היסטוריה של כופתאות. מי המציא כופתאות? מאיפה הגיעו כופתאות (המנה של מי)

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

כל בשר טחון, דג וירקות, בכל וריאציות, עטופים בקפידה בבצק הדק ביותר, הוא מאכל מסורתי למטבחים הלאומיים של כמה עמים. אנלוגים של כופתאות, כמו חינקאלי, מכשפים, מאנטי, ג'יאאו צ'י, ידועים זה מכבר לקולינריה העולמית. אז מאיפה הגיעו הכיסונים? המנה של מי? ההיסטוריה של המוצר המדהים והאהוב הזה נותרה אפלה ולא ברורה. המטבח הרוסי והסיבירי כבר מזה זמן רב הכירו בכופתאות כשלהם.

אז מי המציא כופתאות? אנחנו חייבים להודות שלמנה הזו יש במקור שורשים סיניים. היום, במטבח הזה עם ההיסטוריה שלו של חמש אלפי שנים, יש אנלוגים של כמעט כל מאכל מודרני. ההיסטוריה של כופתאות לוקחת אותנו לעבר רחוק מאוד. אבל רק עכשיו, אף אחד לא יעז לערער על העובדה שדווקא ברוסיה המנה הזו היא הפופולרית ביותר.

אז האם כופתאות הן מנה רוסית או לא? הרעיון המסורתי של ההיסטוריה שלהם הוא כדלקמן: הם הוכנסו למטבח הרוסי על ידי העמים שאכלסו פעם את אוראל. רוסים הופיעו בחלקים אלה במאות XIV-XV. ורק בכרעיון, מובאת התיאוריה שבקרב הקומיים, הפרמים, הטטרים הסיבירים ועמים אחרים בצפון-מזרח אירופה לרוסיה, הופיעו כופתאות מסין וממדינות עתיקות אחרות באסיה.

כופתאות: סיפור מקור

דבר אחד ברור, כופתאות הגיעו לרוסיה בדרך קשה ואפילו סיבובית. אז מי היה הראשון שהמציא את המנה הטעימה והשכיחה הזו בצורה יוצאת דופן, שמקורה במטבחים לאומיים, עמים ומדינות שונות? ולא הרבה המצאות קולינריות מוכנות להתפאר בכך. אז מה תספר לנו ההיסטוריה של כופתאות?

מסכתו של אפלטון בשם "משתה" (385-380 לפנה"ס) מתארת מנה שמזכירה עד כאב כופתאות - חתיכות בשר עטופות באטריות. והרומאי הקדום פטרוניוס כותב עליו. ובקומדיה של אריסטופנס, בן דורו של אפלטון, מסופר שבמשתה טיפלו האצולה בשקיות מבחן מטוגנות ממולאות במוצרים אחרים.

אבל עדיין, היסטוריונים קולינריים מסכימים שסין היא ש"כופתאות" אירופה.

היסטוריה רוסית של כופתאות

ישנן גרסאות רבות להופעת כופתאות על אדמת רוסיה. קודם כל, כדאי לזכור שעד שנות העשרים של המאה ה-20. אין אזכור של כופתאות בכל ספר בישול רוסי. אפילו "מטבח החייל" משנת 1786, ספר הבישול הפופולרי ביותר מאת ש' דרוקובצב, לא מזכיר אותם אף פעם

מישהו מסביר זאת בכך שבמשך זמן רב מדי כופתאות במטבח האורל והסיבירי נחשבו למאכל אזורי, וזכו לתהילה ארצית רק במאה ה-19.

ויש הטוענים שהמטבח הזה לא הוכר במיוחד על ידי הרוסים הגדולים ממרכז רוסיה.

חפצי כופתאות

מחברת ידועה של מאמרים קולינריים מאותה תקופה, יקטרינה אבדייבה, כתבה ב-1837 על "כופתאות" כמילה ששימשה בסיביר. שברוסיה קוראים להן אוזניים, שהן עשויות מבצק פסטה עם בשר בקר קצוץ, גם עם פטריות או דגים, הן מוקפאות והן הופכות לחלוקי נחל. בצורה זו לוקחים אותם לכביש, ומיד עם הורדתם למים רותחים האוכל מוכן וטעים מאוד.

אם נפנה למסמכים של פעם, כדאי לקרוא סקירת מגזין משנת 1830 של המילים הנפוצות של תושבי מחוז אורנבורג, שם על המחבר להשוות אותם עם כופתאות אוקראיניות כדי לתאר כופתאות. לדבריו, כופתאות (פליני או פרמני) נראות כמו פשטידות קטנטנות מבושלות, "סוג של כופתאות רוסיות קטנות, אבל לא עם גבינה, אלא עם בקר", שהן המאכל האהוב על פרמים.

