לחם מחמצת הופ: מתכון שלב אחר שלב

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

לאחרונה, בקרב חסידי הרעיונות של תזונה נכונה ובריאה, דעתם של מומחים על היתרונות של מצות תוצרת בית הפכה פופולרית מאוד. ניתן ליצור מחמצת טבעית לאפייה כמעט מכל הפירות והירקות. עם זאת, המפורסם והנפוץ ביותר בקרב בשלנים ביתיים הוא מחמצת כשות ללחם, המתכון שלו אנו מציעים לקרוא להלן.

הכשות הטובה ביותר לאפיית לחם, לדעת אניני טעם, היא כשות בר, שבדרך כלל נקטפת באוגוסט בזמן הבשלתה הטכנית ומייבשת בטמפרטורה נמוכה בצל. עם זאת, בחלק מהמתכונים משתמשים גם בבית מרקחת (מחבילה). איך מכינים לחם מחמצת כשות? אתה יכול למצוא מתכונים במאמר זה ולבחור לפי טעמך.

על מגווןמתקרב ל

ישנן מספר עצום של דרכים להכין לחם עם כשות. הם נבדלים הן בסוג הקמח המשמש לאפייה (משתמשים בדרגה הגבוהה ביותר, א', ב', לחם נאפה מחיטה, קמח שיפון וכו'), והן בכל מיני שילובים של חומרי מילוי (לתת, סובין, זרעים, תבלינים וכו').), כמו גם את זני המתנע של כשות המשמשים (הוא יכול להיות יבש, נוזלי או בצורה של חתיכה קטנה מהבצק המוכן שנותר שנוצר על כשות).

איך מכינים סטרטר הופ סטנדרטי - נוזלי?

מתכון מחמצת הופ ללחם ללא שמרים (נוזל) כולל את השלבים הבאים:

1. בערב יוצקים קונוסים כשות (בשלים ומיובשים) במים רותחים (משתמשים ביחס של 1:2, כלומר יש לקחת שתי כוסות מים רותחים לכוס 1 של קונוסים, ליטר אחד של רותחים מים לצנצנת של חצי ליטר קונוסים וכו'..
2. הקונוסים הממולאים במים רותחים מבושלים במשך 20 דקות, עטופים במגבת ומשאירים למשך הלילה. בבוקר מסננים אותם דרך גזה או מסננת דקה.
3. עוד מוסיפים למרק סוכר (או דבש) וקמח. היחס שנקבע בין המרכיבים הוא כדלקמן: שתי כפות סוכר וחצי כוס קמח מונחות בכל כוס מרק.
4. התערובת שהתקבלה עטופה היטב ומכניסה לתסיסה במקום חמים למשך 2-3 ימים. מדי יום יש לחמם את התערובת באמבט מים ולערבב ללא הרף (אחרת הקמח המשוקע עלול להישרף), עד להופעת בועות רבות והטעם מקבל מרירות אופיינית. אם התערובת תפסיק להתחמם, תהליך התסיסה ייפסק.

אםטעם המחמצת נשאר מתקתק, מה שאומר שתהליך התסיסה טרם הושלם. אחסן מנה ראשונה כזו במקרר, בבקבוקים סגורים הרמטית, צנצנות. המתכון ללחם על מחמצת הופ (נוזלית) מספק את הצריכה הבאה של המוצר: 1 כוס שמרי כשות לכל 2-3 ק ג קמח, מוסיפים עוד קמח לערבוב. באפיית עוגות פסחא או מאפינס אחרים, מומלץ להוסיף עוד מעט מחמצת נוזלית (כחצי כוס) לשיפור התפיחת הבצק.

הכנת תערובת יבשה

מתכון ללחם כשות מחמצת עשוי להתאים למוצר יבש.

