בצק פיצה טעים: מתכונים עם תמונות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

למה, כשאנחנו רוצים לטעום פיצה איטלקית אמיתית, אנחנו מחייגים את המספר של שירות המשלוחים? או לצאת לעיר בבית קפה? כן, כי כשאנחנו מנסים להכין פיצה בבית, לעתים קרובות אנחנו מקבלים פשטידה סלאבית סמיכה פתוחה עם מילוי. גם אכיל ואפילו טעים, אבל עדיין לא בדיוק מה שרצינו. הבצק הנכון לפיצה צריך להיות דק, מעט פריך ויחד עם זאת רך ורך. למילוי יש חשיבות משנית. עם אותו סט של מוצרים, אתה יכול לאפות פשטידות. אבל רק הבצק הופך את המוצר הקולינרי לפיצה. איך ללמוד לעשות בסיס כזה? מה הסוד שלה? האם אתה באמת צריך להשקיע שנים כדי להפוך לפיציולו - מאסטר מוסמך בהכנת מאפים מסוג זה? ללא משמעות! כל אחד יכול להכין בצק פיצה, כמו בפיצריה, גם אם אין לו כישרונות קולינריים מיוחדים. אתה רק צריך לדעת כמה מהתכונות, את הניואנסים של לישה של בסיס כזה. המאמר שלנו יספר עליהם.

סקירת מתכון

לבצק פיצה, בניגוד לבסיס למאפים אחרים, יש משלומוזרויות. זה חייב להיות מאוד גמיש. כלומר, כל כך גמיש שעם קצה אחד של הבצק אפשר למתוח את הלחמנייה לשכבה רחבה, דקה, כמו גזה. מצד שני, גם בסיס כזה חייב להיות איתן. הרי הבצק משמש כ"סל" למילוי. בשום מקרה אסור שהעוגה תיצמד לתבנית האפייה. לכן, רשימת המרכיבים צריכה תמיד לכלול שמן זית אמיתי. רוב מתכוני בצק הפיצה מזכירים שמרים. הודות לחיידקים אלו, הבסיס אוורירי וקל. אבל יש גם מתכונים שבהם מוצרי חלב מותססים, בעיקר קפיר, ממלאים את תפקיד השמרים. לגבי שאר המרכיבים, הם בסיסיים. כמובן, פיציולואים רבים מאמינים שהם צריכים לקחת תערובת של קמח רגיל ו"דורום" - מחיטת דורום. אבל זה לא העניין. הדברים העיקריים הנדרשים לבדיקה נכונה הם שמן זית, חיטה, חיידקי שמרים או חומצת חלב, מים, מלח וסוכר. האם לדעתכם לישה של בצק ארוכה, מטרידה ודורשת איזושהי וירטואוזיות? ישנם מתכונים לפיהם ניתן למרוח את המילוי על בסיס הפיצה תוך עשרים דקות. עם זאת, המנה תרוויח רק אם תעבדו עליה עוד רבע שעה. ועכשיו בואו נכיר מתכונים בודדים.

בצק דק בזמן שיא

שפים רבים מעדיפים לא להתעסק בשמרים, וחושבים שליש איתם בצק היא משימה ארוכה וקשה. תרבות החיידקים קפריזית מאוד, אוהבת משטר טמפרטורה קפדני ומתה מטיוטה הקלה ביותר. גם שמרים צריכים זמן להתעורר. הם ארוכיםלהכפיל, להעלות את הבסיס שלהם על ידי פעילותם. אבל בצק שמרים עשיר ובטוח. הדרך האחרונה פשוטה יותר. ועבור בצק פיצה מהיר מאוד, השתמשו בשמרים יבשים.

לשלב שקית של אבקה זו עם קמח (175 גרם) וקורט מלח. בכוס עם 125 מיליליטר מים מוסיפים כף שמן זית. יוצקים נוזלים לתוך החומרים היבשים. ללוש את הבצק בקערה עד לקבלת תערובת חלקה. לאחר מכן מעבירים אותו למשטח מקומח של השולחן. אנחנו ממשיכים ללוש עוד שלוש דקות. אנחנו יוצרים לחמנייה, משמנים אותה בשמן זית. מניחים בקערה מכוסה בניילון נצמד. שמנו ארבעים דקות במקום חמים. במהלך הזמן הזה, הבצק יכפיל את נפחו. ללוש עוד שתי דקות. מרדדים לשכבה דקה, יוצרים את דפנות הפיצה. מורחים את המלית ואופים.

