בצק לחינקלי. חינקאלי: מתכון צעד אחר צעד

2025 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2025-01-23 13:02

כופתאות רוסיות, כופתאות אוקראיניות, רביולי איטלקי… באיזה מטבח אין מנה שהיא שקית בצק עם בשר טחון בפנים? במדינות טרנס-קאוקזיה, מנה זו נקראת "חינקלי". ברור שהמנות נבדלות זו מזו לא רק בשם. לכל אחד מהם מאפיינים אזוריים משלו. כאן הם נוכחים גם בחינקלי. תכונה זו מורכבת מהעובדה שהמרק חייב להיות כלול גם בתוך שקית הבצק. ואת הבשר (במתכון המסורתי זה טלה) קוצצים עם פגיון לחתיכות זעירות ומערבבים עם ירקות.

אומנות פיסול החינקלי היא המיומנות של יצירת קפלים רבים. זה באמת צריך להתברר כשקית, לא שקית (כופתאות). חינקאלי אותנטי ויזואלית נראה כאילו הוא קשור בחוט. בהתחשב בספציפיות זו, הדרישות למבחן הן מיוחדות. אחרי הכל, זה חייב להיות מאוד אלסטי ויחד עם זאת חזק כדי שהמרק לא יזרום החוצה מבעוד מועד. במאמר זה, נבחן כיצד להכין בצק חינקאלי. דוגמנות כופתאות קווקזיות זו אמנות, וננסה לשלוט בה.

החידושים הקלאסיים והמותרים

קודם לכן, הכללים להכנת המנה הזו היו נוקשים. בשר הרים שימש למילוי.עיזים או כבשים ביתיות. בשר טחון הולק בפגיון. נוספו שם רק מלח, פלפל שחור, שמיר בר וכוסברה. גם בצק חינקאלי לא דרש הרבה מרכיבים: רק קמח, מים ומלח. לפעמים הוסיפו לו ביצה. אבל הלישה של הבצק הייתה עמלנית מאוד. אבל העבודה הקשה השתלמה יפה. הבצק יצא רך ואלסטי, נשמר היטב על אטימות במהלך הבישול. גודלו של החינקלי השתנה, בהתאם למאפיינים האזוריים. אי שם הם היו בגודל של אגוז, ולפעמים "כופתאות" אחת תפסה את כל הצלחת. אבל המשותף לכל חינקאלי הוא צורת התיק עם קפלים רבים. מה מותר למומחה קולינרי מודרני שרוצה לטעום ממטעמי המטבח הקווקזי? ראשית, ניתן להחליף טלה יקר בבשר בקר או חזיר. ניתן להעביר בשר טחון במטחנת בשר. אבל את הבצק לחינקלי, אם אתה רוצה לקבל שקית מרק, יש להכין לפי המתכון המסורתי.

Knead

מנפים שלוש כוסות קמח לקערה עמוקה. מפזרים כמה קורט מלח. אנחנו עושים שקע בקצה עם האצבע, ושופכים כוס מים לתוך המכתש הזה. זה חייב להיות קרח - זו הדרישה. מערבבים עם מזלג. כשהמסה מתחילה להיות פחות או יותר דומה לבצק, אנחנו מעבירים אותה לשולחן זרוע קמח ולשים במשך זמן רב. זה אמור להתברר אלסטי ולהפסיק להידבק לאצבעותיך. כשהשגתם זאת, מכסים את הבצק לחינקלי במפית ומשאירים למשך שלושים דקות. בזמן שאתה עושה את המלית. ב-500 גרם בשר טחון, מוסיפים שני בצלים שעברו מטחנת בשר ומוזגים לכוסמי קרח או מרק. המילוי סופג היטב נוזלים. הוא ייצא לח וקצת צמיג, אבל יציב.

עוד מתכון לבצק חינקאלי

קמח (מחצית מהכמות המצוינת בשיטה הנ"ל), מנפים עם שקף, מערבבים עם מלח. מוסיפים כוס מרק. בקערה נפרדת מנערים את הביצה עם מזלג ומוסיפים גם ל"מכתש". לאחר הלישה נעביר לשולחן זרוע קמח. הבצק יהיה דביק מאוד בהתחלה. לכן יש לטבול מדי פעם גם את כפות הידיים בקמח. לאחר הלישה הראשונה, הארוכה ביותר, צריך לתת לבצק לנוח חצי שעה. במהלך הזמן הזה, אתה יכול להכין את המילוי. לאחר מכן, אתה צריך ללוש את הבצק עבור חינקלי, להוסיף את מחצית הקמח הנותר וללוש עוד עשר דקות או רבע שעה. יש צורך להתחיל מיד לדגמן תיקים.

