לחם קרלי: מתכון, תכונות בישול

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

במשך שנים רבות, לחם קרליאני היה אחד מסוגי המאפים המפורסמים והפופולריים ביותר. בתחילה הוא נוצר כזן אח, בו נוספו מולסה, כוסברה וצימוקים להענקת טעם ייחודי ואיכויות ארומטיות. אבל עכשיו יותר ויותר לעתים קרובות הם התחילו לעשות את זה יצוק. למעשה, ניתן לקרוא ללחם זה סוג של אנלוגי ללחם בורודינו המפורסם, שהמתכון שלו תוקן תוך התחשבות בדומיננטיות של קמח חיטה.

מאמר זה יספק מתכונים שונים ללחם קרליאני. ניתן להשתמש בהם בבטחה בבית להכנת מאפים טעימים ובריאים.

לחם לפי GOST

בתחילה, המתכון הומצא במכון המאפייה של מוסקבה, ולאחר מכן, די מהר, כבר בשנות ה-50 של המאה הקודמת, החלו להכין אותו לפי ה-GOST של הלחם הקרליאני, המופיע היום ברשימה תחת המספר 1939. הוא מתאר בפירוט את המתכון המקורי, שאושר על ידי הקומיסריון העממי של תעשיית המזון.

כאשר משתמשים במתכון הלחם הקרלי לפי GOST, בהחלט תזדקקו ל:

• 85kg קמח חיטה כיתה ב';
• 10 ק"ג קמח שיפון;
• 5 ק"ג מאלט;
• 8 ק"ג מולסה;
• 5 ק"ג צימוקים;
• 1, 3 ק"ג מלח;
• 1 ק"ג שמרים דחוסים;
• 49 עד 52 ליטר מים;
• 4 ק"ג סוכר;
• 750 גרם של כוסברה קצוצה;
• 150 גרם שמן צמחי.

כמות הבצק המתקבלת מחולקת בין הטפסים בקצב משוער של 1.2 ק ג למנה.

בצק תה

אתה יכול, כמובן, להשתמש רק בשמרים. אבל להכנת לחם קרליאני קלאסי, נדרשים עלי תה. השימוש בו במתכון מאפשר להכין מוצר מאפה דל קלוריות אך יחד עם זאת מלא בויטמיני B. בסופו של דבר לחם כזה נספג טוב יותר בגוף ומשפיע לטובה על מערכת העיכול

כדי להכין עלי תה ללחם קרלי תזדקק ל:

• 70 גרם של קמח שיפון;
• 35 גרם לתת אדום מותסס;
• כוס מים רותחים;
• 70 מ"ל מים ב-60 מעלות.

כדי לקבל עלי תה איכותיים ללחם, צריך לערבב יחד קמח ולתת, ואז לשפוך לתוכם את כל המים - הטמפרטורה שלו צריכה להיות 60 מעלות. ואז הכל מעורבב היטב, ולאחר מכן מוסיפים מים רותחים לתערובת. הפרעה איכותית נוספת של המסה תעזור להיפטר לחלוטין מכל גושים. אם לא ניתן לעשות זאת ביד, ניתן להשתמש במיקסר.

את עלי התה המתקבלים יש להכניס לתנור למשך 5-6 שעות, לחמם לטמפרטורה של 65 מעלות. יש צורך לעבורתהליך הסכרה. בסך הכל ייצאו כ-380 גרם עלי תה.

הכנת הבצק

כדי שלחם קרליאני עם צימוקים, כוסברה ומולסה יתפח היטב, צריך גם בצק טוב. כדי להשיג אותו, צריך להוסיף לעלי התה המוכנים כבר כ-50 מ ל מים, 7 גרם שמרים סחוטים ו-280 גרם קמח חיטה מכיתה ב'. מערבבים את כל זה היטב, ולאחר מכן משאירים את התערובת לתסוס במשך 3 או 4 שעות בטמפרטורה של כ-30 מעלות.

בישול לחם קרליאני בבית

כשהבצק מוכן, אפשר להתחיל ללישה ישירה של הבצק. לשם כך תזדקק ל:

• 315 גרם של קמח חיטה כיתה ב';
• 720 גרם של בצק;
• 56 גרם של מולסה;
• 28 גרם סוכר;
• 35 גרם של צימוקים;
• 35 גרם מים;
• 1/2 כפית כוסברה;
• מלח לפי הטעם.

עכשיו לגבי הכנת הלחם הקרליאני.

1. השלב הראשון הוא הכנת הצימוקים. מכיוון שלוקח הרבה זמן להתפחה במים חמים, כדאי לעשות זאת עוד לפני הבצק. ברגע שהצימוקים מושרים לגמרי, יש לייבשם ולגלגל אותם בקמח מעט.
2. יוצקים מים לתוך הבצק המוגמר ומוסיפים סוכר, מלח ומולסה שדוללה קודם לכן בנוזל. בסוף הוסיפו כוסברה וצימוקים לטעם.
3. יש ללוש היטב את הבצק שנוצר למצב הרצוי. לאחר מכן השאירו אותו כשעה וחצי עד שעתיים חם. אחרי נעשהריק ללחם: כל הבצק מונח על קרש ומגולגל. כאשר עושים זאת, צבוט את הקצוות כל 1/4 סיבוב.

