טמפרטורת הגשה למנות ב': כללים בסיסיים, דרישות והמלצות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

אכילה היא תהליך המאפשר לך לא רק למלא את הגוף בויטמינים וחומרי הזנה, אלא גם לקבל הנאה אסתטית. ישנם מספר כללים ספציפיים לפיהם יש לשמור על טמפרטורה מסוימת להגשת מנות שניות, קינוחים, מרקים. בנוסף, יש להקדיש תשומת לב מיוחדת להגשה ולרצף המנות המוגשות לשולחן. עמידה בכללים טכנולוגיים במוסדות קייטרינג נשלטת על ידי שירותים מיוחדים.

איך להגיש

הגשת כל סוג של מזון דורשת עמידה בתקנים מסוימים. מרקים, בורשט, מרק, אוקרושקה, מרק כרוב ועוד מנות נוזליות מוגשים בקערות שונות. כלל זה, למרבה הצער, לא תמיד מתקיים. קורסים ראשונים במגוון שלהם מחולקים לקטגוריות עיקריות:

• קר.
• Hot.
• מחית מרק.
• Bouillon.
• תחנות דלק.

טמפרטורת ההגשה של מזונות נוזליים שונים תלויה בהזנים שלהם. אז הטמפרטורה של מרקים קרים לא תעלה על 10-12 מעלות. למנות ראשונות חמות, טמפרטורת ההגשה האופטימלית היא 60 מעלות. חשוב לזכור שיש לחמם את המנות למנות ראשונות חמות.

המנות החמות השניות מגוונות הרבה יותר מהראשונות. הם נבדלים לא רק על ידי שיטות הטיפול בחום, אלא גם על ידי המוצרים שמהם הם מוכנים (דגים, בשר, ירקות, פסטה וכן הלאה). לכל סוג מזון יש דרישות משלו להגשה. טמפרטורת ההגשה של המנות החמות השניות היא 65-75 מעלות לקנטינות, מזנון, בתי קפה, 80-90 מעלות למסעדות.

טמפרטורת הגשה למנות שניות

תהליך זה דורש עמידה בסטנדרטים שנקבעו. חובה לשמור על הטמפרטורה הנכונה להגשת המזון, ההגשה שלו, התנאים וחיי המדף של המוצרים המוגמרים. הטמפרטורה להגשת מנות שניות לפי SanPiN לא צריכה להיות נמוכה מ-65 מעלות.

הגשה מותרת הן בצלחות רגילות, בקערות, בכלים, והן בכלים מרובי מנות. בהתאם למוצרים שבהם נעשה שימוש, כמו גם לעקביות ולטכנולוגיה של ההכנה, אפשרות ההגשה משתנה. למשל, מנות ללא רוטב מוגשות על צלחת קרמית שחוממת מראש בטמפרטורה של 65-70 מעלות צלזיוס. מנות עם רוטב מוגשות בכלי מתכת בטמפרטורה של 75-80 מעלות.

Meat

קיימים כללים מיוחדים להגשת מנות, בהתאם לסט המוצרים הכלולים בהרכבם. סיבוביםמנות חמות של דגים, בשר וירקות מתקיימות על פי סטנדרטים שנקבעו. יש להגיש את השולחן עם סכו ם וכלים המסופקים להגשת כל סוג מזון. בהתאם למתכון הבישול, עליך לבחור את המיכלים הנכונים שבהם אוכל מוצע לאורחים.

1. בשר מטוגן מוגש על מגש קופרוניקל יחד עם תוספת. צלחת ארוחת ערב מחוממת מונחת מתחת למנה העיקרית. בשר מבושל בחתיכה שלמה צריך להיות בטמפרטורה של 65-70 מעלות, בעוד שטמפרטורת התוספת מקובלת עד 60 מעלות.
2. ביף סטרוגנוף מוגש בדרך כלל ישירות במחבת או מתחת ל"איל" עגול. התוספת מוגשת בנפרד מהמנה העיקרית, כמו גם הרוטב הנוסף.
3. כללי הגשת ברביקיו מחייבים הצגת המנה על צלחת מתכת אובלית. יש להוציא נתחי בשר מהשיפוד על צלחת קרמית מחוממת. קישוט ירקות מוגש בקערת סלט, רוטב - בקערת רוטב קרמי. את המנגל מביאים לשולחן ישירות מהגריל, הטמפרטורה שלו לא צריכה להיות נמוכה מ-80 מעלות.
4. קציצות, כדורי קיו ומנות בשר טחון, בהתאם לנורמות, מוגשים על צלחת ארוחת ערב קטנה, מחוממת מראש. בהתאם למתכון, ניתן להניח את הקישוט גם על הצלחת הראשית וגם על הנוספת.
5. עוף מטוגן חייב להיות מוצג על כלי מתכת בצורת אליפסה, קרוטונים משמשים ככר לבשר. מניחים את הציפור במנות על צלחת ארוחת ערב קטנה יחד עם תוספת חמה.

