איך יוצקים שוקולד נוטף על עוגה: הכנת הציפוי הנכון וטיפים לקישוט

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

האמירה ש"העוגות בחנות יפות, אבל חסרות טעם, ועוגות תוצרת בית הן טובות, פשוט נראות ככה-ככה" היא נחמה קטנה לקונדיטורים האומללים. אתה צריך לשאוף לשלמות בכל דבר. למה לא להתחרות עם מפעלי קונדיטוריה באמנות קישוט העוגות? לאחרונה, ורדים וגלי שמנת כבר יצאו מהאופנה. יש ביקוש הולך וגובר לכתמים.

נראה שלהכנת קישוט כזה הוא פשוט אלמנטרי. יש צורך להשקות רק את המשטח העליון של העוגה כדי שהפאדג' השוקולד או קרם החמאה יזרום מהשוליים לאורך דפנותיה. אבל בפועל, הכל מתברר לא מאוד אסתטי. מסתבר או שלולית בבסיס המוצר, או (אם הפונדנט עבה מדי) בלופרים עבים מרושלים מלמעלה.

במאמר זה נספר לכם איך לצקת שוקולד עם כתמים על העוגה. באינטרנט, אתה יכול למצוא מתכונים רבים עם הוראות שלב אחר שלב לטכנולוגיה זו. וכמעט כולם עובדים. בואו נחקור את כולם כדי לבחור את המתאים.

הכנת העוגה

האם הייתם אומרים שהעוגות נאפו הרבה זמן, ספוגות בקוניאק או סירופ ונמרחו בקרם? אבל כדי שהכתמים ישקרו בצורה מושלמת, צריך להכין את פני העוגה. ולא רק החלק העליון שלו, אלא גם הצדדים שלו. המשטחים צריכים להיות שטוחים וחלקים ככל האפשר. הטיה הקלה ביותר תגרום לפונדנט הנוזלי לשנות מסלול ולזרום בכיוון הלא נכון.

השלב השני בהכנת העוגה הוא הפריימר. כשם שאמן, לפני ציור תמונה, מורח על הקנבס שכבה עבה של צבע לבן, כך על הקונדיטור לכסות את פני המוצר בזיגוג או קרם. אחרי הכל, פונדנט יכול להיספג בבצק. כפי שמראות התמונות, עוגה עם טפטופי שוקולד נראית הכי טוב כאשר הטפטופים מגיעים בעיקר לאמצע וממוקמים במקביל זה לזה. לכן, חשוב מאוד גם משטח שטוח לחלוטין של דפנות המוצר.

עקרונות בסיסיים להכנת כתמי שוקולד על עוגת שוקולד

כמובן, העיקר בתהליך הזה הוא העקביות של הזיגוג. אם הוא נוזלי מדי, אז יהיו קרחות מכוערות בחלק העליון של המוצר, וכל המסה תתאסף למרגלות העוגה בשלולית, שגם תרטיב את העוגה התחתונה. אם הזיגוג סמיך מדי, לא יהיו כתמים כלל. איך למצוא את הקו הדק הזה בעקביות, כך שהנחלים יורדים יפה בגלים עד לאמצע גובה המוצר ועוצרים שם?

וכאן אנו מיישמים טכנולוגיה שניתן לתאר בקצרה כ: "משטח קר - שמנת חמה."אם תצמדו אליו, לא תתהו איך יוצקים שוקולד מרוח על עוגה - חוקים פיזיקליים כמו כוח המשיכה ושינוי טמפרטורה יעשו הכל בשבילכם. לכן, העוגה צריכה להיות מקוררת היטב, והציפוי צריך להיות חם.

מה לעשות כתמים מ

האם עלי לומר שטפטופים כאלה אינם בהכרח שוקולד? עכשיו כתמי מוס, קרמל, שמנת פופולריים. אם אנחנו עובדים עם שוקולד, אז אנחנו יכולים לקחת שחור מריר, קינוח, חלב או לבן. העיקר שהאריח צריך להיות ללא חומרי מילוי (אגוזים, צימוקים, פרליני יוגורט). אבל, תלוי באיזה שוקולד נבחר, גם הפרופורציות של הפאדג' משתנות.

אי אפשר לציין את כמות הקרם המדויקת להכנת גנאש. לכן, לפני שנשפוך שוקולד על העוגה עם כתמים, בואו נתנסה בכוס זכוכית רגילה (לא עם פנים, אבל עם דפנות חלקות). לשם כך, שמנו אותו גם במקרר. טבחים מכירים מספר מתכונים להכנת פאדג'. זה:

• גנאש שוקולד ושמנת דל שומן;
• זיגוג עשוי מחמאה, חלב ואבקת קקאו;
• מחלב מרוכז, קמח וקקאו;
• מרנג חמאה ושוקולד.

