בשר טרי - מה זה?

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

לא כל האנשים יודעים מה המשמעות של בשר טרי. יש הסבורים שהקונספט הזה מאפיין את המוצר הטוב והטרי ביותר, ומנסים לרכוש אותו קודם. אבל האם זה נכון?

מאפיינים של בשר טרי

התכונה העיקרית של בשר כזה היא הטריות הגבוהה ביותר. בהתאם ל-GOST, הוא מזווג בתוך השעה וחצי הראשונות לאחר שחיטת החיה. בפועל, מרווח הזמן שבמהלכו המוצר מיוחס לשלב תרמי זה מעט ארוך יותר - עד ארבע שעות.

בשר מאופיין במצב לא הומגני של הסיבים, עם מתח יתר במקומות מסוימים, נצפית מימיות. אין ריח אופייני. הרתחה תהפוך את המרק לעכור.

לבשר צריך קצת זמן "להבשיל" ולעבור לקטגוריית המצונן. התקופה הנדרשת לכך תלויה באיזו חיה מדובר בבשר טרי. בשר חזיר, למשל, יגיע למצב הרצוי בעוד כשבוע. העוף יצטרך רק כמה ימים. והבשר יבשיל בעוד חודש.

בשר בוגר שונה מבשר טרי. צבעו ומבנה השרירים שלו משתנים, הסיבים נעשים רכים יותר. התייבש נראה למעלה.קרום.

היכן משתמשים בבשר טרי

בשר מאודה לא מומלץ לטיגון או מבושל, הוא לא מתאים לברביקיו. ללא קשר לזמן המושקע בטיפול בחום, הוא יישאר קשוח וחסר טעם. אפילו שהייה ארוכה במרינדה לא תשפר את תכונות הטעם. ואין זה סביר שתצליחו למצוא למכירה בשר של חיה מומתת בלבד.

אבל יש כמה מוצרים שמשתמשים רק בבשר של חיות שחוטות. אלה נקניקיות ונקניקיות, נקניקיות.

קירור חד-שלבי

כדי שבשר טרי יבשיל, אך לא יתקלקל, יש לעבור עליו הליך קירור. ישנן מספר דרכים. אחד מהשימושים ביותר הוא קירור חד-שלבי.

ההליך כולל הנחת בשר טרי בתא מקרר עם טמפרטורת אוויר שווה לאפס. בשל כך, לוקח יותר זמן לקרר את הבשר לטמפרטורה הרצויה (לפחות יום), מה שמוביל לעלייה באחוז הצטמקות. אין זה מפתיע שמשקלו של בשר טרי גדול מזה של בשר צונן, שכן עודפי מים יוצאים ממנו במהלך ההבשלה. ירידה במשקל בעת שימוש בטכנולוגיה זו יכולה להגיע ל-2% (נורמה). בפועל, זה עשוי להיות גבוה יותר. עם נפחים גדולים, מדובר בהפסד משמעותי.

עם נפח ייצור גדול, יש צורך במספר מספיק של חדרי קירור, דבר המצריך השקעה נוספת ומקום להצבתם.

קירור של בשר טרי מחוברעם כיסוי אחיד של הפגר עם קרום צפוף למדי. בלחות גבוהה הוא עלול להפוך לעבה יותר, מה שפוגע במוצר ומצמצם את חיי המדף שלו.

לשיטה זו יש לא רק חסרונות, אלא גם יתרון משמעותי. מאחר שהקירור מתרחש בהדרגה לאורך זמן, מסת השריר במצב רגוע ללא סיכון להתכווצויות.

קירור דו-שלבי

זה נקרא גם טכנולוגיית צינון פיצוץ. קירור של בשר טרי בשלב הראשון מתרחש עם אוויר בטמפרטורה שלילית. אם זרימת פגרי הבשר, המקובעים למסוע העילי, קבועה, הטמפרטורה בתוך החדר אינה משתנה. כדי לקרר את הפגרים של בעלי חיים שונים, יש צורך בתנאי טמפרטורה בודדים. אז עבור בשר חזיר, הם צריכים להיות בין -6 ל -12 מעלות. משך ההליך הוא כשעתיים. הבקר מקורר בטמפרטורה גבוהה יותר - מ-3 עד -5, למשך כ-5 שעות.

קירור מהיר ממזער את הירידה במשקל. בדרך כלל הם בטווח של 1-1.5%.

בשלב השני, הבשר המצונן היטב מונח במקרר למשך יממה בערך כשהטמפרטורה בתוך החדר קרובה לאפס.

כתוצאה מטכנולוגיה זו, הבשר מקבל מראה יפה וחיי מדף ארוכים יותר. הדבר נובע גם מהיווצרות קרום דק מאוד, המסוגל להעביר חמצן.

אם בשוק או בחנות המוכר טוען שהוא מוכר בדיוקבשר מהביל, אל תסמוך עליו. זה לא יותר מתעלול פרסומי.