בורשט אוקראיני אמיתי: מתכון, תכונות בישול וסקירות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

קשה למצוא מנה שקשורה יותר לתרבות הסלאבית מאשר בורשט. המילה הקשה להגייה עבור זר ידועה ואינה דורשת תרגום ברוב המדינות. אנשים שומעים את המילה "בורשט" ומיד מדמיינים את רוסיה הרחוקה. נכון, ברוסיה עצמה, הביטוי "בורש אוקראיני" משמש לעתים קרובות יותר, ואם נעקוב אחר אובייקטיביות היסטורית, זה נכון יותר.

היסטוריה

בורש הוא קרוב משפחה של מרק סלבי אגדי אחר, מרק כרוב. עם זאת, מרק כרוב נאכל בעיקר באזורים הצפוניים והמרכזיים של רוסיה, שם גדל כרוב בשפע, וסלק נרתע מהשתרש באקלים קריר. מצד שני, הסלק, השם האוקראיני לסלק, נתן יבולים מצוינים על האדמה השחורה האוקראינית. האוקראינים הם שהחלו להשתמש בו בבורשט, ואז המרק התפשט ברחבי רוסיה, פולין, המדינות הבלטיות, רומניה.

אין מידע מדויק מתי הומצא המתכון המקורי לבורשט האוקראיני הקלאסי. האזכור הראשון של מרק מתוארך למאה השש עשרה, הוא מתואר בדומוסטרוי המפורסם. בפולין, וריאציה של המרק שנקראת בורשצ'ק הופיעה רק בהמאה השמונה עשרה.

אטימולוגיה

מדענים מתווכחים לא רק על תיארוך המתכונים הראשונים של בורשט אוקראיני, אלא גם על מקור השם. שתי גרסאות הן הסבירות והפופולריות ביותר.

• המילה "בורשט" הופיעה על בסיס שתי מילים סלאביות עתיקות עצמאיות: "bur" או "bar" (אדום, חום) ו-"shch" (חומצה). אז הם התחילו לקרוא אדום מסלק ומרק חמוץ מכרוב טרי או כבוש.
• שם המנה ניתן ע"י צמח החזירים, העלים שלו שימשו את הסלאבים למאכל, התבשילו מהם תבשילים, שהפכו למבשרי מתכוני הבורשט האוקראיני.

זנים

יש יותר ממאה זנים רשמיים של בורשט, ככלל, הם מקבלים שמות מהאזור שבו הם הומצאו. ההבדלים מתייחסים לסט מוצרים, שיטות טיפול בחום של סלק, שילובים של סוגי בשר. יתר על כן, בקרב הסלאבים, היכולת לבשל בורשט טוב היא תכונה הכרחית של עקרת בית אמיתית. לעתים קרובות, מתכונים משפחתיים לבורשט האוקראיני הטעים ביותר מועברים מאם לבת במשך כמה דורות. למארחות יש סודות בישול משלהן ומרכיבים מקוריים, כך שכל בורשט הוא ייחודי.

כדי לייעל מגוון זה, קל יותר לחלק את כל הבורשט לשני סוגים:

• בורשט חם, מבושל בדרך כלל במרק בשר, מוגש חם;
• בורשט קר, הם מבושלים בעונה החמה על מים, קוואס או קפיר, לרוב ללא בשר, מוגש קר.

בורשט אוקראיני

מיוחדהמאפיינים של בורשט אוקראיני אמיתי הם עושר, צפיפות, תכולת שומן, שימוש חובה בשומן חזיר בשלבים שונים של בישול וכמובן סופגניות וכיסונים קלאסיים. יתר על כן, באוקראינה אין מתכון אחד למרק הזה, יש הרבה וריאציות אזוריות שיש להן יחודיות משלהן.

בבורשט קייב, השפעת המטבח הבלארוסי והרוסי חזקה, המרק, ככלל, מבושל על מרק בקר, מעט חמוץ עם קוואס. המרק לבורשט של לבוב מבושל מהעצמות, ואז מוסיפים לו נקניקיות או נקניקיות. המתכון לבורשט אוקראיני טעים בסגנון אודסה משתמש באטריות, דגים, ומוגש ללא שמנת חמוצה. הניואנס של בורשט וולין הוא סלק מבושל וקצוץ מראש, אשר מתווספים למרק. בגרסת צ'רניהיב של המרק משתמשים בקישוא ופרוסות תפוח חמצמץ. ובמתכון לבורשט פולטבה אוקראיני, מצוין שיש לבשל את המרק במרק אווז או ברווז.