למעשה, יש עוד מתכונים. בואו נסתכל על הפופולריים שבהם.

Ganache

המתכון הכי קל לטפטוף עוגה הוא שוקולד ושמנת. הקרם הנוזלי הזה נקרא גנאש. נצטרך חפיסת שוקולד מריר (מאה גרם) ו-80 מיליליטר שמנת דלת שומן 10 אחוז. אם אתה הבעלים הגאהתנור מיקרוגל, המקרה יתווכח מהר יותר. אם לא, זה לא משנה, אפשר להסתדר עם אש קטנה על הכיריים. אבל אז אתה צריך לקחת כלי מתכת.

1. שוקולד לשבור לחתיכות, לשפוך שמנת.
2. הנח את הקערה על האש או במיקרוגל למשך 30 שניות. לא משנה אם חתיכות השוקולד נמסות לגמרי בנוזל או לא. אסור לנו לחמם אותו יתר על המידה, אחרת הוא יתכרבל בקרם. יש צורך שהשוקולד יימס באיטיות עד לקבלת תערובת חלקה.
3. אם יש חתיכות נפרדות, והקרם כבר התקרר, שימו את הקערה על האש או במיקרוגל לעשר שניות.
4. מערבבים את המסה כדי לא להעשיר אותה בבועות אוויר. גנאש עשוי כהלכה זורם מהכפית בסרט רחב.

בדוק את העקביות הנכונה

אנחנו עדיין לא יודעים אם הפאדג' עבה או דק מספיק. לכן, לפני שנשפוך שוקולד על העוגה עם כתמים, בואו נתנסה בכוס. מוציאים אותו מהמקרר ומניחים אותו הפוך על משטח ישר. גרפו את הפונדנט עם כפית. זה יכול להיות גנאש או ציפוי. אבל כדאי לדעת שההשקיה לא צריכה להיות חמה מדי, כי הנוזל לא יקפא אפילו על זכוכית קרה מאוד, ועוד יותר מכך על העוגה. הטמפרטורה האופטימלית היא סביב 35-40 מעלות.

נסה את זה על היד שלך תחילה: זה צריך להיות חם, אבל לא כרוב. עכשיו אנחנו מטפטפים על הכוס. אנחנו מסתכלים איך זרם הטפטוף. אם זה מגיע לתחתית הכלי, אנחנו זורקים כמה חתיכות שוקולד לתוך הפונדנט. המסה התאספה על גבי כתם שמנוני ולארוצה ללכת לשום מקום? מוסיפים כף שמנת חמה, מערבבים. על ידי ניסוי כזה, נשיג את העקביות המושלמת. עכשיו אתה יכול לשפוך את הגנאש הזה (שוקולד קרמי) על העוגה עם כתמים.

מתכון זיגוג מראה

כמובן, אתה יכול פשוט להמיס אריח במיקרוגל ולכסות בו את החלק העליון של המוצר. אפשר גם לעשות כתמים. אבל תקבלו קרום שוקולד קשה ומאט שיתבקע ויכנס לסדקים מכוערים ברגע שתנסו לחתוך חתיכת עוגה. חמאה תהפוך את הזיגוג ליותר פלסטי ויותר מכך, תעניק לו ברק מראה. הכנת הפונדנט הזה לכתמים חמודות היא גם קלה מאוד.

עבור חפיסה של 100 גרם של שוקולד מריר, אנחנו צריכים 70 גרם חמאה. מכיוון שאנו לא משתמשים בקרם במקרה זה, עלינו לחשוב כיצד להמיס את המסה. אין מה לחשוב על לשים קערת שוקולד על האש. אפשר להמיס אותו במיקרוגל (30 שניות). אבל עדיף לעשות את זה באמבט מים.

1. הנח קערת מתכת עם חתיכות שוקולד על מיכל גדול של מים חמים.
2. תוך כדי ערבוב, אנו ממתינים עד שתהליך החלפת החום יהפוך את הסורגים המוצקים למסה הומוגנית נוזלית.
3. הסר את הקערה מאמבט המים וטבול את החמאה בשוקולד.
4. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. זיגוג טוב, כשהוא חם, צריך גם לטפטף מהכף בסרט רחב.
5. וווסת את עקביותו עם שמן.

Frosting

עכשיו בואו נראה כמה זה יפה לצקת שוקולד על העוגה עם כתמים. זיגוג מראה, ככלל, מכסה את כל החלק העליון של המוצר. העוגה נראית מדהים. בנוסף, ניתן לקשט אותו בדמויות מסטיק שונות. הרי ידוע שאבקת סוכר לא נמסה על שוקולד. קרם החלבון "יושב" עליו באותה מידה. בנוסף לקישוטי מסטיק, אפשר לקשט את דפנות העוגה בכתמים. האפייה צריכה להיות קרה ככל האפשר, והציפוי צריך להיות חם מאוד, כמעט חם.