מחמצת יבשה מוכנה כך:

1. במרתח של קונוסים כשות (מסונן), מוסיפים סובין במקום קמח (כדאי להשתמש בכמות כזו של סובין שהם יכולים לספוג את כל הנוזלים).
2. התערובת מעורבבת היטב ונשלחת ל-3 ימים לתסיסה במקום חמים. יש לערבב את המחמצת מדי פעם. המוצר נחשב מוכן אם יש לו ריח חמוץ אופייני לא נעים במיוחד.
3. סובין (מותסס) מפוזר בשכבה דקה על פני השולחן (או כל משטח מתאים אחר) לייבוש.
4. המחמצת המיובשת מונחת בכלי סגור הרמטית ומאחסנת מחוץ למקרר לאורך זמן.

לפני השתייה בלילה, יוצקים אותו במים חמימים (כפית אחת של מחמצת לחצי כוס מים), מוסיפים מעט קמח ומערבבים עד לקבלת סמיכות של שמנת חמוצה. למחרת בבוקר, המסה אמורה להקציף. לאחר מכן מוסיפים לו מים, מלח וקמח וללוש את הבצק.

איךלהכין מוצר מוגמר?

במתכון לאפיית לחם מחמצת כשות, ניתן לרוב להשתמש במוצר המוגמר. מהו מתנע הופ מוגמר? בדרך כלל זוהי חתיכת בצק קטנה, שבושלה בעבר עם כשות, או נרכשה ממנזר או כנסייה.

לאחר הכנת הבצק חותכים ממנו חתיכה ששמים בכלי מכוסה במכסה, או בשקית ניילון ומוציאים בקור (במקרר). גודל היצירה יכול להיות קטן למדי, למשל, 1 cu. ראה

לפני השימוש שמים את המחמצת בכלי בו ילוש הבצק, יוצקים במים חמימים, מערבבים היטב, מוסיפים מעט קמח ומשאירים במקום חמים. כל שעה עד שעתיים יש להוסיף למחמצת קמח ומים. מביאים אותו בהדרגה לנפח הרצוי. ללחם שנאפה עם המחמצת הזו טעם חמצמץ יותר מלחם שנעשה עם בסיס כשות נוזלי טרי. כמו כן, שים לב שייקח קצת יותר זמן לעלות.

באיזה מתנע להשתמש?

בדרך כלל, הכנת לחם שיפון כרוכה בשימוש במוצר המוגמר, כמו גם בלחם עם סובין. מאפינס ולחם לבן נלוש על מחמצת נוזלית טריה, בעלת התכנסות וטעם טובים יותר. כפי שמבטיחות עקרות בית מנוסות, גם לחם לבן שנאפה על מחמצת מוכנה מתגלה כטעים מאוד - יש לו טעם נעים אופייני, מעט חמצמץ. לאפיית מאפינס וממתקים, המאסטרים ממליצים להשתמש במוצר נוזלי או יבש.

סודות האפייה

בעת אפיית מתכוני לחם מחמצת כשות, יש כמה דברים שחשוב לזכור:

1. כדי שהבצק יתפח היטב, מניחים אותו בצורות משומנות של לא יותר מחצי מנפחן, מכוסים במגבת ומשאירים אותו למשך שעה עד שעתיים. אם הבצק מונח בחום (כ-40 מעלות), הוא יתפח מהר יותר.
2. אופים לחם בטמפרטורות של עד 200 מעלות למשך 45-60 דקות. יש להוציא לחם חם מוכן מהתבנית, לפזר במים ולעטוף במגבת נקייה - כך הוא שומר על רכות וארומה.
3. אתה יכול להכין מנה ראשונה פעם אחת לבד או לקנות נזירי מוכן, ואז פשוט להשאיר ממנה חתיכה קטנה של בצק מוכן - כך תמיד יהיה לך בהישג יד את החומר הדרוש עבור התסיסה שלאחר מכן של לחם תוצרת בית או כל אפייה אחרת.
4. יש עקרות בית שממליצות לא לגרד את הבצק שנותר מדפנות הכלי, אלא פשוט לכסות בעדינות את המיכל במגבת מטבח ולהשתמש בבצק הנותר כמנה ראשונה למנה הבאה.

