מסעדות - מה זה? היסטוריה וסוגי מסעדות

2025 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2025-01-23 13:01

כשהמילה "מסעדה" מוזכרת, הדמיון של אנשים רבים מצייר חדר מעוצב להפליא עם ספר תפריט מסוגנן, הגשה מסודרת, ריהוט נוח ומנות טעימות אך יקרות. אחרים עונים בפשטות – זה מקום שאפשר לאכול בו. מה המשמעות של המונח הזה בכלל?

משמעות ומקור המילה

המילון אומר שמסעדות הן מוסדות קייטרינג ציבוריים, אשר, ככלל, יש להם במה (מוזיקה חיה) ובידור אחר. הם עובדים בעיקר בערב ובלילה. במוסד כזה, אתה יכול לנסות מנות ומשקאות בלעדיים - יקר, אבל באיכות גבוהה. כמו כן, מצוין כי המסעדה בטוח תציע לצרכנים מגוון רחב של יצירות קולינריות מותאמות אישית וממותגות.

נגזר מהמסעדה הצרפתית, שמתורגמת כ"שחזור", "מחזק". הוא שימש לראשונה במאה ה-18, כאשר אחת הטברנות בפריז נקראה כך. יתרה מכך, השם ניתן על ידי מבקרי המוסד, כמו בתודה לבעלים של בולנג'ר, שהכניס מרק בשר מזין לתפריט. היזם לא רק השלים את המבחר עם מרק טעים, הואהוא גם תלה שלט על הדלת, עליו נכתב משהו כמו "בוא אלי ואשיב אותך".

היסטוריה של המקור: היכן הופיעה המסעדה הראשונה וכיצד התפתח העסק הזה?

מאז ימי קדם, טברנות וטברנות היו פופולריות במיוחד, אבל רק בקרב תיירים: המקומיים ראו בכך בזבוז כסף בלתי מתקבל על הדעת ומיותר.

המסעדה האירופית הוותיקה ביותר ממוקמת במדריד - Sobrino de Botín. הוא נפתח בשנת 1725, אך היה שונה במקצת מהמודרניים. מסעדות הן כיום מוסדות המבשלים ומגישים ארוחות מותאמות אישית ופועלות לפי לוח זמנים מוגדר. לראשונה, מוסד דומה הופיע רק בסוף המאה ה-18. פריצת דרך כזו בעסקי המסעדנות נעשתה על ידי מר בוביליה. המוסד נפתח בשנת 1782 תחת השם "Grand Tavern de Londre".

אבל אי אפשר לומר שסוברינו דה בוטין, שנפתחה ב-1725, היא המסעדה הוותיקה ביותר. הנציג הוותיק, או ליתר דיוק, הראשון, של התעשייה הזו נפתח עוד בשנת 1153 תחת השם "בית עוף בקית". הוא ממוקם בעיר סינית קאיפנג. צריך עוד עובדה מעניינת? המסעדה עדיין פתוחה היום, בת יותר מ-860 שנה!

עסק המסעדנות הגיע לרוסיה לאחרונה יחסית, בתחילת המאה ה-19. בתחילה, סוג זה של מוסד נפתח רק בבתי מלון. אז נפתחה במוסקבה המסעדה הראשונה "Slavyansky Bazar" אשר שונה ממוסדות קייטרינג ציבוריים אחרים בכל דבר: לראשונה החלו לעבוד מלצרים, לבושים הגון ונקי, נוצר תפריטממגוון מנות דשנות מאורגנת תוכנית בידור. אז, בהדרגה המסעדות ה"חדשות" הוציאו את הטברנות ה"ישנות" מסנט פטרסבורג ומהבירה. אבל הנה הערה כל כך מעניינת: מפעלי קייטרינג מהמעמד הגבוה ביותר היו שייכים לכל אחד, אבל לא לרוסים. הבעלים הנפוצים ביותר היו גרמנים וצרפתים.

ואז החלה המהפכה, וכשהסתיימה, מסעדות רבות נסגרו עם התווית "לא תואמות". אבל אחרי שנות ה-50 הייתה התעוררות ברוסיה. אפילו לפרסטרויקה והתמוטטות האיחוד לא הייתה השפעה מדכאת על עסקי המסעדנות, להפך, החלו להופיע יותר ויותר מפעלים פרטיים.

