למה מתגבש דבש?

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

במוקדם או במאוחר מתחיל להתגבש דבש טבעי מכל סוג, למעט מקרים נדירים. עבור כל מגוון, תהליך זה מתרחש בדרכו שלו. לדוגמה, התגבשות של דבש שן הארי יוצר מסה מוצקה עם גרגיר גס, לזן הלפתית מבנה בינוני או קשה, גבישים קטנים. תהליך זה הוא טבעי, הוא אינו משנה את הטעמים התזונתיים, הביולוגיים והתזונתיים של המוצר.

במה תלויה התגבשות

דבש מתגבש בדרכים שונות, והוא תלוי בכמה גורמים: בצמח ממנו נלקח הצוף, בתכולת המים בדבש, הרכב הפחמימות, הטמפרטורה, זמן האחסון, מרכזי התגבשות ואפילו פעולות שנוצרו במהלך עיבוד הדבש.

דבש מבושל מכיל את המרכיבים העיקריים - גלוקוז ופרוקטוז, הם מהווים עד 95% מהמסה הכוללת. התגבשות תלויה ישירות ביחס הפחמימות. אם הדבש גבוהתכולת פרוקטוז, התהליך איטי. דבש מגובש כזה נוטה לקילוף וריכוך. גבישי הגלוקוז מתיישבים, ונוזל פרוקטוז כהה ועשיר נוצר בחלק העליון. דבש כזה נמצא לרוב בסיביר.

סוגי התגבשות דבש תלויים בעקביות שהמוצר מקבל במהלך ההתגבשות:

• עקביות מלוחה. לדבש יש מסה עבה הומוגנית ללא גבישים גלויים.
• מרקם עדין. לאחר התגבשות הדבש, נצפים גבישים קטנים בגודל של עד 0.5 מ"מ במסה שלו.
• עקביות גרגירית גסה. דבש, כאשר הוא מסוכר, יוצר גבישים גדולים, שגודלם מגיע ליותר מ-0.5 מ"מ.

יחס גלוקוז למים

בהתחשב בסיבות להתגבשות הדבש, יש לציין כי ליחס המים וכמות הגלוקוז יש חשיבות רבה בתהליך. אם היחס גדול מ-2:1, הדבש יתגבש. אם היחס נמוך מ-1.7, יש סיכוי גדול יותר שהמוצר יישאר נוזלי יותר זמן. כאשר תכולת המים בדבש היא בין 15 ל-18%, ההתגבשות של המוצר מתרחשת מהר יותר. בנוכחות של יותר מ-18% מים, התהליך מתקדם בצורה פחות אינטנסיבית, מכיוון שריכוז הפחמימות במסה יורד. העקביות הצמיגה של דבש בתכולת מים נמוכה שומר על המסה במצב נוזלי זמן רב יותר.

נוכחות של סוכרים אחרים

מלבד פרוקטוז וגלוקוז, הדבש מכיל גם סוכרים נוספים: מלציטוז, סוכרוז,טרהלוז, רפינוז ואחרים. אז בדבש שיטה לבנה ולינדן, שבהם תכולת המלטוז היא בין 6 ל-9%, תהליך התגבשות הדבש מתרחש לאט יותר. במוצר העשוי מחמניות, ספיניון, לפתית עם 2-3% מלטוז, הסוכר מהיר יותר.

בזני דבש כמו ערמונים, טל דבש, תכולה גבוהה מאוד של מלציטוז. מה זה נותן? המשקעים במהלך התגבשות משקעים בצורה של גבישים פקקים. לשאר הסוכרים המצויים בדבש אין השפעה משמעותית על תהליך העיבוי.

השפעת הטמפרטורה על התגבשות

לטמפרטורת ההתגבשות של הדבש תפקיד חשוב בתהליך. בטמפרטורות אחסון נמוכות, הסוכר מאט. ברמות גבוהות נוצרים גבישים גדולים בתהליך ההסוכר. הטמפרטורה האופטימלית לאחסון דבש צריכה להיות בין 10 ל-18 מעלות. כדי שהמוצר יישאר באיכות גבוהה, עדיף לרדת לגבול התחתון. אם אחסון המסה מתרחש כל הזמן ב-14 מעלות, אז ההתגבשות עשויה להאיץ. אם הטמפרטורה היא יותר מ-25 מעלות, אזי תהליכי העיבוי מואטים.