לחם לבן רפרפת עם מחמצת כשות: מתכון שלב אחר שלב עם תמונה

בהכנת לחם לבן קפוא, נשתמש במחמצת כשות נוזלית.

מרכיבים (לאפיית 3-4 לחמניות):

• קמח חיטה מהדרגה הראשונה או הגבוהה ביותר - 2-2.5 ק"ג;
• מתנע הופ נוזלי - 1 כוס;
• מי שתייה;
• שמן צמחי - 3-4 כפות;
• מלח - 1-2 כפות;
• זרעי פשתן או תבלינים אחרים לפי הטעם.

בישול

בדרך כלל פועלים כך:

1. בסיר או קערה של 5-7 ליטר (באמייל) יוצקים בערב כ-1.5 ק"ג קמח, יוצקים מעל מים רותחים, מערבבים היטב עם מרית עץ עד שכל הקמח רותח.
2. מוסיפים עוד מעט קמח, מי שתייה קרים (לפי המתכון), ממליחים ומערבבים שוב היטב, מצננים.
3. בזמן שהבצק מתקרר, 1 כוס סטרטר כשות (נוזל) שנשמר במקרר מחומם באמבט מים. מכניסים אותו לבצק, מערבבים, מוסיפים עוד קמח במידת הצורך (זכור, הבצק לא צריך להיות נוזלי).
4. כסו אותו במגבת והשאירו למשך הלילה. בחוסר זמן אפשר ללוש את הבצק הזה גם בבוקר - יש מאסטרים שמתחילים לעבוד איתו אחרי שעתיים-שלוש (בפרט, ככה אופים פרוספורה).
5. עד הבוקר הבצק אמור להכפיל את נפחו בערך. מערבבים, מוסיפים שמן צמחי (ראו רשימת המרכיבים), אם רוצים, אפשר להוסיף גם עשבי תיבול, פשתן או שומשום, גרעיני חמניות או דלעת, צימוקים, בזיליקום יבש וכו'
6. מערבבים פנימה מעט קמח ומשאירים לעוד שעה-שעתיים.
7. לאחר מכן מחלקים את הבצק לשלושה או ארבעה חלקים, שכל אחד מהם נלוש בנפרד, ומונח בכלי אפייה מוכנים (ממלאים חצי מהנפח כדי שיהיה לבצק מקום להתפחה).
8. יש עקרות בית שעושות את זהחתוכים משטחים (כמו כיכר), חלקם מקשטים בבצק מעוצב (כמו בפשטידות). החלק העליון חייב להיות משומן.
9. הבצק המוכן מכוסה במגבת ונותן לו לעמוד שעה וחצי עד שעתיים בטמפרטורת החדר כדי שיתאים כמו שצריך.
10. אפה ב-200 מעלות למשך 50-60 דקות.
11. לחם חם מוכן מוציאים מהתבניות, מורחים על צלחת גדולה, מפזרים מים על פניו ועוטפים במגבת.

לחם סובין לבן

מוצר זה מוכן עם חיטה מוכנה או כל שמרי כשות אחר.

שלב אחר שלב מתכון ללחם מחמצת הופ:

1. בערב בדרך כלל מכינים בצק: לשם כך מוציאים את המחמצת המוגמרת מהמקרר, שמים בכלי ללישה של הבצק, מדולל במי שתייה חמימים (1 ערימה), מערבבים היטב, חיטה מוסיפים קמח מהכיתה הגבוהה ביותר או הראשונה (0, 5 ערימה.), 100 גרם סובין חיטה (מנופה), ללוש ולהשאיר חם למשך הלילה. מומחים ממליצים להכניס לבצק תחילה סובין, כמו גם קמח גס יותר (בערב), בעוד שניתן לדחות את הוספת הקמח בדרגה הראשונה או הגבוהה עד הבוקר.
2. לאחר מכן, הם פועלים בדומה למתכון שניתן בסעיף הקודם (ראה לעיל), עם ההבדל היחיד שהקמח במקרה זה אינו מבושל במים רותחים. מוסיפים לו מים רותחים קרים.

