קטגוריות של יינות. כיצד מסווגים יינות? סיווג יינות לפי קטגוריות איכות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2024-01-02 16:19

כמו שאמרו ברומא העתיקה, In vino veritas, ואי אפשר שלא להסכים עם זה. אחרי הכל, למרות ההתקדמות הטכנולוגית וגידול זנים חדשים של ענבים, היין נשאר אחד המשקאות הכנים ביותר. אנשים יכולים לזייף מותג ידוע, אבל אי אפשר לזייף את הטעם, הריח והצבע. ואיך, לפני 1000 שנה, יין איכותי יכול לשחרר את הלשון אפילו של האדם השקט ביותר.

אנשים רבים יופתעו ויגידו "יין זה יין", אבל כדאי להתעמק בשאלה, ומתברר עד כמה העולם של המשקה הזה מגוון.

3 עובדות של השפעה על ההיסטוריה

1. בפעם הראשונה, היין קיבל מעמד של מתנה אלוהית במיתולוגיה היוונית, כאשר האלים של אולימפוס חלקו את המתכון שלו עם אנשים. משקה זה משמש עד היום בטקסים דתיים רבים.

2. היסטוריונים רבים הסכימו כי תחילתה של המהפכה הצרפתיתהייתה העלאת המס על יין, מה שהפך את המשקה האלכוהולי לבלתי זמין עבור מעמד הביניים.

3. כאשר הועלו מסים בצרפת, נוצרו יחסי ידידות בין בריטניה ופורטוגל. לדברי החוקרים, הבריטים מאוד אהבו את הטעם של יין פורט פורטוגלי.

ועכשיו נעבור לשאלה המרכזית - לפי אילו קריטריונים יינות מחולקים לקטגוריות.

סיווג כללי

אי אפשר לדבר על כל הזנים בכתבה אחת, אז בואו נדבר על המדינה האירופית הוותיקה והפופולרית ביותר לייצור משקאות יין - צרפת. כאן נרשם הסיווג בארבע רמות של יינות לפי קטגוריות איכות.

יינות שולחניים (VDT או vin de table). ייצור משקאות יכול להתבסס על שימוש בזנים ובצירים שונים של ענבים. כדי להבטיח רמת אלכוהול של 9%, מותר להוסיף סירופ סוכר ליורט. התווית של יינות שולחן אינה מציינת את מקום הייצור ואת שנת הבציר. בשל חוסר הביטוי והאישיות שלהם, הם לא זכו לתשומת לבם של המבקרים והסומליירים, ומסעדות טובות לעולם לא יכללו אותם בתפריט.

Vin de pays (VDP), או מקומי, שייכים לקטגוריית האיכות הגבוהה יותר של יינות. הייצור מבוסס על זנים מוסדרים של פירות יער, המשקה חייב להיות בעל חוזק מסוים ולעמוד במאפיינים אורגנולפטיים מסוימים. הענבים המשמשים לקטגוריה זו גדלים באזור מיוחד. ל-150 יישובים יש זכות לייצר משקאות מקטגוריה זוצרפת.

Appellation d'Origine Vin Delimite de Qualite Superieure (AOVDQS או VDQS) - יינות בציר באיכות גבוהה. לייצור שלהם יש תקנות מחמירות, והבקרה מתבצעת על ידי ארגונים מיוחדים. כל המשקאות השייכים לקטגוריית הבציר של יינות עומדים במספר דרישות:

- ייצור המשקה מתבצע באזור הקשור לאזור מסוים;

- נעשה שימוש רק בזני ענבים בפיקוח;

- שיטת העיבוד ורמת היבול המקסימלית של כל הקט נקבעים;

- חייב לעמוד בכל כללי הוויניפיקציה, הדרישות האורגנולפטיות ובעל חוזק מבוסס.

Appellation d'origine controlee (AOC) - הסיווג הגבוה ביותר של יינות לפי קטגוריה, הנקראים על שם מקורם ובעלי דרישות מחמירות יותר מ-AOVDQS. כאן נלקחים בחשבון גיל הגפן בשימוש, סוג האדמה וצבע המשקה שנוצר. את התפקיד העיקרי בהפקה ממלא ה"כינוי", כלומר השם, המבטיח את האותנטיות של המוצר. קשה לזכור את כל הכינויים, שכן מספרם הולך וגדל ללא הרף (יותר מ-400), אך יינות צרפתים נחשבים ליינות ה-AOC היוקרתיים ביותר, לכל אחד מהם יש תכונה ייחודית.