ההיסטוריה של כופתאות מספרת שבשנת 1817 המנה הזו עדיין הייתה אקזוטית אמיתית. כך תיאר זאת יועצו המכללה נ' סמבסקי: "כופתאות, פשטידות קטנות עם בשר טחון או מלית, שהוכנו בעקבות הדוגמה של הסינים. הם טובים במיוחד בחורף, חייבים להרתיח אותם במים. מרק נסיעות טוב מאוד עשוי מכופתאות. אוכלים אותם מבושלים עם חומץ אדום."

למרות שיש מסמכים אחרים. "ציור למאכלי המלוכה" (1610-1613) מכיל אזכור של "מנטו עם כבש". וקרמזין, בסיפורים על אוכל שהיה על שולחנו של הצאר פיודור איבנוביץ', מזכירmanti.

ארבע מדינות נלחמות למען כופתאות

סכסוכים וחילוקי דעות על מי כופתאות המאכל הלאומי שלהם לא שככו עד היום.

עמים פינו-אוגריים החיים ב-Cis-Urals (אודמורטים, קומי-פרמיאקים)

הראיה החשובה ביותר לכך שיש לראות בכופתאות המצאתם היא עצם המילה "כופתאות" עבורן. זה מתורגם כ"לחם אוזניים". כן, והכופתאה נראית כמו אוזן. זה מאוחסן בצורה מושלמת בחורף בשקית רגילה, אם משאירים אותו בקור, במרתף או במסדרון. כן, ובישול כופתאות קל. ולמילוי, אפשר לקחת בשר של חיות קורבנות, שכן לתושבי אוראל יש מספיק טקסים של הקרבת בעלי חיים.

סינית

למרות שהמילה "כופתאות" היא פינו-אוגרית, אבל האוכל הזה הוא אך ורק סיני, יתר על כן, אוכל חגיגי לשנה החדשה. Jiaoqi בסין מוכן עם מגוון רחב של מילויים שהסינים רואים בהם אכילים. והבשר שלהם הוא לא הדבר הכי חשוב. Jiaoqi דומים בצורתם למטבע, יש להם אפילו חור באמצע, סמל אמיתי לשגשוג, משאלה לבריאות ועושר.

Siberians

אלו משוכנעים שרק בסיביר הכיסונים הנדיבים ביותר הם האוכל המקורי של הסיבירי. שכבת הבצק והמילוי הדקה ביותר, אליה מוסיפים קרח כתוש דק - והנה לכם כמויות אדירות של מוצר לאחר שחיטת בקר או ציד הצליח. כן, ואתה יכול לאחסן את כל הזמן שהכפור מחזיק.

בשר טחון, שעטוף בעוגות בצק, עשוי רק מבשר טחון, מלח … וקרח. ואין נורות ושום, כמקובל בחלק האירופי של רוסיה. רק, נכנע לטעם המודרני, מוסיפים פלפל.

מונגולים

הם הם, שרכבו על פרשים ברחבי דרום סיביר והאורל, לא השאירו את סין לבדה במשך זמן רב, קשרו את כל העמים הללו ואימצו את המתכון. עבור פסטורליסטים נוודים, הם משמשים מוצר חצי מוגמר מצוין, המהווה ישועה של ממש בטיול ארוך. המונגולים יופתעו מאוד אם מישהו, כשישאל על כופתאות המאכל הלאומי של מי, יטען שהוא לא שלהם.

אז מי המחבר?

אז השאלה מי המציא כופתאות היא גם קשה וגם פשוטה לתשובה. הרעיון של עטוף בשר בבצק כל כך ברור שכל אחד יכול להמציא: הסינים בסין, הרוסים ברוסיה, היוונים ביוון, המונגולים במונגוליה והגרמנים בגרמניה. אגב, האחרונים משוכנעים שמחברי הכופתאות הם נזירים פרוטסטנטים. במבצרים נצורים, הם אפשרו לאנשים לשרוד.

מוזרויות לאומיות

כדי לבשל כופתאות היום, מספיק לקנות מוצר חצי מוגמר מוכן בחנות ולבשל, לאדות, לטגן בבית. אבל המתכון לכופתאות טעימות צריך להיות בארסנל של כל עקרת בית.

איך להכין כופתאות

רק לעתים נדירות יש היום בית שבו מכינים כופתאות כמו פעם, כמעט חגיגי ובאופן משפחתי. כשראש המשפחה חותך את הבשר הטחון במטחנת בשר, המארחת מכינה את הבצק ואז כל בני הבית מכניסים את המילוי לעיגולים של בצק, סחוט החוצה בכפות, שם עם כוסות או כוסות. הכיסונים התכרבלו ונדבקו זה לזה.לפעמים חותכים את הבצק המרודד לריבועים שווים. בדרך זו, אתה נמנע מגזרות וחוסך זמן.

אגב, עבור אומנים אמיתיים, כל חיתוך אינו מקובל לחלוטין. אף אחד לא ישכנע אותם שרק מחתיכות בצק מגולגלות בנפרד לכל כופתאה אפשר להכין כופתאות אמיתיות. וככל שהם קטנים יותר, כך הם טעימים יותר.