בצק אקספרס

אם כבר הכנתם את המילוי, אז אפשר להתחיל לעבוד עם בסיס הפיצה על ידי הפעלת התנור. היא לא תספיק להתחמם ל-130 מעלות, שכן כבר יהיה לך מוצר חצי גמור גולמי. מערבבים בקערה שתי כפיות של שמרים יבשים וכפית אחת של סוכר. ממלאים בכוס רגילה של מים חמימים. טמפרטורת הנוזל האופטימלית ביותר היא 40-45 מעלות. אין מדחום? זה לא משנה: נסו את המים עם האצבע. זה צריך להיות חם מאוד, אבל לא לוהט. מערבבים את השמרים עם הסוכר, מניחים לעשר דקות. להכנת בצק פיצה טעים, מנפים 350 גרם (או שתיים וחצי כוסות) קמח לקערה. אז אתה לא רק תשבור את הגושים, אלא גם תרוה את האבקהחַמצָן. מערבבים קמח עם כפית מלח. מוסיפים את התערובת הרופפת לשמרים. אל תשכחו להוסיף שתי כפות שמן זית. ללוש את הבצק במהירות. ברגע שמתקבל מבנה הומוגני, הניחו לו לעמוד חמש דקות. מרדדים בצק פיצה דק מאוד. מעבירים לתבנית עם נייר אפייה, מברישים בשמן זית. אופים במשך חמש דקות. לאחר מכן משמנים ברוטב, מניחים את המילוי. אנחנו שולחים לאפות עד לבישול עוד עשר דקות.

מתכון למחמצת עם דבש

בוא נעשה את העבודה שלנו קצת יותר קשה, אבל איזו תוצאה מדהימה! בצק פיצה שמרים דק ומתקלף, פריך מבחוץ, אך רך ונימוח מבפנים. אם אתה לא יודע מה זה ספוג, תן לי להסביר. אנחנו מאפשרים לשמרים להתעורר ולהפעיל עוד לפני שמתחילים ללוש. בשיטת הכנה זו הבצק אוורירי עוד יותר. את הבצק מכינים בדרך כלל עם חלב חם וממותק בסוכר. אבל במתכון הזה אנחנו מפעילים את השמרים (שקית מוצר יבש ל-7 גרם) עם דבש טבעי (כף). מערבבים את שני המרכיבים ומוזגים כוס מים חמימים. חשוב שהנוזל לא יהיה קר, אחרת השמרים לא יתעוררו. ומים חמים, מעל 50 מעלות, פשוט יהרסו את כל המושבה. מערבבים את הבצק במזלג ומניחים במקום חמים ונטול גיחות למשך חמש דקות. תדע שהשמרים "הרוויחו" מהעובדה שהופיע קצף קל על פני הנוזל.

לישת בצק

שימוש טוב בחמש הדקות האלה בזמן שהבצק מתבשל. מנפים שלוש כוסות קמח לקערהמערבבים אותו עם שתי קורטות מלח. יוצקים פנימה כף שמן זית. אנחנו מערבבים. אנחנו מוסיפים קיטור. ללוש את הבצק. בהתחלה זה ייראה לך מגניב מדי. אך אל דאגה: הניחו לו לעמוד כארבעים דקות במקום חמים. הבצק ישנה לחלוטין את המרקם שלו. הוא יהפוך רך, גמיש ואלסטי מאוד. נכון, בצק פיצה שמרים כזה הוא גחמני למדי ותובעני על משטר הטמפרטורה של הסביבה. לכן, כדי לא להסתכן, אנחנו מחממים את התנור למאה מעלות, ואז מכבים אותו ומכניסים את הקערה עם הקולבוק מכוסה במגבת לחה בפנים. לאחר ארבעים דקות, הבצק המגודל שוב נמעך ומרדד לשכבה דקה. אנחנו יוצרים פיצה. אנחנו אופים אותו לפחות רבע שעה בטמפרטורה גבוהה (220 מעלות).