בשימוש במתכון זה, המוצרים המוגמרים יהיו פחותים - בערך 2-3 כיכרות לחם.אם צריך עוד אפייה, אפשר להגדיל בהדרגה את נפח הבצק, להוסיף לו קמח ומים כל שעה עד שעתיים - עד לנפח הרצוי.

מתכון מאת German Sterligov

אנו מזמינים אתכם להכיר את המתכון ללחם מחמצת כשות מבית סטרליגוב הגרמני, יזם ומנהל רוסי, שהתפרסם, בין היתר, בזכות השקפותיו המהפכניות על חקלאות וגידול יבולים. ידוע כי נתון זה קידם בעבר באופן פעיל את הרעיונות של אכילה בריאה. איך מכינים את לחם המחמצת של סטרליגוב?

על מחמצת

מחמצת הופ ללחם לפי המתכון של סטרליגוב נעשה כך:

1. ליטר וחצי מים (טוב) קח 50 גר' כשות, מביאים לרתיחה וממשיכים לשמור על האש 15-20 דקות.
2. לאחר מכן, המסה שהתקבלה מסוננת דרך מסננת, התמיסה מתקררת לטמפרטורת החדר.
3. לאחר מכן הוסיפו 100 גרם דבש וערבבו היטב.
4. לאחר מכן, שימו כפית אחת של מלח ו-200 גרם קמח (חיטה). מכסים במכסה ומניחים למשך יומיים במקום חמים (לדוגמה, על ספסל תנור של תנור רוסי). מערבבים את התערובת בוקר, אחר הצהריים וערב.
5. לאחר יומיים מוסיפים לו 400 גר' תפוחי אדמה (מבושלים) הנטחנים מראש על פומפיה. מערבבים ומשאירים, עדיין מערבבים שלוש פעמים ביום. לאחר יום, סנן שוב.

מתנע מוכן ניתן לשימוש מיידי או לאחסן במרתף או במקרר. במכסהיש ליצור חריץ, אחרת המיכל עלול להתפוצץ עקב תסיסה.

איך מכינים את הבצק של סטרליגוב?

ב-1 ליטר מים (חמים), מדללים 200 גרם דבש, מוסיפים 150 גרם מחמצת וספל (ליטר) קמח חיטה. מערבבים ומניחים במקום חמים למשך 3-5 שעות לתפיחת הבצק.

על הכנת בצק ואפיית לחם

לאחר מכן, מוסיפים מעט קמח חיטה לבצק המוכן וללוש את הבצק (צריך לצאת אלסטי, בפיגור מאחורי הידיים).

הבצק מונח בתבניות לחם ושומר במקום חמים עד לתפיחה. לאחר מכן מכניסים אותו לתנור ואופים במשך 30-40 דקות.

איך מכינים לחם ללא שמרים במכונת לחם?

לרשותם מכונת לחם ניתנת לתכנות יכולים לנצל את ההזדמנות האידיאלית לאפות לחם מחמצת כשות לפי הגדרות אישיות. זה קל כמו להפגיז אגסים: מכניסים את החומרים, מופעלים במצב הדרוש, כל שנותר הוא לחכות לאות הקול.

מרכיבים נדרשים:

• 45 גרם מחמצת;
• 290 מיליליטר מים;
• 5 גרם סוכר;
• מלח (קמצוץ);
• 110 גרם שמרים;
• 390 גרם קמח;
• 35 מ"ל שמן צמחי.

