הרכב וסוגי נקניקיות, טיפים לקנייה

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

לפי ההגדרה המקובלת, מוצר נקניקיות הוא מוצר מזון העשוי מבשר טחון, לרוב בקר וחזיר, או סוגים מסוימים של פסולת. בדרך כלל מוסיפים תבלינים ותבלינים, בייקון, ביצים, חלב, סוכר וכן הלאה כמרכיבי עזר.

לכן חומרי הגלם שבהם נעשה שימוש עשויים להשתנות. בהתאם לכך, כמו גם בקשר לטכנולוגיות ייצור שונות, מבחינים בין סוגי הנקניקיות הבאים (תמונה בטקסט):

• נקניקייה מבושלת;
• בשר חזיר מבושל;
• ווינרים ונקניקיות;
• נקניקיות מעושנות למחצה ומבושלות-מעושנות;
• נקניקיות מעושנות גולמיות;
• בשר מעושן;
• מעדני בשר;
• brawns and pates.

יש לדון בנפרד על כל סוג של נקניקיות ונקניקיות, כי לכולם מגיעתשומת לב.

מוצרים מבושלים

נקניקיות מבושלות הן מוצרים העשויים מבשר טחון מומלח היטב ומבושלים בטמפרטורה של כ-80 מעלות צלזיוס. עשוי להכיל כמות משמעותית של חומרי גלם צמחיים - סויה. הם אינם נתונים לאחסון לטווח ארוך, מכיוון שהם מכילים הרבה מים.

באופן כללי, התוכנית הטכנולוגית לייצור מוצרים אלה נראית כך:

• בשלב הראשון, הבשר נטחן במכונות שתוכננו במיוחד;
• ואז הוא מומלח ואז מבשיל;
• בייקון חתוך על חותכי בייקון מיוחדים;
• הכן נקניק טחון ישירות, טחינת כל הרכיבים בציוד מיוחד;
• אם אנחנו מדברים על מוצר חסר מבנה, אז חומר העבודה נתון שוב לטחינה באמצעות חומרים מתחלבים;
• הקונכיות ממולאות בבשר טחון מבושל באמצעות מזרק;
• ואז מתבצע טיפול החום של המוצר - בישול;
• סוף סוף המוצר מקורר.

הבחנה בין הסוגים הבאים של נקניקיות מבושלות:

• סטרוקטורלי - נקניקיות, שעל החתך שלהן ניתן לראות חתיכות בייקון או בשר. נקניקיות ידועות כאלה כוללות את Stolichnaya, Velyachya ואחרות.
• חסרי מבנים - נקניקיות בעלות עקביות אחידה. זהו אחד מסוגי הנקניקיות הנפוצים ביותר, שכולם מכירים את שמותיהם: "חלב", "דוקטור", "אוסטנקינו".

נקניקיות ונקניקיות

הרבה אוהביםכלומר נקניקיות או ווינרים. אלו סוגים נפרדים של נקניקיות, שמכינים מבשר טחון טחון. מוצר זה נצרך בדרך כלל חם. תהליך הייצור הוא כדלקמן:

• הבשר נמעך בעזרת ציוד מיוחד;
• לאחר מכן הוא נתון להמלחה ולהבשלה שלאחר מכן;
• טחינה מחדש וערבוב בשר טחון עם בייקון ותבלינים;
• מוצרי יצירה - מארזי נקניק ממולאים בבשר טחון באמצעות מזרק;
• sludge, כלומר, שמירה על המוצר בחדר קריר לפרק זמן מסוים (לפי הטכנולוגיה);
• טיפול בחום - הרתחה וקירור לאחר מכן.

לפעמים מייצרים נקניקיות מעושנות או נקניקיות. במקרה זה, הם מעובדים בתא עישון לפני הבישול. כמו נקניקיות מבושלות, נקניקיות יכולות להיות מובנות או לא מובנות. בנוסף, הם מסווגים לפי סוגי תרמילי הנקניקיות. הם יכולים להיות טבעיים ומלאכותיים. מוצר המזון הפופולרי ביותר בקטגוריה זו הוא נקניקיות "חלבי", "עם גבינה".

