ציפוי שוקולד שוקולד: מתכונים

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

לא משנה מה הקינוחים שאנחנו מכינים, אנחנו חייבים להודות: קאפקייקס, עוגות ומאפים נראים הכי מרהיבים בציפוי שוקולד. "קרום" קולינרי לפירות עשוי גם משוקולד. עם "קליפה" כזו, כל מנה מתוקה נראית מעוררת תיאבון ונחשקת. בהתחלה, זה עשוי להיראות כמו משימה קשה. אבל כשנגיע לזה, תראה שזה די פשוט. העיקר הוא לעקוב אחר כללים מסוימים, והכל יסתדר. במאמר זה תלמדו כיצד להכין ציפוי שוקולד משוקולד. להלן מתכונים עם תמונות של אפשרויות ציפוי שונות וטיפים כיצד להשיג את העקביות והחלקות הרצויים של הקישוט הקולינרי הזה.

איך צריך להיות שוקולד

כדי להפוך את הציפוי להומוגני, צריך לקחת מוצר טהור, ללא כל זיהומים שבדרך כלל מוסיפים לטעם. ללא אגוזים, צימוקים או חומרי מילוי אחרים. אבל גם המרקם של השוקולד משחק תפקיד. לדוגמה, הסוגים הנקבוביים שלו אינם מתאימיםעבור זיגוג. במהלך טיפול בחום, מוצר זה מתפרק. זנים לבנים ושחורים מעולים לציפוי שוקולד. משוקולד קינוח, ה"קראסט" הקולינרי מתגלה כטעים במיוחד.

ניתן להשתמש גם בזנים אחרים של הקינוח הזה. למשל, מה שנקרא שוקולד קולינרי. זה גם נמס יותר בקלות מהרגיל. לעתים קרובות זיגוג עשוי מכיסוי. ואת ה"ציפוי" העשוי משוקולד לבן ניתן אפילו לצבוע בצבעים שונים. לעתים קרובות איכות הזיגוג תלויה גם באיזה אחוז של חמאת קקאו יש בקינוח נתון. עדיף להשתמש רק בסוג אחד של שוקולד. אז מובטח שהמסה לא תתפורר ותתגבש.

איך מכינים ציפוי שוקולד משוקולד: מתכון בסיסי

בוא נתחיל עם הפשוט ביותר. קח חפיסת שוקולד מריר, עם תכולת קקאו של לפחות 72 אחוז. שוברים אותו לחתיכות ושמים בקערה.

שימו לב! המיכל להמסת שוקולד חייב להיות יבש לחלוטין, ללא מים.

מותר לשמן רק בחמאה או בשמן צמחי, וגם אז, כדי שלאחר מכן יהיה קל יותר "להשיג" את הזיגוג משם. ואת הקערה קל יותר לנקות אחרי זה. ציפוי השוקולד הבסיסי שלנו יהיה מורכב משוקולד וחלב. זה האחרון הכרחי כדי שהמוצר לא יהפוך סמיך מדי. ואז הוא יתקשה מהר מאוד, ולפני שנספיק לצפות איזה קינוח בזיגוג, הוא יתקשה. לכן, אם אנחנו מכינים את ה"טופ" לקונדיטוריה, חלבנצטרך את זה.

אבל במקרה שאנחנו מכינים ציפוי לטבילת פירות או שזיפים מיובשים, כלומר ל"ממתקים" תוצרת בית, אז נוכל להסתדר בלעדיו. חמש כפות חלב יכנסו לחפיסת שוקולד.

תהליך בישול

אז מה אנחנו עושים בשלב הבא כדי להכין ציפוי שוקולד? כבר הכנו "חומרי גלם" מחטיף שוקולד - שברנו חתיכות. כעת שמים איתם קערה וחלב באמבט מים. זה הכרחי כדי שתחתית המיכל בו אנו מחממים את השוקולד לא תתחמם מהר מדי. אחרת, הזיגוג, כאשר הוא מתקרר, יקבל ציפוי לבנבן, שלא ייראה מאוד אסתטי. בנוסף, גודל הקערה צריך להיות גדול יותר מהמחבתות לאמבט מים. זה הכרחי כדי שהאדים לא יבואו במגע עם השוקולד. לכן, אינך יכול לסגור את מכסה הקערה.

לא מתרחקים מהכיריים ומערבבים כל הזמן עד שהמוצרים הופכים לעיסה סמיכה. אגב, גם הכפית שאיתה אנחנו עושים זאת חייבת להיות יבשה לחלוטין. אחרת, הזיגוג עלול לצאת בצורה לא הומוגנית. וכמובן, המסה לא צריכה לרתוח. טמפרטורת השוקולד האידיאלית לציפוי לא תעלה על 40 מעלות.