כך התפתחו מסעדות בהדרגה. כיום מדובר במפעלים שיכולים להיות שונים זה מזה באופן משמעותי הן בתפריט המוצע והן באופן עיצוב החדר.

האם למסעדן יש משהו לעשות עם הנושא הזה?

המילה מגיעה מהמסעדן הצרפתי ומתורגמת כ"בעלים, בעלים של מסעדה". זאת ועוד, זהו שמו של אדם שאין לו בהכרח רשת מפעלים, לפחות אחד. במילים פשוטות, מדובר ביזם שמפתח קונספט של מסעדה ומבצע את הפרויקט על חשבונו.

זה לא נדיר שמסעדן הוא השף או אפילו לוקח על עצמו את כל האחריות: הנהלת חשבונות, שירות לקוחות וכל השאר. וזה קורה הפוך כשהוא שוכר מנהל שמפקח על הפעילות של מסעדה אחת או יותר, שף וצוותו, מלצרים, רואי חשבון, מדיחי כלים ומנקים.

כדאי לציין שההישג החשוב ביותר של השף ושל המסעדה כולה הוא קבלת כוכב מדריך מישלן אדום. זה נחשב לתואר יוקרתי מאוד. באירופה, בניגוד לרוסיה, מלמדים מקצוע כזה.

סוגי מסעדות: מהן?

עכשיו יש הרבה מפעלי קייטרינג: מסעדות בירה, פאבים, בתי קפה רגילים ואומנותיים, מסעדות-ברים, גריל-ברים וכן הלאה. אבל יש סיווג בינלאומי מקובל שמחלק את המפעלים בהתאם למידת התכנון של התפריט, עיצוב הפנים, ביגוד הצוות ושירותים נוספים.

סיווג GOST:

1. מחלקת דלוקס. אלו המסעדות היקרות והאופנתיות ביותר, שתמיד יש בהן טרקלין קוקטיילים עם דלפק בר ואולם אירועים. סגנון הפנים חייב להתאים במלואו לשם המוסד. ככלל, אדריכלים ומעצבים עוסקים ביצירת חדר כזה. במסעדה עובדים רק מומחים ברמה גבוהה, הם לובשים מדים של מדגם בודד. כמו כן במדינה ישנם עובדים האחראים על קיום פעילויות פנאי. יש חנויות שבהן אפשר לקנות פרחים או מזכרות. התפריט מכיל לפחות מחצית מכל מגוון המנות המיוחדות.
2. מעמד מוביל. פנים מקורי, מבחר שירותים, מגוון רחב של מנות ותוכנית מופעי ערב.
3. מחלקה ראשונה - פנים הרמוני ללא סלסולים, לפחות כמה שירותים ללקוחות ומבחר סוגים שונים של מנות.

דירוג הכוכבים של המסעדה:

• כוכב 1 (כיתה ד') –צריכים להיות שירותים, מפות על שולחנות, מיזוג אוויר וחימום, מטבח עם מקרר ומים נפרדים מהאולם, עובד אחד ל-24 לקוחות.
• 2 כוכבים (מחלקה 3) - כל הדרישות כמו לכיתה ד', רק 20 מבקרים לעובד אחד. תשומת לב מיוחדת מוקדשת לסכו"ם וכלי אוכל.
• 3 כוכבים (דרגה 2) - כל הדרישות לעיל + ללקוח אחד לפחות 1.5 מ"ר. עובד אחד משרת 15 אנשים.
• 4 כוכבים (כיתה 1) - תפריט מתורגם ל-2 או יותר שפות, מקום פנוי יותר מכיתה ב', מלצר ומנהל עבור כל 5 לקוחות.
• 5 כוכבים (המעמד הגבוה ביותר) - כל הדרישות שתוארו קודם, כמו גם רהיטים איכותיים ונוחים עשויים מעץ יקר. ל-5 אורחי המסעדה, מלצר ועוזרו.

מחיר:

• כלכלה - 500-600 רובל.
• עסקים - 1500-2000 רובל, צריכה להיות מוזיקה חיה, התפריט כולל כמה מאכלים ממדינות שונות.
• מחלקה ראשונה, או מועדון - החל מ-1000 יורו, שירות ברמה גבוהה, מנות ממוצרים איכותיים, רשימת יינות.

