ביצת מלנג' - מוצר מעולה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

מי שאוהב להתעסק עם מאפים יודע שדרושות ביצים לרוב מוצרי הקמח (והעשירים במיוחד). בלעדיהם, הבצק לא יתברר כשופע או שלם. עם זאת, עקרות בית רבות מתמודדות עם העובדה שבמקום הביצים הרגילות, המתכון מציין בגרמים את המינון הנדרש של אבקה מהן או סוג של מלנג'. ואם האבקה מוכרת פחות או יותר לרוב המומחים בתחום הקולינריה (גם אם הם עדיין מעדיפים מוצר טבעי בבישול), אז המונח האחרון לא רק מבלבל, אלא גם מעלה שאלה הגיונית: "בעצם, מה ההבדל בין מלנג' ואבקת ביצים?"

מה משמעות המילה הזו

זה הגיע לשפה שלנו מאניני טעם צרפתיים. זה מתורגם כ"תערובת", "ערבוב", "שילוב". המונח מוכר יותר למי שאוהב סריגה: כתוצאה מדרך מיוחדת של אריגה של חוטים מתקבלים דברים יפים ויוצאי דופן. זה נפוץ לא פחות בגיאולוגיה.וכימיה - מומחים בתחומים אלו אינם מתקשים לקבוע את ערכו. עם זאת, אנו מעוניינים במלנג' קולינרי (ביצה). למה שיחליפו את הביצים הרגילות ואת כל הביצים הזמינות? והשאלה המוזרה השנייה: "למה מתכונים מסוימים דורשים את זה, ומשום מה אחרים דורשים אבקת ביצים?"

מה לא בסדר במוצר המקורי

מי שקנה ביצים לפחות פעם אחת בחייו (ורק ילדים טיפשים לגמרי לא שייכים לקטגוריה הזו), הוא יודע כמה קל להזיק להן וכמה קשה להחזיר אותן הביתה שלמות. יתר על כן, הם, למרבה הצער, מאוחסנים מעט. בלילה בקיץ כיבו את האור - ובבוקר יש לנו ריח לא נעים במקרר, וגם מוצרים שממש לא מתאימים לבישול. וגם במקרה של אחסון נאות, ביצים עלולות להיות לא איכותיות במיוחד, כי הן עלולות להיות מועברות בתנאים לא תקינים, וכתוצאה מכך החלבון והחלמון התערבבו בפנים. שוברים ביצה - ובמקום התכולה הדרושה, מקבלים את אותה מסה מסריחה. לכן בייצור, שבו יש צורך במרכיבים כאלה (אך טריים!) בכמויות גדולות, הם מעדיפים להשתמש במלנג' ביצים או אבקה מאותו החומר. בין היתר, השימוש בשתי הנגזרות מוזיל מאוד את עלות תהליך האפייה התעשייתית, שכן יצירתן אינה תקינה - ביצים שבורות וקטנות שאיבדו את שלמותן או מצג.

דקויות טכנולוגיות

אז מה ההבדל בין מלנג ביצים לאותה אבקה? קודם כל, אופן ההכנה. התחלתיהשלב זהה בשני המקרים: "מבפנים" מוסרים מהקליפה, אשר מעורבבים היטב. ואז המסה עוברת דרך המסנן ומפוסטרת. וכאן מתחילים ההבדלים. האבקה מתקבלת בייבוש, ואת מלנג הביצים מקפיאים בטמפרטורה של מינוס חמש עשרה עד מינוס עשרים צלזיוס. לעתים קרובות, בתהליך, כמות מינימלית של סוכר או מלח נתרן ציטראט מוכנסת לתערובת (לא יותר מ-5%). זה מקל על תהליך ההפשרה, אך מלנג' הביצים אינו משנה כלל את הטעם ואינו מאבד את המינרלים והוויטמינים המצויים בביצה טרייה. בעתיד, הוא ארוז בחביות יורו (40-60 קילו) לשימוש תעשייתי או באריזות טטרפאקות של חצי קילו לשימוש ביתי.

יתרונות וחסרונות

גם לאבקת ביצים וגם למלנג' יש את היתרונות שלהם זה על פני זה, אבל במובנים מסוימים הם נחותים אחד מהשני. אז, אבקה ארוזה יכולה להיות מאוחסנת עד שנתיים, ומלנג' ביצה למשך כחודש. אבל הראשון הוא מאוד היגרוסקופי, וכשהוא סופג מים, מאבד את יכולת הזרימה שלו מהר מאוד - נוצרים גושים שקודם יצטרכו לנפות החוצה. במקביל, גם הריח מתדרדר, והטעם הופך מיושן. מלנג' אינו מתמודד עם הבעיות הללו. העיקר להפשיר אותו נכון. לשם כך מניחים את החבילה למשך שעתיים וחצי - שלוש במים מחוממים ל-45 מעלות.

במילה אחת, לראות במתכון כלשהו אינדיקציה לשימוש באבקת ביצים או מלנג', אל תירתע. קל לקנות את שניהם, וגם העלות הכוללת של המנה תקטן.