איך מכינים ציפוי שוקולד לבן עם שוקולד וחמאה

סוג זה של "ציפוי" קונדיטוריה עשוי בדרך כלל מקינוח בצבע לבן. הוא מוכן לפי הטכנולוגיה של המתכון הבסיסי. אנחנו שוברים את חפיסת השוקולד הלבן לחתיכות, שמים אותן בקערה יבשה ומוסיפים שלוש כפות של שמנת חמוצה או שומנית בשוק מתוקה (לפחות 30 אחוז)קרם. שמנו באמבט מים. אנחנו מערבבים כל הזמן. לאחר שהתערובת נמסה, מכבים את הגז, מוסיפים 40 גרם חמאה טובה. מערבבים הכל שוב. קרם שוקולד כזה צריך להתקרר מעט לפני שמריחים אותו על המוצר. אפשר להכין גם בתוספת חלב מרוכז וניל. לפעמים מכינים שוקולד לבן אחרת. שני אריחי קינוח נשברים, מכניסים לאמבט מים. מוסיפים כף חלב ו-180 גרם אבקת סוכר. כשמתקבלת משחה סמיכה, לאחר שמסירים אותה מהאש, מדללים אותה בכף נוספת של חלב חם. לברק, לשים מעט שמן. ואחר כך מקציפים את כולם עם בלנדר או מיקסר.

דבש זיגוג

תוסף זה נותן למוצר טעם מקורי מאוד. גם המתכון לציפוי שוקולד עשוי משוקולד פשוט מאוד. אנחנו לוקחים כל אריח - כהה, לבן, קינוח קולינרי או אחר. כמו במתכון הבסיסי, שמים את החתיכות בקערה ויוצקים פנימה 4 כפות חלב. לאחר שהתערובת נמסה, מכבים את האש (אך אל מוציאים את הקערה מהמחבת). מוסיפים 30 גרם חמאה ו-4 כפות גדולות של דבש. מערבבים עד להמסה מלאה. לזיגוג כזה אפשר גם לזרוק תוספים שונים - אגוזים טחונים, פתיתי קוקוס, להוסיף רום או קוניאק. כמובן, זה נעשה לפני שהתערובת התייצבה.

Ganache

קורה שצריכה של ציפוי nm אך ורק לכיסוי עוגות ומאפים. ואז היא מתכוננת קצת אחרת. ציפוי שוקולד לעוגת שוקולד, שהמתכון שלו יפורט להלן, נקרא גנאש. כמוהלְבַשֵׁל? לרוב, סוג זה של זיגוג אינו עשוי משוקולד וחמאה, אלא מתערובת של קינוח ושמנת. כדי לעשות זאת, האריח חייב להיות שבור לחתיכות קטנות. ואז הוא מוזג עם אותה כמות של שמנת, אשר מחומם מראש כמעט עד לסף רתיחה. משאירים את התערובת לזמן מה כדי שהשוקולד יתמוסס.

כדי להפוך אותו להומוגני, יש לערבב אותו היטב. מכיוון שהזיגוג הזה נוזלי יותר מזה שמאודה, מותר לו להתקשות מעט. אבל בכל זאת, הגנאש צריך להיות נוזלי מספיק כדי למרוח אותו על המוצר.

בישול על האש

ברוב המתכונים הקודמים, ציפוי שוקולד נעשה משוקולד באמבט מים. כלומר, היה חשוב שהכלים להכנתו יהיו יבשים ולא יגעו באש. אבל יש דרך אחרת. כמו תמיד, אנו שוברים את חפיסת השוקולד לחתיכות ויוצקים כף מים. אנחנו מעלים אש קטנה מאוד וכל הזמן מפריעים. השוקולד צריך להימס למצב נוזלי, אך לא להידבק לקירות. בנפרד, בקערה אחרת, ממיסים 50 גרם חמאה. לאחר מכן מכבים את הגז מתחת לשוקולד. יוצקים לתוכו חמאה מומסת במנות קטנות. אנו עושים זאת עד לקבלת מסה חלקה הומוגנית. אבל השוקולד והחמאה למתכון הזה חייבים להיות באיכות טובה מאוד, אחרת הם לא יתמזגו.

Glissage

איך מכינים ציפוי שוקולד משוקולד כך שייראה כמו מראה? שיטה זו נקראת גלישה. הוא כנראה שייךלקשה ביותר. מכינים זיגוג כזה עם סירופ או ג'לטין. לצורך הכנתו אנו זקוקים למוצרים הבאים: חפיסת שוקולד וחצי, 100 גרם חלב מרוכז, 2/3 כוסות מים. אנחנו גם לוקחים 150 גרם של סוכר וסירופ גלוקוז, 15 גרם של ג'לטין. בואו נתחיל לבשל. יוצקים ג'לטין עם מחצית מנפח המים המצוין. מערבבים סוכר וסירופ בקערה. מוסיפים אליו את שאר המים. אנחנו שמים את המיכל על אש קטנה ומחכים עד שהסוכר יתמוסס.

