ברביקיו אזרביג'אני: בחירת מוצרים, תכונות בישול, עם מה להגיש, מתכון לרוטב

2024 מְחַבֵּר: Isabella Gilson | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-17 03:26

אזרבייג'אנים, כמו נציגים של עמים קווקזיים אחרים, יכולים להתפאר במטבח לאומי מדהים באמת, שהרבה מאכלים מהם הפכו פופולריים בכל העולם. הם מורכבים בעיקר מבשר בקר, כבש ועוף. נראה שהיכולת לבשל אותו טעימה במיוחד בדמם של תושבי הדרום הלוהטים. אחרי הכל, אם שף הוא מהקווקז בבית קפה, אז הניחוח והטעם האותנטי של המנות המוגשות מובטחים.

העיקר, אולי, הוא הקבב האזרבייג'ני, שלא רק מבושל לפי טכנולוגיה מיוחדת, אלא גם שונה באופן ההגשה. הוא עשוי מבשר טלה, בעיקר בשל העובדה שרוב האוכלוסייה המקומית היא מוסלמית, מה שאומר שהם מודרים מאכילת בשר חזיר. לשם שינוי, ברביקיו עשוי גם מבשר בקר, עופות, דגים, כבד, לבבות, ומגוון שלו, המוכר לנו כקבב, עשוי מבשר טחון.

אם תבקשו קבב חזיר בסגנון אזרביג'אני בבית הקפה הלאומי, התכוננו למבט צדדי. אם כי רביםאנשי רוסית לא מזלזלים בהכנת מנה כזו לאורחים, כשהם מבינים שסוג זה של בשר נפוץ מאוד בארצנו.

מבחר בשר

לפני שמתחילים לבשל ברביקיו אזרביג'אני, צריך לבחור את הבשר המתאים ביותר לכך. באופן מסורתי, מדובר בכבשים צעירים ובטלאים, שנשחטים לפני שהגיעו לחצי שנה מהלידה. לרוב הם הולכים לשחיטה בגיל שלושה עד ארבעה חודשים. די קשה לקנות בשר כזה. כדי לעשות זאת, אתה צריך להסכים עם מישהו בשוק, ואז ישחטו אותך כבש או כבש לפי הזמנה. שימו לב שגם המחיר יהיה הרבה יותר גבוה. אבל אנחנו מבטיחים לך, זה שווה את זה.

זו לא גחמה של מישהו, זה קרה היסטורית. רק שבשר כזה רך להפליא, יש לו טעם מדהים שאי אפשר להשוות עם כבש רגיל, למשל. יחד עם זאת, הוא הרבה יותר שומני, אבל פחות מזיק - יש מעט מאוד כולסטרול, אבל הוא מלא בחלבון, מינרלים וחומצות אמינו.

שיטת הכבישה

מאפיין נוסף של הברביקיו האזרבייג'אני הוא הכבישה שלו. זה שונה מהותית מהמרינדות שאנחנו רגילים אליהן, שבהן, למשל, משרים צוואר חזיר. אנו מאמינים שככל שיותר תבלינים ותוספים, כך ייטב. במתכון הקווקזי המקורי הכל בדיוק הפוך.

באזרבייג'ן, בשר איל צעיר או כבשה מושרה במים מינרליים, שם מוסיפים מלח, פלפל ומעט חומץ יין. יש מעט מאוד תבלינים במרינדה כדי שלא יפריעו לטעם העדין.על האש. לכן, הם שמים מעט פטרוזיליה, טרגון, כוסברה, זירה ובזיליקום. עשבי תיבול צריכים רק להדגיש את תכונות הבשר. ההשריה גם לא צריכה להיות ארוכה מדי, ממש כמה שעות, ואז רק לבשר קשה. כאשר הוא רך באופן לא מציאותי, הוא מוכן ללא כבישה מוקדמת.

Feed

קבב אזרביג'אני לא רק מבושל בצורה מיוחדת, הופך כל הזמן את הבשר, אלא גם מוגש בצורה מיוחדת. ככלל, הבשר המוגמר נשאר על שיפוד, שיפוד או ענף דגווד, עליו נאפה. הוא נמרח בשומן זנב לפני חוט או חמאה כדי להפוך את הבשר אפילו יותר עסיסי.

גם לשים על השולחן במרינדה מראש לפי מתכון מיוחד בצל, עוגות עדיין חמות ורטבים שונים בתוספת עשבי תיבול ארומטיים.

