לחם: סוגי לחם, הרכב, תכונות שימושיות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

במאמר שלנו נרצה לדבר על לחם. מה זה? קודם כל, מדובר במוצר מזון שמתקבל בטיפול בחום. המרכיבים העיקריים הם תמיד מים וקמח. בנוסף, יש מגוון רחב של תוספים ומספר רב של זני לחמים.

מהו לחם עבורנו?

באופן כללי, ללחם בחייהם של אנשים יש חשיבות עולמית. עבור עמים רבים, המוצר הוא חלק מהתרבות, כי לא בכדי לכל אומה יש את המתכונים הלאומיים שלה לייצורו. מוצר זה הציל אנשים מרעב בזמנים קשים. לכן, לחם הוא לא רק מוצר קולינרי, אלא נכס אוניברסלי.

מוצר זה הפך לפופולרי בשל תכונותיו. הבסיס שלו הוא דגנים. זה אומר שאדם מקבל ממנו חלבונים צמחיים וחומצות אמינו יקרות ערך.

בנוסף, לחם הוא מקור לוויטמינים מקבוצת B, מינרלים, סיבים צמחיים, סידן, אשלגן, נתרן, מגנזיום, ברזל וזרחן. המוצר עתיר קלוריות, עשיר בפחמימות.

כרגע, לאנשים אין פיזיים ענקייםהמון. אז, צריכה מופרזת של לחם גם לא תועיל. לכן, מוצרים עשויים שיפון ודגנים אחרים הפכו פופולריים. סוגי הלחם האלה משפרים את העיכול ויש להם פחות פחמימות.

לחם יכול להשלים מנות, או שהוא יכול לשמש כמוצר נפרד. אחרי הכל, אנחנו מרבים להשתמש בכריכים, תבשילים, כריכים. במתכונים של תרבויות שונות אפשר למצוא כמות מכובדת של מנות המבוססות עליו - פאי לחם, ג'לי, מרק לחם.

לחם לאומי

לכל אומה, לחם הוא לא רק מאפה נפלא, אלא גם חלק מהתרבות. מתכונים לאומיים נוצרו מאז ימי קדם ויש להם מאפיינים משלהם בחלקים שונים של העולם.

לחם רוסי במקור הוא כיכר שיפון. כיום ישנם סוגים רבים של מאפים כאלה העשויים מקמח שיפון, המפורסמים שבהם הם "סוחר" ו"בורודינו".

אם מדברים על מה זה לחם, סוגי לחם, עלינו להבין שלכל אומה יש מתכונים משלה לבישול והשקפות משלו על הטעם שלו.

הג'בטה המפורסמת מוכנה באיטליה. זהו לחם שמרים על בסיס קמח לבן. הייחודיות של האפייה היא שיש לה קרום פריך ומבנה נקבוביות גדול מאוד בפנים. בנוסף שמים בו בצל, שום, תבלינים.

צרפת מפורסמת בזכות הבגטים שלה, שהם לא יותר מכיכרות קטנות פריכות. הלחם הזה עשוי מקמח פרימיום כך שהוא לבן מאוד.

הפיצה המפורסמת הגיעה אלינו מהים התיכון. זה אפילו לא ממש לחם, אלא מנה המבוססת עליו. מתיברגע שהפיצה הופיעה, לא היו בה כל כך הרבה מרכיבים, זו הייתה עוגת שמרים רגילה, מרוחה ברוטב עגבניות ומפוזרת בגבינה. בתחילה, איכרים עניים אכלו אותו. מאוחר יותר היא השתנתה, רכשה הרבה מתכונים.

המצה הישראלית המפורסמת, העשויה מבצק לא מותסס.

בקווקז, לאבש הוכן זה מכבר. היא נראית כמו עוגה דקה, והיא נאפית בתנור אבן. במרכז אסיה, לחם הדומה ללבש מבשל בתנור טנדור מיוחד.

אתה יכול לדבר בלי סוף על איזה סוג של לחם זה, סוגי לחם בין עמים שונים. העיקר הוא שלפני כל אדם זה היה הבסיס לתזונה. כעת, אנשים רבים מגבילים את עצמם לשימוש בו, עוקבים אחר דיאטות ומחליפים אותו במוצרים אחרים.

לחם: סוגי לחם

אם כבר מדברים על לחם, יש לציין שלעיתים קרובות הוא מחולק לזנים לפי צבע: שחור, אפור, לבן.

להפרדת מינים מדויקת יותר, הגיוני לקחת כבסיס את סוג הקמח ממנו עשוי הלחם. על סמך זה, ניתן להבחין בין הסוגים הבאים:

1. Wheat (לבן).
2. שיפון-חיטה (אפור).
3. Rye.
4. תבואה מלאה.

בנפרד, כנראה שכדאי להדגיש את הכיכר שעכשיו די פופולרית בקרב הצרכנים. אז, כיכר לחם עשויה מקמח חיטה לבן, אבל מבצק עשיר יותר. זה, למעשה, ההבדל. כמובן, מתברר שהוא מאוד טעים וריחני, ועל כך הוא פופולרי במיוחד.

