דג איל, המראה שלו. אנחנו ממליחים את הדגים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מהו דג איל? זהו סוג של מקק, הנפוץ ביותר. רק שבהשוואה למק, גובה גופה גדול, הקשקשים קטנים יותר, יש גם פחות קרניים בסנפיר פי הטבעת, יותר קצוות שחרחרים של הסנפירים ושיניים עבות. 25-35 סנטימטר - אורך האיל, משקלו עד 1.8 ק ג. דג זה נמצא בים אזוב ובים השחור, הוא תמיד נכנס לנהרות באביב לצורך השרצה, ולעתים קרובות מגיע לחורף בסתיו. אז רוב הדגים מבלים את החורף בשפכי הנהרות בים.

איל מכות - סימן מסחרי, היעלמותו

דג זה אינו עולה גבוה אל הנהרות. ההטלה שלו מתרחשת אי שם בסוף מרץ או ממש בתחילת אפריל בעשב ובקנים, ואז דג האיל שוב יוצא לים. מהסיבה שבעבר הוא נמכר מיובש רק בקובאן, על הדון, ברחבי ים אזוב, כל דג שנראה כמו מקק או מקק נקרא איל.

Bבעבר, כל הנהרות הזורמים לים אזוב, במיוחד הדון, היו חשובים מאוד לדיג, הם נתנו כמות עצומה של איל. כעת, למרבה הצער, חלה התרוששות מוחלטת של הבריכה כולה, ואיל, למרבה הצער, לא נתפס בשום מקום אחר. הסיבה לכך אינה מובנת במלואה, אך ההנחה היא שהדיג הבלתי מוגבל של האיל הביא אותו לסף הכחדה. אז אתה צריך להיות זהיר מאוד, אחרת הדגים השימושיים ביותר ייעלמו לחלוטין.

דג מיובש, איל: תהליך בישול, חלק ראשון

המיוחד בתהליך זה הוא שקודם ממליחים את הדג, לאחר שעבר פרק זמן מסוים, מייבשים אותו במקום מאוורר ויבש. אחרי כל זה, אפשר לאכול אותו מבלי לעבור טיפול מוקדם, למשל, בחום. במהלך האחסון, תכולת השומן והלחות בפגר תקטן בהדרגה, הוא יהפוך יבש יותר באופן ניכר, ולכן הוא נקרא גם מיובש.

לא כל הדגים נכרתים, אלא רק כאלה שבשרו מבשיל בתהליך הייבוש (טבעי), ומקבל ארומה וטעם ספציפיים. עדיף לייבש דגים בעלי אחוז שומן ממוצע. במקרה שהוא לא גדול, אז לוקחים אותו בשלמותו או מחלקים אותו בשכבות לאורך עמוד השדרה, אפשר לחתוך אותו לחתיכות של 100 גרם לרוחב השכבה. לאיל מיובש יש את הטעם הטוב ביותר, גם כמה דגים אחרים נבדלים זה מזה: וובלה, פרס, שפת, דג צבר, דניס, מקק וכו'.

בישול דגים מיובשים, חלק שני

אם הדג שלנו לא גדול, אז הוא מלוחלא מרובת, מיובש באותו אופן. מסתבר בדיוק מה שאתה צריך. השומן של הקרביים והתת עוריים במהלך הייבוש משרים בהדרגה את הבשר, והדג עצמו הופך להרבה יותר טעים. מומלץ לעשות זאת באביב, ניתן לעשות זאת בסתיו מפיתיון חי בינוני או שומני.

אבל בקיץ לא כדאי לעשות זאת, שכן דגים אוכלי עשב ניזונים בעיקר מירוקים, והוא מתפרק במהלך הייבוש, וכתוצאה מכך נקבל טעם מר וריח לא נעים. כל תהליך הקטיף מורכב משלושה שלבים עיקריים: המלחה, השרייה וכמובן ייבוש. כעת נבחן כיצד ממליחים דגי איל.