Technology

אז, אנחנו מכינים עוד לחם מחמצת כשות. המתכון במכונת הלחם מספק את הצורך להבטיח את פאר הכיכר, ללוש את הבצק פעמיים, ביןהלישה עושה הפסקה להגהה.

את הסטרטר והמים שמים תחילה בקערת המכשיר, לאחר מכן מוסיפים להם שמן (לפי המתכון), מערבבים סובין עם סוכר ומלח בנפרד, מוסיפים קמח ומוסיפים את התערובת ל הנוזל בקערה. תהליך הלישה הראשונה צריך להימשך חמש עשרה דקות, ולאחר מכן הגהה (שעה), לאחר מכן המנה השנייה (5 דקות) ותפיחת הבצק (4 שעות). לאחר מכן אופים את הכיכר במשך שעה וחצי.

לחם מחמצת נזירי

הנה עוד מתכון ללחם מחמצת כשות. "אנחנו אוכלים בבית" (העמוד הרשמי של הפרויקט הקולינרי של יוליה ויסוצקאיה) מפרסם סדרה של חומרים על מזון מהיר. אנו מזמינים אותך להכיר את אחד המתכונים.

איך מכינים מחמצת שיפון ללחם מנזר?

מחמצת השיפון הראשונה מוכנה לאורך זמן, למשך 4-5 ימים. הם משתמשים במים טובים, מי מעיינות הם הטובים ביותר, אבל אתה יכול גם להשתמש במים מטוהרים. מיכל הזכוכית לסטרטר חייב להיות בנפח של לפחות ליטר וחצי עד שניים, אחרת המוצר עלול "לברוח", כי הוא "מתנגן" בצורה די אלימה.

הם עובדים כך:

1. 100 גרם קמח (שיפון) מעורבב במיכל זכוכית עם 100 מ"ל מים (מעט חמימים). מכסים במפית פשתן ושולחים למקום חמים למשך יום.
2. ביום השני מערבבים היטב את הסטרטר, מוסיפים עוד 100 גר' קמח ו-150 מ"ל מים (חמים). שוב ערבב בזהירות ושוב נשלח למקום חמים למשך יום.
3. ביום השלישי והרביעי הם שוב "מאכילים" את החמץ, כלומר חוזריםהשלבים שלמעלה.
4. ביום החמישי יוצקים 100 גר' מהמחמצת המוגמרת לצנצנת נקייה, סוגרים במכסה ומכניסים למקרר. יש עקרות בית שממליצות להשאיר אותו ליד המצבר, שם הוא ימשיך לתסוס, מה שיהפוך את הלחם לטעים יותר.

תיאור המתכון הבסיסי ללחם שיפון מנזר

שימוש:

• קמח שיפון - 600 גרם;
• מחמצת שיפון - 600 מ"ג;
• קמח חיטה (מנופה) - 200 גרם;
• מלח - 30 גרם;
• תבלינים שונים (שומשום, פרג, עשבי תיבול פרובנס, זרעים) - 2 כפיות;
• מים (או תה שחור) - 450 מ"ל;
• דבש (או סוכר) - 1 כף. כפית;
• שמן (ירקות) - 3 כפות. כפיות.

על שיטת הבישול

מאחלים באופן נפשי לכולם אושר, בריאות וחסד, הם מתחילים ליצור מבחן. מערבבים את כל החומרים, ללוש את הבצק (מסתבר דביק, שזה נורמלי לבצק שיפון, אבל אסור להוסיף קמח)

לאחר מכן, מניחים את הבצק למנוחה של 30 דקות, מכסים אותו במגבת או בסרט. שוב ללוש היטב, לשים בתבנית מקומחת ולהשאיר לשעתיים.

לאחר הכפלת נפח הבצק, התנור מחומם ל-250 מעלות ומניחים את תבנית האפייה עם המוצר בתחתית מאוד כדי להתחמם היטב. בודקים את המוכנות בעזרת שיפוד עץ. הלחם המוגמר מקורר על רשת, מכוסה במגבת.