סוגים עיקריים של מכוני קייטרינג

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

לפחות כל אזרח השתמש לפחות פעם אחת בחייו בשירותיו של מפעל הסעדה ציבורי, אבל לא כולם יודעים למה בדיוק אפשר להתכוון בשם הזה ולאיזה סוגים מחלקים מפעלים כאלה.

סוגים בסיסיים

היום, לחלוטין כל המפעלים הללו מחולקים לסוגים הבאים:

• blank;
• בישול מראש;
• עם מחזור ייצור מלא.

הראשונים מתמחים רק בייצור של מוצרים חצי מוגמרים שונים, המוכנים בהמשך ונמכרים במפעלים אחרים.

סיווג של מוסדות קייטרינג ציבוריים, בתורו, מחלק אותם ל:

• צמח גמור למחצה;
• מפעל ריק;
• kitchen-factory;
• מפעל מזון.

מפעלי הכנה אינם מחולקים לתת-מינים. כולם מתמחים בהכנת מוצרים חצי מוגמרים המתקבלים ממפעלי רכש ומצוידים בהכרח באולמות גדולים למבקרים, חנויות חמות וקרים,כמו גם שטיפת כלים.

מוסדות קייטרינג במחזור מלא הם הנפוצים ביותר ומייצגים בתי קפה שונים, קנטינות, מסעדות ומוסדות אחרים שבהם מתבצע מחזור בישול מלא, מעיבוד ראשוני של מוצרים ועד למכירת מוצרים מוגמרים.

דרישות כלליות

ללא קשר לסיווג הארגונים, כל המפעלים כפופים לדרישות הבאות:

• תואם לסוגו ולמטרתו;
• לספק את השירותים שלהם בזמן ובאופן מלא;
• לפגוש מיקוד חברתי;
• comfort;
• תרבות השירות;
• security;
• סביבתי ואסתטי.

בהתאם לסוג שלהם, ארגונים מספקים את השירותים הבאים:

• פעילויות פנאי;
• food;
• ייצור מוצרים קולינריים;
• השחרור שלה לצרכן;
• שירות איכותי וכן הלאה.

כל זה נשלט ברמת המדינה על ידי חוקים רלוונטיים. הפצה של מוצרי אלכוהול וטבק מותרת רק עם רישיונות לסוג זה של פעילות.

Processing Factory

מפעל מסוג זה הוא ייצור ממוכן בקנה מידה גדול של מספר רב של מוצרים מוגמרים למחצה ממוצרים שונים. הקיבולת של מפעלים כאלה נקבעת לפי טונות.

ציוד קייטרינג מסוג זהכולל קווים מיוחדים מורכבים לעיבוד דגים, ירקות, בשר ועופות. יש בהכרח ציוד קירור והפשרה, מחסנים גדולים עם מסועים ובתי מלאכה נפרדים לעיבוד מוצרים. חובה במפעלים כאלה להחזיק רכבים מיוחדים למשלוח המוצרים שלהם למפעלי בישול טרום בישול ולחנויות למחצה. לעתים קרובות מוצרים מיוצרים קפואים.

צמח בגימור למחצה

שונה ממוסד הקייטרינג הציבורי הקודם רק בהתמחות צרה. צמחים כאלה יכולים לייצר מוצרים מוגמרים למחצה רק מדגים, בשר או ירקות. הקיבולת של מפעלים נמוכה יותר לפעמים, אך נקבעת גם על ידי טונות של חומרי גלם מיוצרים.

Kitchen Factory

במוסדות כאלה, בנוסף לסדנאות לייצור מוצרים מוגמרים למחצה, עשויים להיות מפעלים משלהם לבישול קדם במבנה. בהתאם לכך, מפעל המטבחים יכול למכור את מוצריו בבניין משלו, בו יש אולם מיוחד למבקרים.