האם דבש טבעי צריך להתגבש?

התגבשות של דבש היא תהליך טבעי. זה יהיה הרבה יותר חשוד אם הדבש לא מסוכר במהלך אחסון לטווח ארוך, אלא הוכרז כטבעי. זה רק מוכיח שהמסה הייתה מדוללת, וכנראה מאוד. חוסר ההתגבשות עשוי גם להעיד על כך שהדבש נקטף.לֹא מְפוּתָח. עם זאת, אם תנאי האחסון נשמרים כהלכה, המיכל סגור, הטמפרטורה אחידה, המסה עשויה לא להתעבות במשך שנים. רבים מתעניינים מדוע דבש טבעי מתגבש, האם יש איזשהו מלכוד. זה פשוט - אם יש פרוקטוז, אז המוצר בהחלט יהיה מסוכר. כמה מהר תהליך זה מתרחש תלויה בגורמים רבים: טמפרטורת אחסון, איכות ומגוון הדבש. כמו כן, אם תשנה את הטמפרטורה - העבר את הדבש ממקום קריר למקום חמים - בקרוב הוא יתחיל להתגבש.

זמן התגבשות של דבש. זנים

בהתאם למגוון הדבש, תהליך ההתגבשות עשוי להיות מהיר יותר או איטי יותר. המועדים מתעכבים בשנה או יותר. התגבשות של דבש כוסמת מתרחשת כמעט חודש או חודשיים לאחר הקציר. ניתן להאריך את זמן הסוכר על ידי אחסון דבש במקום קריר. זני כוסמת הם מהשימושיים ביותר. מאפיין ייחודי של דבש זה הוא צבע חום כהה וטעם מעט חמצמץ. ערכו של דבש כוסמת הוא תכולת הברזל הגבוהה שלו, ולכן זן זה מומלץ לשימוש למי שיש להם המוגלובין נמוך בדם. דבש כוסמת מכיל מספר רב של אנזימים שונים. זה שימושי מצד אחד, אבל מצד שני, זה גורם לעתים קרובות לתגובות אלרגיות שונות. ראוי גם לציין שדבש כוסמת הוא אחד הזנים עתירי הקלוריות.

זן נוסף של זנים כהים הוא דבש ערמונים. הוא מאופיין בניחוח עשיר ואקספרסיבי. הטעם של המוצר הוא חמצמץ, מעט מר. מכיל רביםויטמינים ויתרונות תזונתיים. כמו כוסמת, זה גורם לתגובות אלרגיות לעתים קרובות יותר מאשר זנים אחרים. דבש ערמונים שימושי מאוד עבור אלה שיש להם בעיות עם הכליות, זרימת הדם, מערכת העיכול. אם דבש מאוחסן בצורה לא נכונה (זה חל על כל זן), הוא לא יישאר נוזלי לאורך זמן.

כפי שגילינו, העיתוי של התגבשות הדבש עבור כל הזנים שונה. דבש לינדן מתעבה במהירות, בטמפרטורת החדר - לאחר מספר חודשים. אותם תנאים לכל זני הפרחים, הנקראים פורבס. דבש לינדן הוא הפופולרי והשימושי ביותר. למוצר טרי טהור יש גוונים בהירים, ארומה ריחנית. לעתים קרובות דבש טיליה מעורבב עם עשבי תיבול. יש לו תכונות רפואיות כמו אנטי-פירטי, אנטי דלקתי, דיאפוריטי. עוזר עם הצטננות טוב יותר מזנים אחרים.

דבש פרא שנקטף עמוק ביער, בנקיקי הרים, צפוף מאוד בטבע ומתגבש כמעט מיד.

איזה סוג של דבש לא מתגבש?

אנשים רבים תוהים אם כל הדבש הטבעי מתגבש. יש חריגים נדירים. מוצר שנעשה על ידי דבורים מצוף, שנאסף על עשב אש, איבן-תה, ניתן לאחסן במשך שנים מבלי להיות מסוכר. אל תדאג אם זה יקרה. אם אתה מוכר של דבש, אז כדאי לתת לקונים מידע כזה כדי שלא יפקפקו באותנטיות של המוצר. להפריך את המיתוסים שכל הדבש הטבעי מתגבש במהירות. לכל אחד יש את הזמן שלו, אבל דבש עשב האש יכולמאוחסן בצורה נוזלית במשך שנה או שנתיים, ואף יותר, אם מקפידים על תנאי האחסון.

