סיווג הקפה לפי מקור, לפי זן, לפי חוזק, לפי סוג העיבוד והקלייה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

לפי הסטטיסטיקה, אחד המשקאות הפופולריים והאהובים בעולם הוא קפה. ואכן, כנראה שיותר ממחצית מאוכלוסיית העולם לא מבינה איך אפשר להתחיל ולהמשיך את היום בלעדיו. אחרי הכל, ספל הקפה הראשון ששותים בבוקר הוא המפתח לעבודה פרודוקטיבית. יש חובבי קפה שיודעים הרבה על המשקה הזה, אחרים מעדיפים לא להיכנס לפרטים, פשוט להמשיך לאהוב אותו, ליהנות מהטעם והארומה. אבל במוקדם או במאוחר עולות לגביו שאלות רבות, כי מעניין ללמוד משהו חדש. במיוחד כשזה מגיע למשקה האהוב עליך.

מאמר זה יתמקד בסיווג של קפה. עד כה ידועים יותר מ-55 (או אפילו כ-90, לפי מקורות מסוימים) זנים של העץ ו-2 זנים עיקריים. הם שונים במאפיינים מסוימים, כגון טעם, ארומה, צורת גרגר,תרכובת כימית. זה, בתורו, מושפע מהאקלים באזור בו גדלים העצים, מטכנולוגיית האיסוף והעיבוד שלאחר מכן. וסוג הקפה תלוי במאפיינים האלה.

היסטוריה של המראה והתיאור של הצמח

ככל הנראה, קפה התגלה בשנת 850 לספירה. ה., למרות שהוכר הרבה מאוחר יותר. בתחילה, שיטת הצריכה הייתה שונה לחלוטין: גרגירים גולמיים נלעסו. מעט לאחר מכן החלו לחלץ מהם את העיסה, לייבש אותה ולהכין משקה שנקרא "גשיר". זהו הקפה התימני הלבן המפורסם. במאה ה-11 גורשו האתיופים מחצי האי ערב, אך זמני שלטונם לא היו לשווא: הערבים אימצו ככל האפשר את תרבות העם הזה, מה שהשפיע גם על תרבות שתיית הקפה. נכון, הם אכלו את זה. הגרגירים נכתשו, ערבבו עם שומן מן החי וחלב, ולאחר מכן גלגלו כדורים מה"בצק" הזה. הם נלקחו איתם למסע ארוך. כדורים כאלה היו מפורסמים בתכונות הטוניקה שלהם.

במאה ה-12 אנשים התחילו לבשל משקה מדגנים, אבל מדגנים גולמיים. תרבות האיסוף, הייבוש, הצלייה והטחינה הגיעה הרבה יותר מאוחר, לאחר כמה מאות שנים. אז, בהדרגה ההרגל של שתיית קפה התפשט ברחבי העולם. ולא רק לשתות, אלא גם את היכולת לבשל אותו כמו שצריך. במהלך מאות השנים, הטכנולוגיות השתפרו, שאיפשרו לאנשים לא רק לסווג קפה, אלא גם להפוך אותו למושלם ככל האפשר.

כשמדברים על מטעי קפה, אנשים רבים מדמיינים מיד עצים ענקיים זרועים בפירות יער ירוקים. למעשה, השם הזה מותנה. קפהעץ הוא, במקום זאת, שיח למחצה שגובהו קטן. אגב, השם בא מקפה - מחוז בדרום אתיופיה, מקום הולדתו של הצמח.

גיאוגרפיה של גידול קפה

עד המאה ה-14, עצים צמחו פרא רק באתיופיה. תחילת הפצת תרבות גידול שיחי הקפה הונחה באותה מאה - העץ הובא לחצי האי ערב. אחר כך היא החלה להתפשט באימפריה העות'מאנית. ומאוחר יותר החלו סוחרים אירופאים לקנות קפה, שהגיעו במיוחד לנמלים ערביים לשם כך. באמצע המאה ה-17, צליין מוסלמי הבריח תבואה לדרום הודו. משם, קצת אחר כך וגם בחשאי, הם הגיעו לג'אווה ולסומטרה. לפיכך, תרבות גידול העצים התפשטה למספר מדינות.