קפיטריה, מזנון, מזנון, בית קפה ואפילו מסעדה יכולים לפעול על בסיס המפעל. כמו כן, למוסד עשוי להיות בית מלאכה משלו לייצור משקאות קלים, ממתקים, גלידות וכדומה. ההספק כאן כבר נקבע לפי מספר המנות המיוצרות במשמרת.

Food Combine

ארגון מפעל הסעדה ציבורי מסוג זה כולל הן ייצור של מוצרים מוגמרים למחצה והן מכירה עצמאית שלהם. במקביל, חלקמהמבחר המיוצר ניתן לשלוח למפעלים וחנויות אחרות. לפיכך, המפעל הוא מפעל ענק ממוכן עם תוכנית ייצור ומחסן בודדים. זה יכול להיווצר על בסיס אוניברסיטאות, בתי ספר וטריטוריות של מפעלים גדולים עם יכולת לשרת לא רק קבוצה צרה, אלא גם תושבי אזורים סמוכים.

מפעלים במחזור מלא. קנטינות

לכל ספר מתכונים לקייטרינג יש כמה עמודות לכל מנה. כולם קובעים כמות שונה של מוצרים לאותן מנות, אך בתנאי שיוכנו במפעלים שונים. זה מאפשר להוזיל את עלות הייצור עבור מפעלים תקציביים, הכוללים קנטינות.

לרוב הם מוצבים במוסדות חינוך או במפעלים גדולים, והתפריט בקנטינות נערך בהכרח לפי היום בהתאם לצרכי הנציג הראשי. קנטינות משותפות:

• לפי מיקום (לימודי, עבודה, ציבורי);
• מבחר (דיאטטי, תזונה כללית, מתמחה);
• קהל ראשי (בית ספר, עבודה, תלמיד).

כל הקנטינות פועלות על פי עקרון השירות העצמי, וארגון ההסעדה מתבצע בהתאם לשעות הפעילות של המוסד בו נמצאת המזנון (שלוש ארוחות ביום, שתי ארוחות ביום, ארוחות במשמרות של עובדים וכן הלאה).

קטגוריה נפרדת כוללת קנטינות תזונתיות, לרוב מתפקדות עםפנסיונים רפואיים. התפריט שלהם צריך לכלול מנות מ-5-6 דיאטות, ובחדר האוכל עם רק כמה שולחנות דיאטה, מותר מבחר של 3-5 דיאטות. הציוד במוסדות קייטרינג כאלה צריך להיות מתאים - ספינות קיטור, מועכות וכן הלאה.

קנטינות יכולות להיות ניידות, בעוד שהן מחלקות אוכל בלבד, הן לא מבשלות אותו בעצמן. הכלים שבהם חייבים להיות בלתי שבירים. בחדרי אוכל אחרים צריכים להיות כלי זכוכית או חרס. חייב להיות ארון בגדים, חדר שירותים, לובי, שלט עם שם ושעת העבודה. רהיטים יכולים להיות קלים, עם ציפוי היגייני, והשטח למבקר אחד הוא 1.8 מ'2.

Cafe

במוסדות קייטרינג אלה מוגשות מנות למבקרים מתפריט קבוע, ללא קשר ליום הביקור.

בתי קפה מכוונים לארגון הפנאי של האוכלוסייה ומתמחים בארוחות פשוטות ובמגוון רחב של שתייה חמה. הם מחולקים ב:

• קונגנט של מבקרים (ילדים, נוער וכו');
• מבחר (ממתקים, גלידה וכו');
• סוג שירות (שירות מלצרים או שירות עצמי).

מגוון של התפריט תלוי בהתמחות של המוסד ועשוי לכלול מנות או משקאות מיוחדים.

באולם בית הקפה יש לשמור על המיקרו אקלים על ידי אוורור, יש עיצוב דקורטיבי של האולם בסגנון מסוים, חדר שירותים, ארון בגדים ולובי. הרהיטים קלים, והכלים כבר עשויים מנירוסטה.מתכת, זכוכית או פאיאנס. עבור כל מבקר, צריך להיות 1.6 מ'2 אולם.