הגהה ואפייה

על חומר העבודה לנוח מעט תחילה. לאחר מכן, הוא ממוקם בצורה משומנת. הגהה ללחם קרלי נמשכת כ-40 דקות בטמפרטורה של 28 עד 30 מעלות. לאחר מכן, אתה יכול להתחיל לאפות בעצמך. הלחם נשמר בתנור בחום של 230 מעלות למשך 40 דקות עד לבישול מלא.

המוצר המתקבל צריך להיות רך ורך מאוד, וגם בעל קרום קמח.

בישול לחם מחמצת

למען האמת, המתכון האמיתי למוצר מאפייה זה כולל רק שמרים, כך שלחם מחמצת קרלי לא יכול להיקרא אותנטי, אלא רק אנלוגי. למרות זאת, התוצאה עדיין טובה מאוד, שכן תבלין וחמיצות מודגשים מורגשים בטעם המאפים.

1. כדי להכין לחם כזה, תצטרך תחילה להכין מחמצת. מתאים לה 20 גרם מחמצת שיפון מוכנה עם 100% לחות. כ-12 שעות לפני תחילת הכנת הלחם, היא תצטרך להאכיל מעט ב-60 מ"ל מים, וכן להוסיף 40 גרם של שיפון וקמח חיטה.
2. לאחר מכן, מכינים עלי תה. לשם כך מערבבים יחד 45 גרם לתת שיפון מותסס, 300 מ"ל מים רותחים, 85 גרם קמח שיפון ומעט כוסברה טחונה. יש להביא את הריתוך למצב הומוגני,ולאחר מכן מכסים בו את המיכל בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-65 מעלות למשך כשעתיים.
3. השלב הבא הוא הכנת הבצק. בשבילה לוקחים את כל עלי התה והמחמצת המבושלים וגם 60 מ"ל מים ו-225 גרם קמח חיטה כיתה ב'. המסה המתקבלת מעורבבת היטב ונשלחת למקום חמים לתסיסה למשך 3 שעות.
4. עכשיו אפשר להמשיך ישירות להכנת הבצק. מבחינתו, לכל הבצק שנוצר מוסיפים 30 גרם סוכר, 60 גרם דבש ו-10 גרם מלח, מדולל במים. יש גם צימוקים שהושרו מראש ו-325 גרם קמח. הכל מעורבב היטב. הבצק חייב להיות חלק ואלסטי מאוד כדי שהגלוטן יתפתח במלואו. לאחר מכן מעבירים את חומר העבודה לקערה ומניחים בצד לתסיסה למשך שעתיים נוספות.
5. הבצק שנוצר מחולק ל-3 חלקים שכל אחד מהם נוצר לכיכר לחם נפרדת. צריך לשטח את החלקים למלבן, ואז מגלגלים מהם גליל, שמעבירים אותו לתבנית ומשאירים אותו לכמה שעות להגהה.
6. אפים לחם מחמצת במשך שעה: ב-230 מעלות במשך 15 הדקות הראשונות בפונקציית הקיטור, וב-45 הדקות הנותרות ב-200 מעלות (יש לשחרר את כל האדים מהתנור).
7. מקררים את הלחם עטוף במגבת למשך חמש שעות.

לחם קרלי במכונת לחם

יש להכנת לחם יכול להקל בהרבה אם אתה רוצה להכין לחם לפי מתכון דומה. למרות זאתאתה עדיין צריך לעבוד קשה, כי אתה צריך קודם להכין עלי תה ובצק לפי המתכון הקלאסי, אחרת הטעם של הלחם יתברר כלא טבעי. ברגע שהם מוכנים, אפשר להתחיל להעמיס את הקערה. כדי לעשות זאת, בצע את הפעולות הבאות:

1. להמיס 40 גרם מולסה, 24 גרם סוכר ו-1/2 כפית מלח ב-50 מ"ל מים. כל זה מוזג לתוך דלי להכנת לחם.
2. לאחר מכן, 225 גרם של קמח חיטה כיתה ב' מנופה היטב. היא נכנסת למים. צימוקים ובצק מונחים מעל.
3. להכנת לחם קרלי עדיף לבחור במצב "דגנים מלאים", בו ללוש הבצק כשעה וחצי. זמן זה מספיק כדי שהבצק יגיע למצב הרצוי. כעת נותר לעקוב כיצד נוצרת הלחמנייה מהבצק, ובמידת הצורך להוסיף עוד קמח.

לאחר סיום מכונת הלחם, אפשר להוציא את המוצר המוגמר ולהגיש אותו לשולחן.

מסקנה

Now לחם קרליאני מכונה בדרך כלל זני עילית, למרות העובדה שבאפיה משתמשים בקמח שיפון וקמח חיטה מכיתה ב', כלומר לא בחומרי הגלם האיכותיים ביותר. אבל בדיוק בגלל זה המוצר רווי בסיבים, וזה מאוד שימושי לגוף. בנוסף, ללחם טעם נעים ומתון שגורם לכל מי שטועם אפילו ביס ליהנות ממנו.