שוק מעושן: מתכון ותכונות בישול, עצת שף

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

שוק חזיר, או פרק, הוא החלק של חזיר של חזיר מתחת למפרק הברך והמרפק. מפרק האצבע הקדמי בדרך כלל מתאים לג'לי ולמנות ראשונות, החלק האחורי - בשרני יותר - לבישול מנות חמות שניות.

Shank צבר פופולריות עצומה בצ'כיה ובגרמניה. זכור את ברך החזיר המפורסמת, מפרק חזיר עם כרוב מבושל או בבירה בווארית.

אנחנו חייבים להכין בשר ג'לי מהשוק. ומי שיש לו מעשנה אוהב לבשל פרקי חזיר מעושנים.

עישון מורכב משלושה שלבים:

• מלחה או כבישה;
• ייבוש;
• עישון במעשנה.

אבל הדבר הראשון שצריך לעשות הוא לבחור את השוק הנכון.

איך לבחור

יש כמה כללים פשוטים שכדאי לזכור:

• רק בשר טרי שלא הוקפא, אחרת השוק המעושן יהיה יבש וקשיח. נקבע בלחיצה - העיסה צריכה לקפוץ.
• הקפד להסתכל על הצבע. הואחייב להיות ורוד ולעולם לא כהה.
• אל תשכח את הריח. זה נעים, עם מגע מתוק.
• רצוי לבחור בבשר ובפרק לא שומני במיוחד.
• העור צריך להיות נקי, בהיר ולא פגום.

הכנה

לפני המלחה, יש להכין את השוק. אם הוחלט לעזוב את העור, יש לחרוץ אותו כדי להסיר את הזיפים, ולאחר מכן לגרד בזהירות עם סכין ולשטוף מתחת למים עם מברשת תיל. העור כתוצאה מהליך כזה יהפוך רך יותר, ימולח או יישרף מהר יותר.

כדי לגרום לשוק לעשן מהר יותר, ניתן להסיר את העור, בעוד שיש להשאיר את השומן התת עורי.

S alting

תמלחת מכינים להמלחת השוק. אתה צריך את המרכיבים הבאים:

• כוס מלח;
• שלושה ליטר מים.

שפוך את הרגל עם מי מלח והניח אותה במקום קר למשך 6 שעות. אם השוק עם עור, אפשר לנקב אותו במספר מקומות עם סכין לפני שמכניסים אותו לתמיסת המלח. לאחר 6 שעות, מסננים את המלח, מבשלים אחד חדש לפי אותו מתכון ושופכים שוב את החזיר לאותו זמן.

המלחה כפולה הופכת את הבשר המוגמר לרך ועסיסי יותר, יתר על כן, ניתן לאחסן אותו זמן רב יותר.

זמן המלחה תלוי במטרה שלו. אם לאחר מכן עישון, אפייה או הרתחה, תהליך ההמלחה אינו עולה על 12 שעות. לאחר המלחה קצרת טווח כזו, אתה לא יכול לאכול בשר, שיטה זו נועדה רק כדי להכין את הבשר לטיפול חום נוסף. כדי לקבל מנה עצמאית, שמישה, המונחהכבישה צריכה להימשך 1-2 שבועות.

דרך נוספת היא לשלב המלחה יבשה ורטובה. כדי לעשות זאת, אתה צריך לקחת 80 גרם של מלח גס לכל קילוגרם של בשר. משפשפים את השוק במלח, שמים בסיר, יוצקים מי מלח (3 ליטר מים, כוס מלח) ושומרים 4 שעות במקום קריר.

Marinating

המלחת השוק בתמיסת מלח היא הדרך הקלה ביותר להתכונן לעישון. יש אפשרויות אחרות למרינדות. תזדקק למוצרים הבאים:

• מלח גס - 10 שולחן. כפיות;
• גרגירי פלפל שחור - 7 חתיכות;
• סוכר - 3 שולחן. כפיות;
• אפונת פלפל אנגלי - 3 חתיכות;
• ציפורן - ניצן אחד;
• מים - 2 ליטר.

בישול:

1. שים מים על האש ומביאים לרתיחה.
2. להמיס מלח וסוכר במים, להוסיף ציפורן, אפונה שחורה ופלפל אנגלי.
3. מצננים את המרינדה למצב מעט חמים, טובלים בה את שוק החזיר (התמלח צריך לכסות אותם לגמרי), השאירו למשך יומיים או יותר.

אניני טעם אומרים שלפרק חזיר לא צריך מרינדות מורכבות. הבשר שלו רך וטעים בפני עצמו. בנוסף למלח, במקרים קיצוניים, ניתן להוסיף גרגרי פלפל שחור ועלי דפנה.

כביסה וייבוש

לאחר המלחה יש לשטוף את הבשר היטב במים. ואז מגיע תהליך הייבוש. לשם כך, השוק קשור בחוט ותולה במעשנה על מוט מתכת. הם שמים תא עישון ללא תחתית על הגריל (או מציבים אותו על אש) ושומרים אותו כ-20 דקות בחום נמוך. אֵיךברגע שהרגל מתייבשת, אתה יכול להתחיל בתהליך העישון.

מתכון לשוק עישון

הטקס מתקיים בדרך כלל בבית הכפרי באוויר הפתוח. כדי לבשל שוק מעושן בבית, עדיף להשתמש בשיטה החמה. זה מהיר יותר ובטוח יותר. אתה יכול להמליץ או להמליח את השוק מראש.

