אלן דוקאס: ביוגרפיה, תמונות, מתכונים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

אחד השפים המפורסמים של זמננו הוא אלן דוקאס. שפים מפורסמים הם תלמידיו. המסעדות של אלן דוקאס זוכות לביקור מדי יום על ידי אניני המטבח העילי. ספריו על גסטרונומיה ידועים בכל העולם. עכשיו בואו נדבר בפירוט רב יותר על האדם המפורסם הזה, נספר לכם מיהו אלן דוקאס.

ביוגרפיה

השף הגדול לעתיד נולד ב-13 בספטמבר 1956 בעיר קסטל-סרזין, שנמצאת בדרום צרפת. הוא החל להתעסק בבישול בגיל שש עשרה. בתחילה עבד כעוזר טבח, או יותר נכון מדיח כלים, במסעדת Pavillon Landais, השוכנת בסוסטון. בזמן זה למד בבית ספר מיוחד אלן דוקאס. לאחר סיום הלימודים הוא קיבל הזמנה לעבוד במסעדת Les Pres d'Eugenie. לאחר הקריירה שלו המשיך במולן דה מוג'ינס. שם למד הרבה, וגם החל להמציא מנות, להשלים מאכלים מסורתיים עם מרכיבים שונים. בתחילת שנות ה-80 הוא הפך לראש מסעדת לה טראס (Juan-les-Pins). השף אלן דוקאס זכה בכוכבי המישלן הראשונים שלו ב-1984 בזמן שעבד במסעדה בשם Juana.

ואז הוא נכנס להתרסקות מטוס, תוך כדיהיחיד שנותר בחיים. הוא איבד את הקריירה הקולינרית שלו במשך כמה שנים, שבמהלכן בוצעו 30 ניתוחים. חוזר לעבודה, אלן דוקאס, שתמונתו מוצגת בכתבה, מתחיל לעבוד בנקמה. ב-1987 הוא התבקש להקים את מסעדת לה לואי במונטה קרלו במלון דה פריז. מאז שנות השמונים המאוחרות, אלן היה מעורב באופן פעיל למדי בפיתוח קבוצת אלן דוקאס, לשם כך הוא יוצר מסעדות בכל רחבי העולם. בשנת 1998, הוא מחליט ליצור קבוצת מוסדות Spoon.

בשנת 2000, אלן העביר את המסעדה שלו מ-Rue Raymond Poincaré. בשנת 2007, גם לה ז'ול ורן נכנס לאימפריית המסעדות שלו. שנתיים לאחר מכן, הוא מקבל את כוכב המישלן הראשון שלו.

מסעדות ואימפריה

עכשיו אלן דוקאס הוא הבעלים של יותר מעשרים מסעדות ברחבי העולם. מעניין גם שבכל המפעלים האלה הוא רשום כשף, למרות שבמציאות עובדים שם אנשים אחרים. השם אלן דוקאס הוא מותג. כשאנשים שומעים על שף כזה, יש להם מיד אסוציאציות לגבי מטבח ושירות מעולים. אגב, החגיגה בה יהיה דוקאס השף עולה 50 אלף יורו. כעת אלן הוא הבעלים של הפרס הצרפתי הגבוה ביותר - מסדר לגיון הכבוד. בקרוב הוא מתכנן לפתוח מסעדה משלו ברוסיה. הוא שם לב לפיטר, אז הממסד החדש שלו צריך להיות שם. שם המסעדה הוא Mix.

Alain Ducasse הוא השף הראשון שיצר ושומר על רמת המטבח הגבוהה ביותר. עַכשָׁיוהאימפריה של דוקאס המונה יותר מ-1,500 אנשי מקצוע כוללת בתי מלון, מרכז חינוכי לשפים, מסעדות, בתי קפה ברחבי העולם. יש גם בית ספר מיוחד של אלן דוקאס לכולם. בשנת 2003 נערכה רשימה של 100 האנשים המשפיעים ביותר בעולם. הצרפתי היחיד שם היה אלן דוקאס. עכשיו בואו נסתכל על מנות השף. אולי תתעניינו בהם.

Gugères

בהתחשב במתכונים המקוריים של אלן דוקאס, עלינו לזכור לגבי גוגרות. לבישול תזדקק ל:

• חצי כוס מים ואותה כמות חלב;
• מלח;
• 113 גרם חמאה;
• 130 גרם גבינה קשה (מתוכם 30 גרם משאירים לזילוף);
• ארבע ביצים;
• קורט פלפל שחור ואותה כמות של אגוז מוסקט טחון;
• 112 גרם קמח.