שאר ערי אירופה המייצרות יין באירופה, תוך שימוש בסיווג הצרפתי כבסיס, יצרו ערים דומות. מתאם חזותי מוצג בטבלה.

France	ספרד	איטליה
Vin de table	Vino de Mesa	Vino daTavola
Vin de pays	Vinos de las Tierras	Indicazione Geografica Tipica
AOVDQS	DO (Denominacion de Origen)	Denominazione di Origine Controllata
AOC	Denominacion de Origen Calificada	Denominazione di Origine Controllata e Garantita

סיווג לפי תוכן סוכר

אדומים הם לרוב יבשים, ולכן יינות לבנים נלקחים כבסיס.

1. שנייה - יבש (פחות מ-4 גרם/ליטר).

2. Demi-sec - חצי יבש (4-12 גרם/ליטר).

3. Moelleux - חצי מתוק (12-45 גרם/ליטר).

4. דוקס - מתוק (יותר מ-45 גרם/ליטר).

לניצוץ: אסטרה-ברוט (פחות מ-4 גרם/ליטר), ברוט (עד 15 גרם/ליטר), תוספת-שנייה (12-20 גרם/ליטר), שניות (לא יותר מ-35 גרם/ליטר) l), demi-sec (32-55 גרם/ליטר), דוקס (יותר מ-55 גרם/ליטר).

תוכן CO₂

Vin מבעבע היא קטגוריה של משקאות אלכוהוליים מבעבעים שבה הפירוק המשני של אנזימים מתרחש בבקבוק.

Vin mousseux gazeifie - סיווג של יינות תוססים שבהם CO_{2 רווי בגז.}

Vin petillant - יינות מבעבעים, מובחנים מאחרים בלחץ נמוך CO_{2 בבקבוק.}

Vin perlant - פנינים עם CO2 נמוך_2.

Vin tranquille - משקאות יין שקטים כמעט ללא CO_2.

סיווג לפי תהליך טכנולוגי

סוג ההפרדה הקשה ביותר של המשקה הזה, שכן לכל ייצור יש דקויות והבדלים. למרות זאת,המומחים הצליחו לזהות את הקטגוריות הבאות:

- יינות צעירים, כלומר, לא דורשים התיישנות.

- התיישן בחביות או בבקבוקים עד שנה.

- התיישן על משקעיו. אלה כוללים כמה זנים של יינות לבנים, תוך שימוש בטכנולוגיה זו הם עובדים בעמק הלואר.

- יינות משקאות חריפים המיוצרים על ידי מוטציה, כלומר הוספת אלכוהול או ברנדי לתירוש הבלתי מותסס.

- יינות מבושלים, במיוחד, המיוצרים בפרובנס הצרפתי. הייצור מבוסס על חימום ואידוי ממושכים של הוורט. ליין מבושל יש טעם ספציפי ומכיל רמה גבוהה של סוכר.

סיווג לפי גוון משקה היין

יין לא תמיד מחולק לפי צבע, לפעמים הם מסווגים לפי הרכב כימי. למשל, האם ידעת שיש שמפניה שעשויה מענבים שחורים אבל יש לה גוון לבן?

יינות אדומים מכילים טאנינים (טאנינים) האחראים על עפיצות ופיגמנטים צבעוניים.

יינות ורדים לא זכו לתשומת לבם של המבקרים, אם כי מגוון הגוונים שלהם מגוון מאוד: מצבעים חלשים לעשירים.

יש גם יין ירוק המיוצר בפורטוגל, שחור (cahors) וצהוב.

עכשיו בואו נסתכל במהירות על יין DO.

מה זה אומר

אנלוג ספרדי של יינות בציר באיכות גבוהה (AOVDQS). יותר מ-164 מגדלים ספרדים קיבלו את הזכות לייצר מוצרים לקטגוריה זו.

השטח הגדול ביותר של כרמים לייצור יינות קטגוריה לפניבעל לה מנצ'ה - 188,181 דונם. למוצרים שלהם גוון עץ בולט וטעם קטיפתי.

קצת על יין לבן

קטגוריות של יינות לבנים בדרך כלל מחולקות ל-6 זנים:

1. יין יבש של "גוף" קליל. כפי שאומרים סומליירים, יש לו ליבת "פלדה". יש לו כמות מופחתת של סוכר, אך ריכוז חומצה גבוה, אחוז האלכוהול אינו עולה על 12% וארומה מעט מורגשת. אבל מומחים מנוסים אומרים שלסוג זה של יין לבן לפעמים יכול להיות ארומה וטעם - הכל תלוי בזן הענבים המשמש. לדוגמה, לסוביניון בלאן יש גוונים צמחיים, בעוד שלריזלינג יש נימות פירותיות.