תנאים אידיאליים לגידול והבשלה של פירות יער הוא אקלים טרופי. ויש לציין מיד שסיווג הקפה לפי מיקום גיאוגרפי הוא מהגדולים ביותר. התנאים האידיאליים הם:

1. אקלים חם - טמפרטורת אוויר קבועה בטווח של 18-22 מעלות מעל האפס.
2. לחות גבוהה - אזורי חוף הממוקמים בגובה של 600 עד 1200 מ' מעל פני הים.

מסווג לפי מיקום גיאוגרפי

זה מרמז על מספר רב של סוגי קפה, שונים במקורם. אותו עץ בתנאי אקלים שונים יפיק יבול שונה זה מזה. זה חל הן על הטעם והן על הארומה, כמו גם על המראה של הגרגירים. אזורי ייצור:

• מרכז אמריקה הלטינית;
• Africa;
• אוקיאניה;
• אסיה.

זה כולל גם את סיווג הקפה לפי גובה גידול מעל פני הים:

• אם הגרגרים גדלו בהרים, זה יסומן SHG.
• If in the foothills - HG.
• אם במישור - CS ו-MG.

מדוע מוערך קפה בגובה רב? העובדה היא כי מקומות עם לחות גבוהה, כפי שהוזכר לעיל, הם אידיאליים לצמיחה והתבגרות של דגנים. ואלה נמצאים רק בהרים, בגובה של יותר מ-1000 מ' מעל פני הים. כאן, תכולת החמצן נמוכה בהרבה מאשר בשטח המישורי, וזו הסיבה שלגרגרים יש הזדמנות להבשיל ולהאריך ימים. זה משפיע לטובה על איכות חומרי הגלם, שכן במהלך תקופה זו הם רוכשים את הצפיפות המקסימלית האפשרית והם ניחנים בתכונות טעם מיוחדות.

סיווג הקפה לפי איכות הכנת חומרי הגלם

הבחירה נעשית באופן ידני על מנת להסיר פירות יער באיכות נמוכה, אבנים קטנות ושאר אלמנטים מיותרים. ישנן שתי שיטות - אמריקאית ואירופית. הראשון נקרא תכשיר אמריקאי (AP) והוא נחשב לטוב ביותר, שכן יותר מ-20 פגמים מוסרים מ-300 גרם דגנים. השני נקרא הכנה אירופית (EP). שיטה זו גרועה יותר - פחות מ-10 פגמים מוסרים מכמות דומה של חומרי גלם.

סיווג לפי סוג צלי

שעועית יכולה להיות ירוקה או צלייה. כדי להכין משקה כזה שרוב האנשים רגילים לשתות, משתמשים באפשרות השנייה. תֶרמִיהעיבוד שונה. בהתאם לכך, ישנם מספר סוגים של קליית קפה.

• קל. לרוב, גרגרי יער הגדלים גבוה בהרים נחשפים אליו. מכיוון שהגרגרים הללו קשים, אך בעלי מבנה רופף, טיפול זה מתאים להם ביותר. הצלייה מתבצעת בערך עד ללחיצה הראשונה של השעועית. לקפה זה יש דרגה בינונית של עוצמת ארומה. הגרגירים בהירים, הסדקים עליהם בקושי מורגשים. צלייה קלה, בתורה, מחולקת ל-3 מעלות: אמריקאית, סקנדינבית, עיר חלקית.
• ממוצע. הטכניקה נחשבת אוניברסלית, שכן היא מתאימה לצליית רוב הזנים ממוצא אפריקאי, מרכז ודרום אמריקאי. את הקפה צולים עוד קצת, עד הקליק השני, עד להופעת עקבות שמנוניות. שתי מעלות - וינה ועיר מלאה.
• חזק. מיוצר עד שמתרחשת התקרמלות, והגרגרים מקבלים גוון חום כהה. הטכניקה משמשת לרוב לצליית כמה זנים של אפריקה ודרום אמריקה, ומתאימה גם לזנים גואטמלים וקובה. ישנה הדרגה הראשונה של צלי חזק, הנקראת טורקית או צרפתית, והשנייה - קונטיננטלית.
• הגבוה ביותר. במהלך תהליך הקלייה, השעועית הופכת לשחורה ממש. משמש לבתי קפה שמקורם בהודו, קובה ומקסיקו.