נקניקיות מעושנות למחצה ומבושלות-מעושנות

בין כל סוגי הנקניקיות תופסים מקום מיוחד מוצרים מבושלים-מעושנים ומעושנים למחצה. זאת בשל העובדה שמדובר בקטגוריה הנרחבת ביותר. אם נפרק את הנקניקיות הללו לפי מגוון, נוכל להבחין בין הדברים הבאים:

• נקניקיות מבושלות-מעושנות, העשויות לפי מתכון מסורתי;
• נקניקיות מבושלות-מעושנות עם משלהןתכונות הפקה (אלה כוללות את "Salami" הידוע, כמו גם "Servelat");
• נקניקיות מעושנות למחצה המיוצרות על פי טכנולוגיה קלאסית;
• מוצרים מעושנים למחצה כמו "Drohobych classics".

עם זאת, יש עדיין מאפיינים משותפים מסוימים של ייצור. לייצור מוצרים מבושלים-מעושנים משתמשים רק בבשר טחון בשל. לשם כך, כותשים את הבשר ומטפלים במלח, ולאחר מכן משאירים אותו להתבגר במי מלח (מ-12 שעות עד יומיים). ההבדלים העיקריים נוגעים לשיטת הטחינה והערבוב של בשר טחון.

באופן כללי, הכנת כל נקניק מעושן למחצה מתבצעת במספר שלבים: ייבוש, עישון, הרתחה ולעיתים עישון נוסף לאחר הקירור.

ייצור מוצרים מסוג מבושל-מעושן מתבצע באופן הבא: ייבוש, עישון, הרתחה ולאחר מכן עישון מחדש וייבוש לאחר הקירור.

Ham

אף תמונה אחת של סוגי נקניקיות אינה מושלמת ללא תמונה של בשר חזיר. כמעט כולם אוהבים את המוצר הזה. זה לא

מפתיע, כי להכנת בשר חזיר משתמשים רק בחומרי גלם איכותיים. ייצור בשר חזיר מבושל כולל את השלבים הבאים:

• הכנת בשר;
• טחינת חומרי גלם על ציוד מיוחד;
• הבשלת חומרי גלם מוכנים ולישה של חזיר טחון;
• עיצוב מוצר - חלוקת בשר טחון לקליפות וכבישה;
• טיפול בחום.

מוצרים מיובשים

נקניקיות כאלה עשויות מבשר נא ובייקון ללא טיפול חום מוקדם. הטכנולוגיה של הייצור שלהם מבוססת על תסיסה וייבוש של חומרי גלם. למוצרים כאלה יש חיי מדף ארוכים

שלבי הפקה:

• הכנת בייקון ובשר והקפאתם;
• התייבשות בשר;
• הכנת בשר טחון;
• יציקת מוצר;
• התבגרות ארוכה במתקנים מיוחדים בתנאי טמפרטורה מסוימים.

סוגי נקניקים מעושנים נאים מוכנים בצורה דומה. ההבדל היחיד הוא שהבשר הנא מעושן לפני ההתבגרות.

Brawn

Brawn עשוי מראשי חזיר מבושלים, לשון, כבד ושאר פסולת. המרק מחומרי הבישול משמש כחומר ג'ל. ככלל, חלקי בשר קצוצים מעורבבים עם אלה שנטחנו לטחון, יוצקים במרק וממלאים במסה זו של הקליפה.

בשר מעושן

בשר מעושן אינם נקניקיות, בניגוד לאמונה הרווחת. הם עשויים מנתחי בשר שלמים. הם יכולים להיות גם מעושנים מבושלים וגם מעושנים גולמיים. בכל מקרה, חומרי הגלם מושרים בתמלחת באמצעות מזרקים, ולאחר מכן עוברים עיבוד נוסף. למוצרים אלה יש חיי מדף ארוכים.