Bבמקרים מסוימים משתמשים בסירי קרמיקה להגשת מנות בשריות. לאחר מכן יש לזכור שטמפרטורת המנה לא צריכה להיות פחות מ-90 מעלות.

Fish

לכללים להגשת מנות דג חמות שניות יש כמה הבדלים חשובים. הם מוגשים גם בכלי מתכת, מחבתות מנות, "ראמים", על צלחות אוכל וחטיפים קטנות. יש להציג דגים מבושלים על מגש גדול יחד עם תוספת של ירקות. לאחר מכן, הדג מועבר במנות לצלחת שולחן מחוממת. רוטב קר מוגש בנפרד.

פילה דג אפוי חייב להיות מוגש במחבת עם תוספת. ירקות טריים מונחים על צלחת החטיפים. יש להביא את סירת הרוטב לשולחן על צלחת פאי קטנה יחד עם כפית. דג מטוגן, לפי דרישות SanPiN, מוגש בצלחות אוכל מחוממות. הקישוט נמצא בקערת סלט קרמיקה.

בהגשת מנות דגים, חשוב להקפיד על משטר הטמפרטורה הנדרש. אז, מנות מדגים מבושלים או אדים מוגשות בטמפרטורה של 65-75 מעלות, עבור דגים אפויים אתה צריך לספק 70-80 מעלות. מותר להגיש פילה ללא עצמות בסף טמפרטורה של 90 מעלות.

מנות ירקות חמות

בניגוד לבשר ודגים, לא ניתן להגיש ירקות על כלי מתכת. חריג נעשה רק עבור מחבת מנות, שבה אתה יכול להגיש ירקות אפויים או מטוגנים כמנה עצמאית. לתוספות חמות של ירקות משתמשים בצלחות שולחן וחטיפים, לעתים רחוקות יותרקערות סלט קרמיקה. יש לחמם את הכלים מיד לפני ההגשה.

בנפרד, רטבים חמים וקרים מוגשים עם מנות ירקות בסירות רוטב חרסינה. מנות מורכבות מרובות מנות מוגשות על צלחות משותפות גדולות עם הגשה אישית לאחר מכן, מונחות על חדר אוכל או מזנון עם מנות חמות. טמפרטורת ההגשה של מנות שניות ותוספות ירקות לא צריכה להיות נמוכה מ-65-70 מעלות. מפעלים ברמה גבוהה דורשים עמידה במשטר הטמפרטורה של 75-85 מעלות.

דרישות הגשה ראשונה

טמפרטורת ההגשה של המנה הראשונה והשנייה היא גורם חשוב שמכוני קייטרינג חייבים לקחת בחשבון. שקול אילו כללים קיימים עבור הראשון. הנורמות קובעות כי מרקים ומרקים צלולים מוגשים בכוסות וקערות מיוחדות, המונחות על צלחות. בנפרד, קרוטונים, פשטידות, לחם מוגשים על צלחת פשטידה או חטיף.

מרקים-מחית חייבים להיות מוצגים בקערות קרמיקה. יחד עם זאת, ניתן לקשט אותם בירוקים וקרוטונים ישירות במנות מנות. רוטב מרקים ובורשט יש להגיש בצלחת עמוקה קלאסית, בנוסף, ירקות קצוצים יכולים להיכנס לקערת סלט קטנה, ושמנת חמוצה בסירת רוטב פורצלן. תנאי מוקדם להגשת מנות ראשונות חמות הוא מנות מחוממות וטמפרטורה של לפחות 70 מעלות.

דרישות להגשת מנות שניות

לפני שמעבירים את המנות השניות לשולחן, הם מנקים (שוטפים) כלים וסכו ם משומשים. אםמוגשת מנה נפוצה, ולאחר מכן מחלקים אותה למנות, מוציאים אותה בכלי גדול. צלחות ארוחת ערב מחוממות מונחות לפני האורחים והמנה מונחת במנות. אותם כללים חלים על הגשת תוספות. המנה המבושלת מראש מוציאה כולה לתצוגה, ולאחר מכן היא מחולקת למנות במטבח.

כלים במחבתות מונחות על צלחות חטיפים חמות, ישירות מול האורחים. בנוסף, רטבים חמים מוגשים בסירות רוטב מתכת, או צוננים בצלחות קטנות או קערות מיוחדות. הדרישות להגשת מנות חמות שניות כוללות עמידה במשטר הטמפרטורות, אשר עשוי להשתנות, בהתאם למתכון המנה, מרכיביה וסיווג המוסד.

מתאבנים חמים

חטיפים קרים וחמים מוגשים לעתים קרובות לקישוט נשפים או כל משתה חגיגי אחר. יש גם דרישות וכללים מסוימים למזון זה, שהפרתם עלולה להפחית באופן משמעותי לא רק את יכולת הנוכחות של המנה, אלא גם את טעמה.

