מתכון לקרם חלבון בבית, סודות הבישול

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

באיזו תדירות אתה משתמש במתכונים של קרם חלבון? סופלה, מרנג, עוגת דמעות אנג'ל לא יכולה בלי חלבונים מוקצפים. היכולת לעבוד עם מוצר קפריזי לא מגיעה מיד. כדאי לקחת בחשבון את הניואנסים שלא כל עקרת בית יודעת.

קרם חלבון הוא קלאסיקה של אומנות הקונדיטוריה. מי מאיתנו לא אכל עוגות ומאפים מרהיבים מעוטרים בקרם לבן כשלג? הוא פופולרי גם היום.

רוב הקונדיטורים הוכשרו להפוך חלבון ביצה לשמנת. איך להקציף קרם חלבון? על פני השטח, זה נראה כל כך פשוט - מקציפים עם מטרפה ומקבלים כתוצאה מכך מסה נפחית לבנה כשלג. למעשה, רבים טועים. ישנן דקויות וניואנסים רבים שיכולים להשפיע לרעה על איכות החלבונים ולמנוע את הקצפת השמנת. אבל הגישה המדעית והעצות של קונדיטורים יעזרו לכל אחד ליצור את המעדן הנפלא הזה.

למה חלבונים מקציפים?

כשאתה נושף דרך קשית לתוך כוס מים, מבעבעלהופיע ולהיעלם במהירות. אבל כאשר מקציפים אוויר ומכניסים אותו בכוח לתוך החלבונים, נוצרות בועות ומתעכבות מכיוון שהחלבון הקיים בנוזל הצמיג הזה עוטף ולוכד אותם.

לבן ביצה הוא תערובת של חלבונים (10%) ומים. הקצפה יוצרת בועות ו"משדלה" את החלבונים להתקבץ מחדש לרשת גמישה, כאילו עוטפים את עצמם סביב בועות האוויר. ככל שממשיכים להקציף, הבועות הופכות קטנות יותר והקצף גדל בנפח ומתייצב.

הקצפת חלבוני הביצה יכולה לעלות עד פי שמונה מנפחם המקורי. אבל טיפת חלמון או מעט שמן בקערה יכולים להפחית את נפח המסה בשני שליש. הסיבה לכך היא שהשומן נקשר לחלבוני הביצים לפני שהם יכולים להתמזג אחד עם השני וליצור את הרשתות הדרושות כדי ללכוד את הבועות.

ציוד

לפני שאתה מוציא את הביצים שלך מהמקרר, וודא שיש לך את הציוד המתאים. יש להקציף חלבונים בקערת זכוכית, מתכת או קרמיקה כי קערות פלסטיק משאירות שאריות דקיקות ושמנוניות שיכולות למנוע את הקצפת החלבונים. מאותה סיבה, ודא שהמטרפה או המיקסר שלך נקיים ויבשים לחלוטין.

ביצים

מה הסוד להכנת קרם חלבון בבית? ביצים טריות יעזרו להשיג את מלוא הנפח, מכיוון שהן מעט חומציות, מה שאומר שזה עוזר לייצב את החלבונים. ככל שהביצים שוכבות זמן רב יותר, כך הסביבה שלהן נעשית יותר.בְּסִיסִי. זה הופך חלבונים לפחות יציבים. קל יותר להקציף ביצים בטמפרטורת החדר, אם כי קל יותר להפריד ביצים קרות מהחלמונים. לכן, הפרידו את החלבונים כשהם עדיין קרים, ולאחר מכן תנו להם להתחמם לטמפרטורת החדר לפני ההקצפה. אם יש כמות כלשהי של חלמון בחלבונים, הם לא יקציפו.

תהליך ההקצפה

מתחילים להקציף את החלבונים במהירות נמוכה עד לקבלת קצף. לאחר מכן הגבר בהדרגה את המהירות לגבוהה עד שהחלבונים מגיעים לשלב הרצוי.

כדי להתחיל איך להכין קרם חלבון בבית, בואו נבין קודם את שלבי ההקצפה.

1. מוקצף - חלבוני הביצה עדיין נוזליים, הבועות נראות מעט דהוי.
2. פסגות רכות - חלבוני הביצים כעת לבנים, יחזיקו את צורתם בקערה ולא ישפכו החוצה אם הקערה נופלת. כאשר מרימים את המיקסר או המקצף מהחלבונים, הם יוצרים פסגות רכות הנופלות מעט הצידה.
3. פסים הדוקים - כשהמיקסר או המקצף מורמים מהחלבונים, הפסגות יעמדו ישרות ולא רזות. כשמגיעים לפסגות מוצקות, החלבון הגיע לנפח המקסימלי שלו ולא יותר מקציפים.
4. חלבונים מרוסקים - אם תמשיך לנצח אותם במצב של פסגות צפופות, מטריצת החלבונים תתחיל להתפרק וגם נפח הקרם. חלבוני הביצה יהפכו לגרגרים, מימיים ושטוחים. ברגע שהם נשחטים, אין להציל אותם.