ביקורות והטבות

מדוע בורשט אוקראיני כל כך פופולרי? משוב מאנשים בפורומים ובאתרים קולינריים עוזר לענות על שאלה זו. היתרונות של בורשט כוללים:

• טעם נהדר;
• קלות הכנה וזמינות המוצרים;
• עלות נמוכה כללית של המנה;
• הטבה, כי יש הרבה ויטמינים וחומרי מזון בבורשט שממלאים את הגוף באנרגיה;
• מגוון מתכונים;
• מרק משביע.

מרכיבים עיקריים

יש הרבה שילובי מזון בבורשט. אבל יש סט של בסיסימרכיבים שנמצאים כמעט בכל מתכון שלב אחר שלב לבורשט אוקראיני:

• בשר. לבורשט, אם זו לא אפשרות קרה, הם משתמשים בבשר חזיר, בקר, הודו, עוף, אווז וברווז איכותי, בשר טלה ואפילו דגים. המלצה חשובה בבחירת בשר היא שיהיה שמן יותר, זה יכול להיות שוק, צלעות, כל בשר על העצמות, ממנו מתקבל מרק עשיר. בנוסף לבשר, שומן חזיר תמיד קיים בבורשט אוקראיני.
• מים. איכותו קובעת את טעם המרק. מי ברז עם טעמם הכלור יכולים לשים קץ לבורשט, גם אם שאר מרכיביהם איכותיים. עדיף להשתמש במי מעיינות או באר, אם אין, אז בבקבוקים או מסוננים.
• ירקות. סלק הוא מרכיב הירקות העיקרי בבורשט, הוא זה שנותן למרק צבע עשיר וטעם מוכר. בנוסף לסלק, מוסיפים לבורשט גם גזר מטוגן בירקות, בצל ועגבניות או רסק עגבניות. תפוחי אדמה וכרוב כבוש או כרוב טרי מונחים גולמיים.
• ירקות ותבלינים. הירוקים מעשירים מאוד את הטעם והמראה של הבורש, צרורות קצוצות של פטרוזיליה ושמיר ירוקים בהירים מתאימים להפליא עם הצבע האדום-בורדו של המרק. כמו כן, מוסיפים לבורשט אפונה של פלפל אנגלי ופלפל שחור, שום כתוש עם שומן חזיר ועלה דפנה.

Salo

יש לדון בזה בנפרד. סאלו משמש כמעט בכל סוגי המרק האוקראיניים. לדברי שפים רבים, בורשט אוקראיני אמיתי לא יעלה על הדעת בלי בייקון. סלק ורוטב מטגנים עליו, והפצפוצים שנוצרו, זרועים במלח ועשבי תיבול, מוגשים לשולחן. סאלו טחון עם עשבי תיבול ושום מתווסף בסוף הבישול בורשט, ובכך נותן למרק טעם ותכולת שומן. סופגניות אדומות מרוחות בשומן המומס משומן חזיר. יתר על כן, אין צורך כלל להשתמש במוצר טרי, להיפך, עקרות בית אוקראיניות מתוחכמות וקנאות מבשלות לעתים קרובות בורש על בייקון צהבהב ישן, מתוך אמונה שהארומה יוצאת הדופן שלו מעניקה רוח אוקראינית אמיתית.

Pampushki

סופגניות ריחניות בריח שום ומאפים טריים יוצרות דואט מצוין עם בורשט, שיכול לשמש סמל להרמוניה קולינרית. הם קלים לאפייה והתוצאות מדהימות. ככלל, סופגניות עשויות מבצק שמרים פשוט, ללוש אותו עם שמרים יבשים, מים, קמח, מלח, שמן צמחי וסוכר. סופגניות אפויות נמרחות בבייקון מומס ושום ומוגשות עם בורשט.

כופתאות

מתכונים של בורשט אוקראיני עם כופתאות פופולריים במיוחד. לא ניתן לקרוא להם תכונה של המטבח האוקראיני בלבד, כופתאות נמצאות בשימוש נרחב במטבחים הקווקזיים, הפולניים, הסלובקיים, ההונגריים, הרוסיים. כופתאות עשויות מבצק לישה עם ביצים, מים, מלח וקמח, לפעמים מוסיפים לבצק תפוחי אדמה מבושלים. מכניסים אותם לבורשט כחצי שעה לפני הכנתו, כדי שהבצק יספיק להתבשל. כופתאות נותנות למרק מקוריות, שובע, יופי.

