מטבח מולקולרי קסם: מסעדות במוסקבה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

האם אי פעם טעמתם מנות ממש משנות המאה ה-21? כל מסעדה מולקולרית מודרנית תציע לכם גלידה מטוגנת בטעם בקלה, כופתאות שקופות ותפוחי אדמה מטוגנים ללא שמן (אולי ללא תפוחי אדמה)… נשמע כמו תפריט מרומן מדע בדיוני. עם זאת, בישול מולקולרי כבר מזמן מבוסס היטב בחיינו.

מהו מטבח מולקולרי?

המצאה זו היא באמת מדהימה. בעזרת כמה טריקים, שפים מולקולריים משאירים רק את הטעם הדרוש, ומסירים אלמנטים בלתי ניתנים לעיכול וטעמים נוספים. המנה עשויה להרגיש קפואה למגע, אבל ברגע שתטעמו אותה, תרגישו את החמימות הבוערת. זה אולי נראה כאילו אתה אוכל פיצה רגילה, אבל יש לזה טעם של עוגה מתוקה…

המטבח המולקולרי מלא בהפתעות גם לעיניים וגם לבטן. כל מנה היא יצירת מופת אמיתית, מזעזעת ובלתי צפויה! נסו את זה - ובהחלט תאהבו את המטבח המולקולרי הקסום! המסעדות במוסקבה הן מהטובות ביותרהעולם באזור זה.

היסטוריה של בישול מולקולרי

תופעה קולינרית זו הופיעה עוד בשנת 1969 בהונגריה. מדען אחד עם רעיונות מקוריים מאוד כתב דו"ח תחת הכותרת המסקרנת "פיזיקאי במטבח" ושלח אותו למדענים מבריטניה לשיפוט. באותה תקופה, רעיונותיו לא זכו לפופולריות, אך עד מהרה דיברו על עבודתו כעל תגלית אמיתית.

בישול מולקולרי נלקח ברצינות רק בשנות ה-90. הצרפתים המודעים לאופנה היו הראשונים לקלוט את הטרנד החדש, ובהיותם אניני טעם אמיתי, הביאו את הטכנולוגיה כמעט לשלמות!

מאז החלו להופיע מסעדות מולקולריות בכל מדינות העולם, בהן שפים הם אלכימאים אמיתיים הפועלים במעבדות כימיות. אם אי פעם ראיתם איך נוצרת יצירת מופת מולקולרית, יש לכם באמת מזל, כי מומחים שומרים בקפידה על הסודות שהמטבח המולקולרי מלא בהם. אפשר למצוא בקלות תמונות של מנות, אבל תהליך הבישול נותר בגדר תעלומה לרוב האנשים.

סודות המטבח המולקולרי

למרות המופלאות לכאורה, המנות מוכנות בעזרת טריקים מובנים. ובכל יום, כימאים קולינריים ממציאים דרכים חדשות שבהן המטבח המולקולרי מזעזע את האנושות. מסעדות במוסקבה גם מתעדכנות עם ההמצאות האחרונות ומוכנות לרצות גורמה עם יצירת מופת מעולה לכל טעם… פשוטו כמשמעו.

• בוא נתחיל עם הבשר. כל מארחת יודעתשבזמן טיגון בשר יורדת במשקל ב-40-50% עקב אידוי מים וקרישת חלבון. שפים מולקולריים התמודדו עם הבעיה עם חומר חדש שיכול להחזיק מים בבשר. כך המנה לא מאבדת נפח ובעלת טעם עשיר.
• ניסית פעם להזריק מעט רום לפשטידות מוכנות? כדי להפוך אותם לרכים יותר, כימאים קולינריים עושים בדיוק את זה. ומיץ אננס סחוט טרי יעזור לך לרכך את הבשר.
• סוד העוגה הקרה עם המילוי החם הוא גם די פשוט: צריך להזריק ליקר מתוק לתכשיר היבש, ואז להקפיא במהירות ולחמם במיקרוגל!

השפים המולקולריים המפורסמים ביותר

לא ניתן לספור את כל הכימאים המולקולריים של זמננו, אבל בואו נשים לב למפורסמים שבהם. קודם כל, זה ארווי טיז, שכתב עבודת גמר שלמה על בישול מולקולרי ופיזי. מי היה מאמין שאפשר לעשן דגים עם חשמל! ארווי טיז גילה את הגילוי הזה, וגם גילה שחלבון ביצה מוקצף במים קרים נותן יותר קצף - עקרות בית רבות מכירות את הטריק הזה.

לבריטניה יש גם גיבור משלה - הסטון בלומנטל, השף הראשי של The Fat Duck, המסעדה המולקולרית המפורסמת ביותר באנגליה. רבים באים לנסות את אחת ההמצאות המטורפות שלו: קינוח תותים עם סלרי מסוכר, מנגו עם קישוט בצל אדום או כבד יסמין…

מסעדות גסטרונומיות של מוסקבה

מטבח מולקולרי המוצג במוסקבהכמה מסעדות מפורסמות הידועות בכל העולם. לדוגמה, למסעדת Anatoly Komm, המתמחה באוכל דל שומן, מבקרים אורחים זרים רבים, כולל גורמה אמיתיים.

שאטו דה פלורס ידועה במטבח הסופר הייחודי ובעיצוב הנהדר שלה. בתרגום מצרפתית, משמעות השם היא "טירת הפרחים", והשם הזה פשוט מושלם לעיצוב המוסד. כאן תוכלו לטעום מהמנות המפורסמות ביותר של המטבח האיטלקי והצרפתי: ריזוטו, פסטה או גלידה ביתית. חובבי פירות ים יעריכו מולים אפויים ברוטב מסוגים שונים של גבינות, כמו גם סרטני נמר ומלך מכוסים בקרמל. דיאטני הבשר של השף יתכבדו במנות בלעדיות כמו סטייק וואגיו, שור יפני או תבשיל ארנב טעים.

מבחינה עיצובית, המסעדה מחולקת ל-4 אזורים: נשים, גברים, גינה ואוכל, כל אחד עם עיטור ייחודי ומתוחכם משלו. לא משנה כמה טעים המטבח המולקולרי הזר, מסעדות במוסקבה יכולות להיות גאות ב"טירת הפרחים"!

מסעדת "ווארורה" - הגאונות של המטבח המולקולרי

אם יש לכם הרבה כסף בכיס ואתם מחליטים לנסות משהו חדש וייחודי באמת - לכו לשדרות Strastnoy, שם נמצאת פרי מוחו של אנטולי קומם, המסעדן הטוב ביותר ברוסיה. כעת, כשהמסורתי מוחלף במטבח מולקולרי, מסעדות במוסקבה נטלו את ההובלה"ברברים", שהם המנהיגים הבלתי מעורערים בתחום הבישול הזה.

מהותו של המוסד הזה, כפי שהשם מרמז, היא סוג של לעג למטבח הרוסי או פשוט ברבריות מקצועית. השפים לוקחים את התפריט הרוסי המסורתי כבסיס, אבל משנים את המרכיבים והמנות ללא היכר! כך למשל, ניתן להגיש לכם לחם בורודינו נוזלי, אבקת פסולת או ממתקי כבד, וכל המרכיבים מיוצרים אך ורק ברוסיה. המסעדה מבוקשת עד כדי כך שתוכלו להגיע אליה רק בהזמנת מקום מראש, אם יתמזל מזלכם כמובן…