המרכיבים למתכוןקרם חלבון

מרכיבים אחרים מתווספים לעתים קרובות לחלבונים מוקצפים. לחלבון הביצה מוסיפים מלח או שמנת טרטר, מה שעוזר לייצב את מטריצת החלבון ולהגדיל את הנפח. זה שימושי במיוחד עם ביצים טריות, שיכולות להיות מעט בסיסיות.

סוכר מתווסף לעתים קרובות לחלבונים בעת הכנת מרנגים וקינוחים אחרים, אך חשוב להוסיף אותו בצורה נכונה כדי לשמור על הקצף שלם. צריך להוסיף סוכר בהדרגה כדי למנוע מהמסה להתפרק, אז התחילו בכמות קטנה לאחר שהחלבונים הופכים לקצף, המשיכו להוסיף אותו בהדרגה תוך כדי הקצפה. מרכיב זה יעזור לקרם לקבל מראה מבריק.

איך משתמשים בחלבוני ביצה?

יש להשתמש בחלבוני ביצה להקציף באופן מיידי מכיוון שהם עלולים לאבד נפח או לספוג לחות. לעולם אל תוסיף אותם למרכיבים אחרים. להיפך, כדאי להוסיף לחלבונים סוכר או מזונות אחרים. הוספת מרכיבים בהדרגה תעזור לשמור על נפח הקרם.

כמה זמן לנצח?

מתכוני סופלה ועוגת ספוג אומרים לעתים קרובות להקציף את החלבונים לפסגות רכות. בשלב זה החלבונים נשארים גמישים, כך שקל לשלב אותם עם מרכיבים אחרים. אבל חשוב מכך, בועות האוויר עדיין אלסטיות מספיק כדי להתרחב בתנור.

לקינוחים צוננים או קפואים כמו מוסים וקרמים, שבהם לא תהיה השפעה נוספת על החלבונים, אפשר להקציף אותם לשיאים נוקשים. בשלב זההקצף מכיל את הבועות הקטנות ביותר, אבל החוזק שלהן הוא במספרים.

איך להכין קרם חלבון בבית ולא לקלקל? אם תקציפו את החלבונים לפסגות רכות ותחטטו כדי להכין את שאר המרכיבים, אתם עלולים לגלות שהעבודה שלכם התבזבזה והקרם נהרס כשתחזרו אליהם. זה קרה בגלל שקצף החלבון נחשף במהירות לאוויר, מתחיל להצטבר ומאבד את האלסטיות שלו. אז אם אתם מקציפים חלבונים לפסגות רכות ללא סוכר, ודא שכל שאר המרכיבים מוכנים להוספה לאחר הבישול.

למה מיועד סוכר?

כפי שאתם כבר יודעים, הקרם התפוח הזה עשוי מחלבוני ביצה. בדרך כלל הוא משמש רק למילוי בוופל או בצק עלים, אקלרים, פרופיטרולים או קישוט עוגות בו. העובדה היא שזה לא ממש מתאים עבור interlayer והספגה. הקרם כל כך אוורירי וקליל שהוא פשוט ישקע מתחת לשכבות עוגה כבדות.

המרכיב החשוב השני הוא סוכר. יש צורך לייצב את קצף החלבון ולהגדיל את חיי המדף. אולי בגלל זה קרמים חלבונים מאוחסנים זמן רב יותר מאשר שמן. אבל עדיין מומלץ להשתמש בו מיד, ובכך לחסוך את עוצמת הקול שלו.

אילו מתכונים של קרם חלבון יש?

יש כמה סוגים של הקרם הזה:

• raw (עשוי מחלבונים גולמיים ללא חשיפה לחום);
• קרם (מתחמם במהלך הבישול);
• חלבון עם ג'לטין (ג'לטין עוזר לחלבונים להיות צפופים יותר ולהישמרצורה;
• שמן חלבון (לחלבונים מוסיפים חמאה מוקצפת, מה שהופך אותו לכבד יותר, אך עשיר יותר בטעמו); כך מכינים מוסלין ומרנגים.

אחת האפשרויות הפופולריות והאהובות ביותר על אופים היא השמנת הגולמית (היא משמשת גם כבסיס למרנג).

בישול

איך להכין קרם חלבון צעד אחר צעד? נתחיל בהכנת הקרם.

1. מקררים את הביצים כדי להקל על הפרדת החלבונים.
2. שטוף ויבש היטב את קערת המערבל, הקצפה או להבי המיקסר. אם תיכנס אפילו מעט שומן או טיפת מים, לא תשיג את כמות השמנת הרצויה.

