בורשט: הרכב והכנה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

כל עקרת בית שמכבדת את עצמה תגיד לכם בלי היסוס איך לבשל את המנה הזו, שברוב המקרים היא מעין מרק סמיך על בסיס סלק, וירק השורש הזה הוא זה שנותן למנה האותנטית צבע אדום אופייני- ערכת צבעים חומים. בנוסף, כמובן, הרכב הבורשט כולל מרכיבים רבים נוספים, בדרגות שונות של ודאות במתכונים שונים ברחבי העולם. וכמובן, אנו יכולים לומר בביטחון כי זהו מאכל מסורתי של כל הסלאבים המזרחיים, ה"ראשון" העיקרי במטבח העממי של דרום רוסיה, אוקראינה. בורשט נמצא בשימוש נרחב גם בקרב השכנים הקרובים: לפולנים, לליטאים, לרומנים, למולדבים יש מרקים דומים. גם באזורים הצפוניים של ארצנו העצומה אוכלים בורשט. אז המנה היא באמת לאומית וכביכול "לא מיושנת" - במסעדות לאומיות מודרניות היא מוגשת ללא לאות לשולחן, שכן היא זוכה לביקוש הרחב ביותר בקרב הלקוחות. ובכן, בואו ננסהונוציא לפועל כמה מתכונים?

בורשט אדום

אבל קודם כל, בואו נדבר קצת על הסיווג הכללי של המנה הזו. לדוגמה, ההרכב של בורשט אדום (מסורתי) כולל בהכרח: סלק ועגבניות, תפוחי אדמה, כרוב וגזר, בצל ופטרוזיליה, שמיר. הודות לשני המרכיבים הראשונים, מרק הירקות הזה הופך לאדום-חום (סלק) בצבעוניותו. בנוסף, באזורים מסוימים ניתן לכלול בבורשט שעועית, תפוחים, קישואים ולפעמים פלפלים חריפים וצ'ילי. המנה עשויה להיות שונה גם במגוון רחב של תבלינים - נעשה שימוש בעד עשרים סוגים. יחד עם הרגילים - שחור, אדום, פלפל אנגלי, שום, שמיר, פטרוזיליה, לברושקה, טימין וטרגון, בזיליקום ומיורן, אפשר להשתמש בכמה אחרים, כמו זירה וברביריס. לפעמים ניתן לכלול פירות יבשים בהרכב הבורשט: למשל, שזיפים מיובשים פופולריים מאוד כתוסף. וגם לימון. כיום, המנה הראשונה הזו מבושלת בדרך כלל במרק בשר (בוודאי עם עצמות), אם כי מבחינה היסטורית זה היה האוכל האיכרי הפשוט ביותר, ובשר בכפרים הוסיפו לשם רק בחגים גדולים. בימי חול - במיוחד באזורים הדרומיים והדרום-מזרחיים של האימפריה הרוסית - שומן חזיר כתוש בתוספת שום ובצל.

בהגשה, המנה בדרך כלל מתובלת בשמנת חמוצה (היוצא מן הכלל הוא כמה זנים, למשל, אודסה). הוא מוגש גם עם הלחם הטרי ביותר, בדרך כלל שחור או סובין. Pampushki עם רוטב שום הם גם פופולריים. ובמהלך הצומות מכינים בורשט בלישומן, בשר, שומן מן החי. השתמש רק בשמן צמחי. הם מבשלים מרק אדום עם פטריות ודגים.

ידידות של עמים

למרק הזה עם סלק יש היסטוריה עתיקה משלו באוקראינה, שם הוא נקרא גם בורשט. לחגיגות חג המולד הוכנו בעבר פטריות עם "אוזניים" - כופתאות קטנות או כופתאות עשויות מבצק ביצים. והרכב הבורשט האוקראיני כולל שומן חזיר (לעתים קרובות כתוש עם שום ומלח) כמרכיב חובה. אבל יש, כפי שכבר הוזכר, גרסאות ליטאיות ופולניות, רוסיות ומולדובה. הם מבושלים אחרת באזורים בודדים, ואפילו עם וריאציות: בשר, פטריות ורזה, בקיץ - קר, סלק… העיקר מאחד את המתכון - בכל מקום שבו מכינים בורשט, הוא נחשב לאחת המנות הקולינריות האהובות. והיכולת לבשל מנה טעימה באמת בחלקים שונים נחשבה בעבר כמעט המעלה העיקרית של המארחת, לא נחותה בחשיבותה, למשל, מיופי. ובורשט במסורת הסלאבית נחשב לאפרודיזיאק רב עוצמה!