חטיפים מוכנים בדרך כלל במנות. אפשר גם לחתוך אותם לחתיכות קטנות לפני ההגשה, כדי לא להפריע לאורחים להשתמש בסכין. חטיפים מוגשים על מנה משותפת עם מרית להחלפה. יש להביא סלטים לשולחן לאחר הגשת כריכים קלים ומתאבנים. הטמפרטורה להגשת חטיפים חמים משתנה בהתאם למתכון המנה ויכולה לנוע בין 50 ל-70 מעלות.

תנאי אחסון מזון חם

לפי הסטנדרטים המקובלים, יש להקפיד על טמפרטורת ההגשה של מנות הבשר השניות (כמו גם ירקות ודגים). עם זאת, התנאים בהם מאוחסנים מזון לפני ההגשה משחקים תפקיד חשוב לא פחות. אל תאפשרו למנה המוכנה להתקרר ואז לחמם אותה מחדש. בסביבה חמה, המיקרופלורה קוטל החיידקים מתפתחת במהירות, מה שהופך את המנה לבלתי ראויה לצריכה.

שולחנות חלוקה בקייטרינג ציבורי מצוידים בכלים מיוחדים לאחסון כלים חמים. מחממי מזון וסירים עם חימום, שמירה על הטמפרטורה הרצויה, מחוממים לפני טעינת ארוחות מוכנות. חיי המדף של מזון במיכלים כאלה אינם עולים על 2-3 שעות. חשיפה ארוכה יותר של ארוחות מוכנות אינה מקובלת. במקביל, סלטים ומתאבנים קרים מוצננים מראש, ולא מאפשרים אחסון בצורה המוגמרת למשך יותר משעה.

רצף הגשה

יש סדר מסוים לפיו מביאים את הכלים לשולחן. קודם כל, אתה צריך להגיש מתאבנים קרים. זה יכול להיות סלטי ירקות, מגש בשר או דגים, קוויאר. מתאבנים חמים מוגשים מיד לאחר קרים או יחד איתם.

השלב הבא בהגשה הוא המנות הראשונות. בנוסף, הם מוציאים לחם, פשטידות, פשטידות, קרוטונים. ירקות קצוצים מוצעים בצלחות קטנות, שמנת חמוצה או שמנת - בסירות רוטב או כדי הגשה. לאחר הגשת המנות הראשונות מסירים כלים מלוכלכים, מחליפים סכו ם ומגישים בנוסף את השולחן.

מבחר הקורסים השניים מגוון. בהתאם לאוכל המוצע לאורחים, ניתן להשתמש בוכלים שונים. מותר גם הבדל בטמפרטורת האספקה. לאחר המנות השניות עוברים להגשת קינוחים ומשקאות. יש גם כללים שיש לפעול לפיהם כאן.

קינוחים

לפני הגשת ממתקים ומשקאות, הכלים והסכו ם מוסרים לחלוטין מהמנות הקודמות. קינוחים חמים מוגשים בקערות מתכת או צלחות קינוח מקרמיקה. לכלים קרים משתמשים בכל מיני קערות, כוסות, קערות. הטמפרטורה להגשת קינוחים חמים, בהתאם לכללים, לא תעלה על 75 מעלות, ובמנות קרות הטמפרטורה המותרת היא 10 מעלות.

בנוסף לקינוחים, לרוב מוגשים רטבים מתוקים, ריבות, קרמים לקונדיטוריה וציפוי שוקולד. עבור מוצרים חמים נוזליים, משתמשים בסירות רוטב מתכת או פורצלן. שמנת וחלב מוגשים בקנקנים, ריבות וריבות מוגשים על צלחת מנות או קציצות.

טיפים וטריקים

מוסדות קייטרינג ציבוריים, המוכרים מוצרים מוכנים, חייבים לעמוד בכללים הבסיסיים. יחד עם זאת, טמפרטורת ההגשה של המנות השניות דורשת תשומת לב מדוקדקת. בשל חיי המדף הקצרים של ארוחות מוכנות, הן מוכנות לשולחן מיד לפני ההגשה.

יש לקרר במהירות את שאר המוצרים ולאחסן אותם במקרר. לפני ההגשה הבאה מותר לחמם את המנה לטמפרטורה הנדרשת. חשוב לסמן בעת אחסון לאחסון היכן לציין את זמן ותאריך הבישול.

מכינים מנות בשר ודגים חמותממש לפני ההגשה. זה יעזור לשמור על העסיסיות והטעם המעולה שלהם. קינוחים קרים מוכנים מראש תוך שמירה על הזמן הדרוש להספגה, עירוי והתקשות. ניתן לאחסן מנות חמות מתוקות בצורת מנות ריקות, המובאות למוכנות לפני ההגשה.