מהי גבינת פקורינו?

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

פקורינו הוא שמה של קבוצת גבינות איטלקיות קשות העשויות מחלב כבשים. המילה באה מהאיטלקית "פקורה", שפירושה "כבשה" (שמקורה, בתורה, מהלטינית pecus - "בקר").

מששת הזנים העיקריים של פקורינו, שלכולם מעמד המקור שלהם (PDO) מאושר על פי חוקי האיחוד האירופי, "Pecorino Romano" הוא כנראה המוכר ביותר מחוץ לאיטליה. מוצר זה נמצא בשימוש נרחב בשוק היצוא הבינלאומי מאז המאה ה-19. גבינת פקורינו מיוצרת בקנה מידה הגדול ביותר באי סרדיניה, אם כי היא מיוצרת גם בלאציו ובמחוזות טוסקנה גרוסטו וסיינה. ראוי לציין שאפילו מחברים רומיים עתיקים כתבו על גבינה זו ועל טכנולוגיית הייצור שלה.

חמשת הגבינות הבשלות האחרות ברשימת PDO הן:

• "Pecorino Sardo" - זמין בשני סוגים. רך ("דולצ'ה") מתבגר בתקופה של 20 ימים עד חודשיים, בשל ("Maturo") - במהלך תקופה זו.
• "Pecorino Toscano", שהפקתו הוזכרה על ידי פליניוס האב ב-Natural History שלו. זו גבינה רכה שמבושלתבתוך 20 ימים.
• Sicilian Pecorino ("סיציליאנו") זמין בראשים גדולים. זהו זן קשה שלוקח כחמישה חודשים להתבגר.
• "Pecorino di Figliano".
• "Pecorino Crotonesse".

איך נראית גבינת פקורינו

כל הזנים של המוצר עשויים להיות בעלי דרגת בגרות שונה. גבינות ישנות יותר, המכונה סטג'יאנטו, מוצקות יותר במרקם אך בעלות מרקם פירורי וטעמי חמאה וטעמים אגוזים מובהקים. מוצר זה מיושן במשך שישה חודשים. שני הסוגים האחרים, מיושנים למחצה ופרסקו, בעלי מרקם רך יותר וטעם קרמי או חלבי עדין. תקופת ההבשלה שלהם אינה עולה על 20 יום.

זנים אקזוטיים

בדרום איטליה, מוצר זה מיוצר באופן מסורתי הן בצורתו הטבעית הטהורה והן בתוספת של פלפל צ'ילי שחור או אדום. גבינה זו נקראת "פקורינו פרטו" (Pecorino Pepato, מילולית - "פקורינו מפולפל"). כיום, ייצור המוצר הזה מאפשר תוספות אחרות, כמו אגוזי מלך או חתיכות קטנות של כמהין שחור או לבן. באזור סרדיניה יש מגוון מאוד יוצא דופן: זחלי זבוב גבינה מוכנסים בכוונה ל"פקורינו סרדו" כדי לייצר מעדן מקומי בשם "קאסו מרזו".

איך אוכלים?

גבינת פקורינו איטלקית קשה ואיכותית, תמונהאשר מוצגים במאמר, משמש בדרך כלל כמוצר עצמאי. הוא מוגש עם אגסים ואגוזי מלך או מוזלפים בדבש ערמונים טרי. בנוסף, גבינה זו משמשת לעתים קרובות כמרכיב במנות פסטה, לעיתים נאכלת ברוב אזורי איטליה (מאמבריה ועד סיציליה) במקום הפרמזן היקר יותר.

גבינת פקורינו איטלקית, בעלת תכולת קלוריות של כ-419 קק ל לכל מאה גרם מוצר, מכילה חומרים שימושיים רבים בהרכבה. אז, תכולת הסידן והזרחן גבוהה מאוד בו, קיימים גם ויטמינים מקבוצות B, A ו- E. מאמינים שזה מאוד שימושי לחיזוק חסינות ושמירה על בריאות טובה.

איך להבחין בין פקורינו לפרמזן

למעשה קל לבלבל בין שתי הגבינות הללו הדומות במרקם ובריחן. עם זאת, הם עדיין שונים, כך שהשימושים הקולינריים המסורתיים שלהם יכולים להיות שונים מאוד.

קודם כל, הגבינות הללו עשויות מסוגים שונים של חלב. פרמזן עשוי מחלב פרה, בעוד פקורינו עשוי מחלב כבשים.

יש הבדלי מרקם וטעמים בין שני הזנים. כל אחד מגיע עם המבנה והבשלות שלו.

• פרמזן היא גבינה מתובלת פיקנטית עם טעם לוואי מעט מפולפל. בדרך כלל הוא זמין מסחרית בשלבי בגרות שונים, מה שמשפיע על המוצקות שלו, אבל המרקם שלו בדרך כלל נשאר קשה ומגורען.
• גבינת פקורינו היא מוצר מתובל, מלוח עם עשירטעם "גביני". ככלל, הוא נמצא במכירה בצורה בוגרת ומתובלת יותר. פקורינו מוצק ודחוס יותר במרקם מפרמזן. עם זאת, יש גם גרסה רכה. אם תקנו גבינת פקורינו איטלקית טרייה וצעירה, תגלו שהיא בהירה יותר ובעלת מרקם דומה לברי. זה גם טעים פחות חריף ומלוח.

איך להשתמש בבישול?

ניתן לקחת בהצלחה גם גבינת פקורינו וגם גבינת פרמזן לבישול מנות שונות. שני הזנים דומים ולכן ניתן להשתמש בהם לסירוגין אם אתה מעדיף אחד מהם מסיבה כלשהי. הגשת שני סוגי המוצרים על צלחת גבינה יכולה גם היא להיות פתרון טוב. שני סוגי הגבינות מעולים להכנת מנות מורכבות שונות, כך שתוכלו להתנסות בבטחה עם תחליפים. לדוגמה, ניתן לבשל פסטה איטלקית קלאסית עם כל אחת מהן.