אלכוהול ענבים: טכנולוגיית ייצור, מתכונים ויישום מעשי

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

ייצור אלכוהול ענבים מבוסס כמעט בכל מדינות העולם שאין בהן איסור על אלכוהול. הוא עשוי מיין יבש שעוצמתו כ-8-10 מעלות. חומר הגלם מזוקק כפול.

קיצור הפקה

הקפידו לוודא שגם שמנים אתריים מזוקקים, שיעניקו לאלכוהול ארומה נעימה. אבל זה הכרחי כדי להיפטר זיהומים fusel. זה נעשה בדרך כלל על ידי הפרדת ה"זנב והראש".

איך להשיג את רוח הענבים האיכותית ביותר? לשם כך, לאחר הזיקוק, משתמשים רק בחלק הממוצע של האלכוהול. ב"ראש" יש עודף של מוצרי תסיסה נדיפים, המשפיעים לרעה על המוצר הסופי, וה"זנב" מלא בשמני fusel.

תהליך ההזדקנות

התוצאה היא אלכוהול ענבים, חוזק של יותר משבעים מעלות. המוצר הזה הוא שנשלח ליישון בחביות עץ אלון. לאחר הליך זה, הנוזל מקבל צבע, טעם וארומה אופייניים. הטעם מושפע לטובה מחמצון על ידי חמצן, שחודר דרך הנקבוביותעץ.

בחלק מהמפעלים מוסיפים למשקה שבבי עץ אלון במהלך היישון. אבל רק יצרנים של קוניאק זול באיכות נמוכה יכולים להרשות זאת לעצמם. במהלך היישון, מתאדה חלק מסויים מרוח הענבים. הצרפתים אומרים שמלאכים לוקחים אותה. מכאן נובע שכדי להשיג אלכוהול בחשיפה גבוהה, חומר הגלם חייב בתחילה להיות בעל חוזק מירבי.

אלכוהול ענבים וקוניאק

הטכנולוגיה שתוארה לעיל מובילה לכך שהקוניאק האלכוהולי האצילי בהרכבו אינו מכיל אתיל, אלא אלכוהול קוניאק. הטעם שלו הרבה יותר טוב, והוא הרבה יותר בריא לגוף האדם.

הפק קוניאק מאלכוהול ענבים. הם מכינים תערובת, כלומר משלבים כמה משקאות יחד. אם קוניאק מכיל רק רוח ענבים אחת, אז המשקה הזה לא יכול להיקרא אפילו ברנדי. זה רק קוניאק.

מספר הכוכבים במשקה תלוי בגילו של האלכוהול הצעיר ביותר בתערובת. אגב, על פי GOST, רוח ענבים לקוניאק צריכה בתחילה, לפני היישון, להיות בעלת חוזק של לפחות 86%. אם הבלנד נעשה על ידי איש מקצוע אמיתי, אז אותו קוניאק יופק בכל פעם, ללא קשר לשנה ולאיכות היבול.

תוצרת בית

כעת, למרבה הצער, במתכונים לקוניאק תוצרת בית, מתוארת הטכנולוגיה של moonshine "מאפיל". אבל אלכוהול תוצרת ענבים הוא הרבה יותר טעים ובריא, אם כיתהליך הייצור שלו קצת יותר מסובך. כמובן שקשה להתחרות עם מאסטרים צרפתים, אבל בהחלט אפשרי להכין משקה ראוי.

באופן טבעי, רוח ענבים מופקת מענבים. זני מוסקט נחשבים לחומר אידיאלי למקרה כזה בגלל הארומה הבהירה שלהם. אבל אם תעקבו נכון אחרי הטכנולוגיה, תוכלו לקבל משקה נפלא מאותה לידיה, איזבלה, דאב או סטפניאק. התנאי העיקרי הוא פירות יער בשלים לחלוטין. לא מומלץ להכין רוח ענבים מזנים כמו קברנה, ספראווי וקחט. בגלל התכולה הגבוהה של טאנינים, אלכוהול חזק מפירות יער כאלה מתגלה כקשה.

איך להכין רוח ענבים

כדי להכין אלכוהול ביתי איכותי תזדקק ל:

• שלושים קילוגרמים של ענבים;
• שניים וחצי קילוגרם סוכר (אופציונלי);
• ארבעה ליטר מים;
• חבית או יתדות עשויות עץ אלון.

חשוב! כמויות הסוכר והמים משוערות. הכל תלוי עד כמה פירות היער עסיסיים וממותקים. אם הענבים מתוקים, אז אתה יכול בדרך כלל לעשות בלי להוסיף מתיקות נוספת. אבל, למשל, באזורי הצפון, לפירות לרוב יש חומציות גבוהה, ומגרגרים כאלה יתקבל מעט מאוד אלכוהול ענבים ללא הוספת סוכר בבית. אמנם בייצור תעשייתי לא מוסיפים סוכר כלל. הפרופורציות המדויקות של התוספים יחושבו להלן, במתכון אלכוהול ענבים עצמו.

