מה ההבדל בין מלח כשר למלח שולחני. השימוש במלח כשר בבישול

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

לעתים קרובות, טבחים חובבים נעצרים כשהם מתמודדים עם מתכון המציין כי נדרש מלח כשר. לא בהיותם יהודים, אנשים מתחילים לחשוד שנדרש משהו אקזוטי, קשה להשגה ובעל תכונות כמעט מיסטיות. חיפושים באינטרנט, שאלות של טבחים מתוחכמים יותר, כמעט ביקורים בבית הכנסת - הכל כדי לברר מה המשמעות של "מלח כשר". במקביל, מתבצע מחקר כיצד ניתן להחליף אותו אם לא ניתן למצוא מרכיב כה חשוב. כל הקשיים האלה חסרי תועלת: הכל הרבה יותר פשוט ממה שזה נראה במבט ראשון.

מלח כשר: מה זה ולמה הוא נקרא כך

קודם כל, עליכם להבין שהמונח המסתורי אינו מרמז על תיבול מסובך. מתחתיו מסתתר ה-NaCl הידוע, המשמש כל עקרת בית. פשוט בגלל כמה פיזיקליים וכימייםמאפיינים, מלח כשר מבצע תהליך הנקרא אוסמוזה, כלומר מיצוי נוזלים מסיבי בשר, במהירות וביעילות רבה יותר. על פי כללי הכשרות היהודית חל איסור מוחלט לאכול דם. לכן, כדי שהבשר יהיה כשר, מסירים ממנו כל דם לגמרי. בהתחלה הוא פשוט מתמזג עם הפגר, ולאחר מכן שמים את החיה במלח, השואב ממנו את כל השאריות. מלח כשר מקבל את שמו מהעובדה שהוא עושה זאת בצורה היעילה ביותר.

אגב, כדי שהוא יהיה כשר באמת, כל שלבי ייצורו צריכים להתבצע בהשגחה קפדנית ביותר של רבנים. אם לא רוכשים מלח כשר בחנות מתמחה, אז הוא אינו מתאים לבישול על ידי יהודי שומר מצוות. תיבול זה פשוט עונה על מאפיינים פיזיקליים וכימיים מסוימים.

הבדלים חזותיים

אילו תכונות גרמו להוצאת מלח רגיל כתת-מין נפרד? קודם כל - גודל וצורת הגבישים שלו. למלח כשר (תמונה) יש גרגרים הרבה יותר גדולים וגסים בעלי צורה לא סדירה. בשל שטח הפנים הגדול יותר, יש לו איכויות ספיגה טובות יותר. זה גם מספק מסיסות מהירה יותר. יש גם כמה אי הבנות בגלל גודל הגרגירים: טבחים לא מנוסים מתחילים לחשוב שמלח כשר הוא "לא כל כך מלוח". למעשה, יש בו הרבה נתרן כלורי כמו בבישול רגיל. רק שהגבישים לא מתאימים כל כך לכף, וכתוצאה מכך הם נשלחים למרק בכמות קטנה יותר.

הבדלים בהרכב

הנקודה החשובה הבאה היא המרכיבים הכימיים של מלח. רכיבים נוספים מוכנסים למלח רגיל. מספרם מוסדר בקפדנות והוא חלק מסה לא משמעותי. עם זאת, הם משפיעים על הטעם (עבור אדם בעל ידע). לכן, כדי למנוע התגבשות, נתרן פרוציאניד מתווסף למלח דק, וכדי להאט את ההתקשות, מלח סודיום גופרית וסיליקט סידן.

הרכב של מלח יוד מורכב אפילו יותר. יוד חיוני למניעת מחלות בלוטת התריס, וזו הסיבה שהוא מוכנס למלח השולחן. עם זאת, יודיד אשלגן הוא תרכובת מאוד לא יציבה. כדי שלא יתפרק בהשפעת לחות וחום, מוסיפים לתיבול סוכר ענבים - דקסטרוז.

כל התוספים הללו מיותרים לחלוטין במקרה של מלח כשר. בשל צורתם הגסה של הגבישים, הוא אינו מתעוג, ולכן הוא מכיל נתרן כלורי כמעט טהור.

להשתמש בבישול

שפים מעריכים מלח כשר מכמה סיבות:

1. מסיסות מהירה. בזכותה קשה להמליח יתר על המנה: כל המלח עובר כמעט מיד לתוך המנה, מבלי להופיע כהמלחת יתר אחר כך.
2. ללא טעמים נוספים. זה חשוב במיוחד כאשר מעורבים מגוון תבלינים, שיכולים לשנות את ה"סאונד" הקולינרי שלהם בהשפעת תוספים כימיים.
3. תכונות ייבוש שהעניקו למלח את שמו.

הרובמלח כשר מבוקש בתבשילי בשר ודגים וכן בהכנת כל החמוצים. אז אתה יכול לקנות אותו כמעט בכל סופרמרקט. אם, לעומת זאת, לא ניתן היה למצוא מלח כשר, חדר אוכל מתאים כ"סגן", אך לא "תוספת", אלא גסה, אבן. כמובן שעדיין יש לו רכיבים נוספים בהרכבו, והגרגרים שלו לא מספיק גדולים, אבל הוא די מתאים לבישול ביתי.