בואובואו נסתכל מקרוב על כל קטגוריה של לחם.

לחם חיטה

זהו לחם לבן העשוי מקמח חיטה. איכותו תלויה בעיקר בסוג הקמח המשמש להכנתו. לחם לבן עשוי מהטובים ביותר.

זנים שונים עשויים להכיל כמה תוספים: סובין, קקאו, זרעים. אבל בדרך כלל לחם חיטה נאפה מקמח באיכות גבוהה. הוא עשיר במגנזיום, סידן, עמילן. למי אפייה כזו מועילה? זה טוב לאנשים שיש להם בעיות עיכול או כיבי קיבה.

זנים של לחם שיפון

שיפון הוא תמיד לחם רזה. לעתים רחוקות הוא עשוי רק מסוג אחד של קמח; ככלל, תערובת חיטה-שיפון נלקחת לבישול. הפרופורציות עשויות להשתנות. אנו יכולים לומר שככל שיותר קמח שיפון, כך המאפים בריאים יותר. הוא מכיל מינרלים רבים, ויטמינים, סיבים, אשר מוריד את רמות הגלוקוז בדם, מווסת את פעילות העיכול.

בדרך כלל במבצע יש כיכר, שהיא שישים אחוז שיפון, וארבעים אחוז קמח חיטה. המראה תלוי גם בפרופורציות.

עוד לחם רזה - רק על בסיס קמח שיפון. הוא בריא מאוד ומכיל כמות עצומה של סיבים. ככלל, הוא משמש על ידי אנשים שרוצים לרדת במשקל. וזה לא מקרי. העובדה היא שלחם כזה מאיץ תהליכים מטבוליים. עם זאת, מוצר זה די קשה לעיכול, ולכן אינו מתאים לכולם. עבור חלק זה יכול לגרום לבעיות קיבה.

לחם השיפון הטוב והבריא ביותר עשוי מקמח מלא. מתכונים עם תפוחים, כמון, מולסה ודבש מאוד פופולריים. אגב, לסוג האפייה עם כמון קוראים ליטאית. בחנות ניתן למצוא לחם טורקי עם אגוזים וצימוקים.

באופן כללי, לחם שיפון יהיה שימושי עבור אותם אנשים שיש להם כולסטרול גבוה וחולמים לרדת במשקל.

לחם תירס ודגנים מלאים

תירס הוא לחם פשוט עשיר בסיבים. הוא מכיל מעט מאוד עמילן, אבל הוא עשיר בויטמינים A, B, D.

דגן מלא עשוי עם הקמח המתאים. למה זה נקרא דגן מלא? כן, כי הוא לא מזוקק, כלומר לפני הטחינה לא מסירים את השכבה החיצונית מהגרגרים המכילה את כל הויטמינים והמינרלים. מקמח כזה, הלחם כבד ודפוק, אינו מתפורר ואינו מתיישן לאורך זמן. מה היתרון שלו? לאחר השימוש בו לא רוצים לאכול הרבה זמן, מגיעה תחושת שובע ארוכה. לחם כזה שימושי למחלות לב וכלי דם, סוכרת, והוא הכרחי לאנשים שעושים דיאטה או לאלה השולטים כל הזמן במשקל שלהם.

טכנולוגיית ייצור לחם

מההתחלה של הופעת אפיית הלחם, תהליך זה דרש מאדם סבלנות ושקידה. אפילו עם טכנולוגיה מודרנית, הכנת לחם היא משימה קשה.

התהליך מורכב מכמה שלבים:

1. הכנת מרכיבים. זה כולל ניפוי קמח, ערבוב סוגים שונים של קמח ועבודה עם גלוטן.
2. לישת בצק.
3. שפר את תהליך התסיסה והתפחה.
4. חלוקת המבחן לפרופורציות.
5. היווצרות ריקים.
6. אפייה.
7. קירור.
8. אריזה לאחסון.

ייצור לחם כולל שימוש במוצרים בסיסיים כמו מים, קמח, שמרים, מלח. ניתן להוסיף מרכיבים נוספים כדי לתת טעם: חלב, חמאה, מולסה, סוכר, פרג, לתת, תבלינים.

הכנת הבצק היא כשבעים אחוז מכל התהליך. מהשלב החשוב הזה תלוי אם מקבלים לחם טעים או לא.

שיטות הכנת בצק

ניתן להכין בצק לחם בשתי דרכים: ללא בצק וספוג.