אפשר להקציף את החלבונים במיקסר או במטרפה. יש יתרונות וחסרונות לשתי השיטות. כשמשתמשים במטרפה, הסוכר נמס היטב עם הקצפה איטית יותר. יותר מהיר ונוח לעשות זאת במיקסר, אבל אם הסוכר לא מומס לחלוטין, מסת החלבון תהיה פחות אלסטית. גבישי סוכר במקרה זה מורגשים בפה ונותנים מראה נינוח לקונדיטוריה.

עם זאת, אתה יכול פשוט לטחון את הסוכר לאבקה, ואז הבעיה תיפתר.

קרם חלבון פשוט

כדי להכין קרם חלבון גולמי בבית (לפרופיטרולים, למשל), תזדקק ל:

• חלבוני ביצה;
• אבקת סוכר;
• חומצת לימון או מלח (אופציונלי).

בדרך כלל מוסיפים לחלבון אחד כמה כפות (כפות) סוכר או אותה כמות אבקה.

כמה שמנת תכינו?

• שני חלבונים עד ארבע כפות סוכר -145 גרם שמנת;
• שלושה חלבונים לשש כפות - 215 גרם;
• ארבעה חלבונים לשמונה כפות - 285 גרם.

למה להשתמש בחומצת לימון ומלח? העובדה היא שמלח עוזר לחלבונים להקציף מהר יותר, והחומצה תוסיף גוון חריף לטעם ותגרום לו להיות לא כל כך מציק.

אל תשכחו לוודא שאף גרם אחד של חלמון לא ייכנס לקערת השמנת, כי זה לא יאפשר לחלבונים להקציף. לפעמים מכינים קרם חלבון באמבט מים. לשם כך מניחים קערת חלבונים על סיר מים רותחים ומקציפים את השמנת. לאחר היווצרות קצף נפחי, מסירים את הקערה וממשיכים לעבוד, אחרת החלבונים ישקעו.

Custard

נצטרך את אותם מרכיבים בתוספת מים לסירופ. כדי לקבל 230 גרם של קרם מוגמר, אתה צריך:

• שלושה סנאים;
• שש כפות (כפות) סוכר;
• רבע כוס מים;
• שלוש טיפות של חומצת לימון (מדולל במים).

סוכר מערבבים עם מים ומחממים על אש נמוכה. בזמן שהוא מתבשל, מערבבים את הסירופ הזה. איך לקבוע שהסירופ מוכן? שיטת בדיקה זו נקראת "מבחן הכדור". זרוק את הסירופ למים קרים. לאחר הקירור, הטיפה הזו אמורה להתגלגל בקלות לכדור. נסו לא להישרף.

אם מבשלים יתר על המידה את הסירופ, הסוכר יכול להתגבש, ואם לא מבשלים אותו דק מדי. כשהסירופ כמעט מוכן (אך לא ממש), מתחילים להקציף את החלבונים. עד עכשיו יש להפריד אותם מהחלמונים ולקרר אותם.

אז, הלבנים כבר מוכים לפסגות צפופות. כעת יוצקים לתוכם באיטיות את הסירופ, בו זמניתהַצלָפָה. המשך להקציף עד שהקרם מתחיל להתקרר.

מה טוב בקרם הזה? העובדה היא שהסירופ חם מאוד, והטמפרטורה שלו מספיקה כדי להרוס חומרים מזיקים וחיידקים. איך לצבוע את קרם החלבון? פשוט מוסיפים את הכמות הנדרשת של צבע מאכל נוזלי תוך כדי הקצפה. צבע יכול להיות מגוון. מותר גם לבשל רפרפת חלבון בתרמומיקס.

קרם חמאה חלבונים

הוא נחשב לטוב ביותר מבחינת השימוש לקישוט קונדיטוריה. החלבונים המבושלים שומרים על טריות הקרם גם ללא קירור.

תזדקק ל:

• שלושה סנאים;
• 150 גרם אבקת סוכר;
• 150 גרם חמאה;
• חומצת לימון וונילין.

חשב את הפרופורציות באופן הבא: חלבון אחד - כ-80 גרם חמאה וכ-50 גרם אבקה.

מוציאים את השמן מהמקרר מראש ומניחים על צלחת. תן לזה להפוך לטמפרטורת החדר. צריך לחלוט חלבונים, כמו במתכון הקודם, ואז לאט לאט להתחיל להוסיף שמן. מקציפים עד שכל השמן נכנס למסת החלבון. עכשיו אפשר להשתמש בקרם לקישוט העוגה. איך לאחסן קרם חלבון במקרר? מכסים את הקערה בניילון נצמד כדי למנוע מהקרם להיווצר קרום, אחסנו לכל היותר 5 ימים.