לחימום ראשוני הם משתמשים בתנור מיקרוגל. שם אתה יכול להגדיר את הטמפרטורה בעצמך ולשלוט בתוצאה על הצג. בשלבים אחרים, רמת החימום ההמונית נבדקת באופן ידני.

כדי לעשות זאת, יש למרוח טיפה מהתערובת על השפה התחתונה. זהו האיבר העדין והרגיש ביותר בגוף האדם. הטיפה חייבת להיות קרירה. אחרי הכל, הטמפרטורה הרגילה של הגוף היא 36.6 מעלות. שליטה כזו נוחה מאוד בפועל ואינה מצריכה עלות של ציוד נוסף.