תסיסת בירה: ראשונה ושנייה, טמפרטורה וזמן תסיסה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

תסיסה או תסיסה היא התהליך העיקרי בהכנת המשקה המוקצף הפופולרי ביותר (בבית או במתקני ייצור - זה לא משנה). במהלך התסיסה של בירה, הסוכרים שנמצאים במסה מומרים על ידי מיקרואורגניזמים לאלכוהול, יחד עם פחמן דו חמצני ושאר יסודות המצויים במוצר הסופי במינונים קטנים. לכן, כל מבשלים ביתיים צריכים לדעת איך הליך זה עובד. המאמר של היום שלנו יספר על זה. אנו מקווים שהמידע שימושי!

שמרי בירה - מי הם?

תסיסת בירה מסופקת על ידי שמרי בירה. חלק מהזנים שלהם יכולים לתפקד בטמפרטורות נמוכות (0-15 מעלות צלזיוס), בהיותם בתחתית המיכל. הם נקראים עממיים או מחנה.

זן עיקרי נוסף, ותיק ופופולרי יותר בבמשך מאות שנים באירופה - אייל או רכיבה. מיקרואורגניזמים אלו "עובדים" בחום (טמפרטורת תסיסת בירה היא 15-27 מעלות צלזיוס). ותוך כדי כך הם "מסתובבים" בשכבות העליונות של הוורט. אבל בסוף ההליך הם גם נופלים לתחתית המיכל ועוצמת התסיסה יורדת משמעותית.

איך מטפלים בשמרים

אלו הם, קודם כל, אורגניזמים חיים, לכן, עליך לטפל בהם בעדינות, לא להכפיף אותם ל: שינויים פתאומיים בטמפרטורה, שינוי בבית הגידול, עלייה בלחץ, תכולת אתיל. ואכן, בתנאים שליליים, הם יכולים להאט את תסיסת הבירה, אפילו למות. שמרים בדרך כלל "מותססים" מבעוד מועד, כדי ש מתחילים לבצע את הפונקציות הישירות שלהם מהר יותר, יחד עם הפחתת הסיכונים של זיהום הוורט.

לכן, מומחים ממליצים למתחילים בעסקי בירה חצי שעה לפני הכנסת מיקרואורגניזמים ליורט, לקחת מיכל מחוטא, לשפוך חצי כוס מים (מורתחים, טמפרטורה בתוך שלושים מעלות), להוסיף מעט סוכר ולשפוך שמרים יבשים. לאחר מכן לערבב בעדינות, אך לא לנער, ולכסות במגבת מטבח.

הכנסת מיקרואורגניזמים ליורט

כשהוורט מוכן במלואו להחדרת מיקרואורגניזמים לשם, צריך לבדוק שוב את הטמפרטורה. עדיף להכניס שמרים בקבוצות כדי שירגישו מושלמים. ואז, בצורה מסודרת, לא הרבה, מערבבים את כל המסה במיכל.

כדי להבטיח את תחילת תסיסת הבירה, סולם הטמפרטורה של המסה הכוללת בעת הכנסת מיקרואורגניזמיםסוג הרכיבה צריך להיות 23-27 מעלות (המינון של המוצר, ככלל, מצוין על האריזה מהיצרן ומשתנה סביב 10 גרם ל-20 ליטר בירה). וכאשר משתמשים בבסיס, הוא באזור 17-23, פוחת בהדרגה ל-9-15 (מינון 20-50 גרם ל-20 ליטר).

הליכים נוספים

1. לאחר מכן נסגור את הכלים בחוזקה, מתקינים אטם מים, שופכים לתוכו נוזל עד חצי (מים רתוחים בתוספת חומרי חיטוי זמינים). אנו מניחים את הכלים על משטח מוגבה כדי להקל על יציקת המוצר הסופי לבקבוקים או חביות.
2. אנו עוקבים אחר כך שבמהלך התסיסה, טמפרטורת הסביבה אינה משתנה הרבה. אסור לערבב, לנער, להפריע לוורט.
3. תחילת התסיסה משתנה - משעתיים ליום, זה תלוי במשטר הטמפרטורה של התירוש, במצב הכללי ובבריאותם של מיקרואורגניזמים. אופטימלי - 20 מעלות, שכן בטמפרטורות נמוכות יותר התהליך ממשיך לאט למדי ומגיע לשבועיים עד שלושה. ובגיל 25, למשל, התסיסה הראשונה של בירה תתבצע מהר מדי, במשך כשלושה עד חמישה ימים (ואז למשקה עשוי להיות ארומה לא רצויה, והוא יהפוך לעכור, מכיוון שהשמרים נמצאים במצב מרחף למשך הרבה זמן), ואז בירה במשך זמן רב תתבהר.