שוברים את השוקולד לקערה אחרת, ממלאים אותו בג'לטין נפוח וחלב מרוכז. לאחר מכן מוסיפים סירופ חם. מקציפים את התערובת עם מיקסר או בלנדר. לאחר מכן תן לזה להתקרר מעט.

האם אפשר להשתמש בשוקולד חלב?

הפונדנט הזה מתאים לציפוי קונדיטוריה אם הוא עשוי מבצק דק. בנוסף, זיגוג זה משאיר טעם לוואי אופייני. היא מאוד מתוקה וריחנית. המתכון לציפוי שוקולד משוקולד חלב הוא כדלקמן. עבור שני אריחי קינוח אנחנו לוקחים 150 גרם שמנת לא שמנה מדי. שוברים את השוקולד לקערה. יוצקים פנימה שמנת. מחממים על אש נמוכה עד שהתערובת הופכת להומוגנית. ציפוי שוקולד שהוכן בצורה זו ייראה מט על עוגה, מאפה או גליל. ציפוי דומה יכול להיעשות גם מראה, כמו גלישה. לשם כך, בסיום התהליך מוסיפים פיסת שמן טוב לתערובת ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.

איך להקפיא קונדיטוריה

אם נבשל את ה"קרום" באמבט מים, נפעלבדרך הבאה. כשהתערובת שלנו נמסה, מכבים את הגז. אבל ציפוי שוקולד עשוי משוקולד הוא מאוד קפריזי. לכן, בשום מקרה אין להוציא את הקערה מהמחבת ששימשה לה כאמבט מים. קחו ישירות משם את הציפוי המוגמר ומרחו על פני העוגה או מאפים אחרים - בעזרת כף או מברשת, תלוי איך בדיוק אתם הולכים לקשט אותו. אפשר לשים את המוצר על הגריל ולצקת מעל פאדג'. ואז להחליק עם מרית או מברשת.

אם מכינים גנאש או ציפוי על האש, המוצר מכוסה פעמיים בשוקולד. אז המשטח יהיה די צפוף ומבריק. קח הפסקה קצרה בין שכבה לשכבה. אחרי הכל, זיגוג כזה מתקשה לאט יותר. לפעמים הוא מורח רק על פני העוגה, ולפעמים הוא מכסה את הקצוות. כדי לגרום לשכבת הפונדנט להיראות אחידה בצורה מושלמת, עדיף להניח אותה על גבי ריבה או ריבה.

בעת יישום הקצעה, השתמש במדחום. העוגה מכוסה במסה זו כאשר הטמפרטורה שלה מגיעה ל-35 מעלות במהלך הקירור. על גבי ה"קרום" אתה יכול לפרוס אלמנטים אחרים של קישוט - פירות, אגוזים, פירות מסוכרים. אם לא השתמשתם בכל הפאדג', הוא נשמר במקרר בניילון נצמד או בצלופן. אז זה לא מתייבש. ניתן גם להקפיא מבלי לפגוע בטעם ובמרקם.

כמה טיפים

כבר אמרנו שכדי להכין ציפוי שוקולד לעוגת שוקולד, צריך לשמור על הכללים. הם די פשוטים. אל תעשה את התערובת סמיכה מדי אחרת יהיה קשה לעשות אותהיגרמו. אבל נוזלים מאוד יכולים פשוט להתנקז מהעוגה. לכן, פאדג' עקביות שמנת חמוצה הוא אידיאלי. ובכן, מה אם הציפוי עדיין היה סמיך או נוזלי? באופן עקרוני, כל זה ניתן לתיקון. לזיגוג הנוזלי מוסיפים כפית אבקת סוכר, וכפית סמיכה מדוללת בכמות קטנה של מים חמימים. אם תחליף את המים במתכון במיץ לימון, הפאדג' יקבל את החמיצות המקורית, שאותה גורמה יעריכו. וכדי לצבוע שוקולד לבן בצבעים שונים, צריך להוסיף שמן צמחי נטול ריח ואת צבע המאכל הרצוי לתערובת שעדיין חמה.

סודות של עקרות בית

הקפאה יכולה להסתיר פגמים רבים במאפים שלך. למשל אם העוגה מתפרקת, או שהחלק העליון שלה לא זהוב. עוגה מצופה שוקולד יש לשמור במקרר (או בטמפרטורה המתאימה במרפסת) למשך מספר שעות. יותר טוב, כל הלילה. בכל מקרה, לא משנה כמה זמן לוקח לכם לבשל, זה שווה את זה. אחרי הכל, כל הטבחים ועקרות הבית יודעים שמוצר מזוגג ייראה הרבה יותר אטרקטיבי ומרהיב. כמובן שניתן להשתמש בזיגוג למטרות אחרות. עוגות מודבקות עם זה, כתובות מיושמות ומשמשות כאלמנט של קישוט. אגב, אפשר לצייר שוקולד על עוגה באמצעות מזרק חד פעמי רפואי רגיל, אך ללא מחט.