יש גם צלי איטלקי, שהוגדר בקבוצה נפרדת. טכניקה זו משמשת בעיקר עבור תערובות, רובוסטה ואספרסו. הוא כולל טכנולוגיה מיוחדת כאשר הדגנים נצלים ולאחר מכןמקורר באוויר דחוס.

סיווג לפי שיטת בישול

מספר עצום של ספלי קפה צורכים בכל יום בעולם, אפילו קשה לדמיין את הנתון הזה. יש הרבה שיטות בישול, אבל את כולן אפשר לצמצם ל-3 קבוצות:

• מזרחי - מבושל על אש גלויה;
• אספרסו - במכונת קפה אוטומטית או גייזר;
• alternative - עשוי ממש בתוך הכוס, מושרה בעיתונות צרפתית, Chemex, לשפוך מעל ו-Aeropress.

סוגי עצי קפה

יש כמה עשרות זנים של הצמח. הנתון המדויק לא מצוין בשום מקום, אבל במקורות שונים הוא משתנה בין 50 ל-90. אבל, אם מדברים על סיווג הקפה לפי סוג עץ הקפה, חשוב לדעת שיש רק שני זנים עיקריים - ערבי (C. arabica) וקונגולזי (C. robusta). הם נתנו את זני הקפה העיקריים, ששמותיהם, בהתאמה, הם ערביקה (ערבית) ורובוסטה. רק סוגי עצים אלו מייצרים דגנים המתאימים להכנת משקה ממריץ.

ילידת ערביקה באתיופיה. מגוון זה הוא הפופולרי ביותר בעולם. עם זאת, הסוג הערבי תובעני מאוד את תנאי הקיום ולא יחיה היכן שהוא "לא אוהב". לכן קשה מאוד לגדל אותו, ועיקר הצמחים שמהם מתקבלים דגנים מצוי באתיופיה בתנאים טבעיים.

רובוסטה קלה יותר, כמובן, יש לה גם אופי משלה, אבל לא "עסקית" כמו ערביקה. אם לקפה ערבי יש חזקארומה, מין זה מאופיין בטעם מר. רובוסטה עמיד יותר למחלות ואינו יומרני לתנאי אקלים.

סוגי קשיות התבואה

פרמטר זה נלקח בחשבון גם בעת דירוג פולי הקפה הטובים ביותר. המובחרים כוללים קשיות בינונית (MHB) וגבוהה (HB). ישנם גם גרגירים קשים במיוחד (SHB) ורכים (LGA).

מינים לפי זן

העיקריים שבהם הם רובוסטה ו-Arabica, אבל יש גם כלאיים שלהם, שיש הרבה מהם, שמפרטים הכל פשוט לא מציאותי. עם זאת, ישנה חלוקה מותנית לשלוש קבוצות. כל אחד מהם הוא אזור בו גדל צמח. אז, הסיווג של זני קפה:

• אפריקאי: אתיופי, קנייתי, גינאה, זמבי;
• אמריקאי: קוסטה ריקני, קובני, קולומביאני, ברזילאי;
• אסייתית: הודית, תימנית, אינדונזית, וייטנאמית.

כפי שאתה יכול לראות, המקום שבו הבשילו הגרגרים חשוב כאן. קורה גם שאותם זנים גדלים במדינות שונות, ולכן ניתן לסווג אותם כזנים נרחבים ומונו-זנים בלעדיים. הקבוצה הראשונה היא, למשל, בורבון, סופרמו, אנטיגואה וסנטוס. השני הוא ג'אווה העתיקה, מונסון ומלאביי.