בישול

1. תחילה מחממים את התנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. לאחר מערבבים חמאה, מים, חלב ומלח בסיר קטן. מביאים לרתיחה.
3. לאחר מכן מוסיפים את הקמח ומערבבים בכף עץ עד לקבלת מרקם חלק.
4. מבשלים על אש קטנה תוך ערבוב מתמיד עד שהבצק יורד היטב מהתחתית וחלק. כשתי דקות.
5. לאחר מכן הניחו לבצק להתקרר כדקה. פצח לתוכו ביצה.
6. לאחר מכן, יש ללוש היטב את הבצק.



7. לאחר מכן הוסיפו את הביצים הבאות, וערבבו.
8. לאחר להוסיף קורט מלח, אגוז מוסקט ופלפל. לאחר מכן הוסף את הגבינה.
9. לאחר מכן מכניסים את הבצק לשק זילוף ומקטרים את הכדורים במרחק קטן (כשני ס"מ) אחד מהשני. זה הכרחי כדי שבעתיד יהיה מקום לצמיחת הבצק בתנור.
10. מפזרים גבינה מלמעלה אחרי.
11. אפה במשך עשרים דקות עד להזהבה.

פורל ברוטב אפונה

אם ניקח בחשבון את המתכונים של אלן דוקאס, אז נוכל לזכור את המתכונים הזה.

כדי להכין את המנה, תזדקק לפורל אחד (3, 5 קילוגרם).

עבור הרוטב תצטרך:

• שני קילוגרמים של אפונה קפואה או טרייה;
• 200 גרם של ארוגולה;
• ארבעה בצלים גדולים;
• 450 גרם של פטריות;
• 200 מ"ל קרם;
• 150 מ"ל שמן זית;
• ראש חסה רומאנית;
• 500 מ"ל מרק עוף (חם).

בישול מנה

1. תחילה, מרתיחים את האפונה במים מומלחים (רותחים) עד לריכוך. ואז לשים שליש מהמבושל בצד, לשפוך מים קרים. מבשלים את האפונה הנותרת עוד כמה דקות. לאחר מילוי מים, מקציפים את האפונה עד לקבלת פירה בבלנדר.
2. לאחר לטפטף את המחית בשמן זית. ואז מלח ופלפל.
3. מחממים את שמן הזית במחבת, מוסיפים את קוביות הבצל. מבשלים במשך שלוש דקות עד לריכוך ושקוף.
4. הוסף מלח, יוצקיםמרק בהדרגה. מבשלים עשר דקות עד שהבצל רך לחלוטין.
5. חותכים עלי חסה למלבנים באורך של כ-4 ס"מ.
6. חותכים את הפילה לשמונה חתיכות. לשפשף כל אחד במלח, לטגן במחבת חמה. בסוף הבישול, הוסף חתיכת חמאה ליצירת קצף.
7. במחבת נפרדת מטגנים את הפטריות בחמאה במשך חמש דקות. מוסיפים פירה, אפונה, בצל, את הנוזל הנותר בתוכו, מעט חמאה. כבה.
8. הוסף חסה, עוד קצת חמאה. לאחר מכן, מטפטפים שמן זית כדי לדלל את הרוטב.
9. הביאו את השמנת לרתיחה, יוצקים במהירות לרוטב - אמור להופיע קצף.
10. שפוך קצת רוטב פטריות לצלחת. ואז לשים עליו את הדג. מטפטפים רוטב מסביב, מקשטים בסלט, מתבלים בפלפל ומלח.

Madeleine Cookies מאת Alain Ducasse

לבישול תזדקק ל:

• 8 ביצים;
• 10 גרם אבקת אפייה;
• 275 גרם סוכר;
• ארבעה חלמונים;
• 300 גרם חמאה;
• 250 גרם קמח מנופה;
• 8 גרם מלח.

בישול עוגיות

1. להקציף חלמונים, סוכר וביצים בקערה.
2. בקערה אחרת מערבבים מלח, קמח ואבקת אפייה.
3. להמיס חמאה.
4. בקערה הראשונה עם ביצים, יוצקים את תערובת הקמח עם שאר המרכיבים. לאחר מכן מערבבים עד לקבלת מרקם חלק. לאחר מכן, הוסף שמן. מערבבים שוב.
5. להשאיר את הבצק"לנוח" במשך שתים עשרה שעות.
6. תצטרך תבניות מעטפת. משמנים אותם, מפזרים קמח.
7. לאחר מכן, יוצקים את הבצק לתבניות לא עד לחלק העליון. לאחר מכן מכניסים לתנור שחומם מראש ל-210 מעלות. אופים באותה טמפרטורה במשך כשלוש דקות, ולאחר מכן מנמיכים את החום ל-190. מבשלים עד שהמוצרים מזהיבים.