למה הדבש המסונן לא מתקשה?

איך מתחילה התגבשות הדבש? גרגרי אבקה נמצאים במוצר טבעי, הם המרכזים שבהם מתחיל תהליך ההתגבשות הישיר. אם הדבש מועבר דרך מסנן מיוחד שמסיר את כל האבקה, החלבונים, הריר, אז הוא יכול להישאר נוזלי במשך זמן רב למדי. זה נותן מראה שקוף אטרקטיבי למוצר. במדינות אירופה, משלוחים גדולים של דבש מגיעים מהודו ומסין, היצרן יכול להיקבע רק לפי אבקת פרחים. במדינות מסוימות אף נאסר על המוצר המעודן להיקרא דבש. ישנן דרישות איכות מסוימות המפורטות בקוד מיוחד. הוא קובע כי לא ניתן להסיר רכיבים מדבש אמיתי, כולל אבקה. סינון מותר רק להסרת חומרים זרים אורגניים ואי-אורגניים.

האם אפשר להמיס דבש מבלי לאבד את התכונות המועילות שלו?

הטעם של הדבש לאחר התגבשות אינו שונה מהנוזל. עם זאת, הרבה יותר נוח לאכול נוזלים, זה נראה יותר אסתטי במנות. לאפייה מוסיפים רק דבש מומס. אז איך להשיג דבש נוזלי על ידי המסה מבלי לאבד חומרים מזינים?

השיטה הטכנולוגית הנפוצה ביותר להפיכת מסה מגובשת לנוזל היא שיטת חימום המוצר. בתעשייה, כאשר אורזים דבש, משתמשים בהםטמפרטורות מ-35 עד 40 מעלות. בטמפרטורה זו, הדבש נמס, מבלי לאבד את כל התכונות המועילות שלו. חימום לטמפרטורה גבוהה או רותח דבש מזיק, ונוצר הידרוקסי-מתיל-פורפורל (רעלן ספציפי).

אז, הנה כמה כללים למי שמחליט להמיס דבש בעצמו:

• אין לחמם דבש מעל 45-50 מעלות.
• אין להשתמש בכלי פלסטיק להמסה.
• כלי קרמיקה או זכוכית מתאימים.
• אל תדלל דבש במים, תקבל מולסה מתוקה.
• לא מומלץ לערבב דרגות שונות בעת התכה מחדש.

איך להמיס בצנצנת זכוכית?

התגבשות של דבש היא תהליך בלתי נמנע, ואם אתה צריך מסה נוזלית, אתה יכול להשתמש בצנצנת זכוכית רגילה להדלקה. המסת דבש בדרך זו היא די פשוטה. שיטה זו אינה דורשת חימום על האש או הרתחה, הדבש ישמור על כל התכונות המועילות. הדרך הקלה ביותר היא להשאיר צנצנת דבש מעובה על סוללה חמה. כמה פעמים אתה צריך להפוך את המיכל. דרך נוספת היא להניח את המיכל במים מחוממים היטב כל הלילה. טמפרטורת המים צריכה להיות 50 מעלות.

איך להמיס באמבט מים?

אם הדבש המעובה נמצא בצנצנת קטנה, אפשר להמיס אותו באמבט מים. לשם כך, קח סיר רחב נפח ומלא אותו עד למעלה במים. על מנת שהתחתית תתחמם היטב, ניתן להתקין בתחתית סבכה או מעמד מברזל. צנצנת דבשצריך להיות שקוע כמעט לחלוטין במים. יש לחמם את התערובת בצורה אחידה, הדבש נמס במהירות. בשיטה זו, המסה לא תוכל להתחמם יתר על המידה או לרתוח. למה? כי מהירות הרתיחה של הדבש שונה ממהירות המים הרותחים. מסת הדבש פשוט נמסה, נעשית רכה יותר, נוזלית, ולא נוצרים חומרים רעילים. ניתן לשפוך את המסה המומסת לכל תבשיל אחר.