מארזי נקניק

למארזים תפקיד חשוב בייצור נקניקיות. כרגע יש הרבה וריאציות. לכל אחד מגיע עצירה נפרדת. במודרניהייצור השתמש בסוגים הבאים של אריזות נקניקיות:

• טבעי. כפי שהשם מרמז, הם עשויים מחומרי גלם טבעיים. כדי לעשות זאת, קח חלקים מהמעיים של בקר ובקר קטן, כמו גם חזירים. באופן טבעי, חומר גלם זה מעובד בקפידה. התוצאה היא רשת אכילה המורכבת מרקמת חיבור. זה עמיד מאוד. לנקניקיות במארז כזה יש חיי מדף קצרים.
• קולגן. למרות העובדה שרשמית קונכיות כאלה נחשבות למלאכותיות, הן מיוצרות מחומרי גלם טבעיים. קונכיות כאלה גם אכילות, ובמקביל יש להן תכונות חיוביות יותר מאשר טבעיות. הם יותר עמידים ואלסטיים ובו בזמן מעבירים פחות לחות. הם יכולים להיות צבעוניים או שקופים.
• עיסת. היתרונות שלהם הם ידידותיות לסביבה, כמו גם גמישות טובה. החיסרון הוא חדירות לחות גבוהה, ולכן הם מתאימים לנקניקיות עם תכולת נוזלים נמוכה. כיום משתמשים בהם בשל הפופולריות של סגנון הרטרו.
• טקסטיל. מיוצר מבד ויסקוזה צבוע המצופה בחומר פולימרי. סוגי טקסטיל של מארזים פופולריים בייצור נקניקיות. הם מאפשרים לך לשמר את הטעם של המוצרים, וגם לספק את המראה האסתטי שלו.
• פוליאמיד. כיום הם הנפוצים ביותר. הם עשויים מחומרים סינתטיים. מעטפת כזו מונעת חדירת חיידקים למוצר ובכך מגדילה את חיי המדף שלו. אבל יחד עם זאת, היא לא מתגעגעת לקיטור ולחות, מה שמחייב להוסיף חומרי טעם וריח לנקניקיות.

תוספים

למרבה הצער, לא כל מוצר נקניק שימושי. מוצרים שהוכנו בבית, כמובן, אינם מתחרים. אחרי הכל, כולם טבעיים, מה שלא ניתן לומר על אלה שנמכרים בחנות. בייצור נקניקיות, ככלל, מוסיפים רכיבים כימיים לבשר טחון. לדוגמה, נתרן ניטריט, המגן עליהם מפני חיידקים פתוגניים, וגם משפר את הצבע. אינוזין או מונוסודיום גלוטמט משפרים את טעמן של נקניקיות, ומייצבים ומים עם מלחים מגדילים את משקלו, ובכך מפחיתים את עלות הייצור. עבור יצרנים חסרי מצפון, אחוז הבשר במוצרים כאלה מצטמצם לנתון לא משמעותי.

איך לבחור נקניקיות

כדי לרכוש מוצר איכותי, עליך לשקול כמה תכונות. העיקר הוא לבחור מוצר נקניק, שהמרכיב העיקרי בו יהיה בשר, ולא שומן ותוספים אחרים. קיימת טעות נפוצה שמוצר אדום בוהק הוא טבעי יותר. למעשה, גוון זה מתקבל על ידי הוספת צבעים ומלח. לבשר טבעי מעובד תרמית יש גוון אפרפר. לכן, רוב הנקניקיות הטבעיות יהיו חיוורות.

בנוסף, פני השטח של כל מוצר נקניק חייבים להיות יבשים, אסור שהמעטפת תתרחק מהמוצר. כמו כן, לא צריכה להיות זרם של בשר טחון, נזקים ודקירות. גם העלות לא יכולה להיות נמוכה מדי. אם אתה רואה משהו בפניםמחיר נמוך באופן חשוד, ככל הנראה מבודד סויה נוסף למוצר.

אם החלטתם לנסות סוג חדש של נקניק, עדיף קודם כל לקנות חתיכה קטנה ולבחון אותה היטב, ולאחר מכן לנסות אותה. זה נכון במיוחד עבור מעדני בשר, שהם די יקרים.