בצק שמרים לפיצה עם חמאה

ראשית, מחממים חצי כוס חלב ל-35 מעלות. אנחנו ממיסים בו שקית שמרים יבשים או 15 גרם טריים. מחממים את החמאה עד שהיא נוזלית. אנחנו צריכים שתי כפות מהמוצר הזה. אל תשכח שהטמפרטורה האופטימלית לפעילות החיונית של חיידקי השמרים היא 45 מעלות. לכן, לפני שיוצקים את החמאה המומסת לתערובת החלב, מצננים אותה מעט. מערבבים ומתחילים להוסיף קמח במנות. בסך הכל, זה צריך לקחת לפחות 200 גרם, בלי לספור את זה שאיתו תפזר את משטח העבודה בתהליך הלישה. אל תשכחו לתבל את בצק הפיצה בקורט מלח. הניחו לקולובוק לעמוד כארבעים דקות. כדי שהבצק לא יתייבשמשמנים אותו בשמן צמחי. לאחר מכן, אנו מרסקים אותו שוב ומגלגלים אותו. אם למיקרוגל שלך יש מצב "הסעה", אז פיצה על בצק כזה ניתן לבשל גם באמצעות מכשיר מטבח כזה.

קצת היסטוריה

כפועל יוצא ממסמכים היסטוריים, עוגות עם ירקות עונתיים ונתחי בשר או דגים נאפו ביוון העתיקה. ואז המאכל הזה השתרש ברומא העתיקה. גם המתכון ל"לחם שטוח" לא נשכח בימי הביניים. ומאז המאה ה-17, אז החלו לאכול עגבניות רבות באירופה, הפיצה מארוחת הערב של העניים הפכה לתענוג גורמה מחוגי האצולה. במהלך מאות השנים הארוכות לקיומה של המנה, הופיעו מתכונים שונים ללישה של בצק. כולם מגיעים מאותו סט של מוצרים ואפילו הפרופורציות שלהם. אבל האלגוריתם של פעולות האופה שונה. בואו נכין בצק פיצה כמו שהמאסטרים האיטלקיים עושים זאת. זהו עסק עתיר עבודה, אבל המאמצים שלנו ישתלמו יפה.

מתכון ללישה קלאסי

קמח (רצוי מחיטת דורום) מנפים על השולחן. בראש גבעה כזו אנחנו עושים שקע. אנחנו מוסיפים שמרים. תוך כדי לישה של הקמח מהפריפריה למרכז, מוסיפים לסירוגין מים חמים ולאחר מכן שמן זית כתית מעולה. הבצק יתכווץ לכדור הדוק. ממליחים אותו ולשים במשך עשר דקות. דרושות כאן ידיים גבריות חזקות. אנחנו לשים באכזריות את הבצק הקשה, מכים אותו בכוח על השיש. אבל גם אחרי עשר דקות של עבודה כזו, זה יישאר "גומי". אנחנו לא דואגים בקשר לזה. מחלקים את הבצק לשניים או שלושהחלקים. אנחנו מגלגלים כל חלק ללחמנייה, עוטפים אותו היטב בניילון נצמד או שמים אותו במיכל סגור הרמטית. מניחים במקרר למשך הלילה. למחרת, אנו יוצרים עוגה מכל חתיכה. נכון, צריך לרדד בצק פיצה קלאסי ללא עזרת מערוך. אוחזים בקצה היצירה, אנו זורקים אותו בתנועה סיבובית. מכאן מותחים בצק אלסטי מאוד לשכבה דקה. ממשלת איטליה שוקלת ברצינות להציג את תו האיכות של DOC לפיצה, ממש כמו יין. את המוצר המוגן בפטנט יש ללוש רק ביד, ללא מערוך, ויש לאפות את המוצר רק על עצים בתנור מיוחד.