הכנת חומר יין

כדי לקבל רוח קוניאק בבית, אתה צריך פעמיים, או יותר טוב שלוש, כדי לעקוף את היין הצעיר דרך דוממת ירח. אבל כדי לעשות זאת, תחילה עליך להכין את היין עצמו.

כדי לעשות זאת, תחילה יש להפריד את הגרגרים מהרכסים, ולאחר מכן לכתוש יחד עם הזרעים. אתה לא יכול לשטוף את הענבים, כי שמרי יין בר נמצאים על גבי הקליפה. אם הם נשטפים, תהליך התסיסה לא יתחיל. אם הפירות מלוכלכים מדי, אז אתה יכול לנגב אותם עם מגבונים יבשים. אם הגרגרים כבר נשטפו או נקטפו לאחר הגשם, אז כדי שהענבים יתססו, תצטרכו להוסיף מחמצת או שמרי יין קנויים.

הנוזל המתקבל מוזג לקערת פלסטיק או אמייל עם פה רחב. בשלב זה ניתן להוסיף סוכר (1 ק ג ל-10 ליטר). מוסיפים מים בקצב של ליטר מים לכל שבעה וחצי קילוגרמים של פירות יער. מערבבים היטב.

לאחר מכן, יש לשלוח את המיכל לחדר חם וחשוך למשך ארבעה ימים. כדי למנוע מימדים לתקוף יין עתידי, יש לכסות את המיכל בגזה או במטלית נקייה. לאחר חצי יום נוצר מכסה של עיסת על פני הנוזל, אשר עוצר את תהליך התסיסה. כדי להיפטר ממנו, יש לערבב את הוורט פעמיים או שלוש ביום עם מקל עץ או יד. כדי שהמשקה לא יחמיץ, יש לערבב אותו מהיום הראשון.

תהליך תסיסה

לאחר הזמן שצוין, הסימנים הראשונים של התסיסה צריכים להתבטא. הוורט יתחיל לקצף ולרושש, כל העיסה תעלה ותעלהארומה אופיינית נשמעת באופן מובהק. אז הגיע הזמן לסנן את הנוזל. יש צורך לנקז בזהירות את המיץ, ולסחוט את העיסה ביסודיות דרך בד גבינה או בד, אך בזהירות כדי לא לפגוע בעצמות. כעת ניתן להוריד את החריף.

הוורט נמזג לבקבוקי זכוכית או פלסטיק. זכור שבמהלך תהליך התסיסה ייווצר פחמן דו חמצני ויווצר קצף, כך שניתן למלא את המיכלים במיץ לא יותר מ-70 אחוז.

עליך להתקין חומר איטום על הכלים או לשים כפפה רפואית עם חור. המיכל ממוקם בחדר חשוך. טמפרטורת האוויר צריכה להיות בטווח של 18-27 מעלות. תהליך התסיסה נמשך בין 20 ל-40 יום. כאשר אטם המים מפסיק לבעבע או שהכפפה מתרוקנת, היין מוכן. החוזק שלו יהיה 10-14 מעלות.

זיקוק אלכוהול

קודם כל, יש להסיר את המשקעים מהיין הצעיר על ידי סינון דרך בד גבינה. ואז סע בו דרך הירח במהירות מרבית. אז משתחרר מינימום של חומרים מזיקים. מוקדם מדי להתחלק לפלגים. בחירת האלכוהול נעצרת כאשר חוזקו יורד מתחת לשלושים מעלות. לאחר מכן, עוצמת האלכוהול נמדדת.

הקפידו לחשב את שיעור האלכוהול הטהור. כדי לעשות זאת, אתה צריך להכפיל את כמות הנוזל שקיבל המבצר בגרסה המשותפת. לדוגמה, אם אתה מקבל 4 ליטר תזקיק עם חוזק של 68 מעלות, אז החישוב ייראה כך: 40, 68=2, 72 ליטר אלכוהול טהור. ואז התזקיק שנוצר מדולל במים ל-20 מעלות.

במהלך הזיקוק השני צריך להפריד את ה"ראש", כלומר עשרה אחוזים של אלכוהול טהור (במצב שלנו אלו 270 הגרם הראשונים), לבחור ולמזוג. חלק זה מכיל עודף של חומרים מזיקים כמו מתנול ואציטון. הבחירה מסתיימת, כמו בפעם הקודמת, כשהמבצר יורד מתחת לשלושים מעלות.

