קמח חיטה לשימוש כללי: זנים, יישום, אחסון

2025 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2025-01-23 13:02

קמח לכל מטרה: מה זה אומר? אין ספק, רבים מכם שאלו את השאלה הזו, מבלי שעמדו בציון ה"גבוה" או ה"ראשון" הרגיל בחבילה.

קשה לדמיין ייצור של לחם, פסטה ומוצרים אחרים ללא קמח חיטה. ברוסיה מייצרים אותו מחיטה רכה ומחיטה קשה הנקראת דורום. בקמח דורום הדגן מכיל הרבה גלוטן, אך סוג זה דורש תנאים מיוחדים לגידול. מכיוון שחיטת דורום מכילה הרבה חלבון ויש לה יתרון על פני זנים אחרים בעיבוד, חיטה כזו שימושית הרבה יותר מחיטה רכה. קמח חיטה משמש לייצור מגוון רחב של מוצרים: לחמניות, מאפינס, ייבוש, לחם, פסטה, פנקייק, רטבים, פשטידות, ממתקים וכדומה. אין ספק שכל טבח ואפילו עקרת בית צריכים לדעת לאילו דרגות קמח מחולק ואיזה סיווג יש לו.

קצת על סטנדרטים

ברוסיה, הוקמו שני GOSTs לקמח חיטה: זה GOST R 52 189 - 2003 (קמח חיטה. תנאים טכניים כלליים)ו- GOST R 52 668 - 2006 (קמח לפסטה מחיטת דורום. מפרטים). אז, בהתאם ל-GOST הראשון, ישנם שישה סוגים של קמח אפייה חיטה: זוהי הדרגה הגבוהה ביותר, שניה, ראשונה, קמח מלא ותוספת. יש גם GOST של קמח חיטה למטרות כלליות, המחולק לשמונה סוגים. בדרך כלל הוא מחולק לסוגים שונים בהתאם למידת הטחון שלו ולהרכבו. ישנם סוגי קמח למטרות כלליות: מ 45-23, מ 55-23, מ 75-23, מ 100-25, מ 145-23, מ 125-20, מ"ק 55-23, מ"ק 75-23.. כאשר טוחנים מחיטת דורום, החלקיקים גדולים יותר מאשר בעיבוד חיטה רכה - זה חשוב מאוד בהכנת פסטה. סוגים שונים של חיטה רכה משמשים בדרך כלל להכנת קמח לחם. כדי לשפר את איכותו, לפעמים מוסיפים לו מעט קמח דורום. קמח כזה מכיל הרבה גלוטן באיכות טובה, הדרוש להפקת לחם באיכות טובה. זנים רכים משמשים גם לייצור סוג זה של קמח.

איזו דרגת קמח לכל מטרה אומרת התווית?

האות M פירושה שהקמח הזה עשוי מזן רך של חיטה, ואם מוסיפים לו K אז זה אומר שמדובר במוצר טחינה גס. החלק הראשון של הייעוד הדיגיטלי מציין את התכולה המקסימלית של מינרלים, כלומר, מה שנקרא "תכולת אפר" (זהו אחוז האפר כפול אזור מסה). והספרה השנייה היא תכולת הגלוטן באחוזים, שזה המינימום המותר. בספירהרמות גלוטן קמח לכל מטרה דומה לקמח לחם כיתה ב', כלומר בקמח לכל מטרה יש פחות גלוטן מקמח פרימיום טוב.

מהו "תכולת האפר" של קמח

הזן נקבע באמצעות תכולת האפר. תכולת האפר היא התכולה של אותם יסודות בקמח הנמצאים בנבט ובקליפות התבואה. עבור כל הכיתות, התנאים הטכניים והתקן קובעים את תכולת האפר כאחוז מהחומר היבש של המוצר. כיצד נקבע תכולת האפר? הוא מתבצע במעבדות מיוחדות על ידי שריפת 20-30 גרם קמח בכור היתוך שקול ומסויד מראש. לאחר הבעירה נמדדת המסה של שאריות חסינות האש. האפר מתבצע עד שהאפר הופך לבן או מעט אפרפר. לאחר מכן הוא נשקל ונדלק שוב למשך כעשרים דקות. לאחר בעירה מלאה של חומרים אורגניים, נשארת כמות מסוימת של חומרים מינרלים המבוטאים באחוזים. לפי כמה מהם נשארו, למוצר מוקצה ציון מסוים. ככל שהגרגרים מנוקים טוב יותר מהנבט ומהקליפות, כך תכולת האפר נמוכה יותר ודרגת הקמח גבוהה יותר.

חשיבות כמות הגלוטן בקמח לכל מטרה

הכמות והאיכות של גלוטן בקמח קובעות את תכונות האפייה שלו. קמח חיטה לכל מטרה, דרגה M 55-23, משמש בדרך כלל לייצור בצק אלסטי מאוד. מכינים בו מאפים מצוינים, כולל בצק עלים מעולה. לפי כמות הגלוטן והלובן, דרגה זו של קמח לשימוש כללי כמעט אינה שונה מהגבוהה ביותרזנים. קמח כזה מושלם להכנת בצק עלים, בייגל, קרקרים, כיסונים ופסטה. קמח חיטה לשימוש כללי M 75-23 מכיל חומצות אמינו שימושיות רבות, סיבים תזונתיים ומינרלים ומתאים יותר לאפיית מוצרי מאפה וממתקים מאשר זנים אחרים. שני הזנים האלה משמשים לרוב בייצור.

אחסון קמח

קמח יכול לשמור על איכויותיו עם אחסון נאות למשך שנתיים. למוצר טרי יש ריח נעים, אך מעופש או חמוץ יעידו על כך שהוא מקולקל או עשוי מדגן מעופש. קמח סופג ריחות בקלות. כדי להרגיש את הריח, אתה צריך לחמם אותו מעט עם הנשימה בכף היד ואז להריח אותו, או שאתה יכול למזוג אותו לכוס, למלא אותו במים ב-60 מעלות, לתת לו לעמוד זמן מה, לנקז את המים ואז לקבוע את הריח. מוצר באיכות טובה טעימה מעט מתוק, אבל כמעט תפל. אם הוא מעט חמוץ, אז זה מעיד על העיפון שלו. וטעם מר או חמוץ חזק פירושו שהקמח התקלקל או זיהומים של לענה היו בתבואה. טעם לוואי מתקתק חזק נמצא בדרך כלל במוצר העשוי מדגן כפור או דגן מונבט. לא ניתן לאחסן קמח לאורך זמן. באחסון ממושך, חומציותו עולה והוא הופך מעופש. יש גם שינוי בצבע: הוא הופך לבן יותר עם הזמן. גם איכות הגלוטן משתנה: הקמח מתחזק ונמתח גרוע יותר.