עוגת שמנת צפופה: מתכונים וטיפים לבישול

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

אפילו האוהד הכי ידוע לשמצה של דיאטות ואורח חיים בריא אכל או בישל עוגה לפחות פעם אחת בחייו. ועקרות בית מנוסות כנראה עושות את זה לעתים קרובות. החיים שלנו מעלים חגים מדי פעם: ימי הולדת, חתונות, הטבילה או ימי נישואין, שבהם העוגה לא רק מתאימה - היא למעשה מלך השולחן. בכל יצירת מופת של קונדיטוריה, הדבר החשוב ביותר הוא הקרם הנכון. זה ימנע קישוטים "לדלוף", לשקוע מעוגות ולהתפשט מסטיק.

שמנת קרם מחלוקת

ככלל, המארחת בוחרת את הקרם שלה עבור כל מוצר קונדיטוריה ספציפי. הכל תלוי לא רק בהעדפותיה האישיות, אלא גם במטרות שהיא חותרת אליה. רוב הקרמים האווריריים והרופפים משמשים למילוי מוצרים חלולים: שו, אקלרים או פרופיטרולים. הם משמשים לעתים קרובות גם להספגת עוגות יבשות, למשל, בעת הרכבהעוגת דבש או שכבות.

עם זאת, קרמים כאלה ממש לא מתאימים ליצירת קישוטים, שכבה עבה של מילוי או כבסיס למסטיק. הם יזרמו, לא ישמרו על צורתם ויהרסו את יצירת המופת העתידית.

קרמי אוויר כוללים חמאה, רפרפת, שמנת חמוצה וגבינת קוטג'. כולם בהחלט טעימים, אבל לא מעשיים כשזה מגיע לקישוט אומנותי.

דבר נוסף הוא קרם עוגה, צפוף במרקם. הנה איפה לשוטט. תערובות כאלה מתאימות לקישוט קאפקייקס, וליצירת מוטיבים פרחוניים מדהימים ולסלסלות מאפים. עם זאת, אסור לשכוח כי קרם הקרם שונה, ולכל אחד מהם תכונות ותפקודים משלו. לכן לא כדאי, למשל, להשתמש בקרם חלבון צפוף למסטיק. אבל דבר ראשון.

קרם חמאה

קשה למצוא את המרקם המושלם שעובד באותה מידה על כל מיני ממתקים. היוצא מן הכלל הוא קרם שמן. זה קל להכנה אם אתה עוקב אחר המתכון. בין אם אתם מחפשים ציפוי סמיך ליישור העוגה או תוספת מושלמת למאפינס שלכם, הוא שימושי כמעט בכל מצב.

מתחילים צריכים גם להתחיל לשלוט באמנות הקונדיטוריה בדיוק עם מסה מוקצפת כזו.

לבישול, קח 200 גרם חמאה ו-10 כפות חלב מרוכז. כדי להשיג גוונים שונים, אפשר להשתמש בכל מיני טעמים, גרידה, קקאו, או להחליף חלב מרוכז רגיל בחלב מבושל.

להשאיר את השמן למשך הלילה אומספר שעות בטמפרטורת החדר להתרככות מלאה. מקציפים את המסה במיקסר במשך 8-10 דקות, תחילה במהירויות נמוכות, תוך תנועה הדרגתית למקסימום. כשהחמאה הופכת אוורירית ולבנה כשלג, מתחילים להוסיף את החלב המרוכז, מקציפים היטב אחרי כל כף. בסוף מוסיפים חומרי טעם וריח. קרם עוגות מוכן עם חלב מרוכז יש לקרר מעט לפני המריחה על עוגות ומאפים.

עדין מאשר עדין

זוכרים עוגות סובייטיות עם פרחים חמאתיים בגווני פסטל? שיטת הבישול שתוארה לעיל היא העתק מדויק של המתכון הזה. אם אתם רוצים לקבל מבנה עדין יותר שלא יזכיר לכם כלל את השמן הכלול בהרכב, אז השתמשו במרכיבים מעט שונים.

קרם צפוף לבן-שלג לקישוט העוגה ייצא אם משתמשים ב-150 גרם חמאה, 125 גרם אבקת סוכר ו-50 מ ל חלב. יש להשאיר את כל המרכיבים זמן מה בטמפרטורת החדר.

מניחים את החמאה בקערת מיקסר ומקציפים במהירות מרבית עד לקבלת עיסה לבנה כשלג. זה ייקח בערך 10 דקות למכשיר נייח שמסתובב, ו-12-15 למכשיר רגיל. מנפים את האבקה במסננת דקה כדי שלא ייכנסו גושים לקערה, ומוסיפים לחמאה. מערבבים היטב ובלי להפסיק להקציף, מוסיפים כפית חלב.