מקרר

הוא מוכן בעיקר בסוף האביב או הקיץ, לעתים רחוקות יותר בסתיו. הבסיס הוא סלק כבוש (או מבושל), לפעמים מוסיפים גם קפיר (או מוצרי חלב מותססים אחרים). מרכיבים אחרים מוצגים גלם - שמיר, בצל ירוק, פטרוזיליה, שום. בתום הבישול מכניסים שמנת חמוצה, לפעמים ביצים קשות. המנה נאכלת צוננת, ולעתים משתמשים בתפוחי אדמה מבושלים במקום לחם. בהתאם לכך, הרכב מוצרי הבורשט "holodnik" יהיה שונה באופן משמעותי מהמרכיבים, ללדוגמה, אדום.

ירוק

זהו, למעשה, מרק חומצה, אבל הוא נקרא גם בורשט ונחשב למטבח לאומי של מזרח אירופה. מוצר זה אינו סוג של בורשט קלאסי, שכן יש לו מתכון שונה לחלוטין, כמו גם צבע ירוק. זה מגיע מהוספת חומצה יחד עם מרכיבים ירוקים אחרים.

כמה טיפים לבישול

• כדי להפוך את המנה לסמיכה, מבשלים תפוח אדמה אחד גדול עם מרכיבים אחרים. כשהכל מוכן, מוציאים, ללוש היטב ולהחזיר למחבת.
• מהבישול, צבע הסלק מושתק. כדי להפוך את המנה לגוון עסיסי ובוהק, הכניסו לקערה כרבע סלק קטן חתוך (או מגורר) למרק, יוצקים מים רותחים ומשאירים כעשרים עד חצי שעה (בזמן שהשאר מבושל). וכשאנחנו מסירים את המחבת מהאש, סוחטים את המרק ויוצקים אותו לכל המסה.
• כדי לשפר את הטעם והתכונות הארומטיות, אנחנו לוקחים חתיכת שומן הגון (מומלח, אבל לא מבושל) וטוחנים אותה עם שום, ומוסיפים את העקביות שנוצרה למחבת עם האוכל בסוף. פשוט ללקק את האצבעות!
• לא מומלץ להגיש בורשט מיד לאחר הכנתו! הקפידו לתת למנה להתבשל (בדרך כלל תהליך זה אורך כשעה). אגב, מה שנקרא הבורשט היומי (או של אתמול), לפי דעתם פה אחד של מומחי קולינריה, הרבה יותר טעים מסתם עשוי. לכן, כדאי להקשיב לחוכמה עממית!

קלאסיז'אנר

למרות שכאמור לעיל, לכל בשלנית ביתית יש מתכון משלה למנה הזו, אולי יעניין אתכם לדעת מה ההרכב של מוצרי בורשט קלאסיים ואיך מבשלים אותו לפי רוב ספרי הבישול? אז בואו נבשל!

מה אנחנו לוקחים

מה יש בבורשט? עבור המרק, אנחנו צריכים בשר בקר או עגל (רצוי על העצם) - מחצי קילו לסיר גדול, פטרוזיליה, בצל אחד גדול (רק לקלף אותו, אבל אתה לא צריך לחתוך אותו). עבור מה שנקרא טיגון או רוטב, בואו ניקח כמה שורשי סלק בינוניים, כמה גזר, כמה בצל, מעט שמן צמחי, מעט חומצת לימון (או מיץ לימון), רסק עגבניות. וגם צריך: כחמישה תפוחי אדמה, 300-400 גרם כרוב לבן טרי. ולהגשה לשולחן: ירוקים, שמנת חמוצה (כף בכל אחת מהצלחות).