מתכון 3

יש משפחות שמוסיפות שמן זית לבצק. זה עושה את זה אפילו יותר גמיש. והביצה עושה את הבצק חזק, כדי שהמרק מאמצע החינקלי לא ישפך החוצה במהלך הבישול. אנחנו מתחילים ללוש כמו במתכון הקודם. מנפים כוס וחצי קמח לקערה. זה חצי מהתעריף הנדרש. מפזרים כפית מלח. מערבבים ויוצרים הר געש עם לוע. יוצקים לתוכו שתיים או שלוש כפות מרק של שמן זית. אנחנו גם נוסעים בביצת תרנגולת אחת. ללוש לאט ביד אחת, וביד השנייה אנחנו מתחילים להוסיף מים קרים. אתה יכול לעשות את זה קצת אחרת. ממיסים מלח במים ומניחים להתקרר.אבל זה הבדל לא משמעותי. כשמתקבלת מסה הומוגנית ורכה, מכסים אותה במגבת ומניחים למנוחה של חצי שעה. לאחר מכן, כפי שהמתכון לבצק חינקאלי מס' 2 מייעץ, מוסיפים את הקמח שנותר ולשים במשך עשר דקות. אבל, בניגוד לשיטה הקודמת, אנחנו לא מתחילים לפסל. שוב, מכסים את הלחמנייה במגבת למשך חצי שעה. לאחר זמן זה, ללוש שוב את הבצק. אם הוא עדיין נדבק לידיים, הוסף עוד קמח.

רידוד בצק

עקרות בית אמיתיות, כשהן מכינות חינקלי תוצרת בית, מרדדות את הבצק לכל שקית בנפרד. זה יכול להיעשות בשתי דרכים. הראשון מורכב מפשוט צביטה של חתיכות בצק בגודל של אגוז גדול מקוולובוק. זה מוביל לעתים קרובות למגוון גדלים של חינקאלי. אפשר לפנות לשיטה השנייה: יוצרים נקניק מכל הבצק, חותכים לפרוסות בעובי של סנטימטר וחצי. ובכן, הדרך הקלה ביותר היא הדרך שבה אנחנו בדרך כלל מכינים כופתאות או כופתאות. מרדדים את הבצק בשכבה אחת דקה וקורצים עוגות עגולות בעזרת תבנית. ההבדל היחיד הוא שהדוגמה כאן היא לא כוס או אפילו כוס, אלא צלוחית. הטורטיות צריכות להיות גדולות - בקוטר של כ-10-12 ס מ (כמו תקליטור) - ודקות, לא יותר משני מילימטרים.

תיקיות עיצוב

הקאנון דורש מהמארחת שלכל חינקאלי יהיו לפחות 20 קיפולים. ויש אומנות שיכולות להביא את מספרן ל-36! איך לפסל את חינקאלי בצורה נכונה? מתכון שלב אחר שלב ממליץ תחילה לפרוס פנימהבאמצע העוגה כף בשר טחון. לאחר מכן, בשתי אצבעות, קח שני קצוות מנוגדים של המעגל וחבר אותם. נתנו לחינקלי לתלות מעט כך שהבצק יימתח. עכשיו בואו נזכור איך בילדות קיפלנו אקורדיון מדף נייר. זה אותו עיקרון כאן. אנחנו מפסלים את הקפלים אחד לשני בזנב, מזיזים את העוגה במעגל. צריך כאן מיומנות. סביר להניח שתקלקל את עשרת החינקלי הראשונים, אבל עם הזמן המיומנות תגיע. יש שפים שמנסים ליצור ריקים בצורה אחרת. הם פשוט מחברים את הקצוות של הטורטייה זה לזה ומסובבים את השקית כך שהיא מוברגת כמו עטיפה של ממתקים מסביב לממתק. שיטה זו קלה, אבל יש דבר אחד. בסיר עם מים רותחים, הנרתיק יכול להיפתח באותה מהירות שבה הוא הוברג.

בישול

הכנת החינקלי אינה שונה. הם מבושלים באותו אופן כמו כופתאות רגילות. הדבר היחיד הוא, אל תזרקו את כל המוצרים למים רותחים מומלחים בבת אחת. ממגע אחד עם השני, הם יכולים להיצמד זה לזה, והבצק יכול להיקרע. מנמיכים אותם עם כף מחוררת בזה אחר זה. לאחר שהשקיות צפות, יש להרתיח אותן כשש דקות נוספות. אנחנו מפזרים אותם על צלחת גדולה, מפזרים פלפל שחור גרוס גס. בנפרד, אפשר להגיש רוטב טקמלי, סאטסבלי או רוטב דוגווד. ובקבוק של קוונצ'קרה יהיה נחמד.

איך לאכול khinkali

מנה זו נלקחת רק ביד. מפנצ'ר עם מזלג, המרק מהשקית יזרום החוצה לצלחת, ובישול חינקלי הוא תהליך מייגע למדי לאפשר ברבריות כזו. אחרי הכל, הקפלים הרבים שפיסלה המארחת בקפידה,מהווים ערובה שהבצק לא ייקרע. הם אוכלים חינקאלי ככה. הם לוקחים אותו בזנב, טובלים את ה"תחת" ברוטב (אם יש) ונוגסים. ואז המרק הטעים והצורב יכנס ישר לפה שלך. טוב, אז תאכל את כל השאר. ניתן לקפל זנבות בקצה הצלחת.