חומציות חלב: מה זה, איך לקבוע במה זה תלוי

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

חלב פרה הוא אחד המזונות הבריאים ביותר עבור מבוגרים וילדים כאחד. הוא מכיל מספר עצום של רכיבים הנחוצים לגופנו. ורכיבים כמו חלבון, סוכר ושומן נספגים בצורה הטובה ביותר בגוף האדם. ככל שרמת החלבון בחלב גבוהה יותר, כך הוא בעל ערך רב יותר. לכן, הגדלת רמת החלבון היא עבודה חשובה מאוד וגוזלת זמן. במדינות מפותחות, מחצית מהעלות של מוצר זה תלויה ישירות בתכולת החלבון שלו. לשם כך, יצרני החלב והחלב דואגים שהפרות יוחזקו בתנאים טובים ויקבלו מזון עשיר בוויטמינים.

חשוב מאוד גם לשלוט בחומציות, כי אם המוצר הופך חמוץ, הוא הופך לא מתאים למכירה לצרכנים.

מה קובע את חומציות החלב?

ההרכב הכימי של החלב תלוי בגורמים רבים. הוא מושפע מתנאי בעל החיים, מצבו הפיזיולוגי ועוד. תהליך היווצרות החלב מורכב למדי, שבו יש חשיבות למצב הסביבה החיצונית של בעל החיים. בממוצע, 10% מכלל אבות המזון מושקעים על היווצרותו והפרשתו.חומרים הנכנסים לבלוטת החלב עם דם. לכן, כדי להשיג ליטר אחד של חלב פרה, יש צורך כי כחמש מאות ליטר דם יעבור דרך בלוטת החלב. תכונותיו משתנות ללא הרף, מרגע החליבה ועד הגעה לצרכן הסופי. החלב שונה באופן משמעותי בהרכבו. אז, קולוסטרום מכיל עשרים אחוז יותר חלבון מאשר קולוסטרום רגיל, מה שהופך אותו להרבה יותר שימושי. חלב כזה בהרכבו מכיל כמות גדולה של חומרים שימושיים ומינרלים. כמו כן, קולוסטרום מכיל כמות מינימלית של מיקרואורגניזמים חומצת חלב, המאפשרת לו להישאר טרי זמן רב ככל האפשר.

דרגת חומציות

במהלך אחסון החלב מתפרק הלקטוז בפעולת מיקרואורגניזמים חומצת חלב המתפתחים בו, כתוצאה מכך נוצרת חומצת חלב וחומציות עולה.רמתו מתבטאת בדרגות טרנר (T).

לחלב טרי יש דרגת חומציות של 16-18 T. אך בנוסף לאינדיקטורים הללו, חציצה היא מאפיין חשוב. חלב מכיל רכיבים שבגללם ה-pH אינו משתנה כאשר מוסיפים חומצות ובסיסים. ככל שתכונות החציצה גבוהות יותר, כך יידרשו יותר ריאגנטים כדי לשנות את ה-pH. כמו כן, נצפית חומציות מוגברת של חלב באותן פרות הרעות בקיץ בכרי דשא או בשדות שבהם גדלים דגנים. זאת בשל העובדה כי בהרכב של עשבי אחו ודגנים יש רמה נמוכה של סידן. למדענים יש זמן רבנוצר קשר בין תכולת סידן ומיקרואורגניזמים חומצת חלב בחלב. נמצא שככל שפחות סידן בחלב, כך חומציותו גבוהה יותר. בהתאם, עם עלייה בתכולת הסידן במזון, מדד החומציות יורד.

מד חומציות

כדי לקבוע את חומציות החלב, חקלאים ויצרנים אחרים משתמשים במכשיר שתוכנן במיוחד הנקרא מד pH. מכשיר זה מודד תחילה את EMF (כוח אלקטרו-מוטיבציה) של המערכת האלקטרונית. לאחר מכן, הטמפרטורה של מוצר החלב נמדדת בנוסף. במקרה זה, ערך ה-pH, המופחת ל-20 מעלות, נקבע על ידי נוסחה שנגזרה במיוחד.

PH מד החומציות חל על מוצרי חלב ומזון. ניתן להשתמש בו כדי למדוד את החומציות הפעילה של חלב ומוצרי חלב.

שיטה זו לקביעת חומציות החלב נחשבת למדויקת ביותר כיום.

פעולת מד ה-pH

כדי לקבוע את רמת המיקרואורגניזמים החומציים בחלב, טבולים בתוכו או בכל מוצר חלב אחר את חיישני המכשיר, המכיל אלקטרודת מדידת טמפרטורת ואלקטרודת ייחוס מכסף כלוריד. כעת, באמצעות המרת ה-pH, נקבעים ה-EMF המתפתח במוצר והטמפרטורה שלו.

חישובים נוספים נעשים לפי הנוסחאות.

מהי חומציות ניתנת לטיטרציה?

החומציות של המוצר מסווגת כפעילה וטיטר.

כדי לקבוע את השני, יש צורך להשתמש במנגנון טיטרציה אלקלי. ככלל, מדובר בתהליך כימי מורכב, שבעקבותיו תיקבע החומציות הניתנת לטיטרציה בחלב. דרגתו גבוהה מ-16-18 T. החומציות הניתנת לטיטרציה של הקולוסטרום גבוהה ב-5-6 T מזו של חלב רגיל. זאת בשל העובדה שיש לו רמה מוגברת משמעותית של חלבוני מי גבינה. ואם נתחשב בחלב של בהמות חולות או בחלב ישן, הרי שהחומציות שלהם, אדרבה, תהיה נמוכה ב-5-8 T מאשר בחלב מבהמה בריאה. אינדיקטורים כאלה קשורים לנוכחות של מלחים - כלורידים. כמו כן, החומציות הניתנת לטיטרציה, כמו גם החומציות הפעילה, מושפעת רבות מהתנאים שבהם מוחזק בעל החיים, הגנטיקה, התזונה, הגזע ומצב הבריאות שלו. לדוגמה, אם יש חוסר מלח במזון, החומציות הניתנת לטיטרציה של חלב תהיה 23-24 T. עם אינדיקטורים כאלה, המוצר נתון לחמיצות מהירה.

הערך של חומציות ניתנת לטיטרציה שולט בתהליכים הטכנולוגיים של ייצור לא רק חלב, אלא גם כל מוצרי החלב שעוברים תסיסה של חומצת חלב.

תקן איכות

ברוסיה יש דרישות שחלב חייב לעמוד בהן. GOST 31450-2013 הוא תקן איכות לשתיית חלב ארוז באריזה לצרכן לאחר טיפול בחום. בהתאם לדרישות, המוצר לא צריך להכיל פתיתים, גושי שומן. בהתאם ל-GOST, חלב צריך להיות בצבע לבן אחיד עם כחלחל - למוצר נטול שומן, עם צבע שמנת בהיר - עבורגוון שמנת מפוסטר עבור ghee. אינדיקטור חשוב לאיכות הוא היעדר ריחות וטעם זרים.

מבחינת האיכויות השימושיות שלו, חלב יכול להחליף מספר רב של מוצרים, אבל שום מוצר אחר לא יכול להחליף חלב. בנוסף לשומנים, חלבונים ופחמימות, שנמצאים ביחס מאוזן, חלב מכיל סידן, הנספג בקלות בגוף.