בצק קפיר

חיידקי חומצה לקטית מרככים את בסיס הקמח באותה מידה כמו שמרים. בנוסף, הם אינם קפריזיים ואינם דורשים עמידה ארוכה. אז בואו ניקח כבסיס לבצק קפיר, שמנת חמוצה, יוגורט ואפילו חלב טרי. שקול תחילה את המתכון הראשון.

מכינים כך בצק פיצה על קפיר. ממיסים חמש כפות מרגרינה או מורחים במחבת. האש צריכה להיות קטנה מאוד, השומן לא צריך לרתוח. מוזגים כוס קפיר לקערה רחבה. זה יכול להיות בכל תכולת שומן. כשאתם בוחרים מוצר חלב מותסס, חפשו תווית שאומרת "ביו". המשמעות היא שהקפיר מכיל מושבה של חיידקים חיים. אנחנו דוחפים ביצה לתוך קערה. מערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים מרגרינה מומסת. מערבבים שוב. אנחנו מתחילים לנפות שתי כוסות קמח ישירות לתוך הקערה. מוסיפים קורט מלח. כשהבצק מגיעעקביות, עבה מספיק כדי ללוש עם הידיים, להעביר אותו לשולחן. על המשטח יש לפזר מראש קמח. לא צריך להגן על בצק כזה. אפשר לרדד מיד וליצור עוגה.

עם חלב

כאמור לעיל, מתכוני בצק פיצה ללא שמרים יש גם בשפע. איך להכין את הבסיס לפשטידה עם חלב טרי? מנפים מראש שתי כוסות קמח על השולחן בצורה של שקף. הוסף לזה כפית מלח. שוברים שתי ביצים לקערה. לחמם מעט מאה מיליליטר חלב. יוצקים בזרם דק לתוך הביצים. בשום מקרה אסור שהחלב יהיה חם, אחרת החלבון יתקלקל. מערבבים היטב. אנחנו מכינים משפך בגבעת הקמח. אנחנו יוצקים לתוכו - לא מיד, אלא במנות נפרדות בשתיים או שלוש מנות - את תערובת החלב-ביצים. ללוש את הבצק בתנועה מעגלית, להוסיף קמח מהיקפית של השקף למרכזו. גם כשנוצרת לחמנייה הדוקה, אנחנו לא מפסיקים לעבוד עוד עשר דקות. מדי פעם מפזרים קמח על כפות הידיים כדי שהבצק לא יידבק לאצבעותיך. אנחנו עוטפים את איש הג'ינג'ר במטלית לחה ומשאירים לרבע שעה בטמפרטורת החדר. פיצה כזו נאפית בטמפרטורה נמוכה מזו שמכינים על בצק שמרים. זה מספיק אם אתה מחמם את התנור ל-180 מעלות. בהתאם לעובי המוצר, הבישול ייקח בין 20 דקות לחצי שעה. אגב, בצק פיצה חלב נשמר היטב. לשם כך, הכניסו את הלחמנייה לשקית ושומרים אותה במקרר. למוצר חיי מדף של ארבעה ימים.

בצק על המים

אל תשכח שפיצה היא כבר מזמן האוכל של העניים. אבללפיכך, המוצרים להקמתו היו התקציביים ביותר. במתכון זה נחרוג מעט מהכלל הזה ונכניס ביצה לרשימת המרכיבים. כך בצק פיצה ללא שמרים יהיה חזק יותר.

בקערה רחבה ועמוקה מערבבים את הביצה, כפית אחת של מלח וסוכר. יוצקים פנימה 50 מיליליטר שמן זית. מקציפים את כל המסה עם מטרפה. מוסיפים כוס (200 מיליליטר) מים. שוב מכים היטב. חשוב שהשמן והמים יבואו במגע. כשהמסה הופכת להומוגנית, מוסיפים, מנפים, שתי כוסות קמח. ללוש בצק אלסטי. אם הוא ממשיך להידבק לידיים, מוסיפים עוד כוס קמח. מרדדים את הבצק מיד. אנחנו יוצרים עיגול עם דפנות, משמנים ברוטב, פורסים את מילוי הפיצה. אנו אופים בטמפרטורה של 180-190 מעלות. הכנת העוגה עשויה להימשך 20 דקות.