שיטת המחמצת כוללת הכנת מחמצת. לשם כך מערבבים מחצית מהקמח ו-2/3 מהמים מהמצוין במתכון. מכיוון שהלחם שלנו עשוי משמרים, הם מוכנסים לתערובת גם אם אופים חיטה. לאפיית שיפון משתמשים במחמצת. הבצק צריך לעמוד בתהליך התסיסה שעתיים עד ארבע שעות בטמפרטורה של עשרים ושבע עד שלושים מעלות. אבל אחרי זה, הוסיפו את כל שאר המרכיבים ולשים את הבצק.

בשיטה ללא בצק, מערבבים בבת אחת את כל המרכיבים המצוינים במתכון. במצב זה משאירים את הבצק לתסיסה של שלוש עד ארבע שעות, ולאחר מכן אופים אותו.

ישנה גם טכנולוגיה לחליטת בצק, שבה מבשלים עשירית מהקמח במים רותחים.

אני חייב לומר שהשיטה הכפולה היא המגוונת ביותר. כמעט בכל מקום בהפקה משתמשים רק בזה. כגוןהשיטה מאיצה את תהליך הבישול, אך גם האיכות עלולה להיפגע. אבל שיטת הרפרפת מאפשרת לבשל לחם טעים ואדמדם שלא מתיישן לאורך זמן.

בסוף המאה העשרים הופיעו שיטות אפייה מודרניות.

המיקרוניזציה משמשת רק עבור חלק מהדגנים. השיטה מבוססת על שימוש בקרני אינפרא אדומות, הגורמות לתבואה לרתיחה רק בשל מבנהו. תהליך החימום המהיר שומר על הכמות המקסימלית של חומרים מזינים באפייה.

שחול - הדגן מעובד בלחץ. המכשיר עובד על טכנולוגיית נפץ. טמפרטורה ולחץ גבוהים מרתיחים מיד את המסה.

סטייה היסטורית

היום מקובל אצלנו שמכינים לחם על בסיס דגנים. עם זאת, היסטוריונים טוענים שזה לא תמיד היה כך. והלחם הראשון נעשה מבלוטים. באותם ימים לא היה חסר בהם, ואיסוף שלהם לא דרש מאמץ רב. אז אנשים למדו איך לבשל מהם מוצר מזין.

יש גם גרסה שנייה, לפיה הלחם הראשון הוכן באמצעות אגוזים.

המצאת האפייה על בסיס דגנים התרחשה ממש במקרה. אב הטיפוס של הלחם המודרני הופיע לראשונה בעידן הניאוליתי. בהתחלה, אלו היו עוגות רגילות. הם הוכנו על ידי השומרים והמצרים הקדמונים. ומאוחר יותר במצרים, אנשים כבר הגיעו במודע לגידול חיטה, בשאיפה להשיג את התכונות הטובות ביותר שלה. ואז המציאו המצרים דרך להכין לחם מחמצת. ידוע שבמאה השבע-עשרה לפני הספירה, הם כבר ידעו לבשל בירה, מה שאולי הוביל אותם לרעיון להשתמש בתסיסה להכנת בצק.

מהר מאוד, אומנות האפייה התפשטה בכל העולם. באותם ימים שימשו אותם צמחי דגנים שהיו נפוצים בבתי גידול כבסיס למוצרי לחם. אבל המחמצת לקחה מגוון סוגים. זה יכול להיות קצף בירה או חיידקים סביבתיים. אומנות אפיית הלחם התפתחה והשתפרה במהלך אלפי השנים, אבל עד היום הבסיס של כל מתכון הוא קמח דגנים, שמרים ומים.

ההיסטוריה של לחם שיפון

עובדות היסטוריות מראות שמתכון הלחם הרוסי נאפה אך ורק מקמח שיפון. לחם שחור הופיע ברוסיה בסביבות המאה האחת עשרה. מאז, המוצר הזה אהוב על כל המעמדות: העשירים, העניים והאיכרים הבינוניים.

אבל בחוץ לארץ, לחם שיפון נצרך רק על ידי המעמדות הנמוכים, כלומר העניים ביותר. ברוסיה, הם התייחסו למוצר הזה בצורה שונה לחלוטין. לחם שחור נחשב למסורתי לחלוטין. אולי זה קרה בגלל שהאקלים נוח יותר לשיפון מאשר לגידולים אחרים.

במאה הארבע-עשרה-חמש-עשרה ברוסיה, כבר היו זנים רבים של לחם כזה: בורודינסקי, רפרפת, קרסנוסלסקי. המתכונים האלה שרדו עד היום, והם הגיעו אלינו מאותו עידן רחוק.

לחם שיפון משביע ובריא מאוד. זה מוריד את רמות הכולסטרול והסוכר בדם. והשילוב של מחמצת וסיבים יוצרים את המיקרופלורה הנכונה.

במקום אחר מילה

כפי שאתה יכול לראות, לחם תמיד היה הבסיס לתזונה בכל עת. סוגי הלחם כיום מגוונים למדי, כל אחד יכול לבחור את המגוון המתאים לו, בהתאם לצרכי הגוף.