Dishes

מתכוני בורשט אוקראיניים אינם דורשים שום מיוחדכלים. ניתן לבשל מרק בקדירה מברזל יצוק, בסיר מתכת, בסיר מברזל יצוק או בסיר קרמי לתנור, אפילו בסיר אווז גדול. על האש, על הכיריים, בתנור, בתנור האיטי. כמובן שטעם המנה משתנה בין המנות וסוג החימום. לבורשט מבושל על אש יש תווים מעושנים בטעם. ומרק מסיר בישול איטי או תנור עשיר יותר בגלל הנטישה האחידה הארוכה מאשר מרק שבושל על כיריים קונבנציונליות. אבל הרבה יותר חשוב לעקוב אחר העקרונות הבסיסיים של בישול בורשט, שהם בדרך כלל זהים לכל הגרסאות של המרק הזה.

עקרונות ותכונות בסיסיות של בישול

יש אלגוריתם מבוסס היטב לבישול בורש, לאחר ששולטים בו, אפשר לבשל מרק לפי כל מתכון. אתה רק צריך לבצע באופן עקבי צעד אחר צעד, לזכור שכל אחד מהם משפיע על התוצאה הסופית.

• בולון. מרק סמיך ועשיר הוא הבסיס לכל בורשט. בשר או עצמות שטופים מונחים במים קרים באיכות גבוהה. מביאים את המים לרתיחה, בשלב זה יש לתפוס בזהירות את הקצף מחלבון הבשר הנקרש מהמרק. חלקם עושים את זה יותר קל, הם פשוט שופכים את כל המים, שוטפים את הבשר ומבשלים את המרק עם מים חדשים. יחד עם בשר מכניסים למים גזר, בצל, שורש פטרוזיליה ופרצנה. מרק עצמות מבושל במשך ארבע עד שש שעות, מרק בשר במשך שעתיים עד שלוש שעות.
• סלק. במתכונים לבורשט אוקראיני אמיתי, סלק מבושל לעתים קרובות בנפרד מירקות אחרים. זה מוקפץ בשמן או שומן חזיר, אופה מראש בתנור, מבושל או אפילו מכניס גולמי למרק. אבל לעתים קרובות יותר, בכל זאת, סלק מוקפץ בשומן חזיר.יתרה מכך, כדי שהוא ישמור על צבעו, מפזרים אותו קלות בחומץ שולחן.
• צלייה. גם גזר מגורר או קצוץ ובצל קצוץ מטגנים בשומן חזיר או בחמאה, לאחר מכן מוסיפים עגבניות קצוצות או רסק עגבניות המעניקים למרק טעם חמצמץ וצבע עשיר יותר. בחלק מהמתכונים לבורשט אוקראיני, קיים פלפל צלוי.
• ירקות. במרק המוגמר, כשלושים עד ארבעים דקות לפני בישול הבורשט, שמים תפוחי אדמה, חתוכים לרצועות או קוביות. עשר דקות לאחר מכן מוסיפים למנות כרוב כבוש טרי קצוץ או כבוש. עשר דקות אלו נחוצות לרתיחה של תפוחי האדמה, אם הם נזרקים אחרי כרוב, אז הם מתקשים מחומצה. לאחר כרוב, לאחר עשר עד חמש עשרה דקות, מניחים סלק וטיגון ירקות.
• תבלינים, שומן חזיר ושום. תבלינים מוכנסים לבורשט חמש דקות לפני בישולו. שומן חזיר מגורר עם שום וירק קצוץ - שתי דקות לפני שמכבים את האש. אסור להגיש מרק מיד, יש לעטוף אותו במגבת או להכניס לתנור לחצי שעה או שעה כדי שיזיע ויגיע. ורק אחר כך תשא אותו לשולחן.

Feed

בורשט מאוד יפה בפני עצמו, אבל בכל זאת הוא ראוי להצגה מיוחדת. אפשר למזוג אותו לצלחות מנות, או לשים אותו על השולחן בטרינה נפרדת, ממנה מוזגים לצלחות. בורשט מוגש עם סופגניות ולחם, שומן חזיר ושאריות פצפוצים, כל מנה בטעם שמנת חמוצה ועשבי תיבול. יש לזכור שבורשט, כמו מרק כרוב, טעים יותר למחרת, לאחר שהוא מושך היטב.עם זאת, אין לאחסן אותו יותר משלושה ימים.

