מסעדה במוסקבה: מטבח מולקולרי. מסעדות מפורסמות של מטבח מולקולרי - ביקורות

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

האופנה ניתנת לשינוי והפכפך, כמו ילדה בגיל הנישואין. וזה משפיע לא רק על בגדים ותסרוקות, אלא גם על אוכל. כמעט בכל יום מופיעות בעולם טרנדים חדשים באמנות הקולינרית. אוכל ביתי תמיד באופנה. אתמול, הסושי היה בשיא הפופולריות, היום תערובת המרכיבים בצלחת נקראת המונח היפה "פיוז'ן", והמחר שלנו הוא המטבח המולקולרי. ביטוי זה מוכר לרבים, אך רק מעטים יודעים את המשמעות האמיתית, והיחידות הללו הן שפים ועובדי מסעדות מסוג זה. האם יש מסעדה טובה עם מטבח מולקולרי במוסקבה? במה מאכילים שם? מה לגבי ערים אחרות בארץ? אולי כולם צריכים לקפוץ לטרנד האוכל החדש הזה?

מאיפה הגיע המטבח המולקולרי?

איך אתה אוהב בורשט בצורת קוביות? סטייק ג'לי? או אולי רוטב גז אינרטי? לא, זהלא קטע מתפריט העתיד. אפשר לטעום מנות כאלה כבר היום.

לא תפתיעו אף אחד עם בשר עם פרו-אנזימים של אננס, גלידה נטולת שומן ודגים מעושנים בחשמל. בקרו ב"צ'איקה" - מסעדת עילית במוסקבה. המטבח המולקולרי כאן לא ישאיר אתכם אדישים.ריח מעודן, טעם מדהים ומראה יוצא דופן הם המרכיבים העיקריים של המנות. המלצרים יכולים להרשים אותך בכישורי השירות שלהם, והשפים עושים כמיטב יכולתם כדי שהחוויה תימשך.

גסטרונומיה מולקולרית

איך נעשה הנס הזה? אין מקום לעיבוד ושימור כימי, משתמשים רק במוצרים וחומרים טריים. אבל אין להכחיש את אמנות השפים. לדוגמה, מיץ אננס מכיל אנזים שממיס חלבונים. השימוש בו מאפשר להפוך את הבשר לעיסה חצי נוזלית, תוך שמירה על טעמו וארומה. האם כל מסעדה אחרת במוסקבה תציע לך משהו דומה? המטבח המולקולרי מעדיף את כל סוגי הטיפול בחום ושילוביהם. נדמה למבקרים ששפים הם קוסמים אמיתיים שיכולים ליצור מנות עם קרום קרח מלמעלה ובוער מבפנים. ומה לגבי גבינת שקדים, גלידת סלק, פטריות מוקצפות וכיסונים הדומים לכדורי בדולח? אוכל כזה מתפוצץ בפה, נמס, משנה טעם ומרקם. לא כל מסעדה במוסקבה תיתן רעיון כזה.

מטבח מולקולרי: טריקים וטריקים

Virtuosiאומנויות קולינריות שומרות בקנאות על סודות האומנות שלהן. אלה אפילו לא מטבחים, אלה מעבדות סודיות, שבהן טבח הוא אלכימאי, מדען ואמן כולם התגלגלו לאחד. הלקוח רוצה נס, והוא יקבל אותו, גם אם הוא עצמו לא מאמין באפשרות כזו. זה מה שאורח במסעדה במוסקבה מחפש.

המטבח המולקולרי מושך עם מנות מוקצפות, הנקראות גם אספומים. למעשה, מדובר בתמצית ריחנית נטולת שומן, שממנה תשמח גברת צעירה בדיאטה. זוהי התגלמות הטעם ללא הקלוריות הנוספות. קפה-בר "מעודן", שבו יוצר איגור סוס, מציע לפנק את עצמך במוס אוורירי בטעם של לחם שחור עם שמן חמניות ומלח. כששומעים טכניקה הנקראת "צנטריפוגה", טבחים רבים עשויים אפילו לפחד, אך מדובר במעין מחבת שבאמצעותה ניתן להפריד חומרים. לדוגמה, מיץ עגבניות, שיוצא מהצנטריפוגה, הוא שלושה חומרים: רסק עגבניות סמיך, מיץ צהוב וטעם עגבניות מרוכז.

ושיטת ה"חנקן הנוזלי" נשמעת מפחידה בכלל. זה הכרחי להקפאה מהירה ממש בצלחת של האורח. פופולרי בבירה הוא תה ירוק וליים מוס תחת חנקן נוזלי, המוגש במסעדת Balzamin. כלפי חוץ זה מרנג, אבל לפי הטעם - גלידה ללא טיפת שומן. מרקם צפוף וטעם בהיר של מנות מושגים הודות לטכנולוגיית ה-sou-vide. לאחר מכן, המוצרים נאטמים בשקיות עם שאיבת אוויר לאחר מכן. משפר גם את הטעם של "קרח יבש", המשמש בהגשה חמהשרבט.