הקרם המוגמר בצבע לבן כשלג והוא מעולה גם ליישור העוגה וגם לקישוט. הוא אינו נמס בטמפרטורת החדר, מחזיק היטב את צורתו ומתאים את עצמוצבע וטעם.

שמנת-גבינה - רוך גבינת קוטג'

ועם זאת, השכבה על השמן עשויה להיראות שמנונית מדי למישהו. עניין אחר לגמרי הוא קרם צפוף לעוגת ביסקוויטים על בסיס גבינת קרם. עם זאת, אין צורך להשתמש בו רק בשילוב עם ביסקוויט: עיסה כזו שומרת היטב על צורתה ויכולה לשמש כקישוט מצוין.

למרות הצפיפות, לא כדאי להשתמש בציפוי קרמי מתחת למסטיק: בגלל אחוזי השומן הנמוכים, התפאורה עלולה "לדלוף". אם לא ניתן לסרב לשילוב "שמנת-גבינה - קישוט מסטיק", אז "בודד" קישוטים עם שוקולד.

לבישול, השתמשו בגבינת קרם כמו "Almette" או Hochland: הן נותנות מרקם טוב יותר ממוצרים של מותגים אחרים. אבל עדיף לסרב למסקרפונה המפורסמת והאהובה על רבים: בשילוב עם חמאה מוקצפת, היא מתפרקת לעתים קרובות, ויש להתחיל את העבודה מחדש.

מרכיבים:

• גבינת קרם - 350 גרם;
• אבקת סוכר - 100 גרם;
• חמאה בטמפרטורת החדר: 120 גרם

בלילה לפני הבישול מניחים את הגבינה במקרר ומשאירים את החמאה בטמפרטורת החדר. לאחר מכן מניחים את כל החומרים בקערת המיקסר ומקציפים 7-10 דקות לפחות. קרם לבן צפוף לעוגה מוכן! נשאר להעביר אותו לשקית מאפה ולהשתמש לקישוט. תערובת זו נשמרת היטב במקרר עד 5 ימים.

Cream "Plombir"

מחפש משהו קצת יותר מקורי ומנוסה בעסקי הקונדיטוריה? נסו להכין לעוגת הפלוביר קרם דחוס - בטעם עדין של גלידה. השם השני שלו הוא "דיפלומט".

לבישול תזדקק ל:

• ביצים - 2 יחידות;
• סוכר - 150 גרם;
• קמח - 2 כפות. l.;
• שמנת חמוצה עם תכולת שומן מקסימלית - 350 גרם;
• חמאה - 250 גרם.

החלק הקשה ביותר הוא להכין קצפת שלא יתפצל, יתגבש או נשרף. משתמשים באמבט מים: יוצקים מים לסיר גדול, מניחים מעל מיכל קטן יותר ובו מניחים את הביצים, הסוכר, השמנת החמוצה והקמח המנופה. מביאים את המים לרתיחה ומבשלים את השמנת תוך כדי ערבוב עד להסמכה מלאה. זה בדרך כלל לוקח בערך 8 דקות. מצננים מעט.

בקערה נפרדת מקציפים את החמאה בטמפרטורת החדר, ובלי לכבות את המיקסר מוסיפים את מסת הקצפת בכפית. מניחים את הקרם המוגמר בכלי ומקררים להתייצבות. בדרך כלל זה לוקח בערך 6-8 שעות.

מסה זו יכולה לשמש ליישור או הבלטה של דפנות ומשטח העוגה, לקשט קאפקייקס, להשתמש בעוגות, עוגיות שכבות או לסדר בקערות, לקשט בפירות ולהגיש צונן.

גנאש - מאה אפשרויות לקרם לכל אירוע

מה ששפים קונדיטורים אוהבים גנאש הוא הרבגוניות המדהימה שלו. שלא כמו קרם לעוגה עם חלב מרוכז, גרסה זו של השכבהמתאים לכל מוצר: הם יכולים אפילו שכבת פסטה. בנוסף, הגנאש הוא רב תכליתי: ניתן לטעום אותו במחית פירות יער או פירות, נענע וכל סוג של טעמים מלאכותיים. על ידי שינוי קל של כמות המרכיבים, ניתן ליצור קרם נוזלי יותר או להיפך, צפוף יותר, מבריק ומאט, פלסטי ומתפורר.

גנאש הוא סיפור שראוי לספר נפרד, לא למאמר, אז במאמר אחד נשקול רק את האפשרויות הפשוטות ביותר שלו, אבל לא פחות טעים.

אגדת שוקולד לבן

אם אתם מחפשים מתכון לעוגת שמנת, גנאש שוקולד לבן עשוי להיות המתכון בשבילכם. מדובר בשכבה יציבה וטעימה שלא תשאיר אף אחד אדיש. לגנאש זה גוון קרמי עדין והוא מחזיק היטב את צורתו.