GOST כולל גם קפיטריות בקטגוריה זו של מוסדות קייטרינג. הם מתמחים במשקאות חמים וחטיפים של הכנה פשוטה, הם לרוב מאורגנים בחנויות גדולות, בתחנות אוטובוס וכו'. אסור למכור שם אלכוהול. והאולם יכול להכיל עד 32 מבקרים.

Bar

שונה מבית הקפה בנוכחות בר באולם עם כסאות מסתובבים גבוהים. הם מתמחים במכירת משקאות אלכוהוליים, דלי אלכוהול, מעורבים ולא אלכוהוליים. פסי חלוקה:

• לפי מבחר (בירה, קוקטייל, קפה…);
• ספציפיות (ספורט, מגוון מופעים…).

לבר יש בהכרח אולם עם שולחנות המוגשים על ידי מלצרים. ריהוט בו עם משענות יד וציפוי פוליאסטר רך. העיצוב חייב להתאים לפרטים, האקלים נתמך על ידי אוורור או מיזוג אוויר. מנות, כמו במסעדות.

מסעדה

כלי בישול לקייטרינג במסעדה יכול לשמש סטנדרטי או מיוחד.

סוג זה של מוסד מובחן בנוכחות של מנות מורכבות ומגוון רחב של מוצרי אלכוהול וטבק. רמת השירות בכל המסעדות גבוהה. הם מחולקים למחלקות:

• first;
• supreme;
• יוקרה.

מפעלים אלה עשויים להתמחות בתחומים מסוימים בקולינריה, אך הקפידו לעשות זאתלספק למבקרים מנת מזון מלאה. מסעדות מתמחות בארגון הפנאי של האזרחים, עריכת נשפים, משלוח מנות לביתם, הזמנת מקומות מראש וכדומה. רמת שירות מוגברת מספקת נוכחות של ליווי מוזיקלי באולם, קונצרטים, תוכניות בידור ומשחקים שונים: ביליארד, מכונות מזל וכדומה. במסעדות מהקטגוריה הגבוהה ביותר, על צוות השירות לדעת שפות זרות כדי לענות על כל הצרכים של אורחים זרים.

עיצוב של מכוני קייטרינג צריך לקחת בחשבון את הדרישה של 2 מ'2לכל מבקר. העיצוב של האולם צריך להיות מעודן ומקורי עם נוכחות חובה של במה או רחבת ריקודים. האקלים נשלט על ידי מזגנים. ריהוט צריך להיות בנוחות גבוהה, ושולחנות עם מפות שולחן. כלים משמשים בנירוסטה, קופרוניקל, קריסטל, זכוכית מנופחת או פורצלן.

מכוניות אוכל ברכבות בינעירוניות ובמסעדות קופה תופסות מקום נפרד. הם מוכרים ארוחות פשוטות אך מלאות, משקאות אלכוהוליים ומוצרים אחרים.

חטיפים

העבודה של מפעל קייטרינג מסוג זה מכוונת למספר המרבי של לקוחות המוגשות בזמן קצר. למוסדות המזון המהיר יש התמחות צרה והם מחולקים ל:

• לצ'בורקים;
• כופתאות;
• פנקייק;
• tea;
• patty;
• נקניק;
• פיצריות;
• ברביקיו;
• ביסטרו וכן הלאההבא.

כולם, למעט מנגלים, עובדים בשירות עצמי וממוקמים במקומות של ריכוז מקסימלי של אנשים. פיצריות יכולות לעבוד עם או בלי מלצרים. באולמות לרוב שולחנות גבוהים ללא כיסאות, כלים עשויים זכוכית, פאיאנס או אלומיניום. לפי סטנדרטים, ייתכן שבמוסדות כאלה לא יהיו שירותים, ארונות בגדים ולובי. אזור נדרש ללקוח אחד, כמו בבית קפה.