תהליך העישון החם אינו ארוך מדי:

1. הדליקו אש, התקינו תא עישון והניחו על תחתיתו שבבים של עצים נשירים, כמו אלמון, בכמות של שני חופנים. אתה יכול לעשן על הגריל. הלהבה צריכה להיות מתונה ולא בוערת.
2. מניחים מגש מעל הנסורת במקום שבו השומן יתנקז. במקום משטח, אתה יכול להשתמש ביריעת נייר כסף.
3. עטפו את השוק בחוט ותלו אותו במעשנה על מוט מתכת. אם יעושנו מספר שוקיים, יש לפזר אותם בצורה שווה כך שאחד לא יגע בשני. אפשר להניח את רגלי החזיר על השבכה ולכסות מעליה בנייר כסף כדי שלא יווצרו עליהן משקעים שחורים. סגור את המעשנה.
4. עישון על חום בינוני, וודא שהאש מפוזרת באופן שווה מתחת לתחתית החדר.
5. זמן העישון נספר מהרגע שבו עשן מתחיל לצאת מהמעשנה. עשן כשעה.
6. כמה דקות לפני סיום התהליך, פתחו את המעשנת, הסירו את נייר הכסף מהגלילים והחזיקו אותם מעל האש למשך 10 דקות נוספות לאידוי עודפי לחות.
7. הסר את המעשנת מהאש ותן לרגלי החזיר להתקרר.
8. לחמניות מעושנות לארוז ללא גישה לאוויר ולהכניסמקרר ליום אחד.

שוק מעושן-מבושל

מה שאתה צריך:

• פרק חזיר;
• מלח;
• עלה דפנה;
• גרגירי פלפל שחור.

איך לבשל:

1. מכינים את השוק: שוטפים ושורפים את הזיפים, מייבשים במגבות נייר ומשאירים על מפית לחצי שעה.
2. הכנס נסורת אשור או אלמון לתוך המעשנה. שומרים בטמפרטורה גבוהה כחצי שעה כדי שהשוק יקבל גוון זהוב ורווי בריח העשן. השוק בשלב זה עדיין לא מוכן לשימוש, אתה לא יכול לנסות אותו.
3. מניחים סיר מים על האש, מביאים לרתיחה, מלח, פלפל ועלה דפנה. מנמיכים את האש ומניחים את מפרק החזיר במים רותחים. מבשלים ללא כיסוי על אש נמוכה כ-2-4 שעות ללא רתיחה.

שוק מבושל מעושן מוכן מיד לאכילה. אפשר לאכול גם חם וגם קר. אתה יכול קודם להרתיח את הרגל, ואז לעשן אותה, ותקבל מפרק מבושל-מעושן.

קצת על עישון קר

זה ייקח הרבה יותר זמן לבשל שוק חזיר בצורה קרה, תהליך זה הוא מייגע, אבל מפרק שעושן במעשנה קרה יכול להישמר עד מספר חודשים.

בנוסף, אנו זקוקים למעשנה נוספת, בה מוציאים את מקור האש מתא המזון. במהלך הזמן שהעשן עובר דרך הצינור לתא, הוא יתקרר לטמפרטורה הרצויה.

מגררים את הלחמניות בנדיבות עם מלח ושומרים במקרר למשך 12 ימים, הופכים מדי פעם.

לאחר ההמלחה, יש להשרות אותם במים למשך שעות רבות כמו שהומלחו במשך ימים. לאחר מכן יבש למשך כ-8 שעות.

שוקיים מעשנים במשך 7 ימים בטמפרטורה של כ-25 מעלות. לאחר העישון הבשר חייב להבשיל: הוא עטוף בגזה כדי שלא ינחתו זבובים ותלוי בחדר קריר, מאוורר ויבש למשך 14 יום. רק אחרי זה אתה יכול לנסות את המעדן תוצרת בית.

כמה מאוחסן

את מפרק העישון החם ניתן לשמור במקרר לא יותר מחודש. יש לעטוף אותו במספר שכבות של קלף. לא מומלץ סרט נצמד.

ניתן להגדיל את חיי המדף של שוק מעושן על ידי הכנסת המוצר למקפיא.

בשר חזיר בעישון קר ניתן לאחסן ב-2-5 מעלות במקום חשוך, מאוורר ויבש עד 6 חודשים.

מה אפשר לבשל

שוק מעושן הוא גם מתאבן עצמאי וגם מרכיב במנות אחרות, שזוכות בזכותה לטעם מעושן חריף. מכינים איתו מרק בורשט, הדג'פודג', אפונה ושעועית. הוסף לסלטי ירקות ופטריות, תכין כריכים.

טיפים

1. עישון בדירה, אפילו במיני מעשן מודרני, הוא ממש לא אופציה. רק ברחוב. בבית, אתה יכול רק לכבוש בשר.
2. עדיף לעשות זאת במזג אוויר רגוע ורגוע.
3. שבבי העץ הטובים ביותר - אלמון, אלון, פירות. בסוף התהליך, לתבלין, טוב לשים זרדים ערער.
4. בשר לאחר עישון חייב להיות מאווררשחרר אותו מהעשן החריף.
5. לפני שאתם אוכלים בשר מעושן חם, יש לקרר אותו לחלוטין ולשמור עוד כמה שעות במקרר. לאחר מכן, הוא יקבל טעם אמיתי של מעדן בשר מעושן.