טכנולוגיה:

• גסטרונומי - מנות מתוחכמות ויינות טובים.
• קז'ואל (מזדמן) - תפריט ללא סלסולים, רשימת יינות, ארוחות מבושלות מראש.
• בר (פאב, טברנה) - מבחר קטן של מנות קלות לבישול, שירות עצמי.
• שירות מהיר - מנות שהוקפאו בעבר מוגשות, ללא מלצרים.
• מזון מהיר - שירות מהיר, מבחר קטן.
• אוכל רחוב - מינימום מנות, הכנה מהירה, זולות. עֲבוֹדָהבחוץ.
• חדר אוכל - התפריט משתנה בהתאם למוצרים שיש היום במקרר.
• קייטרינג - שירות מחוץ לאתר. תשלום מראש, והמנות מבושלות בקילוגרמים.

מסעדה-מטבח - ההזדמנות לצפות בשפים

לאחרונה, העיצוב הזה של מקומות קייטרינג הופך ליותר ויותר פופולרי. המסעדה-מטבח טובה כי השפים מכינים מנות מול עיני המבקרים, שבזכותן הלקוחות יכולים להעריך לא רק את איכות המנה שכבר הוכנה, אלא גם להתבונן באיזו מצפונית עובדי הממסד מתייחסים לעבודתם.

מסעדה-בר הוא המקום המושלם לאוהבי משקאות משובחים

ככלל, מדובר במוסד עם מספר מקומות נוספים (VIP, נשף) ואולם מרכזי אחד המצויד בדלפק בר, הכולל מגוון רחב של משקאות שונים, כולל רשימת יינות נרחבת. גם הבר-מסעדה יכול להיות קטן בגודלו. מפעלים אלה משרתים בדרך כלל ליד הדלפק, אבל יש מלצרים.

מסעדות המתמחות במטבחים מכל העולם

נדיר למצוא מוסדות שיגישו רק מנות ממדינה מסוימת. לרוב, גם אם מקום קייטרינג מוצג כמסעדה רוסית או למשל איטלקית, עדיין אפשר למצוא בתפריט דברים טובים השייכים למדינה אחרת. עם זאת, יש כאלה, הם נקראים גם לאומיים.

שונהישנם מטבחים רבים, כל אומה במשך מאות שנים של קיום הצליחה לרכוש מתכונים שלא ניתן למצוא בשום מקום אחר. לדוגמה, פסטה עבור איטליה היא כמו בורשט עבור רוסיה, ולחמניות עבור יפן הן כמו נקניקיות מטוגנות עבור גרמנים. ובכל מדינה אפשר למצוא מוסדות שמתמחים לא רק בהכנת מנות "ילידים", אלא גם מציעים ליהנות מטעמים של תענוגות שונים מעמים אחרים בעולם.

מסעדות נושא

יש גם רגילים בעיצוב וגם מפחידים. למשל, מסעדה בסגנון ג'ונגל או בית קפה צרפתי. במפעלים כאלה, בפיתוח התפריט, הדגש הוא על סגנון, כך שיש איזושהי התאמה בין הנושא למנות. כמו כן, ניתנת תשומת לב לאופן הגשת האוכל. וככל שיותר גפרורים, יותר מעניין למבקרים להישאר ולאכול במוסד כזה. למשל, בית חולים-מסעדה, שתצלום שלו ניתן לראות למטה. הכל מחושב בצורה כל כך ברורה עד שזה נראה כאילו אתה באמת בבית חולים.

אבל כל אלה הם "פרחים". המסעדה היפנית המצמררת אלקטרז מעוצבת בסגנון בית חולים בכלא, בו שוררים אביזרים דומים, ואנשים אוכלים בשולחנות מאחורי סורגים. מגישים שם נקניק בראש בובה. ובטייוואן יש מסעדה שבה מכינים כיסאות וכלים בצורת אסלות. הנה קריאייטיב כזה.

מסעדות הן גם בתי קפה?

יש כמה הבדלים בין סוגי מפעלים אלה. ובאופן עקרוני, אנשים רבים מבינים שמסעדה מכובדת וטובה יותרבֵּית קָפֶה. האפשרות הראשונה מציעה למבקרים מגוון רחב של מנות, כולל מותגים, ומשקאות, בפרט, רשימת יינות נרחבת. בבית הקפה התפריט קטן בהרבה ואיכות המוצרים נמוכה יותר וכך גם המחירים. לפיכך, הם רגילים להבין שמוסד אחד מיועד לחברה "הגבוהה", והשני לאנשים עם הכנסה ממוצעת.