2. יין לבן בגוף בינוני מיושן לפחות 3 שנים. הוא עשוי משרדונה, רול ושנין בלאן. רמת האלכוהול נעה בין 10 ל-13%, והטעם והארומה באים לידי ביטוי בתווים פירותיים פרחוניים.

3. קטגוריות של יינות מלא "גוף", ככלל, מיושנים בחביות במשך מספר שנים. יש להם ארומה פירותית, חומציות נמוכה וכמות טאנינים גבוהה. תכולת אלכוהול בין 12 ל-14%.

4. משקאות יין לבן ריחניים נבדלים על ידי ארומה פירותית אקזוטית בולטת. הם בעלי חומצה נמוכה עם רמת אלכוהול של 12-14%.

5. יינות חצי מתוקים עשויים מזני הענבים Moscatel, Tokay Pinot Gris ו-Chenin Blanc. אחוז האלכוהול הוא 14%, והמשקה מוגש מצונן עד 100כפי שניתן לראות.

6. משקאות יין לבן מתוק מכילים עד 18% אלכוהול ומוגשים בדרך כלל עם קינוח.נציגים ידועים של המשקה האלכוהולי Sauternes and Barsac (צרפת).

כמה מילים על משקה מבעבע

יינות מבעבעים הם יינות המכילים פחמן דו חמצני שנוצר באמצעות טכנולוגיה מיוחדת. הייצור שלהם מחולק ל-4 שיטות:

1. פחמימה. בייצור של משקאות באיכות נמוכה, החדרה מלאכותית של CO_2.

2. השיטה, שבה השלמת התסיסה הראשונית של אלכוהול מתבצעת לא בחבית, אלא בבקבוק, נקראת rural (methode rurale).

3. אם הפירוק המשני של חומרים אורגניים מתרחש באקרטופורים (מיכלי מתכת מיוחדים), אז ייצור היין מתרחש בשיטת שארמה.

4. השיטה הקלאסית היא כאשר תהליך התסיסה מחדש מתרחש בבקבוק.

כדאי להזכיר גם שיש שתי קטגוריות מיוחדות של יינות מבעבעים: פנינה ומבעבעים. הראשונים מכילים את הכמות הקטנה ביותר של פחמן דו חמצני, בעוד שלאחרונים יש לחץ נמוך בבקבוק וחוזק נמוך (7%).

עם אילו מנות מגישים יין

יין איכותי, אוכל טוב וחברה נעימה - זה המפתח לזיכרונות חמים מארוחת הערב. בחירת המלווים היא עניין אישי לכולם, וכל אחד צריך לדעת אילו מנות מתאימות ליין.

כדאי להתחיל באיסורים, כלומר באוכל שלא מומלץ להגישו עם משקה אלכוהולי, כדי לא לעמעם את טעמו. חל איסור מוחלט להגיש מנות וחטיפים מתובלים בחומץ עם יין.

אגוזים הם בין הטאבו. העובדה היא,עוברים לפרי, בלוטות הטעם מפסיקות להגיב למרכיבים אחרים ולמשקה היין.

האיסור האחרון נוגע לעישון. עשן הטבק יטביע את הארומה, וטעם הניקוטין לא יאפשר לכם לחוות את היין במלואו.

למרות הזנים הרבים, יש כלל לגבי מנות: ככל שהטעם מורכב יותר בצלחת, משקה היין בכוס פשוט יותר, ולהיפך.

אדום משתלב היטב עם בשרים חריפים, פירות, פסטה, פיצה, דגים ומגוון גבינות.

לבן טעים מושלם עם פירות ים, עגל, עופות וקוויאר.

המרכיבים של יין ורוד הם בשרים קרים, פירות ים וקינוחים.

זנים חצי מתוקים ומתוקים מלווים גלידה, פירות ושוקולד.

משקאות מבעבעים, כלומר שמפניה - המשקה המושלם לפתיחת ארוחת ערב חגיגית.

מסקנה

אם קודם לכן ה"משקה האלוהי" הזה עבורכם היה מחולק ללבן, אדום, יבש ומחוזק, אז אני רוצה לקוות שחמשת במידע מהמאמר הזה, למדת אילו קטגוריות של יינות קיימות, ואתה לא יכול רק לקרוא עם שם התווית, אלא גם לזהות את המגוון ושיטת הייצור.