לשימוש בבישול:

• 200 גרם שוקולד לבן;
• 100 מ"ל שמנת 33% שומן;
• 20 גרם חמאה בטמפרטורת החדר.

יש לכתוש את השוקולד לחתיכות קטנות ולצקת שמנת רותחת, להמתין עד להמסה ולערבב עד לקבלת מרקם חלק. הוסף חמאה רכה לתערובת שהתקררה וטורף עם בלנדר.

מתוק מריר

גנאש על שוקולד מריר מתאים לאוהבי עוגות פראג, בראוניז או מקרון פיסטוק. עקרון ההכנה זהה, אבל הפרופורציות מעט שונות. עבור שמנת, קח שוקולד עם תכולת קקאו של לפחות 80%.

מרכיבים:

• קרם 33% - 100 מ"ל;
• שוקולד מריר ללא תוספות - 100r;
• חמאה בטמפרטורת החדר - 20 גרם

הגנאש מוכן לפי הסכמה הסטנדרטית: יוצקים שמנת על השוקולד, מערבבים, מוסיפים חמאה ומקציפים.

הקרם הזה קל לטעם: גם אם אין לכם תמציות נוזליות עם ריחות שונים בהישג יד, פשוט החליפו חלק מהקרם (אך לא יותר ממחצית!) באותה כמות של מחית פירות או פירות יער..

גנאש חלב לשן מתוק

לגנאש שוקולד חלב יש טעם עדין יותר, הוא מתוק יותר ואהוב יותר על שן מתוקה גדולה וקטנה. קרם צפוף כזה אידיאלי לפילוס עוגות, במיוחד ביסקוויטים.

להכנה יש להשתמש ב-300 גרם שוקולד, 200 גרם שמנת ו-20 גרם חמאה. צריך להכין את הקרם לפי אותו עיקרון כמו אפשרויות גנאש אחרות: יוצקים שוקולד עם שמנת רותחת, מצננים, מוסיפים חמאה רכה ומקציפים.

ברכות מאיטליה שטופת השמש

מרנג - קרם לעקרות בית מנוסות. מצד אחד, לא קשה לבשל אותו, מצד שני הניסיון מלמד שבדרך כלל זה לא מסתדר בפעם הראשונה. למרות השם הנפוץ, המרנגים שונים ויש להם תכונה טבועה אחת. לדוגמה, פרנץ' מתאימה יותר לאפייה, סוויס מייצרת את הכובעים היציבים ביותר לקאפקייקס, אבל הם נוטים להתקצר במהירות, ובאיטלקית משתמשים לרוב להכנת קרם חלבון-חמאה, שהוא אידיאלי לשכבות ולישור העוגה.

להכנה, מרתיחים את הסירופ מ-225 גרם סוכר ו65 מ ל מים. כשמוסיפים לחלבונים צריך להיות לו טמפרטורה של 117 מעלות, אז תצטרכו להשיג מדחום לבישול. אם מכשיר שימושי כזה לא היה בהישג יד, אתה יכול לערוך בדיקה: לשים טיפה סירופ במי קרח ולנסות לגלגל ממנו כדור קטן. אם הצלחת, אז הסירופ הגיע למרקם הרצוי. אם המסה פשוט נמרחת על האצבעות, אז כדאי להרתיח אותה עוד קצת.

בזמן שהסירופ מתבשל, מכינים את החלבונים. לכמות זו של סירופ צריך 4 ביצים. מפרידים את החלבונים מהחלמונים ומניחים בקערה נטולת שומן. התחל להקציף במהירות נמוכה עד להקצפה והעלה את הרמה בהדרגה עד שתגיע למקסימום.

יוצקים את הסירופ לתוך החלבונים בזרם דק, מבלי לכבות את המיקסר. לצורך כך הכי נוח להשתמש במכשיר מסלול נייח, אולם ניתן לקבל מרנג מצוין עם מרנג רגיל. הקפידו תמיד שהסירופ לא יגיע למטרפה: החומר החם עלול להתיז. כשהמסות מתאחדות לחלוטין, המשך להקציף את התערובת במשך 10-12 דקות עד לשיאים יציבים.

350 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לחתיכות קטנות ומוסיפה אחת אחת למרנג. הקרם עשוי להיות מעט דליל בהתחלה, אבל אל תתייאשו ותמשיכו לפעום, הוא יקבל מרקם חלק ונעים עם הזמן.

לכל טעם

במאמר שלנו, בדקנו איך להכין קרם צפוף לעוגה. עם זאת, אלו הם רק חמישה מתוך כמהעשרות מתכונים המשמשים קונדיטורים ברחבי העולם. יש עוד אפשרויות ששומרות היטב על צורתן וטעימות להפליא: זה המוסלין המפורסם, והפטיסרי, והכורדי.

ככל שתצבור ניסיון קולינרי, אתה בהחלט תנסה כל אחד מהם ותמצא את השילוב המושלם שלך.