סוף התסיסה

בסוף התהליך, אין יותר קצף על המשטחים, והטעם של המשקה לא ממותק. במקרה זה, מיקרואורגניזמים מתיישבים בתחתית המיכל, והבירה מתבררת. אם הבירה עכורה מוזגים מעלבקבוקים, נוצר משקע שמרים המעניק למשקה טעם לא רצוי (מה שנקרא מאש), ואם הבקבוק נפתח, המיקרואורגניזמים ממהרים למעלה, מנערים את המשקה. אבל אין צורך לעכב את העירוי, מכיוון שלא יהיו עוד מספיק שמרים בבירה ה"קריסטלית", ובמהלך הפחממה (תסיסה משנית), צורות אחרות של מיקרואורגניזמים מתחילות לצרוך את הסוכר המוסף.

בירה עם תסיסה עליונה

האנושות המודרנית מכירה כמה דרכים להכין משקה מוקצף. אחד מהם הוא תסיסה עליונה. הוא מיוצר באמצעות השמרים המתאימים (Saccharomyces cerevisiae). תהליך זה עתיק יותר בהשוואה למקביל הבסיסי. זה קשור להמצאה מאוחרת למדי של מקררים. ועד לאותו רגע, רק למספר מצומצם של מבשלות בירה היו תנאים ל"קר", כלומר, תסיסה תחתונה של המשקה. לכן, על פי דעתם של היסטוריונים מבשלים, התסיסה העליונה בטמפרטורות של עד 24 מעלות צלזיוס הייתה דומיננטית במשך זמן רב, למשל, בימי הביניים ומאוחר יותר. אופייני ששמרים עליונים אינם מתחלקים במשך זמן רב לאחר ניצנים ויוצרים מושבות מסועפות. נוצרות עליהם בועות של פחמן דו חמצני, שדוחפות הצטברויות של מיקרואורגניזמים כלפי מעלה. מכאן שם נוסף - תסיסה עולה. ברכיבה נוצרים אלכוהולים ואסטרים גבוהים יותר בכמויות גדולות, וזה לא יכול שלא להשפיע על הארומה והטעם של המוצר הסופי.

אילו זנים ניתן לייחס לרכיבהתְסִיסָה? קודם כל, אלו הם אייל אנגלי, למביק בלגי, אלטבייר גרמני ובירת חיטה. כעת העניין בייצור של בירה מסוג זה בעולם גדל באופן דרמטי, מה שקשור לגידול במספר ובקיבולת של מבשלות בירה מלאכותיות.

בירה מותססת תחתית

שיטת ייצור נוספת משתמשת בשמרים saccharomyces pastorianus ונקראת תסיסה תחתית. זה הכי מודרני, נפוץ בכל מקום בהשוואה לחלק העליון. ומשקה שהוכן כך יכול להישמר לאורך זמן ללא פסטור (אגב, בירה עם תסיסה עליונה נשמרת רק כמה חודשים). גם הסיכונים לזיהום הוורט מצטמצמים, שכן התהליך עצמו מתרחש בטמפרטורה נמוכה בהרבה (כ-10 מעלות).

הבדל של תסיסה תחתית: בתהליך, הריכוז המרבי של מיקרואורגניזמים נמצא בתחתית המיכל (התסיסה העליונה מאופיינת בהצטברות של שמרים בחלק העליון של הוורט). לאחר עיבוד הפחמימות יורדים גם שמרים עממיים (חלקם מתים, וחלקם נופלים לתרדמת חורף). בירה עממית נקראת לאגר.

בסיבוב השני

תסיסה משנית של בירה נחשבת הכרחית ביותר על ידי מומחים, שכן כתוצאה מהתסיסה העיקרית, יחד עם אתיל, נוצרים הרבה תוצרי לוואי שמזיקים למדי לבני אדם. והם יכולים להשפיע על הטעם והריח של משקאות. במהלך התסיסה המשנית, מוסיפים עוד קצת סוכר (פחזום), מיקרואורגניזמים מופעלים ומזיקיםמוצרים עוברים שינוי, מפסיקים להשפיע ישירות על הטעם. תהליך זה מורכב מהבשלת המוצר הסופי, התנאים העיקריים עבורו הם שימור פעילות השמרים.