Capital "Barbarians"

בישול ברמה גבוהה שכזה לא יכול היה לעקוף את בירת ארצנו. הטוב ביותר הוא מסעדת "ורורה" (מוסקבה). המטבח המולקולרי כאן היה הרעיון של אנטולי קומם, שהסתמך על האוכל הכי דל שומן עם טעם וארומה עשירים. ישנה מסעדה מפורסמת של מטבח מולקולרי בסנט פטרסבורג, שבה הגישה המדעית לאוכל זוכה לשבחים בממסד הגראנד קרו. הנה הגיעה מנת החתימה של המטבח המולקולרי האמריקאי - ג'לי ערער. אם כבר מדברים על סנט פטרבורג, אי אפשר להתעלם ממסעדת הבוטיק "גואש", שבה רונן דברת בלוך מבשל בווירטואוזיות. חובבי האומנות שלו מעריכים את השילוב של ג'לי מלפפון עם קרמל חצילים, וטרטר אוכלים עם ג'לי קוויאר שחור.

המיינסטרים של היום

מדוע המטבח המולקולרי כל כך פופולרי? העניין הוא שהיא מציעה את האוכל הרגיל בצורה יוצאת דופן, גורמת לחיוך ותענוג. איפה עוד אם לא במקומות כאלה לנסות את הג'ל בטעם אוליבייה, הרינג מתחת למעיל פרווה בצורת מוס? יש גורמה שמעדיפים סוכריות לבנדר, רוזמרין וצלופחים מעל הכל. ואוהבי קינוחי גורמה בטוח יבקרו במסעדת Fresh, שם הם מציעים פשטידות ועוגות אורגניות מדהימות עם רטבים מתוקים.

היסטוריה

דברים פופולריים לא באים משום מקום. מקורותיו של המטבח המולקולרי נולד ב-1969 הודות לפיזיקאי ניקולס קורטי, שארגן סמינר על גסטרונומיה מולקולרית ופיזית.לאחר מכן, הוא ערך קורס הרצאות על פיזיקה במטבח. חסידי רעיונותיו החלו להתעניין באפשרות של גישה מדעית לבישול. מחשבות כאלה הפכו למשב רוח רענן בבישול. התברר שגם מרק בנאלי יכול להפוך למנת גורמה אם מוגש כמנה שנייה. דמיינו שאתם מכניסים ג'לי לפה ומבינים שזה מרק!

Grand Cru - מסעדה של מטבח מולקולרי (סנט פטרסבורג) - ביקורות מגוונות, אבל תושבי הבירה הצפונית לא מדברים שלילי. היכולת להכין גלידת דגים, לחם נוזלי ופסטת ברוקולי כבר ראויה לשבחים. יש הרבה יינות בעולם של המקום הזה, אבל הם מגישים ברווז עם קצף פטריות, מוס פירה, מרק דגי נענע וג'לי בטעם סטייק. אתה לא חושב שראינו משהו דומה בעבר? כמו שהאסטרונאוטים שלנו אוכלים מצינורות, כך אנחנו יכולים לנסות.

איפה לטעום את נפלאות המטבח המולקולרי?

במוסקווה, המבחר גדול. אלו הן מסעדות Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU והבר BAR-STREET. עם המחירים, כמובן, הנושא כואב: כל מנה תעלה לא פחות מאלפיים רובל. זה תלוי במבקרים להחליט אם מחית בננה עם מוס נענע וסירופ מייפל או רוטב עגבניות עם קוקוס שווה את הכסף.בערים קטנות יותר, אופנה זו עדיין נחשבת אקזוטית. לדוגמה, "שטרן" - מסעדה של מטבח מולקולרי (יקטרינבורג) - ביקורות נלהבות, אבל זהירות. תושבי העיר מעריכים את האווירה, הנוחות, המטבח האירופאי והשירות ברמה הגבוהה ביותר. בתור ניסוי, הם מציעיםג'לי, מוס נענע, גלידת כוסמת עם שלג קוקוס וממתקים מקוריים.

אה, סמארה

איזה סוג של מטבח מולקולרי יש כאן? גם מסעדות בסמארה זוכות לביקורות מגוונות. המבקרים יכולים לנסות דובדבני גבינת עיזים מתחת לעשן תפוזים, דובדבני כבד ברווז בקטיפה, סורבה בכדור קרמל וכמהין שוקולד עם קוויאר ביילי. בקרו במסעדת Pre set ויחד עם המטבח האירופאי, יוצעו לכם טטאקי טונה עם רוטב ענבים, תפוזים וסלרי, קרם ברולה אספרגוס עם קוויאר בלסם ומחית בורשט עם אנטונובקה. המחירים כאן, כמובן, אינם מטרופוליניים, אבל עבור כל מנה תצטרך לשלם לפחות חמש מאות רובל. המטבח הזה שונה מהמאכלים השומניים הרגילים. אין בו תוספת קלוריות או שומן. הרגישו את אווירת העתיד, אולי מעריץ פוטנציאלי של מופע המטבח המולקולרי ישן בך.