נראה שזו המנה הפשוטה ביותר. אבל לאורך כל תקופת התהילה והפופולריות של כופתאות ברוסיה, הופיעו מתכונים רבים ושונים להכנתם. כבר מזמן ידוע שאפשר להכין את הקלאסיקות - כיסונים סיביריים - גם בדרכים שונות.

כל ההבדלים הם, קודם כל, במילוי: זה יכול להיות בשר בקר עם תוספת קטנה של בשר חזיר שמן או שמן יותר וכמובן בצל וקרח כתוש. אז המילוי לא יידבק לידיים בעת הפיסול, והכופתאות נשארות עסיסיות.

עבור כופתאות, הצורה נשארת חשובה מאוד. אחרי הכל, היא זו שנתנה לו את שמו. ומה זה צריך להיות? כל עקרת בית תגיד שיש צורך לעצב כופתה כמו חצי סהר שמנמן ובקלות, בלי למשוך חזק מדי, לחבר את הקצוות.

כופתאות סיביר

כדי להכין להם את הבצק לוקחים רק קמח עם מים. נכון, בלי מלח. יוצקים קמח בשקופית, וכמעט מי קרח יוצקים לשקע שבתוכו. הבצק נלוש בצורה נוקשה, נעצר בקלות מאחורי הידיים. עכשיו זה צריך לשכב במשך חצי שעה, מכוסה במגבת לחה.

משתמשים בשלושה סוגי בשר: בשר בקר, חזיר (הוא נבחר עם שומן חזיר), סוחתין. ושוב בלי מלח, בלי בצל ושאר תבלינים. בשר טחוןקצוץ דק.

אבל רטבים לכופתאות יכולים להיות כל דבר: שמנת חמוצה פשוטה, גהי, גזר, בצל, שום וכו'.

כופתאות סיניות

לישה מסורתית של הבצק עם קמח ומים. אבל המילוי נבחר שונה מאוד: בשר, ירקות, ביצים עם כרישה, בשר עם ירקות. הכיסונים המפורסמים ביותר בסין הם "לוטוס על המים", שהוא הסוג המורכב ביותר, מעוצב ביד עם 13 חורים, או "אמא קיסרית", ממולאים בעוף וכל כך קטנים עד שהם מזכירים פנינים.

כופתאות אורל

במקרה הזה הרבה יותר נכון לדבר על כופתאות. ברוסיה התערבבו שתי מילים - "כופתאות" ו"פרמיאני" (אוכל פרמיאק) - וכופתאות, האהובות כל כך על רבים, שרדו עד היום. ועבור אלה שגרים באורל, הם היו מאכל פולחני במשך זמן רב מאוד, סמל אמיתי להקרבת בעלי חיים. אגב, אפשר היה להוסיף לבצק ביצת חוגלה או משחק אחר.

כופתאות אוראל - מנה שמכינים באופן הבא. הבשר במילוי נוצר בפרופורציה קפדנית: בשר בקר - 45%, כבש - 35%, חזיר - 20%. לבשר הטחון נוספו גם פלפל וכמות גדולה של בצל. אז מרק טעים הצטבר בתוך כל כופתאה. בשר טחון בהחלט הוכן אך ורק בתוך שוקת עץ בעזרת חתך. הכיסונים עצמם היו מאודים, לא היה נהוג להרתיח אותם במים או במרק.

כשהמתכון הזה לכופתאות טעימות אומץ על ידי הטטרים, המנה שלהם הייתה אך ורק כבש. הרוסים העלו את הרעיון לערבב בשר בקר וחזיר בפרופורציות שוות.

איך מבשלים כופתאות

כדי לבשל כופתאות, צריך להרתיח מים, להמליח אותם, להוסיף עלי דפנה ובצל, ואז לזרוק את הכיסונים עצמם.

אבל זה הרבה יותר טוב אם יש מרק בשר מבושל על העצם. אם אתה לא מבשל בו, אז פשוט טובלים בו את הכיסונים שכבר מבושלים. הטעם שלהם יהיה הרבה יותר טוב ועשיר.

אפשר להתווכח הרבה זמן אם כיסונים הם מאכל רוסי מסורתי או לא. כמה אנשים - כל כך הרבה דעות. אבל העובדה כי כופתאות לאדם רוסי הוא חג אמיתי אין להכחיש. אם הם מעוצבים במעגל המשפחתי, זהו חג זוגי. כי מוצר כזה בהחלט ישמור על חום הידיים והלבבות שהכינו אותם. יש לו טעם מיוחד מאוד שלא ניתן להשוות למוצר הגמר למחצה מחנות שכנה.

כל מה שאנשים מחשיבים את המנה הזו לשלהם, הם ישמרו וישמרו את המתכונים הישנים שלהם לאורך זמן, ייצרו חדשים, והדורות הבאים יאכלו וישבחו כיסונים טעימים כאלה. סיפור המקור נמסר לקורא במאמר. עכשיו, מי שיש לו תיאבון, לך לבשל כופתאות!