בצק פריך מאוד

בסביבות המחצית השנייה של המאה ה-18 עברה פיצה מבקתות העניים לארמונות האצולה. הם התחילו לשים לא רק סרדינים בפשטידה, אלא גבינה ונקניק שנשארו מארוחת הערב של אתמול. השתמשו במוצרלה, קממבר, רוקפור אצילי ובשר - פרושוטו, סלמי ושאר מעדנים. השינויים השפיעו לא רק על המילוי, אלא גם על בצק הפיצה. התחילו להוסיף עשבי תיבול חריפים לבסיס, ובמקום שמרים או מי גבינה - יין לבן. בואו נסתכל על אחד מהמתכונים האריסטוקרטים האלה. תהליך הלישה של הבצק מתבצע בדרך הרגילה. אבל המוצרים קצת שונים. אבקת האפייה שלנו לא תהיה שמרים, אלא חיידקי יין ואבקה עבורעוגיות.

קודם כל, מנפים על השולחן שני חלקים של קמח חיטה רגיל וחלק אחד של קמח תירס. זה האחרון הוא שנותן לבצק המוגמר קראנץ' מעורר תיאבון כזה. מערבבים מלח, כף אורגנו יבש וחפיסת אבקת אפייה (אבקת עוגיות) לשקופית קמחית. אנחנו עושים חור בחלק העליון. יוצקים שני שליש מים חמימים. ללוש, לזרוק קמח מהפריפריה למרכז. מוסיפים שליש כוס יין לבן. יוצקים שמן זית. ללוש במרץ עד שהבצק מפסיק להידבק לידיים והופך לגמיש, כמו שעווה חמה. מרדדים, שמים את המילוי ואופים, כמצוין במתכון הקלאסי.

פיצה אמריקאית

במאה ה-19, יחד עם האוסטרבייטרים הסיציליאנים, שהיגרו בהמוניהם לארצות הברית, המנה הזו הגיעה לעולם החדש. באמריקה, אוהבי מזון מהיר העריכו במהירות את היתרונות של פיצה. לבבי, טעים, מגוון. העיר הכי "פיצריה" הייתה ידועה בשם שיקגו. שם חשבו למכור חלקים מהפשטידה. אז במחיר של פיצה אחת, אתה יכול לנסות תוספות שונות. לאחר מלחמת העולם השנייה, פיצה החלה להימכר בכל מקום בארצות הברית. כעת המנה הזו תופסת את המקום השני בדירוג הפופולריות אחרי ההמבורגר. גם באמריקה התחילו ליצור דפנות גבוהות מאוד של עיגול הבצק. אפשר לשים הרבה תוספות על פיצה כזו, כמו על כריך. גם המתכון לבצק פיצה עבר שינויים. הבסיס לפשטידה הפך ליותר מפואר. הקרום בפיצה כזו גבוה יותר. איך מכינים בצק בסגנון אמריקאי?

להתמוסס פנימהחצי כוס מים חמימים, כפית אחת של מלח וסוכר. יוצקים לקערה שבה נלוש את הבצק. מוסיפים לו שתי כפות שמן זית. מנפים 200 גרם קמח לכלי נפרד. מערבבים אותו עם כפית שמרים יבשים. מוסיפים לנוזל בהדרגה את המסה היבשה. אנחנו ללוש את הבצק. זה יהיה רך מדי, כמו כופתאות. מכסים אותו במגבת ומניחים לחצי שעה במקום חמים. במהלך הזמן הזה, השמרים "יתאימו", הבצק יגדל בנפח ויהפוך אלסטי יותר. אנחנו כותשים אותו, מצפים אותו בשמן זית. מניחים במקום חמים עוד 20 דקות. הבצק יתרחב עוד יותר. אנחנו מרדדים אותו לא דק במיוחד, ויוצרים פיצה בקוטר של 30 ס"מ. אופים אותו ב-180 מעלות למשך כ-25 דקות.