מתכון ברביקיו אזרבייג'ני

בדרך כלל הבשר הרך ביותר אינו כבוש כלל. חותכים אותו למקלות ארוכים, משפשפים אותו במלח ומושכים אותו על שיפוד, משמנים מראש. במהלך הבישול מפזרים על הבשר חומץ יין או מים מינרלים. במקביל הופכים את השיפוד כמעט ללא הפסקה. בשר כזה מבושל תוך חמש דקות בלבד ורק על גחלים - אין אש פתוחה.

אם צריך להפוך את הבשר לרך יותר, אז הוא מושרה לזמן קצר לפי הטכנולוגיה שתוארה לעיל - מים מינרלים, עשבי תיבול, מלח, פלפל וחומץ יין. לפעמים מוסיפים מיץ רימונים, אבל זה כבר חובבן.

רטבים

אף לא משתה ברביקיו אחד אינו שלם בלי שפע של רטבים שונים על השולחן. בשר מוגש תמיד מסורתירוטב אזרביג'אני לנרשרב ברביקיו, המתקבל על ידי עיבוי מיץ רימונים. סוחטים אותו החוצה ומשאירים אותו לאידוי. כאשר רבע מהמיץ יצא מהמיכל באוויר, מוסיפים לו בזיליקום, קינמון, סוכר, כוסברה, עלה דפנה ופלפל. הוא מתבשל, הופך סמיך למדי וטעמו חמוץ מתוק.

גם טקמלי גרוזינית תמיד על השולחן. עשוי משזיף דובדבן, שום ועשבי תיבול, הרוטב אידיאלי למנות בשר ודגים. רוטב עגבניות אזרביג'אני לברביקיו עשוי מעגבניות, שום, פלפל חריף וכוסברה. כל המרכיבים מועברים במטחנת בשר ומבושלים בקלחת.

בצל כבוש

מבושל לפי מתכון מיוחד, בצל משתלב עם בשר ודגים בגריל.

לכבישה יש לקחת בצלים קטנים, שלאחר הניקוי נשמרים יומיים במים מלוחים קרים (50 גרם מלח לליטר מים). לאחר מכן, ציפורן, עלי דפנה, אפונה שחורה פלפל אנגלי מונחים בתחתית הצנצנת. ואז לחתוך את הבצל ולשים אותו במיכל. מניחים סיבוב מעל, את כולו יוצקים חומץ יין.

הצנצנת סגורה הרמטית ומאוחסנת במקום חשוך וקריר. על מנת שהבצל יספוג את כל הטעמים הדרושים, רצוי שיעבור לפחות שבוע, ולאחריו ניתן להגישו עם ברביקיו טלה בסגנון אזרבייג'ני.

Lula-kebab

המנה הזו הפכה ללהיט אמיתי בכל ברביקיו ברוסיה. בשר טלה רך נטחן לבשר טחון עם שום, כוסברה ושומן זנב. הם מוסיפים שםכוסברה, כמון, מלח ופלפל וטורפים כך שהבשר הטחון יהפוך לדחוס אחיד. כדי לעשות זאת, הם הכו אותו על השולחן כך שהבשר יתפוס. לפני האפייה מכניסים למקרר לחצי שעה ורק אז מושכים אותו על שיפוד, מהדקים אותו בבשר בצורת נקניקיות ללא רווחים. מטגנים את הנקניקיות שנוצרו ממש חמש דקות, הופכים כל הזמן ומפזרים מיץ לימון. קבב לולה מתגלה כמנה מאוד נימוחה ומתובלת, הוא מוגש על פיתה שטוחה ומפזרים הרבה בצל כבוש חתוך לטבעות. זרעי נופך משמשים לקישוט.

שיש קבב דגים

אזרבייג'ן אוהבת לבשל על גחלים לא רק בשר, אלא גם לאפות פורל, גם אגם וגם נהר, וכמובן, החדקן הכספי. יתר על כן, הדג מבושל לחלוטין, בשביל זה הם לוקחים זנבות לא גדולים במיוחד. דג גדול נחתך למנות ונמתח על שיפוד. או מבושל על הגריל.

הדג מנוקה בקפידה מעצמות ומושרה למשך יממה בהרכב יוצא דופן של ביצים גולמיות טרופה ולחם לבן ספוג בחלב. לפני האפייה משפשפים היטב את הפגר במלח, פלפל וכמות קטנה של תבלינים. כפי שכבר הבנתם, זה נעשה כדי לא להפריע לטעם האמיתי עם עשבי תיבול.

הדג מבושל תוך מספר דקות בלבד, גם על גחלים. תוך כדי כך מפזרים עליו חומץ יין או יין ביתי.