בורשט אוקראיני קלאסי: מתכון צעד אחר צעד

מרכיבים:

• בקר על העצם - 500 גרם.
• סלק - 1 גדול או 2 בינוני.
• כרוב - 200 גרם.
• גזר - 1 בינוני.
• בצל - 2 ראשים בינוניים.
• תפוח אדמה - 3-4 פקעות בינוניות.
• רסק עגבניות או עגבניות - 2 כפות או 3 חתיכות.
• שום - 4 שיני.
• שומן חזיר - 100 גרם.
• פטרוזיליה ושמיר טריים - 50 גרם כל אחד.
• מים - 3.5 ליטר.
• מלח, תבלינים, פלפל - לפי הטעם.

בישול:

1. שטפו את הבשר היטב, לפני כן, אם יש צורך, הפשרו באיטיות לטמפרטורת החדר. למרות שעדיף לבשל בורשט מבשר בקר טרי.
2. לשפוך מים לסיר ולקלחת, לשים בו בצל אחד.
3. הביאו את המים לרתיחה מהירה ובזהירות גרפו החוצה את כל הקצף שנוצר כאשר מקפלים את חלבון הבשר.
4. להבשל את המרק על אש קטנה כשעתיים עם מכסה סגור.
5. במשך הזמן הזה, הכינו את הטיגון הסלק והירקות. במחבת אחת, בכמות קטנה של שמן, ממיסים מחצית מהשומן, שמים את הפצפוצים שנוצרו בצלחת נפרדת, פלפל ומלח.
6. על השומן המומס במשך כחמש דקות, תוך כדי ערבוב, מטגנים את הסלק המגורר או הקצוץ.
7. במחבת אחרת, לטגן בצל קצוץ וגזר מגורר במשך חמש דקות, ולאחר מכן להוסיף עגבניות קצוצות או רסק עגבניות, מצקת לטיגוןמרק ומבשלים שלוש עד חמש דקות. הצלי מוכן.
8. מוציאים את הבשר מהמרק, מפרידים מהעצמות, חותכים למנות ומחזירים למחבת.
9. ממליחים את המרק ומכניסים לתוכו תפוחי אדמה חתוכים לחתיכות גדולות למדי. להרתיח עשר דקות.
10. לאחר מכן יוצקים למחבת כרוב לבן קצוץ דק. להרתיח עשר דקות.
11. הכניסו צלי וסלק למרק. להרתיח עשר דקות.
12. מוסיפים עשבי תיבול קצוצים, עלה דפנה, פלפל שחור ורוטב של שומן חזיר מגורר, מלח גס ושום כתוש או קצוץ. להרתיח במשך חמש דקות ולאחר מכן להסיר את הבורשט מהאש.
13. תנו למרק להתבשל לפחות חצי שעה, עדיף יותר. מגישים עם סופגניות שום, שמנת חמוצה, עשבי תיבול טריים ופצפוצים.

בורשט אוקראיני קר: מתכון צעד אחר צעד

מרכיבים:

• מים - 1.5 ליטר.
• סלק - 1 גדול או 2 בינוני.
• ביצה - 3 חלקים.
• תפוחי אדמה - 3-4 פקעות.
• מלפפונים טריים - 2-3 חתיכות.
• עירית ושמיר לפי הטעם.
• חומץ, חרדל, חזרת מגוררת, סוכר - 1 כפית כל אחד.
• מלח לפי הטעם.

בישול:

1. לשטוף, לקלף, לגרד או לחתוך את הסלק לרצועות דקות, לשים בסיר מים.
2. הביאו מים לרתיחה, מנמיכים את האש, מוסיפים מלח וחומץ, מה שעוזר לסלק לשמור על צבעו.
3. להרתיח את הסלק כחצי שעה עד לבישול, ואז להסיר את המחבת מהאש, לתבל בחרדל, סוכר, חזרת מגוררת ולהשאיר להתקרר.
4. קריוצקים את מרק הסלק לצלחות עמוקות מנותקות, מוסיפים מלפפונים טריים, ביצים ותפוחי אדמה, ירקות קצוצים, חתוכים לקוביות שוות.
5. להגיש קר עם שמנת חמוצה.