כדי לקבל מוצר איכותי באמת, יש צורך בזיקוק שלישי. המשקה שוב מדולל ל-20 מעלות ונשלח למכונה. גם כאן יש צורך להפריד את השבר הראשון, אבל עכשיו זה לא 10, אלא 4 אחוזים מנפח האלכוהול הטהור. והבחירה נעשית לפני שעוצמת האלכוהול לא יורדת מתחת ל-45%. "זנבות" מ-45% עד 30% יכולים לשמש למטרות ביתיות, אבל הם לא מתאימים להכנת קוניאק.

לבני בית

כדי לגרום לאלכוהול ביין ביתי להיראות כמו קוניאק, יש להתעקש על אלון. יש שתי דרכים לשמור. האפשרות הראשונה היא לרכוש חבית מעץ אלון ולשמור בה את המשקה. אבל מסיבות מסוימות, שיטה זו משמשת לעתים רחוקות מאוד. הרבה יותר קל להשתמש בשבבי עץ אלון, ושיטה זו זולה יותר. אתה יכול לקנות אותם או להכין אותם בבית. העץ חייב להיות בן חמישים לפחות. עצים טריים יוצקים במים רותחים במשך עשר דקות, לאחר מכן מרוקנים את המים, והחומר נספג שוב, רק במים קרים למשך כחצי שעה. לאחר מכן, העץ צריך להתייבש.

אתה צריך להשתמש בגדם באורך של עשרה עד עשרים סנטימטרים. הוא מחולק ל"שבבים" בעובי של כחמישה מילימטרים. יש לחשב את האורך כך שכל יתד יתאיםבמיכל לחליטת קוניאק. לרוב משתמשים בצנצנות של שלושה ליטר. בכל צנצנת צריך לשים לפחות עשרים צ'יפס. לפני שליחת התזקיק ליישון, יש לדלל אותו במים נקיים כך שעוצמתו לא תעלה על ארבעים ושתיים מעלות. לאחר הדליפה יש לגלגל את הצנצנות ולהשאיר במקום חשוך וקריר למשך שנה על הרצפה ורצוי לשנה. לא מומלץ לשמור קוניאק תוצרת בית על יתדות עץ אלון יותר משלוש שנים.

Caramelization

ניתן לדלג על הליך זה. זה רק מוסיף צבע למשקה והופך אותו לקצת יותר רך. העובדה היא שאפילו שנה של התעקשות על אלון בבית לא נותנת צבע קוניאק אצילי. ראוי לציין שתהליך זה הוא חובה בייצור תעשייתי של כל קוניאק, אפילו צרפתי, אפילו גרוזיני. כמה קרמל להוסיף זה עניין אישי של כל אחד. התקן הוא חמישים גרם לשלושה ליטר. גם סירופ קרמל קל מאוד להכנה בבית. לאחר הוספת הסירופ, עליך לתת למשקה להתבשל במשך כשבוע.

ביקבוק קוניאק תוצרת בית

רצוי לסנן כל משקה אלכוהולי חזק המיוצר בבית, כולל אלכוהול ענבים, דרך צמר גפן. הכל, אז נשאר רק למזוג לכלי מתאים ולהתחיל לטעום.

משקאות עשויים מאלכוהול ענבים

ברנדי הוא משקה שההיסטוריה שלו לא בדיוק ידועה. אלכוהול חזק הופק ברומא העתיקה, סין, יוון, אבל הברנדי הופיע רק במאה ה-12, וזכה לפופולריות מסוימת כבר ב-14.

זיקוק היין החל לשמור עליו זמן רב יותר ולא להתדרדר במהלך ההובלה. זה היה אמור להיות פשוט מדולל במים לפני השימוש. אבל מהר מאוד התברר שאם מאחסנים יין מזוקק בחביות עץ אלון, הוא הופך להיות הרבה יותר מעניין מהמוצר המקורי. וכך הופיע המשקה - ברנדי.

לאחר מכן, ברנדי, שיוצר במחוז קוניאק, נקרא קוניאק. ברנדי תפוחים או אגסים נקרא קלבדוס. אבל זה לא קשור אליהם עכשיו. כמעט לכל מדינה בעולם יש משקה לאומי משלה העשוי מרוח ענבים. בצרפת, זה קוניאק ומיוצר בגסקוניה, ארמניאק. ביוון אוהבים את מטקסה, זה למעשה אותו ברנדי, רק שהוא מדולל ביין אגוז מוסקט ומתעקש על עשבי תיבול ריחניים. ברנדי בולגרי נקרא פליסקה. יש גם משקאות שעבורם הכינו אלכוהול לא מיין, אלא מעוגה (עיסה). אלה גראפה איטלקית, צ'אצ'ה גרוזינית וברנדי בלקני.