המלחת פיתיון חי

כאשר ממליחים אותו לייבוש, משתמשים לרוב בשתי שיטות: יבש ורטוב (מלח). פיתיון חי בגודל בינוני מומלח רטוב, משקלו הוא איפשהו בסביבות 250-500 גרם. אין צורך לשטוף, לנגב רק במגבת, להקפיד לייבש. השתמש רק במלח גס להמלחה, שכן מטרתו העיקרית היא להסיר לחות מהאיל. אין צורך לתת לו טעם מיוחד, מכיוון שהוא עצמו בעל ארומה טובה. במקרה זה, מלח גס מתמוסס לאט יותר ויונק יותר, סופג לחות. הוא מוזג לתחתית של אגן, סיר או דלי עם אמייל.

אנחנו מניחים את האיל (מעין דג) בשורות הכי צפופות: לכיוון הזנב - עם הראש, לכיוון הבטן - עם הגב, וזה יהיה אפילו יותר טוב באופן הבא: שים את הגב הבטן. בדרך זו, הדיכוי יעבוד טוב יותר. אתה צריך להמליח כל שורה היטב. הוסף קצת סוכר לטעם מיוחד. מסירים בגודל קצת יותר קטן, לשים מכסה אמייל או עיגול עץ מעל, ודיכוי - עליו. לאחר 4-5 שעות הדג ישחרר את התמלחת בעצמה. זוכרים שדיברנו על מי מלח? זה מה שהוא. במשך כל הזמן שהפיתיון החי מומלח, יש להניח אותו במקום הקר ביותר האפשרי.

המשך בתהליך ההמלחה

למה אנחנו שמים את הדגים שלנו במקום הקר ביותר? מכיוון שמלח חודר לאט לבשר, ובמקום שבו הפיתיון החי לא הספיק להמליח, הקור מגן עליו מפני קלקול. אם אתה ממליח דגים בבית, אתה יכול לעשות את זה במרתף, במקרר או על קרח. בתנאים אחרים, כמו בטיול, מניחים אותו בתוך בור שנחפר במקום מוצל וקריר ומכסים אותו בברזנט או בענפים כדי להגן עליו מקרני השמש.

בדרך כלל לאחר שלושה ימים, החלק האחורי של הפיתיון החי הופך קשה, הקוויאר אדום-צהוב, הבשר אפור-כהה. בשיטת המלח, יש להמיס כל כך הרבה מלח בדלי מים, כך שביצה גולמית שמונחת במי מלח תצפה על פני השטח. ראו איך נראה דג ראם טרי, צלם אותו, חורך 6-10 חתיכות או חוט על חוט והוריד אותו למלח, מבושל כך שהוא מכוסה לגמרי במלח. פיתיון חי בגודל קטן מומלח תוך יומיים או שלושה. אנחנו מוציאים אותו מהדלי, שוטפים אותו במים למשך 20-30 דקות ותולים אותו לייבוש.

השלמת אילים למלח

במקרה שדג האיל גדול, אבל אתה רוצה לקמול לגמרי, אז אתה צריך לשאוב תמיסת מלח לתוך הבטן שלו לפני שליחתו למלח. תעשה את זה עם מזרק אומזרק גומי דרך הפה. פיתיון חי גדול יותר מומלח יבש. זה שוקל מעל קילוגרם. אנחנו חותכים כל דג לאורך הגב ואז פורקים אותו. אנחנו מסירים את החלק הפנימי, ואז מנגבים עם מטלית, מייבשים. מפזרים מלח מבפנים, אבל במידה, בלי חריצות.

אנחנו שמים את הפגרים בקופסת עץ בשורות, בזמן שאנחנו מכוונים את הבטן למעלה ועל הקשקשים - למעלה - מוסיפים מלח. במקום קריר, אנו חופרים בור ומכניסים לתוכה קופסה, ולאחר מכן אנו מכסים אותה בסרט של פוליאתילן. השגריר נמשך בין ארבעה לשבעה ימים, תלוי בגודל הדג. בתהליך ההמלחה הוא משחרר מיץ משלו, אך הוא זורם החוצה דרך סדקי הקופסה. זו המלחה יבשה.