חוזק הקפה: סיווג, תיאור וסוגים, דרגת צלייה, טעם

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

יש יותר מאלף סוגים של קפה. והסוג הביולוגי של עצי הקפה עצמו כולל קצת פחות ממאה מינים, אך רק חמישית משמשת למטרות מסחריות. רק 2 סוגי קפה משמשים בעיקר בייצור משקאות, השאר משמשים בקונדיטוריה.

קפה עיקרי

עצי קפה ערבים וקונגוליים מעובדים בצורה מסיבית. מהגרגרים שלהם מייצרים את זני הקפה האהובים ביותר - רובוסטה ועראביקה. עצי בנגל וקמרון גדלים גם הם בכמויות קטנות.

בסך הכל, ישנם 4 זנים עיקריים של קפה:

• Arabica.
• Robusta.
• ליבריקה.
• Excelsia.

עצי קפה מעובדים בקנה מידה תעשייתי במדינות עם אקלים טרופי בעיקר. עצי קפה פראיים נמצאים על הגבעות של אסיה ואפריקה. כל חלקי עצי הקפה מכילים קפאין, חומר המיוצר על ידי צמחים כנשק ביולוגי להרחקת טפילים.

קפה פורח -זה משהו מדהים! שפע של פרחים לבנים קטנים בניחוח פירותי נעים.

הפרחים עצמם הם דו מיניים, מסוגלים להאבקה עצמית. פירות הקפה מבשילים תוך 3-4 חודשים. כשהם בשלים, מדובר בעיקר בפירות יער אליפסואידים אדומים כהים, שמתחת לקליפתם גרגרים אפורים-ירקרקים. בכל פרי מבשילים בדרך כלל שני זרעים, אבל מדי פעם יש אחד, אבל גדול מאוד. זרעים אלה נקראים פנינה, הם נבחרים בנפרד ומוערכים גבוה יותר. דגנים כאלה מטוגנים בצורה שווה יותר, הטעם שלהם דק יותר. אניני טעם מיוחדים של קפה כמשקה מעדיפים גרגירי פנינה להכנתו.

לפולי קפה הגדלים במדינות שונות ובאזורים שונים יש מאפיינים ייחודיים משלהם (ארומה, חוזק קפה, טעם). המאפיינים המיוחדים של הפולים נקבעים לא רק על ידי סוג עצי הקפה, אלא גם על ידי פרקטיקות חקלאיות של גידול ותנאי סביבה. המשמעות היא שתכונותיהם של פולי קפה מאותו זן עשויות להיות שונות באופן משמעותי ממטע למטע. מוצא יחיד - כך נהוג לקרוא לקפה שמקום הולדתו הוא אותו אזור.

כיום, מטפחים בעיקר עצי קפה קטנים. זאת בשל נוחות הטיפול והקטיף. עצי קפה מעדיפים אדמה קלה ולחה במידה, עשירה באלמנטים כמו חנקן, תחמוצת זרחן ואשלגן פחמתי, ואוויר לח. תנאים כאלה תורמים להשגת הטעם היקר ביותרמאפייני המשקה.

כל סוגי הקפה מחולקים לקפה טהור ומעורב

מעורב - אלו קומפוזיציות של כמה סוגים של קפה טחון. דגנים מעורבים על מנת להדגיש את המאפיינים החיוביים של מין זה או אחר, כמו גם להסוות את החסרונות. בעת הערבוב מנסים לבחור זני קפה החושפים ומשלימים זה את מאפייני הטעם של זה. בדרך כלל, דגנים בעלי איכויות טעם קרובות או להיפך, עם קוטביים במיוחד, אינם מעורבים. הצורה המעורבת מכילה בין שניים לחמישה עשר זנים של דגנים טחונים.

זנים טהורים הם זנים המכילים רק סוג אחד של פולי קפה. מינים אלה נושאים את שמות הטריטוריה שגידלה עצי קפה. לדוגמה, קפה ברזילאי.

תלות החוזק של פולי הקפה בקליה

קליית שעועית היא הצעד החשוב הראשון בהכנת קפה. כתוצאה מהקלייה, פולי עץ הקפה חושפים במלואם את הריח, הטעם והחוזק. ככל שהצלי חזק יותר, כך המשקה יהיה חזק יותר. קפה מקבל את צבעו החום הכהה הרגיל במהלך טיפול בחום עקב סוכרוז, אשר בהשפעת הטמפרטורות, הופך לקרמלין. באותה מידה, מבנה הדגן עצמו משתנה במהלך תהליך הצלייה, מה שעוזר לשחרור שמנים אתריים.

סוגי רמות קלייה של קפה:

רמת עיבוד קלה, או סקנדינבית מאופיינת בצבע חום בהיר של פולי קפה, עשיר בטעם קל עם חומציות בולטת וריח נעים עדין. משקה העשוי משעועית קלויה קלותמעולה לשתייה עם שמנת וחלב. חוזק הקפה הזה נמוך.

קלייה וינאית, או בינונית תורמת לצביעת הגרגירים בצבעים העשירים של שוקולד חלב, ביטוי של מתוק מריר עם חמיצות קלה בטעם. המשקה הזה הולך טוב עם חלב והוא טוב באותה מידה בפני עצמו.