בישול קל

1. אנחנו לוקחים מחבת "בורשט" גדולה, שמים בה את הבשר השטוף וממלאים אותה ב-2/3 מים. אנחנו שמים על האש ומבשלים את המרק. צפו היטב והסר את הקצף לפני הרתיחה. אגב, המרק טעים יותר אם אתה משתמש בבשר עם עצמות.
2. כשהמים רותחים, מכסים במכסה ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי.
3. במשך הזמן הזה, נכין צלי ונכין את כל שאר המרכיבים. אנו שוטפים ומנקים סלק, גזר, בצל. אנחנו מגררים את גידולי השורש גס, וחותכים את הבצל לקוביות או רצועות - כרצונכם.



4. שפוך את השמן הצמחי למחבת, הפעל קטןהאש. ראשית, מטגנים את הגזר והבצל (חמש דקות), ולאחר מכן מוסיפים להם סלק (מומלץ לפזר עליו חומצת לימון, כאופציה, לפזר מיץ לימון - בזכות זה, צבע המנה יהפוך ממש אדום רווי).
5. תבשיל ירקות לחמש דקות נוספות. לאחר מכן, הוסיפו כמה כפות גדולות של רסק עגבניות (אפשר להכין בעצמכם מעגבניות טריות, אבל זו שיחה נפרדת). מערבבים הכל ביסודיות ומשאירים על הכיריים לחמש דקות נוספות.

“נקודת הרכבה” של בורשט

כשהמרק שלנו מבושל, אנחנו מוציאים את הבשר מהנוזל. בזמן שהוא מתקרר, אנחנו מכניסים למחבת כרוב, קלוף, שטף וקצוץ (אתה יכול להשתמש במגרסה מיוחדת, ואם זה לא בהישג יד, אז סכין חד ורחבה רגילה תתאים). לאחר מספר דקות מוסיפים תפוחי אדמה קצוצים (קוביות או קשיות - תחליטו). בזמן שכל זה מתבשל, מפרידים את הבשר מהעצמות וחותכים אותו לקוביות. אנחנו מחזירים את המרכיב בחזרה למחבת. בסוף ממליחים לפי הטעם ומוסיפים רוטב. מערבבים היטב (אגב, בורשט נחשב מוצלח אם הכף לערבול בו "ראויה"). מוסיפים ירקות קצוצים דק, מכסים את המחבת במכסה, מכבים את האש. המנה מוכנה. אבל הוא עדיין צריך לעמוד לפחות חצי שעה, ועדיף שעה. אמנם אתה יכול לאכול מיד לאחר הבישול, אם אתה לא יכול לחכות, אבל למחרת זה יהיה ברור יותר טעים עם חליטה. כפי שאתה יכול לראות, ההרכב וההכנה של בורשט אינם מסובכים כפי שזה נראה. אל תפחד לבשלמבטא את הדמיון שלי. אחרי הכל, למנה הזו יש הרבה אפשרויות. אולי תוכל להמציא משלך?

The Art of Serving

מנה זו היא איכרית מסורתית. סאלו עם סופגניות הוגש רק בחגים. נניח שאנחנו "קדושים", ונגיש לשולחן לחמניות קטנות ונמשח אותן במיץ שום. הם בהחלט חייבים להיות טריים, לוהטים. שמים את הבורשט מהמחבת לצלחות במנות, וכל אחת מהמנות מוגשת עם כף שמנת חמוצה וקורט עשבי תיבול טריים - זה יותר טעים. זה יהיה גם נחמד לשתות כוס בירה ביתית טובה או וודקה לתיאבון. זה כבר לא מוציא ריר?