יש להניח את העוגה על משטח שניתן לסובב. יוצקים ציפוי למרכז החלק העליון. מורחים את הפונדנט בעזרת מרית או מרית, דוחפים אותו עד הקצה. אנחנו מנסים לגרום לנחלים לזרום באותו מרחק זה מזה ובמקביל. אתה יכול להשתמש בסכין בשביל זה. באותו מרחק, חתכנו שקעים קטנים, שנועדו להפוך לערוצים לכתמים.

פאדג' ידידותי לתקציב

אפשר להחליף שוקולד יקר באבקת קקאו זולה. מכיוון שהמוצר מחומם מחדש, יהיה הבדל מורגש מעט.

1. מחממים מעט חמש כפות חלב.
2. ממיסים 4 כפות. ל. סוכר ו-1 כף. ל. חמאה.
3. מערבבים עד שכל הגבישים נעלמים.
4. רק אחרי זה יוצקים בזהירות שתי כפות אבקת קקאו. ניתן להתאים את הכמות שלו בהתאם לצבע הפאדג' - חלב או שוקולד מריר שרוצים להשיג.
5. כמה שיותר קקאו,כך תורגש יותר מרירות. לכן, יש להגדיל את כמות הסוכר.

איך לעשות כתמים על עוגת שוקולד שהוכנה בצורה כל כך זולה? הטכנולוגיה נשארת ללא שינוי. העוגה צריכה לעמוד במקרר לפחות ארבע שעות. ופאדג' צריך להיות חם במידה. אתה יכול לנסות תחילה על כוס כדי לבדוק את עקביות הציפוי.

גנאש חלב

אם קיפלת את העוגה שלך מעוגות שוקולד מריר, אז אתה יכול לקשט אותה בכתמים לבנים מנוגדים. קל להכין אותם בהישג יד:

• 70 מיליליטר של שמנת כבדה מאוד (לפחות 33 אחוז);
• כף סוכר;
• 20 גרם חמאת קקאו וחפיסת שוקולד לבן.

1. התחל לבשל גנאש על ידי המסת חמאת קקאו במיקרוגל (2 דקות).
2. עכשיו שברו לתוכו את השוקולד.
3. החזירו לתנור למשך 30 שניות. מערבבים היטב עד שכל החלקים נמסים.
4. בואו נרתיח את השמנת, נמיס בהם את הסוכר.
5. הוסף את מסת החלב בארבעה שלבים לשלב החמאה-שוקולד.
6. מערבבים היטב בכל פעם כדי ליצור אמולסיה חלקה.
7. כתמים לבנים על עוגת שוקולד ייראו מסודרים ויגיעו לאמצע העוגה אם הגנאש הקרמי יתקרר ל-30 מעלות.

פונדנט צבעוני

צבעי מאכל נותנים לנו את ההזדמנות לגוון תפאורה לא רק עם טפטופים שחור ולבן. אנחנו יכולים לעשות אותם בכל צבעי הקשת.כתמים כאלה של שוקולד ייראו יפה במיוחד על עוגה עם מוס או מכוסה בקרם יוגורט. עם זאת, יש לקחת את הצבעים המתאימים. אם הם מסיסים בשומן, עשה זאת.

1. להמיס את חפיסת השוקולד הלבן.
2. שפוך פנימה 30 גרם של שמן צמחי מזוכך.
3. Stir.
4. כשהציפוי התקרר ל-30 מעלות, הוסף צבע מאכל.
5. אנו מתאימים את הכמות שלו כדי לקבל את הצבע של העוצמה הרצויה.

אם יש לנו צבעי מאכל רגילים, אנחנו פועלים אחרת. בישול גנאש שמנת. תן לזה להתקרר, הוסף את הצבע.

רק כתמי צד

קורה שאנחנו רוצים לקשט את החלק העליון של המוצר בדרך אחרת. לא זיגוג, אלא, למשל, שמנת או מוס. איך יוצקים שוקולד עם כתמים על עוגה כך שהם יהיו רק בצד ולא ישפיעו על החלק העליון של המוצר? אנחנו מכינים פאדג' לנחלים לפי המתכון שאתם אוהבים. אבל אנחנו מפחיתים את הכמות של כל המרכיבים. קח כף וגרף כמות קטנה של פונדנט. אנחנו מטפטפים במקום הנכון וצופים איך הנוזל, מתמצק מיידי, זורם למטה.

יש שפים שמשתמשים בכיס. אבל בשביל זה אתה צריך למלא את היד שלך, כי אתה צריך לסחוט את השקית למרחק מסוים. העבודה תלך טוב יותר אם תניח את העוגה על משטח מסתובב. עכשיו אתה יודע איך לקשט את יצירת המופת הקולינרית שלך עם כתמים טעימים.