ניתן להתאים אישית מתכונים של מוסדות קייטרינג, כמו התפריטים שלהם. לדוגמה, רשתות המזון המהיר הפופולריות KFC, McDonalds ואחרות מציעות ללקוחותיהן מזון מהיר ייחודי הנמכר רק תחת המותגים שלהן.

חטיפים עם מבחר מינימלי מאפשרים לך להפוך את תהליכי הבישול לאוטומטיים, מה שמגביר את מהירות השירות ובהתאם מגדיל את התפוקה של ארגונים.

חברות משלוחים

כדי לספק לאוכלוסיה את המוצרים שלהם בבית, לא רק מסעדות עובדות. יש סוג נפרד של ארגון המתמחה במיוחד במשלוח. הזמנות למוצרים מתקבלות בטלפון או בביקור אישי במוסד. ניתן להרחיב את המבחר או לצמצם פרופיל, בהתאם להתמחות המיזם. ככלל, למפעלים כאלה אין אולמות משלהם, אבל חלקם עדיין מציבים כמה שולחנות בחדר קטן בבתי המלאכה לייצור.

חנויות בישול

הייצור בסוג זה של מוסד קייטרינג לאבוצע. חנויות הן רק אולמות קטנים עם מוצרים מוגמרים בתצוגה. תמיד יש להם מגוון מסוים של סחורות ויכולת להזמין מנות מסוימות בזמן ובתאריך הנכונים. בחנויות יש בדרך כלל כמה מחלקות מיוחדות:

• ארוחות מוכנות (מתאבנים קרים, סלטים, ויניגרט, מנות בשר ודגים, דגנים, פטה, תבשילים);
• מוצרים מוגמרים למחצה (צלעות קפואות או צוננות, קציצות, בשר טחון, גולאש ומוצרים אחרים של הירקות, הדגים או הבשר שלהם);
• מוצרי קונדיטוריה (עוגות, פשטידות, מאפים ומוצרים ביתיים אחרים, כמו גם ממתקים, עוגיות וכדומה).

לא יותר מ-8 עובדים עובדים במפעלים כאלה, ואם יש מקום פנוי, ניתן להציב מספר שולחנות גבוהים בחנות.

מסקנה

אנשים רבים מבינים בתי קפה וקנטינות כמוסדות קייטרינג, אך למעשה רשימת המוסדות הללו היא רחבה מאוד ושונה בהתמחויות שונות, בסיווג ובאופן מכירת מוצרים.

ללא קשר לסוגים אלה של עסקים, חשוב לזכור שלכולם יש חובה להבטיח את בטיחות המוצרים שלהם. לשם כך, כל העובדים חייבים לציית לנורמות SanPiN:

• עבוד רק בבגדים סניטריים;
• אין לאחסן חפצים אישיים במטבח;
• קבל בדיקות רפואיות בזמן;
• לא ללכת לשירותים בבגדים סניטריים;
• לשמור על מקום העבודה נקי;
• סימן מוצרים מוגמרים;
• עובד רק עם מלאי מסומן;
• הכן מוצרים בסדנאות המתאימות;
• לאחסן ארוחות ומוצרים מוכנים להכנתם לפי סטנדרטים קבועים וכן הלאה.

למעשה, יש הרבה כללי היגיינה במקום העבודה למוסדות קייטרינג, ועובדים מיומנים נדרשים לא רק להכיר אותם, אלא גם לעמוד בכל הדרישות בכל יום עבודה. רק תחזוקה שוטפת של ניקיון וסדר יכולה להגן על ארוחות מוכנות מפני מיקרואורגניזמים מזיקים.

בעת ייצור מוצרים על היצרנים לספק תעודות איכות, לסמן מוצרים בזמן הייצור והאחסון וכן לספק ללקוח את כל המידע שהוא מעוניין בו על הרכב המנה.