סוגים לפי סוג עיבוד תבואה

פעולות צפויות בעקבות איסוף ובחירת חומרי גלם. עיבוד ראשוני הוא גם נושא לסיווג, הוא רטוב ויבש. במקרה הראשון, הדגנים נשטפים ומשרים, ובשני (לאחר הכביסה) הם מיובשים. לאחר עיבוד קפה יבשמקבל טעם טבעי יותר, ולאחר היותם לחים, הגרגירים מותססים, נעשים רכים ואלסטיים יותר.

שיטות טחינה

סוג הסיווג הבא הוא מידת טחינת הקפה. זה קורה:

• large - חלקיקים בקוטר של עד 1 מ"מ;
• בינוני - תואר אוניברסלי, קפה מרגיש כמו חול נהר למגע;
• fine - משמש בדרך כלל למכונות קפה, הפולים נטחנים כדי להפוך כמעט כמו אבקת סוכר.

סיווג לפי איכות

כינוי זה משמש על חבילות. זה עשוי להיות שונה במדינות שונות. סיווג האיכות הוא כדלקמן:

• A, B, C - גבוה, בינוני ונמוך בהתאמה;
• AA, AB, BA, BB הם באיכות הטובה ביותר, טובה, בינונית ונמוכה בהתאמה.

הערכת מבצר

אין דבר כזה לסווג קפה לפי חוזק. עם זאת, פרמטר זה מוערך יחד עם טעם ותכונות ארומטיות אחרות. החוזק תלוי ברמת הקפאין בשעועית. זנים היברידיים לא נלקחים כאן בחשבון, אבל אנחנו מדברים אך ורק על ה"הורים" שלהם - ערביקה ורובוסטה. כיתה ב' נחשבת לחזקה ביותר. אם כי ערביקה, בתורה, מתהדרת בארומה בולטת יותר. רובוסטה מכילה כ-2-4% קפאין, בעוד בערבית יש 1.8%.

עכשיו אולי יש לרבים שאלה, איזה קפה מהמבחר המוצג על מדפי החנויות נחשב לטוב ביותר? מהממליצים לבחור אוהבי אחרים של המשקה הזה? בהתחשב בפופולריות של כמה מותגים, נערך דירוג. פולי הקפה הטובים ביותר ניתנים לעולם על ידי יצרנים כאלה:

1. "ג'וקי", רוסיה. נמכר בכל מדינות חבר העמים. הוא מאופיין בדרגת צלייה בינונית. מורכב מקפה ערביקה הגדל ב-15 מדינות. עלות משוערת מ-60 עד 110 רובל.
2. כרטיס שחור, רוסיה. יש לו גם צלי בינוני, מורכב מתערובות של זנים ברזילאים וקולומביאנים. המחיר משתנה בין 700-1400 רובל.
3. שגריר, ישראל. צלי בינוני. הוא מורכב מערביקה, לפעמים הוא מעורבב עם רובוסטה. העלות היא 800-1200 רובל.
4. ג'רדין, רוסיה. זה שייך למחלקת הפרימיום, זה יכול להיות מורכב מזן אחד וגם מתערובת. יש לו דרגת צלייה בינונית או חזקה. זה עולה בממוצע 1000 רובל.
5. פאוליג, פינלנד. כמו הגרסה הקודמת, יכולים להיות מספר זנים ופרמיום. הוא מורכב בעיקר מערביקה. זה עולה בין 1400-1800 רובל.
6. Lavazza, איטליה. קפה פרימיום. זה יכול להיות monosorted, או זה יכול להיות מורכב מתערובות בלעדיות. בעיקר צלי בינוני. זה עולה בערך 1500 רובל.

המבחר באמת עצום, אבל כדאי לזכור שקפה טוב ואיכותי לא יכול להיות זול. לכן, אם אתם באמת רוצים ליהנות מהטעם והארומה של המשקה הקסום הזה, לא כדאי לחסוך בדגנים.