גרסה רוסית קטנה

הרכב הבורש האוקראיני, באופן עקרוני, כמו גם הכנתו, לא שונה בהרבה מהגרסה הקלאסית. לפי המרכיבים: הקפידו להוסיף חתיכת שומן "ישן", פלפל. ובמקום בשר בקר (או עגל), האוקראינים משתמשים לעתים קרובות בצלעות חזיר. כתוצאה מכך, המרק עשיר מאוד ושומני. אבל יחד עם זאת, המנה עצמה לא נראית כל כך "כבדה" - ההשלכות השומניות מנוטרלות בביטחון רב על ידי מספר רב של ירקות. מבחינת הכנה, "מרכיבים אוקראינים" כמעט ולא שונים מהרכב הבורשט הרוסי, אבל יש להם גם ניואנסים משלהם. חתיכה קטנה של בייקון "עם ריח" תצטרך לכתוש במכתש (או בכוס, אם אין לך פריט כזה אותנטי במטבח שלך) עם שום ומלח - אתה יכול להוסיף גרגירי פלפל חריפים. ואז מוסיפים את המסה שהתקבלה למחבת עם בורשט.אנחנו עושים את זה ממש בסוף, לפני שמכבים את הכיריים. מתברר טעם מאוד ספציפי ורוח "בורשט" עשירה.

צמחוני

במתכונים קודמים שקלנו את הרכב הבורשט עם בשר. אבל יש גם מה שנקרא גרסאות ריקות של המנה הזו. שיטות הכנתם (במובן של טיגון ירקות שורש ובצל בשמן צמחי, הכנסת כרוב ותפוחי אדמה) כמעט ואינן שונות מהמתכון לעיל. ההבדל העיקרי: חוסר הבשר במרק. יתר על כן, ניתן להכין אותו מפטריות, או להשתמש רק בסט של ירקות, פירות יבשים ותבלינים. כאן, הרכב הבורשט ותכולת הקלוריות שלו נקבעים אך ורק על ידי מרכיבים צמחיים. שעועית (זנים שונים, לפעמים קטניות אחרות) משמשת לעתים קרובות גם כמקור הכרחי לחלבונים. כתוצאה מכך: המנה, על כל תכולת הקלוריות הנמוכה שבה והיעדר מוצרים מן החי, מתגלה כמשביעה למדי (וגם שימושית לגוף). אפשרויות בישול אלו רלוונטיות במיוחד למי שצום בשל אמונתם הדתית או מקפיד על סוגים מסוימים של דיאטות, או למי שמוגבל בשימוש בחלבון מן החי מסיבות בריאותיות. כפי שניתן לראות, בורש הוא תמיד מנה מתאימה ואף רצויה - רק צריך לבחור את הגרסה המתאימה של המתכון לשימוש אישי. ושם זה תלוי בקטנים: נשאר רק לבשל!

מונה קלוריות והרכב בורשט למנה אחת

לדעת נתונים כאלה יש צורך קודם כל כאשר אדם צופה בדמותו,בעקבות אחת מהדיאטות הפופולריות שמטרתן להפחית את הצריכה היומית של חומרים מזינים. אבל אני רוצה בורשט! אז בואו נעשה חישוב. מנה ממוצעת היא כ-250 גרם. לפי תזונאים ולפי מונה הקלוריות, כמות זו של מוצר טעים (שוב, אני מתכוון לגרסה הקלאסית) מכילה כ-80 קק ל, 330 קילו-ג'יי. מנה מכילה כ-3.5 גרם חלבון, יותר מ-8 גרם פחמימות, 4 גרם שומן, יותר מ-7 מיליגרם כולסטרול, כשני גרם סיבים ומיקרו-נוטריינטים חשובים. הנה כימיה כזו עם ביולוגיה.

ובכן, באופן כללי, תאבון לכולכם! ואל תשכח שכל עקרת בית (או בשלנית ביתית) צריכה לפחות פעם אחת בחייה לנסות לבשל את המנה האותנטית הטעימה והריחנית הזו. וכבר שם, אתם מבינים, בורשט על מגוון הווריאציות שלו יכול לתפוס את מקומו הבטוח בתפריט המשפחתי שלכם. כי טוב, איפה בלי בורשט במרחב הפוסט-סובייטי?