בינוני חזק, או רמת קלייה צרפתית, מעניק לפולי הקפה טעם שוקולדי עשיר. כל גרגר מכוסה בסרט דק של שמנים אתריים. טעם הקפה לאחר דרגת קלייה זו הופך למריר-מתוק ועשיר עוד יותר, והחמיצות האופיינית נעלמת כמעט לחלוטין.

רמות צלייה גבוהות או איטלקיות הופכות את השעועית לחום כהה, מה שגורם להיווצרות שכבה עבה ושמנונית על פני השעועית. טעמו של קפה זה מאופיין בגוונים נעימים מרים, מעט "חרוכים". הארומה של דגן לאחר שיטת הצלייה האיטלקית הופכת ליוקרתית באמת.

קלייה ברמת אספרסו משמשת לשעועית המיועדת למשקה הקפה באותו שם. הדגן לאחר צלייה כזו הופך שחור, מבריק, שמנוני מאוד. החוזק של קפה אספרסו הוא הגבוה ביותר. אניני קפה בכל רחבי העולם מעדיפים את המשקה הספציפי הזה בשל טעמו ה"חרוך" המר העמוק והריח הסמיך. טחינת השעועית לאספרסו עדינה מאוד, שכן חוזק הקפה תלוי בטחינה באופן שווה.

מה משמעות המילה "חזק" לקפה?

מבצר הוא הריכוז של טעם מסוים(מתוק, חמוץ, מלוח או מר) או תערובת טעמים. קפה מאופיין בעיקר בטעם מר. לכן, ככל שהטעם של המשקה מריר יותר, כך הוא נחשב חזק יותר. דעה כזו היא שגויה. הגוף (חוזק) של משקאות הקפה נקבע לפי מספר בלוטות הטעם המגורות ממנו. מכאן נובע שנוכחותם של טעמים שונים נחוצה בקפה. למשקאות העשויים מפולי קפה יש טעמים מתוקים, חמצמצים ומרירים, עם מעט או ללא טעם מלוח.

מסתבר שככל שהטעמים מרוכזים יותר, הקפה חזק יותר. כמובן שרוויה של הארומה היא מרכיב חשוב במידת חוזק הקפה, כמו גם הרוויה של התמצית בתמיסה. ככל שמשקה הקפה מדולל יותר בנוזל, חוזק הטעם שלו נמוך יותר. במקרה זה, כמות החומרים המיצויים תישאר ללא שינוי. כך מתאימים את חוזק הקפה.

קצת על רובוסטה

תערובות קפה המכילות רובוסטה או אפילו רובוסטה טהורה מרגישות מוצקות ביותר. זה נקבע על פי ההרכב הכימי של הדגנים. הם מכילים חומרים מיוחדים המגרים את בלוטות הטעם בצורה החזקה ביותר. תכולת הקפאין ברובוסטה מגיעה לכמעט 5%. קפאין הוא חומר בעל טעם מר ובהתאם, מוסיף מרירות לשעועית הרוסטה. רובוסטה גם נוטה להתבשל מהר יותר מאשר ערביקה. זה מגדיל את כמות המיצויים במשקה המוגמר.

שיטות להכנת משקאות קפה

בקנקן קפה. הדרך הקלה ביותר להכין משקה, אבל גם הכי פחותפופולרי. עיקרון הבישול מורכב מהמזיגה הרגילה עם מים רותחים וחליטה של פולי קפה גס. יש גם קנקני בוכנה או קפה צרפתי. אלו קנקני קפה גבוהים מזכוכית עם מכסי בוכנה.

בטורקים או בסבס. השיטה, שהממציאים אותה הם הערבים. עקרון ההכנה הוא למזוג פולי קפה טחונים דק מאוד במים קרים ולהביא לאט את המשקה לרתיחה (אך לא להרתיח).

בעזרת סינון. שיטה זו משמשת במכונות קפה בטפטוף. שיטת הסינון היא לחלחל טיפה אחת של מים דרך פולי קפה טחונים המונחים בנייר חד פעמי או מסננים נייחים לשימוש חוזר.

במכונת הקפה. השיטה מבוססת על אספקת אדים חמים בלחץ גבוה דרך קפה הרצפה הרדוד. חוזק הקפה במכונת הקפה גבוה משמעותית, מכיוון שהוא מבושל בכוח בלחץ גבוה. אספרסו טוב הוא די יקר למחיר. זה נובע מהעלות הגבוהה של מנגנוני מכונות קפה.

במכונת קפה מסוג גייזר. המכשירים מורכבים משלושה תאים. התחתון מיועד למים, האמצעי מיועד לפולי קפה גס, העליון מיועד למשקה קפה ישירות. עקרון הבישול מבוסס על מעבר מים חמים וקיטור דרך התבואה. היתרון של שיטת חליטה זו הוא היעדר שאריות קפה במשקה המוגמר.

סיכום קטן

במה תלוי המבצרקפה:

• מגוון - ככל שתכולת הקפאין בזן גבוהה יותר, המשקה יהיה חזק יותר.
• תלוי ברמת הקלייה – ככל שהקלייה כהה יותר, הקפה עשיר יותר.
• על גודל הטחינה - ככל שהטחינה עדינה יותר, כך הקפה פולט קל יותר את כל חומרי הטעם והארומה, מה שאומר שהוא מתחזק.
• משיטת הבישול - המשקה החזק ביותר מתקבל במכונות קפה.